Gluten vervangers en bindmiddelen

Gluten vervangers en bindmiddelen

Wat is gluten?

Gluten is een Latijns woord en betekent lijm, een elastisch bindmiddel dat bestaat uit een soort eiwitten. Zo zit er in durum tarwe wel 80% gluten. Maar niet alle meelsoorten bevatten evenveel en even sterke gluten. De glutenstrengen in spelt- en emmerdeeg zijn erg kwetsbaar en minder stevig dan die in harde tarwe zoals durum en kamut. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe beter het deeg/brood zijn vorm tijdens het rijzen en bakken behoud. Vergelijk het maar ons skelet, zonder dat zouden we als een plumpudding in elkaar zakken. Gluten is niet in water oplosbaar. In dit filmpje kun je zien hoe gluten eruitziet.

Glutenvrij bloem/meel:

  • ‘Wit’ = zoete rijst, witte rijst, tapioca, kokos, mais en aardappelmeel
  • ‘Bruin’ = sorghum, haver en bruine rijstmeel,
  • ‘Volkoren’ = boekweit, quinoa, mais, kastanje, gierst, kikkererwten, amandel en teff.

 

Gluten vervangers en bindmiddelen

Psylliumvezels

Vlozaad (gemalen) is ook bekend onder de naam Psyllium vezels, bijvoorbeeld ‘Lindroos Fiber Husk’. Psylliumvezels zijn afkomstig van de Plantago ovata (Indische psyllium). Ze groeien in bijna elke berm, stuk grasland en/of braakliggend terrein: de weegbree familie. De zaden en zaadhuiden worden gebruikt als vlozaad en psyllium. Psylliumvezels zijn oplosbaar en kunnen wel twintig keer hun eigen gewicht aan water in zich opnemen. Deze goede eigenschap zorgt ervoor dat de ingrediënten van brood één geheel vormen en niet droog smaakt. Ze blijken ook een heilzame werking op onze stoelgang te hebben. De Plantago ovata wordt voornamelijk verbouwd in India en het Midden-Oosten. Vlozaad is echt een prima bindmiddel wanneer je brood zonder meel wilt maken, zoals dit: Glutenvrij brood met zaden en pitten.

Mijn recepten zijn gebaseerd op het toevoegen van psylliumvezels van het merk ‘Lindroos Fiber Husk’. Deze psylliumvezels bestaan uit 100% vlozaad. Door de schilletjes van de vlozaden heel fijn te malen krijg je psylliumpoeder of te wel psylliumvezels. Er zijn ook andere voedingsvezels te koop, zoals appelvezels en suikerbietvezels. Maar deze bevatten niet de ‘plakkende’ eigenschap die psyllium wel heeft. Ze zijn onderling dus niet uitwisselbaar! Appel- en suikerbietvezels voeg je dus alleen toe wanneer je extra vezels in je gerechten wilt hebben, denk dan bijvoorbeeld aan bruin of volkorenbrood.

Fiber Husk – zaadhuiden tot poeder vermalen, volgens de verpakking gebruik je 5 tot 7 gram vlozaad (= 1/2 eetlepel) per 500 gram bloem/meel. Te koop bij natuurvoedingswinkels en diverse webshops.

Chiazaad

Chiazaden zijn afkomstig van de Salvia hispanica. Andere Salvia soorten hebben wij doorgaans gewoon in onze tuinen staan. Als sierplant of als Salie tussen de andere eetbare kruiden. Ze bloeien met schattige kleine lipbloemen, vaak in paarstinten, maar ook wel in roze of blauw. Er is zelfs een rode, eenjarige siervariant, maar die is werkelijk spuuglelijk. Misschien ken je ze nog wel uit de tuin van opa en oma, rondom het gazon. Een randje met afwisselend een rode Salvia, een oranje Afrikaantje, een rode Salvia, een …..

Maar goed, deze Salvia hispanica produceert eetbare zaden en je kunt deze plant ook heel eenvoudig zelf zaaien in de vensterbank. Volgens de site van Vreekens zaden kun je ze als spruitgroente eten of gewoon plant laten uitgroeien. Chiazaden komen oorspronkelijk uit Mexico en werden door de Azteken en Maya’s als zeer waardevol voedsel gezien. Chiazaden nemen tot wel negen keer hun gewicht in vocht op. Hierdoor vormen ze een soort gel, een bindmiddel die de werking van gluten in deeg deels overneemt.

Chiazaad is te koop bij verschillende supermarkten, notenwinkels, drogisterijen, natuurvoedingswinkels en diverse webshops.

Lijnzaad(meel)

Lijnzaad is afkomstig van vlas oftewel Linum usitatissimum. Het zijn kleine zaadjes met een nootachtige, ietwat bittere smaak. Een bekende arts uit de Griekse oudheid, Hippocrates, verkondigde destijds al dat lijnzaad heel gezond is. Het bevordert namelijk de stoelgang en het schijnt ontstekingsremmend te werken. En volgens zeggen dwong in de achtste eeuw ene Karel de Grote zijn onderdanen tot het eten van lijnzaad, opdat ze gezond zouden blijven.

Eet er echter geen zakken vol van, want lijnzaad bevat namelijk sporen van blauwzuur, dat giftig kan zijn wanneer het in grote hoeveelheden in het lichaam aanwezig is. Nuttig ze dus met mate, maar waarvoor geldt dat niet? Lijnzaadmeel is een bindmiddel en het kan heel goed gebruikt worden als glutenvervanger. Heel lijnzaad bindt helaas niet, dus je moet ze eerst fijnmalen. Je kunt lijnzaad in twee kleuren kopen, namelijk blond (geel) en bruin.

Lijnzaad is te koop bij verschillende supermarkten, molens, notenwinkels, drogisterijen, natuurvoedingswinkels en diverse webshops.

Xanthaangom

Xanthaangom (E415) gebruik je om de structuur van het broodkruim te verbeteren en het zo minder te laten kruimelen. Het geeft dus elasticiteit en viscositeit aan het deeg. Xanthaangom is een natuurlijk ingrediënt en wordt gemaakt door bacteriële fermentatie van glucose of sucrose door de Xanthomonas campestris.

Xanthangom van Doves Farm is te koop bij natuurvoedingswinkels en diverse webshops. Volgens de verpakking gebruik je 1 1/2 á 2 theelepels per 500 gram bloem/meel. Gebruik echt niet meer, want dan krijg je een rubberige of kauwgom-achtige bite.

Guargom/Guarpitmeel

De guarplant of Cyamopsis tetragonoloba is een eenjarige plant die wordt geteeld in Amerika en Azie, met name in India en Pakistan. De bonen van deze plant worden gegeten door zowel mens als dier (veevoer) en het schijnt een goede groenbemester te zijn. De zaden van de guar bevatten een speciale gom dat werkt als verdikkingsmiddel en stabilisator in voedingsmiddelen. Ze worden voor gebruik eerst gemalen tot guarpitmeel of guarbloem E412.

Guarpitmeel is te koop bij diverse webshops.

Johannesbroodpitmeel

De johannesbroodboom  of Ceratonia siliqua groeit voornamelijk in het Middellands Zeegebied. De peulen noemt men ook wel johannesbrood. De kiemende en weer gedroogde zaden worden tot meel/bloem (E410) vermalen. Het is vrijwel reukloos en het wordt veel in de voedingsmiddelen industrie gebruikt als verdikkingsmiddel.

Carobepoeder is een ander product dat men maakt van geroosterde en gemalen peulen van de johannesbroodboom. Carobepoeder Lijkt qua smaak een beetje op cacao en kan dus heel goed als vervanger gebruikt worden.

Johannesbroodpitmeel en Carobepoeder zijn te koop bij sommige supermarkten, natuurvoedingswinkels en diverse webshops.

Zetmeel

Zetmeel zoals aardappel(zet)meel, maizena, arrowroot, sago, tapioca en kleefrijstmeel gebruik je als bindmiddel bij koude en/of warme gerechten. Nadeel is wanneer je een zetmeel als gluten vervanger wilt gebruiken dat het eindresultaat heel compact is/ blijft. Je hebt dan absoluut nog een rijsmiddel ( gist of bakpoeder) nodig. Ik ben geen fan van deze ingrediënten in glutenvrij brood. In kleine hoeveelheden toegevoegd kan het geen kwaad. Gebruik je in verhouding veel van dit spul dan beïnvloed het de smaak en bite naar mijn idee niet bepaald positief. Het lijkt erg op koude aardappel … brrr. Maar smaken verschillen natuurlijk.

Profiber(C) is een voedingsvezel dat bestaat uit gedroogde aardappelmeelvlokken met een zeer hoog vezelgehalte van wel 70%.

Allerlei soorten zetmeel zijn te koop bij de meeste supermarkten, natuurvoedingswinkels, molens en webshops.

Agar agar

Het woord agar-agar (E406) komt uit het Maleis en betekent gelei. Het is een smaak-, geur- en reukloos poeder dat gemaakt wordt van rode algen soorten. Dus geheel plantaardig, in tegenstelling tot gelatine dat van dierlijke afkomst is. De bindkracht van agar agar is 5 keer zo sterk als die van gelatine. Met agar agar bind je soepen, sausen, jam, pudding en zelf ijs. Ik heb zelf (nog) geen ervaring met het gebruik van agar agar in brood en gebak.

Agar agar is te koop bij sommige supermarkten, natuurvoedingswinkels en webshops.

Ei

Een ei als bindmiddel gebruiken is heel gebruikelijk. Denk maar aan een lekkere cake. Ook hier zijn het niet de glutenstrengen die voor de samenhang van de ingrediënten zorgen. Je kunt de inhoud van het hele ei nemen, of alleen het eigeel of -wit gebruiken. Nadeel van ei is wel dat de smaak nogal overheersend aanwezig kan zijn. En dat is niet altijd wenselijk. Neem dan liever een van de andere opties die in dit stuk genoemd worden.

Zuivel

Wanneer ik boter of olie in een recept deels of helemaal wil vervangen, dan neem ik vaak (Griekse) yoghurt of kwark. Het zorgt ervoor dat het baksel niet te droog is. Natuurlijk kun je geraspte kaas ook heel goed als een bindmiddel gebruiken.

Fruit (banaan of appelmoes)

Fruit wordt ook wel als natuurlijk bindmiddel of verbeteraar in brood en gebak gebruikt. Misschien ken je wel het bekende bananenbrood. Op mijn website staat trouwens een heel lekker recept: Suikervrij bananenbrood met pecannoten. Ook voeg wel eens appelstroop of appelmoes om meer smeuïgheid in een baksel te creëren. Je kunt dan minder olie,vet en/of ei gebruiken.

Glutenvrij bakferment Sekowa

Bakferment van Sekowa is glutenvrij en dus geschikt voor mensen met een glutenallergie. Je gebruikt het als rijsmiddel en het kan met elke glutenvrije graansoort verwerkt worden. Het is een goed alternatief voor gist en/of desem. Bakferment van Sekowa wordt gemaakt van bloemenhoning, biologisch geteelde erwten en mais. Door de gist in de honing wordt het deeg luchtig en heerlijk aromatisch. Brood gebakken met behulp van bakferment blijft langer vers.

 

Groetjes, Xandra

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

16 comments on “Gluten vervangers en bindmiddelen”

  1. Inostrate schreef:

    Goed artikel over (glutenvrije) bindmiddelen! Dat Sekowa bakferment ken ik nog niet, heb er ook net over gelezen in Nachtbroodboek.

  2. Jogé schreef:

    Ik heb een enorm probleem. Onze kleinzoon van 10 mnd heeft een allergie voor ei, noten, fruit, melk, tarwe. Je ziet mijn vraag al komen… hoe bak ik een lekker luchtig eetbaar en te snijden brood !!!

    1. Xandra schreef:

      Beste Jogé, mag hij wel gluten? Want dan zou je aan de dokter kunnen vragen of spelt, emmer en eenkoorn misschien een optie is. Deze granen zijn wel familie van tarwe, maar hebben hele andere eiwitten dus gluten. Alleen wanneer hij echter coeliakie heeft dan zijn deze drie granen ook absoluut niet toegestaan. Dan zou je haver en andere glutenvrije meelsoorten kunnen proberen. Het bakken van een goed en lekker glutenvrij brood is niet eenvoudig (vind ik). Je heb een glutenvervanger nodig en vaak gebruikt men daar ei voor, maar dat is in dit geval geen optie. Een ander bindmiddel is Psyllium (vlozaad), dat geeft brood sappigheid en bind het kruim. Wij hebben er goede ervaringen mee. En natuurlijk de andere mogelijkheden die in de tekst hierboven genoemd worden. Maar Psyllium heeft onze voorkeur, omdat dat een natuurlijk bindmiddel is. Verder is het een kwestie van uitproberen. Veel succes. Gr. Sandra

  3. Nel schreef:

    Dag Sandra, Ik zochtnaar een vervanger voor psylium vezels omdat ik die vezels niet mag hebben omdat ik acenocoumarol slik. Daf is een bloedverdunner die interactie heeft met psylium vezels. Heel fijn dat je zoveel info geeft. Ik moet gluten en lactose mijden. Daarom bak ikzoveel mogelijk zelf brood maar het resultaat wisselt nogal. Maar ik blijf oefenen.
    Dank voor je inspanningen.
    .
    Hartelijke groet, Nel

    1. Xandra schreef:

      Beste Nel, deze reactie was in de spam-map verdwenen. Dus die lees ik nu pas. Mijn vorige antwoord klopt dan niet meer helemaal, omdat je aangeeft geen vlozaad te mogen gebruiken. Chiazaad wordt (door veganisten) vaak als vervanger van ei gebruikt. Als je wel ei mag dan kun je dat ook ipv chiazaad en psyllium gebruiken. 1 middelgroot ei = 3 el water plus 1 el chiazaad. Goed mengen en een minuut of 5 á 10 laten wellen. Er ontstaat dan een soort dikke gel. Ander alternatief is wat banaan of appelmoes toevoegen voor de smeuÏgheid. Gr. Sandra

  4. Nel schreef:

    Beste Xandra,
    Ik zie dat ik ook chiazaad kan gebruiken ipv psyliumvezels bij het bakken v glutenvrij brood. Maarhoeveel neem ik dan?
    Dank!

    1. Xandra schreef:

      Beste Nel, zelf gebruik ik liever vlozaad, maar mijn dochter bakt wel eens glutenvrij brood met chiazaden. Hier is een link naar een van haar recepten, wellicht staat er nog meer op haar blog: http://www.joansstory.nl/2015/07/recept-glutenvrij-zadenbrood/#more-5488. Bak ze! Gr. Sandra

      1. Jasminka schreef:

        Neem me niet kwalijk, maar deze link werkt niet

        1. Xandra schreef:

          Klopt Jasminka, mijn dochter is een ander blog begonnen. Blijkbaar werkt het doorlinken niet goed. Ik ga het aanpassen. Dank je wel voor het melden, Gr. Sandra

  5. Elisa schreef:

    Ik heb zojuist een brood gebakken van mijn favoriete recept en deze keer 20 gram chiazaad en 150 gram warm water toegevoegd. Het chia zaad heb ik eerst 10 minuten laten weken in het warme water…

    Dit is mijn beste brood ooit! Het is zacht, smeuïg en veerkrachtig. Geweldig!
    Er zitten ook verschillende andere goodies in zoals creme fraiche en kwark. Smaakt heerlijk.

    Bedankt voor de chia-tip!

    1. Xandra schreef:

      Super Elisa dat het zo goed gelukt is! Gr. Sandra

  6. Esther schreef:

    Supersite! Zeer goeie informatie! Ik ben zelf al een tijd bezig met glutenarm en ketosedieet en zocht iets ter vervanging van vlozaad, omdat ik het gewoon even niet in huis heb, maar een pizzadeeg wil uitproberen….ik ga het zo met lijnzaad proberen en heb je info uitgeprint, hele goeie informatie voor toekomstige baksels, dank je wel!

  7. maarten schreef:

    waarom valt haver onder bruin brood? er zitten meer vezels in dan boekweit.

  8. dekleinebelegger schreef:

    Beste Sandra,

    De volgende link op jouw site werkt niet, althans heeft niet de verwijzing die jij op het oog had: (ik heb de link verwijderd, want anders krijg ik een steeds een foutmelding)

    De link staat in je stukje over bakferment. Ik wil dit zelf gaan proberen te maken. Het lijkt alsof Sekowa er een soort van patent erop heeft. Dat kan niet waar zijn.

    Groet.

    Rob Müller

    1. Xandra schreef:

      Beste Rob, dank je wel voor het melden. Ik heb de ‘dode’ link meteen verwijderd. Wel verrassend dat er toch nog een op mijn website staat. Regelmatig controleer ik via een een scan of alles nog klopt. Deze heeft het programma blijkbaar over het hoofd gezien. Het online bedrijf waar ik naar linkte bestaat blijkbaar niet meer.

      Veel succes met het zelf maken van bakferment. Spannend! Ik hoor graag of het gelukt is. Gr. Sandra

  9. Tineke Wijlage schreef:

    Geweldig, heel informatief.
    Dank je wel Sandra.
    Laatst wilde ik een glutenvrij brood bakken en kwam een ei te kort.
    In de koelkast was er nog zelf gemaakte appelmoes zonder suiker.
    Het resultaat van mijn broodbakkerij vond ik zelfs nog lekkerder.

    De taal waarin ik aangesproken wordt vind ik ook heel prettig, duidelijk, zonder franje.
    Met hartelijke groeten,
    Tineke Wijlage

Geef een reactie: