Natuurlijke broodverbeteraars

Natuurlijke broodverbeteraars

Het bakken van een mooi en smakelijk brood start natuurlijk met het kopen van een goede kwaliteit bloem/meel. Bezoek eens een korenmolen in de buurt of bestel het desnoods via internet. Het is echt de moeite dubbel en dwars waard. Een molenaar maalt het graan tussen grote, ronde stenen. Men noemt dit koud malen. De kiem wordt bij het malen in een korenmolen mee vermalen. Meel/bloem door de molenaar zelf gemalen, bevat geen onnodige toevoegingen en het is 100% puur natuur! Je kunt het 3 maanden bewaren op een droge, koele en donkere plaats.

In de fabriek gebruiken ze metalen cilinders, warm malen. Ze verwijderen de kiem voor en tijdens het malen, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem ranzig kan worden. Fabrieksmeel is wel langer houdbaar en daarom worden er vaak ook nog andere onnodige stoffen aan toegevoegd. Je kunt het ongeveer 12 maanden bewaren op een droge, koele en donkere plaats.

(Hobby)bakkers, bakkerijen en fabrieken kunnen (instant) broodverbeteraars voor de volgende doeleinden gebruiken:

  • mooiere kleur kruim en korst
  • glans op de korst
  • verbeteren van de smaak
  • beter laten rijzen van het deeg
  • langere houdbaarheid
  • betere structuur van het kruim
  • kortere rijs en baktijd
  • constant houden van de broodkwaliteit ondanks variaties in grondstofkwaliteit en procescondities tijdens de bereiding (voor de thuisbakker van minder belang)

Laat je niks wijsmaken door de commercie! Zelfs met slechts 5 ingrediënten kun je een waanzinnig mooi en smakelijk brood bakken:

  1. goede kwaliteit meel/bloem
  2. water
  3. zout
  4. tijd
  5. liefde

Natuurlijke broodverbeteraars

27 januari 2015

Tijd

Tijd is de beste en meest natuurlijke broodverbeteraar die je maar kunt bedenken. Hoe langer het deeg de tijd krijgt om te rijzen (noem het desnoods fermenteren) hoe meer smaak- en geurstoffen het zal ontwikkelen. Daar kunnen kunstmatige en dus volstrekt onnodige ingrediënten echt niet tegen op. Ook kun je veel minder gist toevoegen, omdat tijdens het fermentatie proces suikers worden omgezet in onder andere koolzuurgas. Meer hierover vind je bij mijn items over gist en nachtbrood.

Gebruik: Haastige spoed is zelden (ergens) goed (voor).

Water

Vocht is een onmisbaar element in deeg. Je hebt het nodig om glutenstrengen te kunnen maken. Ook lossen hier gist, zout, suiker en andere mineralen in op, zodat alle stoffen goed door het mengsel verdeelt worden. Door gebruik te maken van voldoende water wordt de smaak en de structuur van brood beter. Water is een goede en een goedkope broodverbeteraar en je hebt het altijd in huis. Je kunt water eventueel vervangen door melk, bier, groente- of vruchtensap.

Gebruik

Hoeveel water/vocht voeg je toe aan een standaard brood?

Volkorenmeel: 70 á 80 gr/ml water per 100 gram meel

Mengsel meel/bloem: 65 á 75 gr/ml per 100 gr mengsel meel/bloem

Bloem: 60 á 70 gr/ml per 100 gram meel/bloem mengsel

Ook zijn er brood soorten waar nog meer water aan wordt toevoegt. Wel 80 á 100 gr/ml per 100 meel/bloem. Denk dan bijvoorbeeld aan Allinson, focaccia, baguette en ciabatta.

TIP: Voeg niet meteen aan het begin van het kneedproces al het water (90%) toe! Je moet eerst stevige en elastische glutenstrengen creëren voordat zij extra toevoegingen zoals water, pitten, zaden en dergelijke goed kunnen vasthouden!

Desem

Desem bestaat uit niets meer dan meel/bloem, water en tijd. Fermenteren noemen we dat met een mooi woord. Desembrood bezit een meer uitgesproken en voller aroma. Een spekkig en veerkrachtige kruim. Het brood is langer houdbaar, met andere woorden het verouderingsproces verloopt trager. Veel mensen denken dat desembrood een zurige smaak heeft, maar dat hoeft absoluut niet zo te zijn! Wanneer je het desemdeeg in de koelkast of op een koude plek laat rijzen zal het eindresultaat niet zuur zijn. Laat je het volledig op kamertemperatuur ontwikkelen, dan loop je de kans dat je een zuurtje proeft. Denk aan het Duitse brood van roggemeel.

Gebruik: Wil je een desemstarter maken? Kijk dan hier voor meer uitleg.

Melk(poeder)

Melk zorgt voor meer smaak, een zachter broodkruim en een goudbruine, zachte korst.

Gebruik: Je kunt het water in een recept door een gelijke hoeveelheid volle of halfvolle melk vervangen. Of neem eventueel melkpoeder + water. Zorg er wel voor dat de melk uit de koelkast eerst op kamertemperatuur komt. Dan zal het rijsproces namelijk beter verlopen.

Zout

Zout is een heel belangrijke factor in brooddeeg. Het is een natuurlijk antioxidant en heeft het vermogen om extra vocht vast te houden. Voordeel is dat het zout in je deeg dus deels mee helpt om je brood langer vers te houden. Nadeel is omdat zout ook vocht aantrekt de korst minder lang knapperig blijft. Het zorgt natuurlijk voor extra smaak en het versterkt bovendien de aroma’s die aanwezig zijn alle andere ingrediënten.

Zout versterkt de glutenstrengen en zorgt voor een steviger deeg. Dan kan het kooldioxide gas dat wordt gevormd tijdens het rijzen beter worden vastgehouden. Het brood zal een stuk luchtiger zijn.

Test: Je kunt dat zelf uitproberen door eens een deeg te kneden zonder zout. Voeg na 5 tot 10 minuten het zout toe en je voelt de glutenstrengen verstrakken. Het deeg is ineens een stuk minde soepel.

Zelf gebruik ik bakkerszout (op advies van mijn huisarts). Te koop bij de meeste korenmolens en natuurvoedingswinkels. Bakkerszout is eigenlijk gewoon keukenzout waar 50 tot 65 mg jodide per kg zout aan toe is gevoegd. Door een tekort of teveel aan jodium kunnen schildklierziekten optreden. Gebruik het type zout waar je, je prettig bij voelt. De één kiest voor (Keltisch) zeezout, de ander voor Jozo/bakkerszout, grijszout, kruidenzout, dieetzout of gewoon tafelzout. Zolang je maar geen Ve-tsin (E 621) of strooizout neemt, is het mij om het even.

Gebruik: 1,5 á 2 gram zout per 100 gram meel/bloem

Boter/Olie

Boter en/of olie geven extra smaak aan het brood en ze maken het kruim zachter. Ook blijft het brood langer dan vers. Bedenk wel dat wanneer je een vetstof aan je deeg toevoegt de korst minder of helemaal niet knapperig zal zijn! Ik gebruik zelf meestal roomboter, olijf-, rijst- of kokosolie. De laatste twee kunnen goede tegen hoge temperaturen zonder van samenstelling te veranderen.

Gebruik: het ligt er aan wat voor soort brood je wilt bakken. Voor gewoon standaard brood volstaan eventueel een paar eetlepels al (3 á 5 gram per 100 gram meel/bloem). Aan luxe en rijke degen zoals croissantjes en bladerdeeg wordt in verhouding heel, veel (room)boter toegevoegd (12 gram of meer per 100 gram meel/bloem). Voeg deze vetstof pas toe nadat al het vocht door het meel/bloem is opgenomen en de glutenstrengen voldoende gevormd zijn. Het glutennetwerk is dan sterk genoeg om de vetstof vast te houden. Bovendien vormt het vet een soort van beschermlaagje en dan is het bijna onmogelijk om nog glutenstrengen te vormen. Denk maar aan bladerdeeg. Door boter tussen de deeglagen aan te brengen blijven het losse laagjes. Vet vertraagt wel de werking van gist. Vaak is dan de hoeveelheid gist in het recept wat meer dan gebruikelijk.

Ei

Ei is een soort bindmiddel (emulgator). Ze verbeteren de structuren, geven kleur en smaak aan je brood. Meestal worden ze in luxe en rijke degen gebruikt, zoals brioche en krentenbollen. Het eiwit zorgt er helaas wel voor het brood sneller uitdroogt. Om dit te compenseren voegt men er daarom meestal extra vet/boter toe aan toe. Je kunt natuurlijk ook alleen het eigeel gebruiken om het uitdrogen te voorkomen. Zelf gebruik ik altijd het hele ei, wel zo makkelijk. Dan blijf je ook niet met rare restjes zitten.

Gebruik: Wanneer er geen ei in het recept vermeld staat maar je wilt er toch een gebruiken, verminder dan het gewicht aan vocht met het gewicht van het eiwit + eigeel. Gemiddeld is de inhoud van een ei:

S   = minder dan 53 gram
M  = 53 – 63 gram
L   = 63 – 73 gram
XL = 73 gram of meer

Lecithine

Lecithine wordt gemaakt van sojabonen of zonnebloempitten. Het is een goedkope vulling en plakmiddel, een emulgator. Het wordt gebruikt om water en vet goed met elkaar te laten verbinden/ stabiliseren. Je kunt het eventueel vervangen door eigeel. Hobbybakkers die lecithine-poeder aan hun deeg toevoegen, zeggen dat hun brood langer vers blijft. Of het inderdaad zo is weet ik niet. Ik ben meer van less is more. Mijn vader heeft jarenlang bij een groot bedrijf gewerkt dat in soja en lecithine handelt. Ze verkopen de producten aan fabrikanten die het als goedkope opvulling in hun etenswaren stopen. Denk dan aan chocolade, koekjes, taart, brood en zelf in de moleculaire keuken weten ze lecithine te waarderen.

Gebruik: Op 500 gram bloem/meel 1 theelepel Lecithine toevoegen.

 

Overige broodverbeteraars

P.S.: Ben je nieuwsgierig naar broodverbetermiddelen die in veel bakkerijen en fabrieken gebruikt worden? Klik dan op de volgende link: zeelandia.nl en zo zijn er veel meer aanbieders van deze producten.

 

Bron: Weekend Bakery, ‘Brood uit eigen oven’ van Levine van Doorne, Wie bakt mee.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood / Natuurlijke broodverbeteraars

18 comments on “Natuurlijke broodverbeteraars”

  1. Eric schreef:

    Hoi Xandra, Zelf ben ik geen voorstander van keukenzout.Er zijn veel negatieve berichten te lezen over gewoon zout. Wel ben ik een groot voorstander van Himalaya zout waar nog alle mineralen inzitten wij bakken al 20 jaar ons eigen brood met grof Himalaya zout en hebben echt geen jodium tekort.Maar misschien komt dat omdat we om de week een klein beetje kelp oplossen in water en dat drinken.

    Met vriendelijke groet,

    Eric

    zwemleerling van jan

    1. Xandra schreef:

      Beste Eric, bedankt voor je berichtje. Ik respecteer je zout keuze, maar ik ben van mening dat het leven wel leefbaar moet blijven en je zeker moet waken voor doorslaan naar de andere kant. Voor je het weet heb je een obsessie of eetstoornis en dat is pas echt ongezond. Iedereen roept in de media maar van alles, zonder degelijk onderzoek. Ik ben er een beetje klaar mee. Eet vers en gevarieerd, dan kom je een heel eind. Groetjes, Xandra.

    2. Erik van de Belt schreef:

      Ik heb in de Hymalaya heel veel mensen met ‘Krop’ zien rondlopen

  2. sisi schreef:

    Ik weet uit ervaring dat in Eko zouten geen jodium zit, vandaar we toch dat nodig hebben tegen struma en nog meer. Ik doe op een brood wel zout en de andere dingen wat ik anders heb/wil.Maar met brood komt er zeker wat binnen.

    1. Xandra schreef:

      Beste Sisi, ik probeer een beetje af te wisselen met de verschillende soorten zout. Bakkerszout met toegevoegde jodium gebruik ik eigenlijk alleen maar in brooddeeg. Voor andere gerechten neem ik vaak zee- of Himalaya zout, maar alles met mate, want te veel zout is ook weer niet zo goed.Groetjes, Xandra

  3. Lioe Jacobs schreef:

    Beste Xandra, wat denk je van Herbamare van A Vogel. Hier zit zeezout met biologische kruiden en groenten. Zou dit ook de smaak van het brood verbeteren?
    groetjes,
    Lioe

    1. Xandra schreef:

      Beste Lioe, Ik ken Herbamare niet, maar ik denk dat je het heel goed voor een hartig brood kunt gebruiken. Het ligt een beetje aan de hoeveelheid van de kruiden en groenten of je die terug proeft in het brood. Gewoon een keer proberen. Bak ze! Groetjes, Sandra

      1. Rob schreef:

        Xandra, Herbamare moet je zeker proberen op en gekookt of gebakken ei en op de patat. Het is duur maar heerlijk en je wil (voor ei en patat) niks anders meer ! Verder compliment voor je mooie en duidelijke pagina en nuchtere gedachten (Himalaya zout…. Zouden ze in Nepal kicken op Nederlands zeezout?)

  4. Fred schreef:

    Himalayazout is niet gezonder dan keukenzout. Bestaat gezonder zout eigenlijk wel? Ja, het klinkt helaas niet zo exotisch als Himalayazout, Fleur de sel of Keltisch zeetzout, maar LoSalt of Jozo Bewust zijn wel iets gezonder is dan keukenzout. In deze zoutsoorten is natriumchloride voor de ruim de helft vervangen door kaliumchloride. Kaliumchloride klinkt voor veel mensen chemisch of eng, maar de stof (die ook in groente en fruit zit) is juist gunstig voor de bloeddruk. Overall is het beste advies natuurlijk gewoon minder zout eten.

    Bron: https://www.iamafoodie.nl/labtest-de-uitslag-wat-zit-er-in-himalayazout/

  5. Wim schreef:

    Zout uit de Himalaya is komt uit zoutlagen die door het gebergte omhoog gedrukt werden. Het is niets gezonder of ongezonder dan zout wat op andere wijze gewonnen wordt.

    Zout uit de Nederlandse bodem is net als zout uit de Himalaya Heel oud en natuurlijk zout. het enige verschil met de productie is dat het zout van Nederlandse bodem eerst wordt opgelost met heet water (stoom) om het omhoog te kunnen pompen, waarna het gezuiverd wordt. (Puur Prehistorisch Zout) dus!

    In ieder geval dus veel ouder en zuiverder dan hedendaags (zeezout).

    1. Inge Hartlief schreef:

      Het zout in de zee zit er ook al lang in, hoor!

  6. Debbie Deijkers schreef:

    Hoi xandra, kan ik ook Lo salt gebruiken ipv gewoon keukenzout?

    1. Xandra schreef:

      Beste Debbie, dat denk ik wel. Al heb ik er zelf geen ervaring mee. Losalt bevat minder natrium en dat zou van invloed kunnen zijn op je deeg. Zout maakt glutenstrengen sterker/stugger. Met losalt kan het dus zijn dat je deeg iets slapper is, maar zeker weten doe ik het niet. Ook kan het brood tijdens het bakken iets lichter blijven. Ik hoor graag of het gelukt is. Mvg., Sandra

  7. Rietje schreef:

    Hoi Sandra,
    vanwaar jouw opmerking over Ve-Tsin? Daar was ik even verbaasd over…
    Groetjes Rietje

    1. Xandra schreef:

      Beste Rietje, er zijn al jarenlang voor- en tegenstanders. Het is voor mij onduidelijk of het wel of geen kwaad kan. Iedereen moet natuurlijk zelf de keuze maken, maar aanraden zal ik het niet. Er zijn immers genoeg alternatieven. Gr. Sandra

  8. nicole coenen schreef:

    de bakkerijen zijn verplicht om jodiumzout te gebruiken? We hebben geen tekort aan jodium maar als er een ongeval met kernreactoren gebeurt zijn we BETER ” bestand. Bij deze maatregel is het energiebeleid van onze regeringen van zonden vrij………

    1. Xandra schreef:

      Beste Nicole, In Nederland hebben de bakkers en de overheid een overeenkomst waarin staat dat ze jodiumhoudend bakkerszout gebruiken. Deze overeenkomst is alleen van toepassing op Nederlandse bakkerijen die producten maken voor de Nederlandse markt. In biologische producten mag het worden vervangen door zeezout. Gr. Sandra

  9. Jolanda van der Linde-Wischmeijer schreef:

    Hoi, dank voor je blog. Ik ben zelf zeker voorstander van een natuurlijk zout; berg- of zeezout. Vanwege de complete samenstelling en geen gerommel.
    Ik vroeg me af of je ervaring hebt met psyllium vezels (vlozaad) in je brood? Volgens mij wordt het veel in de glutenvrije bakkunst gebruikt, maar waarom niet in ons gewone desem dacht ik 😊
    Hoor het graag, groetjes Jolanda

Geef een reactie: