Bakferment een natuurlijk rijsmiddel voor brood

Bakferment een natuurlijk rijsmiddel voor brood. Helaas was het destijds niet of nauwelijks verkrijgbaar. Dus plaatste ik het rijsmiddel op mijn to-do-lijstje, maar zoals het wel vaker gaat raakte het toch in de vergetelheid.  Totdat ik onlangs een berichtje van Mill & Mix in mijn tijdlijn voorbij zag komen. Hummm … bakferment? Hoe zat dat ook alweer?

Xandra: ‘Bakferment, een wonderbaarlijk biologisch rijsmiddel voor smakelijk lang-onderweg-brood. Het is beslist de moeite waard om je daar eens in te verdiepen.’

Meer over rijsmiddelen:

Bakferment een natuurlijk rijsmiddel voor brood

Vrijdag 24 januari

Bakferment wat is dat?

Het woord bakferment is afgeleid van het Latijnse woord fermentum wat zoiets als gisting betekent. Bakferment is een natuurlijk rijsmiddel voor deeg, gemaakt op basis van hoogwaardige biologische ingrediënten als bloemhoning, biologisch geteelde erwten, graan en maïs. Dat graan kan tarwe (Sekowa) of bijvoorbeeld spelt (BakNatur) zijn. Er is ook een glutenvrije versie, die bevat enkel mais als meelsoort. Hiermee kun je met pseudo-granen zoals boekweit of amarant een mooi luchtig brood bakken. Daarnaast kun je ook kiezen voor een 100% plantaardige variant (BioVegan). Die is geschikt voor veganisten en iedereen die liever geen dierlijke producten gebruikt. Deze vegan bakferment is gemaakt met maismeel en een startercultuur.

Je kunt het een beetje vergelijken met een milde, gedroogde zuurdesem. Hierin overheersen de melkzuren over de azijnzuren. Het geeft dus een mild brood. Bakferment heeft een langere aanlooptijd nodig. Je voegt het als rijsmiddel in de vorm van een ‘poolish/ biga / voordeeg’ aan je deeg toe. Je hoeft dus geen gist te gebruiken, wat wel het geval is met veel andere gedroogde desem producten.

Deeg met bakferment werkt optimaal bij een omgevingstemperatuur van circa 30-35 graden. Het kan  net als andere zuurdesems ook bij lagere temperaturen worden gebruikt. De rijstijden zullen dan wel iets verlengd dienden te worden. Houd er dan rekening mee dat de smaak iets anders zal zijn. Door de lagere temperatuur vindt er een lichte verschuiving plaats in de zuurbalans.

Bakferment een natuurlijk rijsmiddel voor brood

Mijn eerste poging met 4% bakferment, 60% zelf gemalen rogge volkorenmeel, 40% zelf gemalen speltbloem, 63% water.

Hugo Erbe en Rudolf Steiner

Dit natuurlijke rijsmiddel voor brood is rond 1920 in Zuid-Duitsland ontwikkeld door de antroposoof Hugo Erbe, volgens de leer van Rudolf Steiner. Bakferment wordt vaak door (alternatieve) bakkers gebruikt. Het is een goede vervanging voor gist of desem. Bakferment is er in poedervorm of vloeibare mix (Hugo Erbe).

Het product werd destijds via Ada Pokorny in een laboratorium produceert en rechtstreeks aan de (thuis)bakkers. Ada Pokorny bracht ook een boek boordevol informatie en recepten, waaronder brood, met bakferment op de markt. Helaas is het boek nergens meer verkrijgbaar. Mocht je hem toevallig in de kast hebben staan of ergens in de kringloop tegenkomen, je kunt mij er heel blij mee maken.

  • Brood bakken op een andere manier, de weg van graan tot brood en gebak
  • door Ada Pokorny
  • Uitgever: Vrij Geestesleven (Uitgeverij Christofoor), Zeist
  • Verschenen 1979
  • ISBN 906038122X
  • Kenmerken 76 pagina’s, 21 cm, illustraties

Wat zijn de voordelen van bakferment

Zoals je al hierboven las, is bakferment een goed alternatief voor gist en desem. Sommige hobbybakker ervaren het als lastig of soms zelfs onmogelijk om thuis een desem op te starten en te onderhouden. Bakferment kan dan de oplossing zijn. Het geeft immers een soortgelijk eindproduct met minimale inspanning. Zeker wanneer je maar af en toe een desembrood bakt. Geen gedoe met activeren van je starter. Je hoeft enkel een mengsel te maken van bakferment, water en meel. Een etmaal op een warme plek laten fermenteren en dan kun je het in je deeg verwerken.

Professionele bakkers geven aan dat het deeg gemaakt met bakferment zich makkelijker laat fermenteren.

Brood gemaakt met bakferment schijnt lichter verteerbaar te zijn dan brood met gist of desem als rijsmiddel. De micro-organismen zorgen tijdens het fermenteren voor een “voorvertering” in het deeg, waardoor de goede stoffen in het graan beter opneembaar zijn in het menselijke lichaam. Tevens vindt er een afbraak van ongezonde volkoren ingrediënten, zoals fytine plaats.

Nadelen:

Het hele proces van start tot eindproduct vraagt wel om wat planning. Aangezien het net zoals met desem lang-onderweg-broden zijn. Veel werk is het niet, het vraagt enkel om meer geduld.

Let op!: Brood gemaakt met dit bakferment is helaas niet gistvrij. Dit feit is vooral belangrijk voor mensen met een gistgevoeligheid of andere ziekten waarbij gist moet worden vermeden.

Hoe gebruik je bakferment

Heel eenvoudig kun je een recept voor brood omzetten van bijvoorbeeld gist naar bakferment. Natuurlijk veranderd dan ook de werkwijze deels (eerst voordeeg maken) en moet je de rijstijden verlengen. De hoeveelheid bakferment die je voor een brood nodig hebt is ongeveer 4% van de totale hoeveelheid bloem of meel dat je gebruikt. Denk aan de bakkersformule. Voorbeeld: wanneer er 500 gram bloem en/of meel in het recept staat dan heb je 20 gram bakferment nodig (500 x 4% = 20).

Recepten met dit natuurlijke rijsmiddel

Waar te koop

Bakferment is sinds kort ook in Nederland te koop. In de webshop van Peter van Berckel kun je zakjes bakferment bestellen. Peter heeft zich gespecialiseerd in fermentatietechnieken en is de auteur van het kookboek Tsukémono. Mijn review over het boek vind je hier: Tsukémono.

Voor onze zuiderburen kunnen terecht bij Mill & Mix. Zij verkopen niet alleen graanmolens voor de hobbybakker en bijpassende  benodigdheden, maar ook biologische (pseudo)granen en BakNatur Ferment.

In Duitsland vind je dit rijsmiddel onder andere in natuurvoedingswinkels en online bij verschillende webshops.

Xandra Bakt Brood

Bron: met dank aan Mill & Mix (België) voor het beschikbaar stellen van BakNatur Ferment en biologische spelt en rogge korrels om zelf meel van te malen.

Bron informatie bakferment: Wikipedia, Lutz Geißler.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Bakferment een natuurlijk rijsmiddel voor brood

5 gedachten over “Bakferment een natuurlijk rijsmiddel voor brood

  1. Beste Sandra,
    Erg interessant, je artikel over bakferment. Intussen heb ik 250 gram daarvan in huis (via amazon.de) en ben nog in afwachting van een Duitstalig boek van Ada (176 pagina’s). Dit weekend wordt gebakken. Afijn….
    Mogelijk verwees Jeroen ook al naar dit boek, maar Ada gaat in dit boek in op het bakken van brood en gebak met alle 7 graansoorten mbv “Backferment”. Misschien heb je er wat aan.
    ISBN-13: 978-3922290223

    1. Beste Ton, dat is inderdaad de Duitstalige versie van het boek over bakferment. Dank je wel voor de tip, misschien toch maar eens een exemplaar bestellen. Ik verwijder de linkjes, omdat ze regelmatig voor foutmeldingen op mijn website zorgen. Ik hoop dat je daar begrip voor hebt. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven