Zachte tarwebroodjes met een kookstuk

Zachte tarwebroodjes met een kookstuk

Zachte tarwebroodjes met een kookstuk van rogge volkorenmeel en appelsap. Ja je leest het goed, appelsap! Het geeft een fris en fruitig zoetje aan het deeg. Ik heb gekozen voor een fles met troebele appelsap, maar je kunt natuurlijk ook een andere versie nemen. Sommige bakkers vinden dat de combinatie van rogge en appelsap aan champagne doet denken. Ik drink zelf geen alcohol, dus dat antwoord moet ik jullie helaas schuldig blijven. Als je de vloerbroodjes met kookstuk getest hebt, dan hoor ik graag van je of het inderdaad zo is.

TIP: Heb je geen appelsap in huis, maar wilt deze heerlijke vloerbroodjes toch maken. Vervang het sap dan door (plantaardige) melk of bijvoorbeeld water. De geur en smaak zal dan anders zijn, maar de broodjes worden er beslist niet minder lekker door.

Het zijn zachte bolletjes, die met stoom en op een steen (lees: vloer) gebakken zijn. Ze hebben een stevig, maar toch zacht broodkruim. Een beetje spekkig. Door het toevoegen van een kookstuk blijven de broodjes langer vers en heb je verder geen broodverbeteraars nodig. Ik heb ze gebakken in de vorm van vloerkadetjes. Wanneer je dat teveel gedoe vindt, dan maak je er gewone bolletjes van.

Dat smaakt naar meer:

Zachte tarwebroodjes met een kookstuk

Vrijdag 13 maart 2020

Zachte tarwebroodjes met een kookstuk

Benodigdheden voor 12 vloerbroodjes

Ingrediënten kookstuk:

  • 50 gr rogge volkorenmeel of roggebloem
  • 250 gr appelsap, troebele

Deeg:

  • 450 gr tarwebloem (De Zandhaas)
  • 8 gr bakkerszout
  • 7 gr instantgist
  • kookstuk, afgekoeld
  • 125 -150 gr water

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • steelpannetje
  • garde
  • mengkom met deksel
  • deegschraper
  • deegsteker voor modelleren deegbolletjes
  • olie voor op de deegsteker
  • kneedmachine (optioneel)
  • semolina (durum) of rijstbloem voor op werkblad
  • bakpapier
  • ovensteen of bakplaat
  • afdek plastic voor deeg
  • hittebestendig bakje voor stoom
  • rooster

Zachte tarwebroodjes met een kookstuk

Zo maak je de broodjes met zacht broodkruim

Lees eerst mijn recept helemaal goed door voordat je aan de slag gaat. Snor alle benodigdheden op en weeg daarna de ingrediënten netjes af. Je begint met het kookstuk. Start daar op tijd mee, want het moet eerst goed afkoelen voordat je het in het deeg kunt verwerken. Het afkoelen duurt ongeveer 2 – 3 uur.

Kookstuk maken:

Schenk de troebele appelsap in een steelpan met dikke bodem en breng het aan de kook. Verlaag daarna de temperatuur en voeg, al roerend, de roggebloem (of rogge volkorenmeel zoals ik) bij het appelsap en mix er vervolgens een egaal papje van. Laat het papje in ongeveer 2 – 3 minuten al roerend wat indikken tot een soort vla. Zet de hittebron uit en schenk de pap in een diep bord. Dek het bord af met een plat bord en laat het mengsel rustig afkoelen.

Deeg kneden:

Doe bloem, gist en het zout in de kom van de kneedmachine en roer alles even goed door elkaar. Voeg dan het kookstuk en een deel van het water toe. Start met 100 gram water en voeg later pas meer toe wanneer je denkt en voelt dat het deeg te droog is. Ik heb uiteindelijk 150 gram vocht gebruikt. Zet de kneedmachine aan en kneed het deeg ongeveer 8 tot 10 minuten. Je kunt ook met de hand kneden, maar dan duurt het een stuk langer al naar gelang je techniek. Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg.

Vliesje trekken: Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.

Eerste rijs: Vet de binnenkant van een mengkom goed in met een beetje olie. Maak een bol van het deeg en leg het in de kom. Sluit deze af met een bijpassend deksel of bijvoorbeeld een douchemutsje. Laat het deeg 60 minuten op kamertemperatuur rijzen.

Leg alvast een vel bakpapier gereed op je werkblad.

Brooddeeg doorslaan & vormen:

Haal het deeg voorzichtig uit de kom en leg het op het werkblad. Druk het zachtjes wat platter. Verdeel het daarna in 12 gelijk stukken van elk circa 74 gram. Bol de stukjes deeg heel lichtjes op en laat ze 10 minuten rusten onder een stuk plastic of een omgekeerde krat. Bol de stukjes nog een keer zachtjes op en leeg ze in 3 rijen van 4 stuks op de bakplaat. Laat circa 1 cm tussenruimte tussen de broodjes in de rij vrij. Laat wel voldoende ruimte tussen de rijen open, zodat de bolletjes aan de zijkanten ook mooi bruin kunnen worden. Strooi wat semolina of rijstbloem op de bovenkant van de bolletjes.

Pak nu de deegsteker en vet de onderrand goed in met olie. Steek de steker recht in het deeg (zie foto met rij broodjes), tot ongeveer 2/3 diep. Breng bij elk broodje eerst opnieuw wat olie aan op de deegsteker. Gebruik geen water, want dan zal het deeg weer aan elkaar plakken.

Tweede rijs:

Leg een stuk plastic losjes over het deeg heen of plaats er een omgekeerde plastic krat over. Wanneer je naast het deeg ook nog een kopje met heet water plaatst, zal het deeg niet uitdrogen. Laat het deeg 60 minuten op kamertemperatuur rijzen.

(Een ander optie is je deeg in de oven te laten rijzen wanneer die een deegrijsfunctie met stoom heeft. Zet de temperatuur op 30 graden (dat is echt voldoende) en laat de broodjes 30 – 45 minuten rijzen. Haal het deeg uit de oven en zet het op een tochtvrije plek. Verwarm nu de oven voor.)

Oven voorverwarmen: verwarm de oven inclusief (!) pizzasteen of bakplaat voor op 220 graden, op de stand onder- en bovenwarmte.

Deeg testen: Verwijder eerst de verpakking. De deegbolletjes zouden nu praktisch in volume verdubbeld moeten zijn. Duw daarna voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert zijn ze voldoende gerezen.

Broodjes bakken in de oven:

Schuif het deeg inclusief bakpapier op de ovensteen of warme bakplaat. Verlaag de oventemperatuur naar 200 graden en plaats een hittebestendig bakje met wat kokend water onderin de oven. Of gebruik zoals ik de stoomfunctie van je oven. Bak de bollen in 18 á 20 minuten goudbruin.

Haal dan ‘zachte tarwebroodjes met een kookstuk’ uit de oven en laat ze goed afkoelen op een rooster.

Tip: Je kunt de vloerbroodjes prima invriezen, maar bewaar ze daar niet langer dan 1 – 2 weken.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Zachte tarwebroodjes met een kookstuk’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD Of #xandrabaktbrood.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.