Zelf stokbrood of pistoletjes maken

Stokbrood of pistoletjes maken 3

Ben jij ook zo dol op knapperige stukjes stokbrood of pistoletjes? Lekker bij een kom soep, een glas goede wijn, als bijgerecht bij de BBQ of natuurlijk kaasfondue. Ja, wanneer eigenlijk niet? Er is altijd wel een goed moment om een vers belegd pistoletje te nuttigen.

BAKTIP: Ik heb vandaag voor wit brood gekozen. Wanneer je een deel van de tarwebloem vervangt door volkorenmeel, krijg je bruine stokbroden of pistoletjes.

Wist je dat het helemaal niet zo moeilijk is om ze zelf te bakken. Met een paar van mijn handige tips kom je al heel ver. Het is gewoon een kwestie van doen. Voor beginnende thuisbakkers is er eventueel ook een eenvoudige manier van vormgeven. Je kunt het deeg ook in elkaar draaien, twisten, in plaats van vormen en insnijden. De stokbroden krijgen zo een stoere look. Of knip het deeg in met een schaar, dan ontstaat er een korenaar. Leef je uit en maak er iets moois, maar vooral smaakvol van.

Dat smaakt naar meer

Zelf stokbrood of pistoletjes maken

21 januari 2013 / update maart 2019

Benodigdheden

(voor 3 stokbroden of 8 pistoletjes)

Ingrediënten:

  • 450 gr tarwebloem of Franse tarwebloem T65
  • 8 gr (bakkers)zout
  • 4 gr droge gist
  • 290 gr water

Verder nog:

  • keukenweegschaal
  • mengkom(men) met deksel
  • kneedmachine
  • stuk afdek plastic
  • bakkerslinnen of schone theedoeken
  • extra bloem voor werkblad en doek
  • ovensteen of mee verwarmde bakplaat
  • bakpapier (optioneel)
  • pizzaschep
  • lame of scherp mesje
  • hittebestendig bakje voor stoom

Zelf stokbrood of pistoletjes maken 3

Bereidingswijze stokbrood of pistoletjes

Voorbereiding

Zet voordat je het deeg gaat maken eerst alle benodigdheden klaar op je werkblad. Weeg de ingrediënten zorgvuldig af. Dan is het daarna tijd voor het echte werk.

Kneden van het deeg

Neem de mengkom van de kneedmachine en doe hier alle droge ingrediënten in. Meng ze vervolgens even snel door elkaar. Voeg nu ook het water toe en bevestig de kom aan de machine. Zet de kneder aan op de laagste stand (stand 1 keukenmachine). Laat de machine rustig zijn werk doen en kneed er in ongeveer 9 á 10 minuten een elastisch deeg van. Controleer je deeg door er een vliesje van te trekken (denk aan kauwgombellen blazen). Scheurt het snel, kneed je deeg dan nog 1 á 2 minuten.

Eerste rijstijd

Vet een kom in met een dun laagje olie, maak vervolgens een bal van je deeg en leg het in de kom. Draai de deegbal om en om, zodat er daarna overal een dun laagje wet op zit. Dit voorkomt korstvorming. Dek de kom af met een bijpassend deksel of een siliconen deksel (Ikea). Zet de kom om een niet te warme, maar ook niet te koude plek. Het liefst tochtvrij. Laat het deeg ongeveer 60 minuten rijzen.

Doorslaan, verdelen en vormen

Haal het deeg uit de kom, leg het op je werkblad en druk er zachtjes op. De grote luchtbellen moeten zich omvormen tot meerdere kleinere. Kneed dus niet al het lucht uit je deeg.

Verdeel het dan in 3 (stokbrood) of in 12 (pistolet) gelijke stukken. Ik gebruik daar een keukenweegschaal voor, zodat alle broodjes even groot worden. Dat is handiger met bakken. De baktijd is dan gelijk.

BAKTIP: Hier ‘Hoe vorm ik een stokbrood of pistolet’ vind je een link naar een filmpje, daarin wordt uitgelegd hoe je een stokbrood/ pistolet kunt vormen. De werkwijze voor beide soorten is vrijwel identiek.

Vorm van elk stuk deeg een langwerpig lapje (doe dit gewoon met je handen) en rol het weer op, zodat er een soort lange worst ontstaat. Druk daarna de naden voorzichtig, maar wel goed dicht. Vorm nu ook de andere stokbroden of pistoletjes.

Tweede rijstijd

BAKTIP: Voor de tweede rijs kun je het beste een stuk bakkerslinnen gebruiken. Heb je dat niet dan volstaat een stevige, schone theedoek ook of neem desnoods wat bakpapier. Wat je ook kiest, het is belangrijk dat je er eerst een dun laagje bloem op strooit voordat je het deeg er op legt.

Plaats het stuk doek, theedoek of bakpapier plat op je werkblad en strooi er daarna een dun laagje bloem op. Leg de stokbroden of rijen van 3 pistoletjes met ongeveer 5 á 6 cm tussenruimte naast elkaar. Trek het doek/papier tussen de stokbroden iets omhoog, zodat de stukken deeg elkaar niet raken. maak ook een vouw/plooi aan de beide buitenzijden, zodat al het deeg ‘ingepakt’ ligt. Zo behouden ze tijdens het rijzen hun vorm. Dek het deeg af met een stuk plastic folie en laat het vervolgens op kamertemperatuur (niet te warm en niet te koud) ongeveer 40 á 45 minuten rijzen.

Voorverwarmen oven

Verwarm halverwege de tweede rijstijd de oven inclusief (!) met pizzasteen of bakplaat voor op 230 graden.

Bakken van het stokbrood of pistoletjes

Bakpapier: Wanneer je het deeg al op bakpaper hebt laten rijzen dan kun je dit glad trekken en je broodjes liggen al klaar om de oven in te gaan. Ga verder bij *.

Bakkerslinnen of theedoek: Als je het deeg op een doek heb laten rijzen dan moet je het brood daar eerst vanaf halen. De meest makkelijke wijze om je deeg van het doek naar de bakplaat of ovensteen te transporteren is via een stuk bakpapier. Leg een stuk schoon bakpapier op je werkblad en leg hier voorzichtig je deeg op. Dit gaat het beste met behulp van een langwerpig stukje hout of een liniaal. Vergeet niet om voldoende ruimte tussen het deeg te laten. Ga verder bij *.

* Snijd vervolgens de stokbroden of pistoletjes een aantal keren schuin in met een scherp mes. Plaats daarna het hittebestendige bakje met koken water in de oven of gebruik de stoomfunctie. Schuif het bakpapier met deeg op de pizzasteen of bakplaat. Verlaag de oventemperatuur naar 210 graden.

Bak de pistoletjes in circa 15 á 18 minuten goudbruin of de stokbroden in ongeveer 20 tot 25 minuten. Laat de broden na het bakken goed afkoelen en uitdampen op een rooster.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘stokbrood of pistoletjes’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD Of #xandrabaktbrood.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

28 comments on “Zelf stokbrood of pistoletjes maken”

  1. Fie schreef:

    Dag Xandra,

    Dit brood ga ik ook bakken. Nu heb ik een oude broodsteen, die maak ik schoon, en dan ga ik ook op die broodsteen bakken. Maar nu is de vraag, vet je de steen in voor het bakken?

    Graag een reactie of een tip.

    Groet,
    Fie

    1. Xandra schreef:

      Beste Fie, een ovensteen gebruik je zo. Nooit invetten! Zelfs liever niet afwassen. Borstel de steen, wanneer hij goed afgekoeld is, eventueel een beetje schoon. Doordat je de ovensteen mee verwarmt in de oven zou door de hitten het deeg niet aan de steen moeten blijven plakken. Veel succes! Groetjes, Xandra.

  2. Tessa schreef:

    Wat een mooi filmpje. Kan ik uren naar kijken. 🙂

  3. Smets François schreef:

    Pistolets : 290 gr water? Zou het kunnen dat er een foutje in dit recept zit ?

    1. Xandra schreef:

      Nee hoor Francois, 290 gr water klopt, dat is 65% t.o.v. de hoeveelheid meel/bloem (100%) en dat is niet ongebruikelijk bij stokbrood/pistolet. Franse bakkers gebruiken vaak een nog hoger percentage.

      1. Smets François schreef:

        Bedankt voor uw antwoord maar het was niet te doen een plakboel van jewelste met 290 gr water op 450 gr tarwebloem. G’tjes.

        1. Xandra schreef:

          Beste Francois, heb je het deeg met de hand of de machine gekneed? In het begin geeft dat inderdaad een plakkerig mengsel, maar hoe langer je kneed hoe meer het een geheel wordt en het plakkerige verdwijnt. Begin de volgende keer anders eerst met 60% water (270 gr) en voeg de rest beetje bij beetje tijdens het kneden toe. Ook kan het misschien aan de kwaliteit bloem liggen. Ik gebruik altijd goede meel van de molen (De Zandhaas). Niet opgeven! Oefening baart kunst. Veel succes!
          Groetjes, Sandra.

  4. gorikbellemans schreef:

    Ik heb een vraagje, kan je dit deeg invriezen zodat je er op een later tijdstip nog kan maken of kan je de broodjes maken en ze dan invriezen of kunnen deze 2 helemaal niet? Groetjes Gorik.

    1. Xandra schreef:

      Beste Gorik,

      Met het invriezen van deeg heb ik geen ervaring, maar als je de broodjes niet helemaal goudbruin bakt en goed laat afkoelen, dan kun je ze prima in een goede plastic zak invriezen en wanneer je ze nodig hebt even afbakken in de oven. Veel succes en fijne Kerstdagen. Gr. Sandra

  5. Gerard schreef:

    Oeps…… Vergeten het blik heet water in de oven te zetten! Korst een beetje te krokant geworden maar verder lekker brood 🙂

    1. Xandra schreef:

      Hier gaat er ook wel eens wat mis hoor 😉 Fijn dat het toch goed gekomen is. Fijne Feestdagen, gr. Sandra.

  6. Henk schreef:

    Hoi Xandra,

    Zojuist dit stokbrood gemaakt voor bij de kerstgourmet. Ziet er mooi uit!
    Fijne feestdagen!

    Groetjes van Henk uit Drouwen

  7. jan cosemans schreef:

    Dag Xandra,

    Heb je mss ook een recept voor glutenvrij stokbrood?

    Grts,
    Jan

    1. Xandra schreef:

      Beste Jan, al mijn recepten staan op de website. Helaas heb ik er geen voor glutenvrij stokbrood. Gr. Sandra

      1. Johan ( oud leraar Wageningen ) schreef:

        Hallo beste ,
        Glutenvrij stokbrood bestaat niet gluten zijn bij stokken essentieel voor korstvorming ( dit kan ik uitleggen maar dat is een hoop theorie.
        Mvg Johan Keessen

        1. Xandra schreef:

          Beste Johan, ik vermoed dat ik nog heel veel van je kan leren op het gebied van brood bakken, maar ik denk dat het hier om iets anders gaat. Natuurlijk is brood van glutenvrij meel niet te vergelijken met een die wel gluten bevat. Mensen die helaas geen gluten kunnen en mogen eten willen toch graag met de rest mee doen. Niemand wil een buitenbeentje zijn. En dat kan ik heel goed begrijpen. Dan wil je ook een stokbrood voor bij de bbq (of iets dergelijks) al is het maar een look-a-like. Groetjes, Sandra

          1. steven schreef:

            Mensen met glutenallergie zouden het met speltbloem kunnen proberen. Die gluten kunnen ons lichaam beter aan.

  8. Leon schreef:

    mais,spelt en boekweit bevatten minder of geen gluten,een mengsel van 1/3 spelt en 2/3 boekweit gedraagt zich bijna als tarwebloem,behalve dat je minder vocht moet toevoegen

  9. Marlies schreef:

    Gisteren voor een van de eerste keren in mijn leven brood gebakken. Dit recept is goed te volgen voor een beginneling zoals ik. Het brood was heerlijk en het broodbakken smaakt naar meer! Dank Xandra!

    1. Xandra schreef:

      Graag gedaan Marlies!

  10. Ronal P. schreef:

    Ik ben meer maaltijdbereider dan bakker. Wilde dit eens proberen. Het deeg kruipt echter steeds omhoog tegen de mixer aan. Dacht dat met een paar lepeltjes water op te lossen maar dat maakt niets uit. Nu weet ik niet of je hier in India een andere zwaartekracht hebt dan in Nederland. Het blijft ook maar plakken. Enfin, het staat nu, wellicht, te rijzen. Qua temperatuur is dat geen probleem maar hoe doe je dat dan in Nederland met 27 graden?

    1. Xandra schreef:

      Beste Ronald, Ik vermoed dat de plaatselijke omstandigheden een grote rol spelen bij het maken van brood(deeg). Het opkruipen van het deeg tegen de deeghaak is geen raar fenomeen. Het kan aan het type haak liggen en de machine liggen. Helemaal voorkomen kun je het niet. Zelf kneed ik in de Kenwoodmachine en heb daar een losse deeghaak speciaal voor brooddeeg bij gekocht. Die kneed stukken beter dan de haak die er oorspronkelijk bij geleverd werd. Om een hogere rijstemperatuur te krijgen gebruiken sommige hobbybakkers een speciale rijskast of zetten de oven op een lauwwarme stand. In het stookhok is ook een optie. Soms moet je een beetje creatief zijn. Als het plakken van het deeg een groot probleem is dan zou je ook een heel klein deel van het water achter kunnen houden en pas als de glutenstrengen goed ontwikkeld zijn toevoegen en erdoor kneden. En minder lang kneden dan in de Nederlandse recepten staat aangeven, wanneer de omgevingstemperatuur bij jou een stuk hoger ligt. Een vliesje trekken om te controleren of het deeg al voldoende gekneed is, is dan een goede optie. Bak ze! Gr. Sandra

  11. Johan ( oud leraar Wageningen ) schreef:

    Hallo beste,

    Ik woon in Thailand waar de temp nog hoger kan doen oplopen .
    Nu is het wel zo dat ik een gedegen opleiding voor leraar brood en banketbakker heb genoten.
    Maar men moet er van uit gaan dat vooral met warm weer de bloem temp uiteraard de temp van de omgeving aan zal nemen,en dat bestaat er een formule voor .
    Echter voor stokbrood en klein hardbrood is eigenlijk de deeg temp lager dan normaal moet zijn .
    Bakkers ( en helemaal Frankrijk ,die trouwens het deeg een rijstijd geven van ruim 4a5 uur dit omdat ze geen broodverbebeteraar mogen gebruiken,en ze draaien ook vaak met ijswater ,en houden een water procent aan van 68% omdat het water percentage belangrijk is voor de krokantheid .
    Verder is het van belang dat men het brood afbakt met veel stoom maar dat lukt bijna niet in een huis tuin en keukenoven .
    Om dan toch het juiste effect te krijgen kan men rijstebloem gebruiken ( alleen om te strooien ) men rolt het gevormde hardbrood dus door de rijstebloem .
    Een makkelijke formule is de volgende: 2 maal de gewenste deeg temp min de bloem tem is de vocht temp ( let wel, dit is voor gewoon brood voor stokbrood en hardbrood moet men veel lager zitten.
    Ik wens u veel succes en een mooi 2017 toe
    Mvg Johan

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel Johan voor de duidelijke uitleg. Ook voor jou de beste wensen voor 2017!

  12. Ineke schreef:

    Hallo Xandra, heb je misschien ook een recept van stokbrood gemaakt met een poolish?

  13. Arjan schreef:

    Goedendag ik heb Boekweit granen Vraag op welke manier kan ik dit malen tot meel

    1. Xandra schreef:

      Beste Arjan, daarvoor heb je een speciale graanmolen nodig. Je zou het eventueel in een koffiebonenmolentje kunnen proberen. Gr. Sandra

Geef een reactie: