Alles over bakpoeder en zo

Alles over bakpoeder en zo

Alles over bakpoeder en zo

21 augustus 2014

Je kunt brood ook met iets anders laten rijzen dan gist en desem. In dit stukje vind je alles over bakpoeder en zo. Even een voorbeeld. Wellicht heb je wel eens gehoord of heb je het zelfs wel eens gegeten: Irish Soda bread. Dit brood wordt gemaakt met behulp van baksoda. Oftewel natriumbicarbonaat. Ik straks zal uitleggen wat dat nu eigenlijk is. Het voordeel van deze chemische rijsmiddelen is dat het deeg of beslag meteen de oven in kan. Je hoeft niet zoals met gist of desem een lange tijd te wachten totdat het voldoende luchtbellen heeft gevormd. Een nadeel is misschien dat sommige rijsmiddelen een zuur (bijvoorbeeld karnemelk) nodig hebben om geactiveerd te worden

Tip: gebruik niet meer baksoda dan er in het recept staat. Waarschijnlijk geldt dit ook voor de andere rijsmiddelen. Ik gooide er namelijk een pietsje meer in in het soda brooddeeg. Tijdens het bakken rook ineens de hele keuken naar vis en het brood smaakte er ook naar.

Baksoda

Is een chemisch rijsmiddel dat een zuur nodig heeft om geactiveerd te worden. Voeg daarom bijvoorbeeld wat yoghurt, citroensap, karnemelk of azijn toe. Nadeel is dat het beslag/deeg meteen de oven in moet, omdat zodra de ingrediënten gemengd zijn, direct de snelle werking van de baksoda in gang wordt gezet. Er komt er koolstofdioxide vrij die ervoor zorgt dat het baksel lekker luchtig wordt. De combinatie baksoda (natriumbicarbonaat) + een zuur werkt dus gewoon hetzelfde als bakpoeder.

Weetje: vroeger werd baksoda gebruikt om prik limonade te maken (sodawater) en je kunt het ook prima gebruiken als vervanger voor duurdere schoonmaakmiddelen. Het schijnt super te werken als een natuurlijk en mild poets- of schuurmiddel. Baksoda wordt ook wel zuiveringszout genoemd en dat is omdat het een bestanddeel van maagtabletten tegen brandend maagzuur is.

Naam: baksoda, bakzout, baking soda, natriumbicarbonaat, dubbelkoolzure soda, zuiveringszout, E500.
Ingrediënten: natriumbicarbonaat E500
Gebruikt voor: koekjes, muffins, cake, taart, brood.
Te koop: betere supermarkt, internet, korenmolen, natuurvoedingswinkel
Verpakking: in potjes van 100, 250 en 1 kg.

Bakpoeder

Is een compleet rijsmiddel en heeft dus geen zuur nodig om geactiveerd te worden, want het zuur is al toegevoegd aan het bakpoeder in de vorm van wijnsteenzuur of citroenzuur. Bakpoeder werkt dus gewoon hetzelfde als de combinatie baksoda (natriumbicarbonaat) + een zuur.

TIP: van bakpoeder en bloem kun je eenvoudig zelfrijzend bakmeel maken. De verhoudingen zijn: 100 gr. bloem + 4 gr. bakpoeder (een ruime theelepel) + snufje zout.

Naam: bakpoeder, baking powder, backpulver, backin
Ingrediënten: mengsel van natriumbicarbonaat (baksoda), wijnsteenzuur of citroenzuur en vaak maizena. Maizena wordt toegevoegd als anti klontermiddel. Er is ook glutenvrije variatie, die bevat alleen natriumbicarbonaat en wijnsteenzuur.
Gebruikt voor: cake, taart, muffins, brood, scones, koekjes, poffertjes.
Te koop: supermarkt, internet, korenmolen, natuurvoedingswinkel
Verpakking: in pakjes met 5 of 10 zakjes á 15 gr., in potjes met bijvoorbeeld 100, 150 of 700 gr.

