Zelf gistwater van fruit maken

Zelf gistwater van fruit maken

Links abrikozen, in het midden appel en rechts dadels.

In Nederland is dit fenomeen nog niet zo heel erg bekend, maar daar komt nu vast en zeker verandering in. Zelf gistwater van fruit maken is heel eenvoudig en levert bovendien een heel smakelijk brood op. Het is een 100% natuurlijke vervanger voor fabrieksgist en desem. Het bakken van brood met gistwater als rijsmiddel vraagt wel om wat meer geduld en behendigheid. Je kunt het een beetje vergelijken met desembrood. Het kruim is ietwat spekkig, wanneer je een directe methode gebruikt. Ga je voor een voordeeg (indirecte methode) dan lijkt het op standaard brood. Ben je nieuwsgierig geworden en wil je het ook eens uitproberen? Lees dan snel verder.

Na het bakken blijft een subtiel vleugje van het fruit in het brood waarneembaar. Dat per dag helaas wel iets minder wordt.

Zelf gistwater van fruit maken

Vrijdag 19 januari 2018

In dit item leg ik je uit wat je precies nodig hebt en hoe je met behulp deze ingrediënten zelf gistwater van fruit maakt. Zodra het gistwater krachtig genoeg is, kun je het direct in een deeg verwerken. Begin simpel en start met een goede kwaliteit tarwebloem. Een hoger percentage goede en sterke eiwitten maken het deeg eenvoudiger hanteerbaar. Als je wat meer bak ervaring hebt, kun je natuurlijk ook voor volkorenmeel, spelt, emmer, et cetera kiezen. Het deeg wat is gemaakt van deze graansoorten is namelijk een stuk slapper en het verwerken daarvan vormt iets meer uitdaging. De manier van verwerken is ook belangrijk. Zo krijg je met een directe methode een slapper deeg dan met een indirecte methode (voordeeg).

Wilde gisten = overal om ons heen zijn wilde gisten aanwezig. Ze zitten bijvoorbeeld op de schillen van fruit en zelfs erin. Wij kunnen hier handig gebruik van maken. Deze wilde gisten zetten door middel van gisting suikers om in alcohol en koolstofdioxide. Men noemt dit ook wel fermentatie. 

Benodigdheden

Wat heb je nodig? Een grote glazen pot, wat (gedroogd) fruit en water. Dat is alles. Al is een flinke portie geduld natuurlijk ook best handig. Er zijn hobbybakkers die er ook nog (riet)suiker of honing aan toevoegen, maar echt nodig is het niet wanneer je fruit met een hoog fruitsuikergehalte gebruikt. Zoetstoffen in de vorm van suiker en honing zullen het proces iets versnellen en kunnen in een later stadium dienen als voeding voor de bacteriën. Zo blijft je gistwater zeker twee maanden actief in de koelkast.

Na een rondje internet blijkt dat gistwater niet alleen van vers of gedroogd fruit wordt gemaakt. Ook groente, kruiden, graan, thee en zelfs bloemen behoren tot de mogelijkheden. Voor mijn eerst poging koos ik voor verse appel, ongezwavelde abrikozen en dadels. De fermentatie van de appel verliep het snelst. Op de voet gevolgd door de andere twee. De geur van het appel gistwater is aangenaam fruitig en deed ons denken aan bier. Wellicht wordt appelcider zo gemaakt. Ook het abrikozen gistwater is fantastisch, maar helaas is de geur van dadel gistwater bijzonder onaangenaam. Daarom ben ik daarmee gestopt. Er blijft na het bakken namelijk een vleugje van het gefermenteerde fruitwater in het brood aanwezig.

Waar moet je op letten?

LET OP: Heel belangrijk is dat je een extra grote pot of fles neemt, zodat er voldoende lege ruimte in blijft. Tijdens het fermenteren ontstaan er gassen en die zorgen ervoor dat de druk in de pot/fles toeneemt (denk aan een fles champagne). En vergeet niet om de fles/pot minimaal twee keer per dag te ontluchten. Anders loop je het risico dat de fles/pot uit elkaar kan springen. Verwijder desnoods de rubberen ring zodat het gas kan ontsnappen of laat het deksel losjes op de pot/fles liggen. 

Vers fruit = gebruik het liefst onbespoten exemplaren. Heb je dat niet in huis? Was cq. boen het fruit eerst goed af onder lauwwarm water.

Gedroogd fruit = deze mogen niet behandeld zijn. Neem dus ongezwavelde exemplaren en let erop dat er geen was of vetlaagje is aangebracht. Een hoog fruitsuikergehalte is welkom, want dat komt de fermentatie ten goede.

Toepassingen

Zelfgemaakt gistwater kun je voor meerdere doeleinden gebruiken. Onder andere:

  • als glutenvrij rijsmiddel voor in een (glutenvrij) deeg.
  • als glutenvrije starter voor een (glutenvrij) voordeeg (poolish, biga, etc.).
  • voor het versnelt opstarten/activeren van een (glutenvrije) desem.
  • voor het sneller opstarten/activeren van een nieuwe voorraad gistwater.
  • voor allerlei probiotische drankjes, zoals kombucha en waterkefirdrank.

De eerste bammetjes met appelgistwater als rijsmiddel (directe methode).

Zelf gistwater van fruit maken doe je zo

Benodigdheden:

Mijn ervaring tot nu toe; indien je geen suiker of honing gebruikt geldt, hoe meer fruit je aan het water toevoegt, hoe sterker je gist wordt. Ik bereik goede resultaten met rozijnen en ongezwafelde abrikozen.

  • schone, middelgrote of grote glazen (weck)pot met deksel, zonder rubberen ring
  • minimaal 50 -100 gr vers fruit (appel, druiven, peer, etc.) of gedroogd fruit (vijgen, abrikozen, rozijnen, etc.)
  • 500 gr lauwwarm water
  • zeef
  • kleinere afsluitbare pot voor in de koelkast
  • wat honing of (riet)suiker om je gistwater in de koeling te voeden (optioneel, doe ik zelf niet)

Neem een brandschone glazen pot en doe hier 500 gram lauwwarm of koud water in. Indien je grote vruchten gebruikt, verdeel ze dan in kleinere stukken en stop ze bij het water. Rozijnen kun je wel heel toevoegen. Sluit de pot af en zet het op een niet al te koude plek. Hoe warmer, hoe sneller de proces gereed zal zijn.

TIP: bij ons is het in de keuken momenteel gemiddeld 16 á 18 graden overdag en ’s nachts 14 á 15 graden. Ook dan gaat het fermenteren prima, maar het duurde iets langer, 7 á 8 dagen in plaats van een dag of 5 tot 7. 

Indien je voor een grote afsluitbare pot hebt gekozen, vergeet deze dan niet 1 á 2 keer per dag even te schudden en te ontluchten. Dat is heel belangrijk, zeker wanneer het proces eenmaal goed op gang is gekomen. Daarom is het beter om een wat groter glaswerk te gebruiken dan een te kleine. Op de bovenstaande foto zie de afsluitbare exemplaren. Of maak gebruik van een waterslot. Dan heb je vrijwel geen omkijken naar het proces.

Geduld is een schone zaak

Na een paar dagen gaat het water kleuren en het fruit komt steeds hoger in het water te liggen (behalve bij appel, want die drijft vanaf het begin al bovenin). In het fruitwater worden steeds meer kleine luchtbelletje zichtbaar en als je de pot ontlucht dan hoor je een licht gesis. Net zoals bij een fles bubbelwater of frisdrank. Tijdens het schudden ontstaat er ook een schuimlaagje op het mengsel. Dit geeft aan dat het fermentatieproces voorspoedig verloopt. Het gistwater zal steeds donkerder kleuren. Na een dag of 7 á 8 is je gistwater volop actief en bevat veel kleine luchtbellen. Het is tijd om ermee te gaan bakken.

Zeef het fruit uit het gistwater en schenk het water terug in de pot. Het gegiste fruit kun je desgewenst hergebruiken. Maak er kleine stukjes van en verwerk ze in je brooddeeg, cake- of pannenkoekenbeslag of snoep de appelpartjes zo op. Met deze hoeveelheid gistwater kun je ongeveer 5 middelgrote broden bakken. Vervang in een recept circa 1/3 deel van het vocht (bijv. water of melk) door het actieve gist water.

Bewaren van gistwater

Bewaar het gistwater in een afgesloten pot in de koelkast. Het is ongeveer 2 maanden houdbaar. De activiteit zal wel steeds iets minder worden. Wanneer je elke week een klein schepje honing of (riet)suiker toevoegt, hebben de bacteriën voldoende te eten om levendig te blijven. Als je ermee wilt gaan bakken, haal het deel dat je nodig hebt dan op tijd uit de koeling. Voeg een klein beetje honing of suiker toe en laat het gistwater eerst op kamertemperatuur komen voordat je het in je (voor)deeg verwerkt.

Heractiveren van gistwater

Wanneer het gistwater bijna op is kun je het laatste deel gebruiken om een nieuwe voorraad versnelt op te starten. Vul de pot, waar het restant in zit, met water en nieuw fruit. Voeg desgewenst ook wat rietsuiker of honing toe (hoeft niet). Sluit de pot, goed schudden en zet het weg op kamertemperatuur. De rest verloopt zoals onder het kopje ‘Geduld is een schone zaak’ staat beschreven. Alleen duurt het activeren nu minder lang, een dag of 4 á 5. Al naar gelang de omgevingstemperatuur.

Verwerken in deeg

Directe of indirecte methode

Actief gistwater kun je op verschillende manieren in je deeg verwerken. De directe methode: kneed het meteen door het deeg en laat het vervolgens tussen de 16 en 24 uur rijzen in een afgedekte kom op je werkblad. Het ligt aan de omgevingstemperatuur hoe snel het fermenteren gaat. Ik voeg voor een goede activatie ook nog een theelepel honing toe. Deze methode geeft een spekkig kruim en grotere gaten. Denk aan ciabatta.

Een andere manier: je maakt eerst een voordeeg (poolish, biga, etc.). Dit noemt men de indirecte methode. Laat dit voordeeg een nacht in en afgesloten schaal op het werkblad staan. Verwerk het de volgende dag (zodra het flink gaat bubbelen) door je deeg. De indirecte methode geeft een iets makkelijker hanteerbaar deeg. Het broodkruim lijkt op gewoon brood.

Wit tarwebrood met gistwater als rijsmiddel

Derde poging tarwebloem met abrikozengistwater (indirecte methode).

Recept(en)

Verschillende recepten voor ‘brood en desem met gistwater als rijsmiddel’ zal ik de komende tijd op mijn website plaatsen. 

 

Ik zeg proberen maar!

PS: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Zelf gistwater van fruit maken’ op social media met ons deelt, voorzien van de hashtag: #XBBROOD

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

5 comments on “Zelf gistwater van fruit maken”

  1. Claudia schreef:

    Als je waterkefir staan hebt, kan je ook daarmee een zuurdesem opstarten. De dag voor het bakken ’s morgens een kleine hoeveelheid deeg met waterkefir mengen, ’s avonds hiermee een voordeeg maken en de volgende dag hiermee brooddeeg bereiden, kneden, laten rijzen en bakken.

    1. Xandra schreef:

      Beste Claudia, ik ken het fenomeen, dat gaat ook prima, maar dan ben je wel afhankelijk van kefirkorrels en je moet het goedje elke dag vernieuwen/verversen. Wat ik zelf best een gedoe vind. Nu heb je niet meer dan een restje fruit of groente nodig en een klein beetje water. Dat heeft iedereen wel in huis. Deze manier is veel toegankelijker voor iedereen. Bak ze, gr. Sandra

  2. Wil schreef:

    Hoi Sandra,
    Leuk experiment! Ik heb het zelf nog niet geprobeerd, maar wel heel wat over gelezen op duitse blogs.
    Ik ben vergeten waar precies, maar ze waarschuwen tegen het gebruik van glazen flessen. Er wordt natuurlijk behoorlijk wat druk opgebouwd met het fermenteren, dus als je te lang zou wachten omdat je iets vergeet kan zo’n fles exploderen. Daar wil je echt niet naast staan! Je kan je afvragen of zo’n fles al persé afgesloten moet zijn of dat een stuk plastic al voldoende zou zijn. Als microbioloog zeg ik dat je alleen de invloeden van buitenaf moet tegenhouden, dus een stuk folie zou al voldoende moeten zijn. Als je geen zin in exploderende flessen hebt kan je natuurlijk voor plastic gaan, dat is in ieder geval iets veiliger.
    Waarschijnlijk valt het wel mee als je flink wat lucht boven je vloeistof laat, maar je wil toch niet zelf tot de ontdekking komen dat glas wel uit elkaar spat.

    Wil

    1. Xandra schreef:

      Beste Wil, nee, daar moet ik niet aan denken. Daarom ontlucht ik het ook 2 x per dag. Ik heb gemerkt dat het reuze meevalt met de hoeveelheid gas en de druk die opgebouwd wordt. Het is niet zoals bij sommige filmpjes op internet. Dat komt waarschijnlijk doordat ik geen suiker toevoeg en het mengsel ook op een koudere plek laat fermenteren. Het opstarten gaat zo waarschijnlijk iets trager, maar zelf vind ik dat geen enkel probleem. Ik heb het ook in een pot met een waterslot geprobeerd, maar echt nodig was het niet. Ik ben niet voor plastic, vandaar dat ik glas heb gekozen. Je zou natuurlijk de rubberen ring weg kunnen laten, dan kan het gas ontsnappen. Wel uitkijken met schudden dan ;-). Bedankt voor je tips. Ik zal voor alle zekerheid een waarschuwing in de tekst plaatsen. Bak ze! Gr. Sandra

      1. Wil schreef:

        Ja, nu moet ik het toch ook snel maar eens zelf proberen 🙂 Kan me voorstellen dat het wel meevalt, maar zonder hermetisch afsluiten lijkt het me net even veiliger.
        Heb net het linkje weer teruggevonden, daar zit inderdaad een vorstelijke hoeveelheid honing in.
        https://brotdoc.com/2017/02/19/herstellung-rosinen-hefewasser/
        Dat is inderdaad een stuk heftiger dan jou methode. Honing is trouwens wel een prachtige bron van natuurlijke gisten, maar met geduld lukt het dus blijkbaar ook 🙂

Geef een reactie: