FAQ

Verklarende woordenlijst voor de hobbybakker

 

FAQ

A

Autolyse = ‘zelf uiteen vallend’, het is een mengsel van meel en water en zout dat je een x aantal uren laat staan. Aan dit mengsel wordt in dit stadium nog geen rijsmiddel (gist, desem, etc.) toegevoegd. Tijdens de rust gaat het deeg zich zelf al ontwikkelen, zodat je het daarna minder lang hoeft te kneden.

 

B

Bakferment =  een natuurlijk rijsmiddel voor deeg, gemaakt op basis van hoogwaardige bloemhoning, biologisch geteelde erwten, tarwe en maïs. Er is ook een glutenvrije versie. Dit natuurlijke rijsmiddel voor brood is ontwikkeld door de antroposoof Hugo Erbe, volgens de leer van Rudolf Steiner.

Bakkersformule = ook wel bakkerspercentage genoemd. Is een formule om uit te kunnen rekenen welke hoeveelheden je nodig hebt voor het bakken van een brood. Elk type brood heeft zijn eigen formule. Overal op de wereld gebruikt men andere weegeenheden, zoals grammen, ponden, cups, en dergelijke. Door gebruikt te maken van een formule met percentages kan elke bakker vrijwel een identiek brood bakken.

Alles over gistBakkersgist = zie gist.

Bakkerslinnen = een rijsdoek, deegkleedje om je deegstukken tussen te laten rijzen. Vaak van linnen of canvas gemaakt, soms aan een zijde geplastificeerd, in verschillende afmetingen. Heel handig voor het maken van stokbroden en baguettes, maar ook voor vloerbrood.

Bakkerszout = gewoon keukenzout waaraan men speciaal 50 tot 65 mg jodide per kg zout heeft toegevoegd. Sinds 2009 zijn bakkers niet meer verplicht om gejodeerd zout te gebruiken. Bakkerszout koop je bij een korenmolen of natuurvoedingswinkel.

Bakmat = vervanger voor bakpapier, te gebruiken ter bescherming van je werkblad of om op te bakken in de oven. Geschikt voor koekjes en brood. Gemaakt van silicone. Herbruikbaar.

Bakpoeder = een compleet rijsmiddel, deeg of beslag gaat direct in de oven, het heeft dus geen rijstijd nodig.

Baksoda / baking soda = een rijsmiddel dat een zuur ingrediënt (karnemelk, citroen, yoghurt, etc.) nodig heeft om geactiveerd te worden. Meer info vind je hier.

Batard = ovaal gevormd brood, dat als vloerbrood op een steen gebakken wordt. Meer info vind je hier.  

Biga = voordeeg, wordt ook wel zetsel, sponge, preferment of moederdeeg genoemd. Bestaat een stevig voordeeg van 100% bloem/meel + 45 tot 60% water + 1% droge gist.

Bloem = wanneer je hele graankorrels maalt ontstaat er volkorenmeel, als je de zemelen en kiemen uit dit meel zeeft (builen) dan blijft er tenslotte bloem over.

Broodbakblik = langwerpige vorm, in verschillende maten, meestal van metaal, soms voorzien van een beschermlaag, ontbreekt deze dan dien je het blik eerst in te branden voor gebruik. Nooit afwassen met sop, beter is het om de vorm na het bakken uit te vegen met een keukenpapiertje.

Broodverbeteraars = toegevoegde stof om een luchtiger en mooier brood te krijgen, je kunt ook prima brood zonder deze toevoegingen bakken, het kan zowel een chemische als een natuurlijk ingrediënt zijn. Meer info vind je hier.

Builen = uitzeven van meel, zodat er lemairemeel (zie lemairemeel) of in een nog later stadium bloem ontstaat.

Bulkrijs = de gehele hoeveelheid deeg in een bak laten rijzen, eerste rijs, pas daarna wordt het deeg verdeeld in kleinere porties ook wel deegstuk genoemd.

Volkorenbrood van 100% tarwe

Busbrood = zie broodbakblik, brood dat gebakken is in een langwerpige, (metalen) broodvorm. Het deeg wordt tot een langwerpige lap gevormd en daarna opgerold, met de naad naar beneden in het bakblik gelegd. Meer info vind je hier.

 

 

C

Cups en meetlepels

Cups = zijn kleine ‘pannetjes’ waarmee je ingrediënten (zowel droog als vloeibaar) in cups en ml kunt afmeten, wordt veel gebruikt in Amerikaanse recepten, een set bestaat meestal uit 4 maten, 1/4 cup = 59 ml, 1/3 cup = 78 ml, 1/2 cup = 118 ml en 1 cup = 236 ml.

(op de foto zie je zowel cups als maatlepels)

 

D

Deegschrapers

Deegschraper = wordt gebruik om bloem of deeg bij elkaar te schrapen, of om deeg uit een kom te halen, vandaar ook een bolvormige kant, meestal van plastic.

Deegsteker = wordt gebruikt om een groot stuk deeg in kleinere deegstukken te steken, een deegsteker heeft geen rond gevormde kant zoals een deegschraper, van plastic of metaal, het laatste genoemde materiaal werk het best. Je kunt een deegsteker ook gebruiken aangekoekte deegresten van je werkblad te verwijderen.

Deense deegklopper = houten steel met aan het uiteinde een rond, metalen spiraalvorm. Wordt gebruikt om, snel en met weinig moeite, een egaal beslag (pannenkoeken, cake, ed.), voordeeg en bijvoorbeeld je desem(starter) te mengen. De spiraal is er in verschillende formaten.

Desem(starter) = ook wel zuurdesem genoemd, wordt als rijsmiddel en/of smaakmaker voor brooddeeg gebruikt. Het is zowel in gedroogde als in vloeibare vorm te koop. Je kunt het eenvoudig zelf maken van water en meel/bloem.

Directe methode = alle ingrediënten worden in één keer tot een deeg gemengd/ gekneed.

Doorslaan van deeg = na de eerste rijstijd wordt het deeg voorzichtig wat platter gedrukt/geklopt om zo de grote luchtbellen om te vormen in meerdere kleinere. Met noemt dit het doorslaan van deeg. Zo krijg je een fijner en luchtiger broodkruim zonder al te grote gaten.

 

E

 

F

Fermenteren = bacteriën, schimmels of gisten zorgen voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor het langer houdbaar en lichter verteerbaar wordt. Voorbeelden zijn, yoghurt, zuurkool, desem, gistwater, et cetera.

 

G

Gebuild meel = zie builen.

Gejodeerd zout = zie bakkerszout

Gist = compleet rijsmiddel voor (brood)deeg, wordt in een fabriek gemaakt, is te koop in verse en gedroogde vorm. Meer info vind je hier.

Zelf gistwater van fruit makenGistwater = compleet en 100% natuurlijk rijsmiddel voor (brood)deeg, gefermenteerd, kun je zelf maken van water en fruit, groente, kruiden, en dergelijke.

Gluten = is een soort eiwit dat onder andere van nature voorkomt in tarwe, spelt, emmer eenkoorn, rogge en gerst. Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood en dat de ingrediënten een samenhangend geheel vormen. Gluten zit niet alleen in brood, maar ook in koek en veel kant-en-klaar producten.

 

H

Hydratatiehoeveelheid vocht dat je in je desemstarter of deeg verwerkt.

I

Indirecte methode = het deeg komt in meerdere stappen tot stand. Indirecte methodes zijn: een biga, poolish, voordeeg of desem.

Inwassen = of bijwassen, extra vocht aan het deeg toevoegen zodra je een vliesje van je deeg kunt trekken, de ontwikkelde glutenstrengen kunnen het vocht dan pas goed vasthouden.

 

J

K

Kookstuk, Tang Zhong of water roux

Kerntemperatuurmeter = temperatuur van de binnenkant van het brood, direct na het bakken gemeten met een kernthermometer. Een brood is gaar wanneer de kerntemperatuur rond de 93 á 95 graden meet.

Kookstuk = Tang Zhong of water roux, door een papje van bloem/meel en water te verhitten ondergaat het zetmeel een verandering, het brood wordt daardoor lekker zacht en is bovendien langer houdbaar. Meer info vind je hier. 

 

L

Deegscheermesje

Lame = ook wel deegmesje genoemd, tweezijdig te gebruiken scheermesje in een speciale houder met handvat geplaatst, snij gedeelde is vaak licht gebogen, wordt gebruikt voor insnijden van deeg.

Lemairemeel = meel waarvan een deel van de zemelen en kiemen zijn uitgezeefd/gebuild. Het zit tussen volkorenmeel en bloem in. Beginnende bakker kunnen hiermee eenvoudiger een goed brood bakken dan met

Digitale Maatlepel

100% volkorenmeel. Brood met lemairemeel gebakken noem je bruin brood.

Lepelweegschaal = digitale weegschaal in de vorm van een lepel, heel geschikt voor het afwegen van kleine hoeveelheden gist en zout.

 

 

 

M

Cups en meetlepels

Maatlepels = voor het afmeten van kleine hoeveelheden, een veel gebruikte maateenheid in Amerikaanse en Engelse recepten, verkrijgbaar in: 1/8, 1/4, 1/2 en 1 theelepel en 1 eetlepel.

Meel = volkorenmeel bevat 100% van de gehele graankorrel

Moederdeeg = indirecte methoden om brood deeg te maken. Andere namen zijn: biga, poolish, crescente, pâte fermentée, (lievito) madre, (zuur)desem, starter, levain, anstellgut, barm, chef, amish, voordeeg, spons, pré ferment, hefestück, zetsel, et cetera. Geeft meer smaak en geur aan brood. Meer info vind je hier.

Mout(poeder) = wordt gebruik om deeg donkerder te kleuren en wat extra smaak te voegen,  moutpoeder wordt gemaakt van ontkiemde graankorrels (bijv. tarwe, rogge of gerst), na het kiemen worden ze gedroogd, verhit en vermalen.

 

N

O

Opbollen van deeg = het opbollen van brooddeeg doet men om de rekbaarheid het deeg te stabiliseren, waardoor het opgemaakte deeg zijn vorm tijdens het rijzen en bakken beter behoudt, zo vorm je tevens boules en klein brood.

Opmaken van deeg = het deeg zijn uiteindelijke vorm geven, busbrood, boule, batard, stokbrood, etc.

Ovenrijs = laatste rijs van het deeg tijdens het bakken in de oven.

Ovensteen = ook wel pizzasteen genoemd, wordt gebruikt om vloerbrood of pizza’s op te bakken.

 

P

Pizzasteen = zie ovensteen.

Glutenvrij brood bakken met vezels

Psyllium = ook wel vlozaad genoemd, is een glutenvervanger en werkt als bindmiddel, beste keuze is Fiber Husk van Lindroos. Meer info vind je hier

Poolish = voordeeg van bloem/meel en vocht, dit laat men een x aantal uren fermenteren voordat het in het deeg verwerkt wordt, het geeft meer geur en smaak aan je brood.

 

 

Q

R

Deegmandjes

Rijsmandje = speciale mandjes van pitriet, houtvezel of plastic om het deeg in te laten rijzen, in verschillende vormen en maten verkrijgbaar, rond, vierkant, langwerpig en driehoekig.

Rijzen = het in volume toenemen van deeg.

Römertopf = kleischaal, poreuze stenen schaal met deksel, al dan niet geglazuurd aan de binnenkant, om voedsel in te garen en brood in te bakken. Meer info vind je hier

 

S

Semolina = een fijn griesmeel dat gemaakt wordt van durumtarwe, een harde tarwesoort, het is zachtgeel van kleur en geschikt voor het maken van brood, pasta, ed.

Stoom = tijdens de eerste 10 minuten van de baktijd stoom in de oven stoom creëren, bijvoorbeeld door een bakje kokend water in de oven te plaatsen of water te vernevelen met een plantenspuit, stoom gaat de korstvorming tegen, zo kan het deeg voldoende rijzen (ovenrijs) zonder te scheuren.

 

T

Tang Zhong = zie kookstuk.

 

U

Uitmalingsgraad =  is een getal dat aangeeft aan welk deel van de oorspronkelijke graankorrel nog in het meel of de bloem aanwezig is.

 

V

Vloerbrood = brood op een (pizza)steen gebakken.

Vliesje trekken = neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom.

Vlozaad = zie Psyllium.

Volkoren meel = zie meel.

Voordeeg = zie moederdeeg.

 

W

Water roux = zie kookstuk

Wijnsteen = een rijsmiddel dat een zuur ingrediënt (karnemelk, citroen, yoghurt, etc.) nodig heeft om geactiveerd te worden. Meer info vind je hier.

Wijnsteen bakpoeder = een compleet rijsmiddel, deeg of beslag gaat direct in de oven, het heeft dus geen rijstijd nodig.

 

X

Y

Z

Appel zuurdesem van Paul HollywoodZuurdesem(starter)  = ook wel desem genoemd, wordt als rijsmiddel en/of smaakmaker voor brooddeeg gebruikt. Het is zowel in gedroogde als in vloeibare vorm te koop. Je kunt het eenvoudig zelf maken van water en meel/bloem. Meer info vind je hier.

 

 

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

get_footer(); ?>