Huishoudsoda (niet voor consumptie geschikt)

Let op: Gewone soda, ook wel huishoudsoda genoemd is niet geschikt om mee te bakken en koken. Wel is het een ideaal middel om vieze pannen weer schoon te krijgen, nare luchtjes uit de wasmachine en vaatwasser te verwijderen, uitkoken van weckpotten, als vetverwijderaar, zuiveren van een ontstoken teen, et cetera.

Naam: soda, huishoudsoda, fijne soda, natriumcarbonaat, washing soda, sodium carbonate, soda carbonate.
Ingrediënten: natriumcarbonaat
Gebruikt voor: schoonmaken en tegen nare luchtjes
Te koop: in de supermarkt op de afdeling schoonmaakmiddelen, internet
Verpakking: zowel in poedervorm als vloeibaar.

Wijnsteen

Wijnsteen is een natuurlijk zout uit de wijnproductie. Wijnsteen(zuur) heeft een base (baksoda) nodig om als rijsmiddel gebruikt te kunnen worden. Een voordeel (of nadeel) is dat het beslag/deeg meteen de oven in kan (moet). Zodra alle ingrediënten gemengd zijn wordt direct de snelle werking van het rijsmiddel in gang gezet. De combinatie wijnsteen (kaliumtartraat E336) + een base (baksoda) werkt dus gewoon hetzelfde als wijnsteen bakpoeder.

Naam: Wijnsteen, crème de tartre, cream of tartar, cremortart, kaliumbitartraat, kaliumwaterstoftartraat, E336
Ingrediënten: Kaliumtartraat E336
Gebruikt voor: koekjes, muffins, cake, taart, brood.
Te koop: betere supermarkt, internet, korenmolen, natuurvoedingswinkel
Verpakking: in potjes van bijvoorbeeld 80, 200 en 900 gr.

Wijnsteen bakpoeder

Is een compleet rijsmiddel en heeft dus geen base nodig om geactiveerd te worden, want de base is al toegevoegd aan het bakpoeder in de vorm van baksoda. Wijnsteen bakpoeder is een oerbakpoeder, want (over)grootmoeders bakten hier ook al hun lekkernijen mee. Het voordeel van wijnsteenbakpoeder ten opzichte van bakpoeder puur is dat deze langzamer reageert.

TIP: van wijnsteen bakpoeder en bloem kun je eenvoudig zelfrijzend bakmeel maken. De verhoudingen zijn: 100 gr. bloem + 3 gr. wijnsteen bakpoeder (een theelepel) + snufje zout.

Naam: Wijnsteen, crème de tartre, cream of tartar, cremortart, kaliumbitartraat, kaliumwaterstoftartraat, E336
Ingrediënten: een mengsel van kaliumtartraat E336 (wijnsteen), natriumcarbonaten E500 (baksoda)en vaak maizena. Maizena wordt toegevoegd als anti klontermiddel. Er is ook glutenvrije variatie, die bevat alleen baksoda en wijnsteen. Nadeel hier van is dat het zeer gevoelig is voor vocht en dus zeer beperkt houdbaar.
Gebruikt voor: koekjes, cake, muffins, taart, brood.
Te koop: betere supermarkt, internet, korenmolen, natuurvoedingswinkel
Verpakking: in potjes van bijvoorbeeld 80, 200 en 900 gr.

Ammoniumbicarbonaat

Ammoniumbicarbonaat wordt niet veel gebruikt door de thuisbakkers. Het ontleedt makkelijk wanneer het in aanraking komt met lucht of bij verwarming. Bij die ontleding komt ook het irriterende ammoniak vrij. Daarom is het niet geschik voor baksels die dikker zijn dan een eierkoek, want de vrijkomende gassen moeten goed uit kunnen wasemen. Wanneer de restwarmte niet uit het product kan ontsnappen, ontstaat er een ongevaarlijke, maar zeer onaangename ammoniaksmaak. Om dit een beetje tegen te gaan is het raadzaam om wat citroenrasp aan het recept toe te voegen.

Weetje: vlugzout wordt ook wel gebruikt voor het bijbrengen van iemand die flauwvalt. Het vrijkomende ammoniakgas is een sterk irriterende geur die de bewusteloze persoon prikelt om weer bij te komen.

Naam: Ammoniumbicarbonaat, vlugzout, bakkers ammonia, hartshorn zout, ammoniumwaterstofcarbonaat, E503i.
Ingrediënten: Ammoniumbicarbonaat E503i.
Gebruikt voor: koekjes, knäckebrot, wafels en eierkoeken, niet geschik voor baksels die dikker zijn dan een eierkoek, want de vrijkomende gassen moeten goed uit kunnen wasemen.
Te koop: internet, drogist, korenmolen.
Verpakking: in potjes van 80, 200 en 900 gr.

Bakferment

Bakferment is een natuurlijk rijsmiddel voor deeg, gemaakt op basis van hoogwaardige bloemhoning, biologisch geteelde erwten, tarwe en maïs. Er is ook een glutenvrije versie. Dit natuurlijke rijsmiddel voor brood is ontwikkeld door de antroposoof Hugo Erbe, volgens de leer van Rudolf Steiner. Wordt vaak door (alternatieve) bakkers gebruikt, het is een goed alternatief voor gist of desem en geeft een lichtzurig brood. Ik weet niet of bakferment momenteel nog in Nederland te koop is. Online wel via Sekowa in Duitsland.

Naam: Bakferment merk Sekowa, gewone & glutenvrije variant
Ingrediënten: mais, erwten,honing,(tarwe)
Gebruikt voor: als rijsmiddel in brood, vervanger voor gist en/of zuurdesem
Verpakking: 250 gr.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

14 comments on “Alles over bakpoeder en zo”

  1. Remco Theunisse schreef:

    Leuk artikel! Ik wil brood bakken met bakpoeder. Hoeveel bakpoeder gebruik ik op 500 gram bloem? Dat is mij niet helemaal duidelijk.

    1. Xandra schreef:

      Beste Remco, zoals je in de tekst kunt lezen gebruik je ongeveer 4 gr bakpoeder op 100 gr meel/bloem. Dus reken maar uit 😉

  2. Remco Theunisse schreef:

    Dat heb ik gedaan en dat werkt goed bij cake maar niet bij brood in de broodbakmachine. Ik had nu een keihard geheel.

    1. Xandra schreef:

      Beste Remco, ik bak niet met een broodbakmachine, dus ik heb geen idee hoe een sodabrood daar uit komt. Wel is een sodabrood iets heel anders dan een gistbrood. Harder van structuur en droger. Ik weet niet of je een oven hebt, want dan zou ik je aanraden om het sodabrood daar in te bakken. Het is een kwestie van ingredienten door elkaar roeren en dan als een bol deeg op een bakplaat leggen en in de oven zetten. Veel makkelijker volgens mij. Succes met bakken! Gr. Xandra.

  3. Angela schreef:

    Ook ik heb een gewoon brood met wijnsteenbakpoeder gebakken, maar hij is keihardgeworden.
    Na afkoelen niet meer te eten. Moet er misschien extra water bij?

    1. Xandra schreef:

      Beste Angela, zonder recept en werkwijze kan ik dat niet beoordelen. Wel is zo dat brood gebakken met bakpoeder vaak wel een iets kruimeliger en harder resultaat geeft. Kijk anders even bij mijn Karnemelkse brood https://www.xandrabaktbrood.nl/brood-2/karnemelks-brood-bakken/ misschien kun je dan het een en ander vergelijken. Dit brood heeft een vochtpercentage van 80% t.o.v. van de hoeveelheid meel die altijd 100% is.
      Groetjes, Sandra

  4. Wenny schreef:

    Ik koop in Duitsland kant en klare broodmix maar vind dat het te weinig rijst kan ik daar ook wat baking soda aan toevoegen?

    1. Xandra schreef:

      Beste Wendy, dat kan wel, maar dan krijg je wel een ander soort brood en moet je ook een zuur gaan toevoegen om de soda te activeren. Als je dan toch een rijsmiddel wilt toevoegen, neem dan een klein beetje instantgist. Gr. Sandra

      1. Wenny schreef:

        Bedankt voor de tip?

  5. Yildiz schreef:

    Beste Sandra, maakt het nog uit qua verhouding als je liever speltmeel gebruikt? Dit rijst minder omdat het minder luchtig is. Heb zowel bakpoeder als wijnsteen bakpoeder in huis. Wat is dan het beste? Wil graag een luchtige, gerezen bananen cake/brood. 🙂 ben benieuwd naar uw reactie. M.v.g. Yildiz

    1. Xandra schreef:

      Beste Yildiz, als je alleen speltmeel wilt gebruiken, dan kan dat natuurlijk ook. Het kan zijn dat je dan iets meer vocht nodig hebt. Voeg desnoods een of twee eetlepels water of melk toe aan het deeg. Voor de hoeveelheid rijsmidddel moet het niet uitmaken wat voor meel/bloem je gebruikt. Gr. Sandra

  6. Nora schreef:

    De vragen waren al even geleden, maar wellicht voor een volgende lezer: gist heeft tijd nodig, zuurdesem ook. Baksoda en gelijksoortige rijsmiddelen dienen zo snel mogelijk verwerkt te worden, snel mengen en vormen en dan niets meer aan doen, alleen hup in de oven. Het heeft dus geen enkele zin om een gistbrood luchtiger te willen krijgen met baksoda, want eer dat de gist zijn werk heeft gedaan is de werking van de soda allang voorbij en geheel te niet gedaan door het kneden.

    Wanneer je de broodbakmachine wilt gebruiken voor sodabrood moet je hem op de cakestand zetten als die er op zit, anders heeft het geen zin. Maar dan nog zou ik dat niet aanraden, het proces duurt zelfs dan te lang. En hoeveel tijd kost het nu om de ingrediënten te mengen en in een vorm te doen of op de plaat te leggen? Het schoonmaken van de machine kost meer tijd.

    Als eigenares van een theetuin heb ik o.a. duizenden scones gebakken en als gasten vroegen hoe het kwam dat ze zo luchtig en lekker waren, terwijl die van hen gebruikt konden worden als hockeypucks, bleek steeds weer dat ze er te lang mee bezig waren geweest, te veel gekneed en te laat in de oven.

    1. Xandra schreef:

      Bedankt voor de tips Nora. Ik zou het nog willen aanvullen. Je deeg zo luchtig mogelijk proberen te houden geldt eigenlijk voor alle soorten deeg, of je nu met gist of een ander rijsmiddel bakt. Of het nu glutenvol of glutenvrij is, maakt niks uit. Behandel je deeg altijd met liefde en ook niet onbelangrijk: lees het recept eerst goed door voordat je aan de slag gaat. Bak ze! Gr. Sandra

  7. Peter van Walsem schreef:

    Bedankt voor deze tips. Als beginnende bakker heb ik brood gebakken met baksoda. Het is super gelukt en het krentenbrood is heel luchtig. Wat ik mij wel verbaasde dat het deeg enorm plakkerig was, elastisch ook. De methode van snel kneden en in de oven had ik in mijn achterhoofd. Maar ik had toch wel 10 minuten nodig om het voor elkaar te krijgen, het plakken begon al direct. Ik had niet het idee dat het zozeer te nat was.
    Ik kon het niet op normale wijze oppakken of op de bakplaat leggen bijvoorbeeld want het bleef aan mijn hand plakken want ik trok het gewoon weer omhoog en vervormde het daardoor weer. Het is op den duur wel gelukt en het eind resultaat is wel prima. Heb je daar mischien een verklaring voor?

    Groetjes Peter

Geef een reactie: