Kookstuk, Tang Zhong of water roux

Kookstuk, Tang Zhong of water roux

Gelatineerd of verstijfseld deeg is eigenlijk niets minder dan voorgekookt (zet)meel. Het wordt ook wel kookstuk, Tang Zhong, brühstück, soaker of water roux genoemd. Het is een type voordeeg, net zoals desem, biga of een poolish. Door een papje van bloem/meel en water te verhitten ondergaat het zetmeel een verandering, Dit proces heet gelatineren of verstijfselen. Het brood wordt daardoor lekker zacht en is bovendien langer houdbaar zonder gebruik te hoeven maken van kunstmatige conserveringsmiddelen. Verstijfseld zetmeel kan het vocht namelijk beter vasthouden, waardoor het brood minder snel uitdroogt.

Kookstuk, Tang Zhong of water roux

Dinsdag 16 mei 2017

Wat is een kookstuk

Een kookstuk, zoals ik onlangs gebruikt heb in het ‘Japans melkbrood‘, bestaat uit een papje van bloem en vocht. Je kunt alleen melk of water gebruiken of een combinatie van beiden. Wist je dat een kookstuk ook uit hele andere ingrediënten kan bestaan. Sommige (hobby)bakkers laten hele graankorrels in een vloeistof koken. Dat leerden we bijvoorbeeld tijdens de vierdaagse cursus van de ‘Bakery Institute‘. Daar worden speltkorrels eerst in wat karnemelk gekookt, om vervolgens 24 uur in de koeling te fermenteren.

In de bakkerij van Robèrt van Beckhoven koken ze graankorrels in bier. Dat smaak werkelijk fantastisch. Ik moest namelijk verplicht proeven van de Meester Boulanger. Ik ben blij dat ik dat uiteindelijk toch gedaan heb. Een kookstuk geeft niet alleen mals broodkruim, ook kun je minder zout, ei, boter en suiker toevoegen om toch hetzelfde effect bereiken. Denk bijvoorbeeld aan brioche, echt een vet- en caloriebommetje. Met een kookstuk bak je een veel gezondere variant.

Tang Zhong methode

De Tang Zhong betekent ‘roux’ in het Chinees en ‘warm water species’ in het Japans. Deze manier van brood bakken was in de jaren negentig van de vorige eeuw een echte hype in Azië. Men zegt dat het oorspronkelijk in Japan is ontstaan, maar of dat inderdaad zo is heb ik nergens kunnen ontdekken. De Tang Zhong methode wordt eigenlijk alleen voor gistbrood gebruikt. Maar wie van experimenteren houdt kan het gerust ook eens toepassen op desembrood. Ik hoor natuurlijk graag wat jouw bevindingen zijn.

Yvonne Chen uit China schreef er destijds een bestseller over met de titel ‘The 65° Bread Doctor’. Helaas is het boek niet vertaald en mijn Chinees beperkt zich uitsluitend tot het afhaalmenu van een plaatselijke Chinees Indisch restaurant. Wat ontzettend jammer is natuurlijk, aangezien ik heel erg nieuwsgierig ben naar de inhoud van dit boek. Jij toch ook?! Dus beste uitgeverijen in Nederland zoek een goede vertaler en pak die kans!

Kookstuk, Tang Zhong of water roux

Recept omrekenen voor deeg met een kookstuk

Om een kookstuk, volgens de Zang Thong methode, op basis van bloem te maken, ga je uit van een vaste regel. Het kookstuk bestaat uit één deel bloem plus vijf delen vloeistof (melk, karnemelk, water, et cetera). Deze hoeveelheid bloem en vocht moet je wel verrekenen met de totale hoeveelheden (bloem/meel en vocht) die in het recept staan aangegeven. Je kunt het beste zo’n 5 tot 10% van het totale gewicht aan bloem/meel gebruiken voor het maken van een roux. Ik neem de volgende bakkersformule als uitgangspunt:

  • Bloem/meel 100% = 500 gram
  • Water/melk 65% = 325 gram
  • Zout 1,5 % = 7,5 gram
  • Droge gist 1,4% = 7 gram

Nu hetzelfde recept, maar dan inclusief kookstuk:

  • Bloem/meel = 475 gram
  • Water  = 200 – 225 gram
  • Zout 7,5 – 9 gram
  • Droge gist 7 gram
  • Kookstuk = 25 gram bloem + 125 gram water/melk

Tijdens het maken van het kookstuk verdampt er natuurlijk wel een heel klein deel van het vocht. Het kan dus zijn dat je één á twee eetlepels vocht extra aan het deeg kunt toevoegen. Kijk goed naar je deeg als het voldoende gekneed is en voel even of het niet te droog is en beslis dan. Persoonlijk heb ik liever iets te veel water dan te weinig. Vocht zorgt er namelijk ook voor dat brood zachter, luchtiger en langer houdbaar is.

Zo maak je een kookstuk

Neem een steel- of ander klein pannetje en doe hier één deel bloem en vijf delen water of melk in. Mix het met behulp van een garde tot een egaal papje. Het klopt dat het mengsel nu nog erg vloeibaar is. Zet de pan op een laag tot middelhoog vuur en blijf 2,5 á 3 minuten goed roeren. Verhit het tot maximaal 65 graden. Gebruik desnoods een digitale thermometer om zeker van je zaak te zijn. Je zult zien dat het kookstuk steeds dikker en steviger wordt. Haal de (steel)pan van de warmtebron en doe het mengsel over in een kom. Leg vervolgens een stukje plastic over het kookstuk zodat er aan de buitenkant tijdens het afkoelen geen vel/korst kan ontstaan.

Start pas met het maken van het deeg wanneer het kookstuk volledig is afgekoeld. Dit duurt ongeveer 1 á 1,5 uur. Wanneer je het kookstuk niet onmiddellijk wilt gaan gebruiken, bewaar het dan in de koelkast. Daar blijft het zeker nog enkele dagen houdbaar. Vergeet niet om het eerst weer op kamertemperatuur te laten komen voordat je het kookstuk gaat gebruiken. Verwerk het in het deeg net zoals je doet met andere soorten voordeeg (desem, poolish, biga).

Recepten met een kookstuk

 

IK ZEG BAKKEN MAAR!

 

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Kookstuk, Tang Zhong of water roux

14 gedachten over “Kookstuk, Tang Zhong of water roux

  1. Interessant idee! Leuk om te proberen. Dank je voor de duidelijke uitleg!
    Weet je trouwens of Robert de zelfde verhouding aanhoudt? Vijf delen bier op 1 deel graankorrels?

  2. Dit vind ik een ‘uitvinding’. Zo kan ik misschien eens een lekker brood bakken die mijn vriend ook mee kan nemen naar zijn werk. Normaal wordt er geklaagd dat het ‘s middags niet meer te eten is.

  3. Beetje late reactie, maar mijn speltbroden zijn tegenwoordig perfect door het gebruiken van dit kookstuk! Dank je wel Sandra!!!

  4. Hoi Xandra,
    Ik heb een kookstuk met bier en roggekorrels gemaakt maar heb niet alles nodig deze keer.
    Kan ik dit invriezen en later laten ontdooien en opnieuw gebruiken?

  5. Vraag: als ik een kookstuk wil maken van hele graankorrels, maken die graankorrels onderdeel uit van de 100% meel/bloem voor wat betreft de bakkersformule en de hoeveelheid vocht? Met andere woorden: als ik 1000 gram meel/bloem gebruik plus 200 gram hele graankorrels voor het kookstuk, moet ik dan voor de totale hoeveelheid vocht 65% (of welk ander percentage dan ook dat ik verkies als hydratatie) nemen van van 1200 gram of van 1000 gram?

    1. Beste Ton, je moet het kookstuk met hele graankorrels meer zien als het toevoegen van gewelde pitten en zaden. Er blijft wel iets vocht aan hangen, dus start in eerste instantie met een klein beetje minder water. Voeg pas de rest toe als het deeg het nodig heeft. Als je in het zoekvakje aan de rechterkant op mijn website kookstuk invult dan komen ook de recepten met hele graankorrels te voorschijn. Die kun je dan als leidraad gebruiken. Succes.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven