Alles over kefir en gefermenteerde melk

Alles over kefir en gefermenteerde melk

Heb jij wel eens van kefir gehoord? Dat je zelf je eigen yoghurt maken met behulp van levende kefirkorrels. Melkkefir was mateloos populair in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Mijn oma had destijds ook zo’n mysterieus bakje op het aanrecht staan. Als kind keek ik dan gebiologeerd naar de bloemkoolachtige stukjes, die in één nacht gewone koemelk omtoverden in een bruisend yoghurtdrankje. Een wonderbaarlijk fenomeen. Het fermenteren van producten staat sinds een paar jaar weer in de schijnwerpers en daardoor is ook kefir weer in opkomst. Er bestaan 2 soorten; water- en melkkefir. Waterkefirdrank kun je een beetje vergelijken met kombucha.

Melkkefir geeft een dikke, koolzuurhoudende yoghurtdrank, licht alcoholisch en men vermoedt dat het oorspronkelijk uit Oost-Europa en Zuidwest-Azië komt.

Alles over kefir en gefermenteerde melk

Vrijdag 26 mei 2017

Verschillende soorten kefir

Er bestaan 2 soorten kefir, namelijk melk- en waterkefir. Ze zien er anders uit, zijn eventueel wel uitwisselbaar, maar zullen dan een ander eindproduct leveren. In dit item heb ik het voornamelijk over melkkefir.

Waterkefir

Naast melkkefirkorrels bestaan er ook waterkefirkorrels. Die zien er heel anders uit. De korrels zijn klein, hoekig, transparant en erg bros. Ze lijken een beetje op kristallen. Waterkefir is een levende cultuur en zal, mits goed onderhouden, in omvang verdubbelen (groeien). Waterkefirdrank is een fris sprankelde limonade dat koolzuur en klein alcoholpercentage bevat. Traditioneel voegt men water, citroen, gedroogde vruchten en suiker toe. Maar vers fruit, kruiden en specerijen behoren ook tot de eindeloze rij mogelijkheden.

Melkkefir

Melkkefir is een gefermenteerde drank die heerlijk friszuur smaakt en ook nog eens goed voor je darmflora schijnt te zijn. Laat voortaan de dure en suikerhoudende flesjes met probiotische drankjes maar in het koelschap staan. Maak je gefermenteerde melkproducten gewoon lekker zelf. Gefermenteerde melk bevat veel minder lactose en is lichter verteerbaar. Daarom kunnen mensen met een koemelk/lactose allergie of intolerantie soms nog wel gewoon yoghurt of kefir eten.

Hoe zien melkkefirkorrels er uit

Melkkefirkorrels zijn melkwit en hebben het uiterlijk van bloemkoolroosjes. Ze voelen een beetje gummiachtig aan. De afmetingen van de korrels ligt ergens tussen de 1 en 10 centimeter. Je kweekt ze bij kamertemperatuur, in circa twee weken zullen ze in omvang verdubbelen. Op een gegeven moment heb je er dus veel te veel van. Maak er dan desnoods iemand anders blij mee of strooi ze uit op de composthoop. Melkkefirkorrels zijn levende korrels en worden ook wel yoghurt- of kefirplantjes genoemd. Maar om misverstanden te voorkomen, het zijn absoluut geen plantjes. Het is een symbiose oftewel het langdurig samenleven van meerdere organismen, de één kan niet zonder de ander bestaan. Melkkefirkorrels bestaan uit micro-organismen, gisten, melkeiwitten en koolhydraten. Kefiryoghurt bevat vitamine B1, B2, B6, B12, C, D, H, K, veel mineralen en essentiële aminozuren.

Alles over kefir en gefermenteerde melk

Onderhouden van kefirkorrels

Omdat het levende korrels zijn, moet je er dus goed voor zorgen. Elke 24 tot 48 uur dien je ze te verschonen en eten te geven. Het is eigenlijk net zoiets als het onderhouden van een desemstarter. Bij hogere temperaturen zullen de melkzuurbacteriën sneller werken. Het fermentatieproces is tevens afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid korrels en vloeistof (melk in dit geval). Mits goed onderhouden kunnen de kefirkorrels een heel mensenleven of zelfs nog langer meegaan. Het schijnt dat je de kefirkorrels ook kunt drogen of invriezen om zo bijvoorbeeld een lange vakantieperiode te overbruggen. Zelf heb ik hier geen ervaring mee. Het is een kwestie van uitproberen dus.

De basisbenodigdheden voor het maken van gefermenteerde melk zijn:

  • melkkefirkorrels van goede kwaliteit, te koop bij webshops & particulieren
  • fijnmazige zeef, men adviseert plastic, omdat metaal de kefir zou aantasten (ik heb gewoon een metalen exemplaar, gaat prima)
  • siliconen spatel
  • 2x glazen pot met schroef deksel, brandschoon
  • kom of maatbeker om zeef boven te plaatsen

Ik hou van dikke yoghurt en voeg dus in verhouding iets minder melk toe. Je kunt ook grotere hoeveelheden vloeistof gebruiken. Dan krijg je meer een soort van karnemelk. Ik meet de korrels en vloeistof niet af, het gaat op de gok. Het proces luistert namelijk minder nauw dan het onderhouden van een desemstarter.

  1. Als je de kefirkorrels hebt ontvangen kun je ze beter eerst even voorzichtig in een zeef onder de koude kraan afspoelen. De eerste dagen moeten ze even hun draai vinden, dus wees niet teleurgesteld als het eindresultaat minder goed is dan je verwacht had. Meestal koop je ook slecht een kleine hoeveelheid en moeten de korrels eerst groeien voordat ze optimaal hun werk kunnen doen.
  2. Doe de melkkefirkorrels in een brandschone pot en giet er ongeveer 5 tot 10 keer zoveel melk bij. Sluit de pot hermetisch af met een deksel en plaats de melkkefir in wording op een donkere plaats. Ik zet de pot altijd in een keukenlade. Laat de korrels 24 tot 48 uur de melk fermenteren. Hoe warmer de omgevingstemperatuur hoe sneller je de kefir dient te verversen.
  3. Plaats de volgende dag een zeef boven een kom of maatbeker en giet de inhoud van de pot met kefir hierin leeg. Roer heel voorzichtig met een spatel door de kefirmelk, zodat de korrels van de yoghurt worden gescheiden. En het proces start weer vanaf punt 2. Je kunt de korrels beter niet meer afspoelen, want dat vertraagd het fermentatieproces.

Je kunt de melkkefirdrank meteen gebruiken. Zelf kies ik ervoor om het eerst nog 24 uur in de koelkast te laten staan. De yoghurt wordt dan nog iets dikker en koud smaakt de kefir het lekkerst.

Dierlijke of plantaardige melk

In plaats van koemelk kun je ook geiten-, schapen- of een plantaardige melk gebruiken. Het is wel zo dat koemelk het beste resultaat geeft en de korrels zullen zich snel ontwikkelen. Met een melk van plantaardige herkomst groeien de yoghurtplantjes niet of nauwelijks. Je zult ze dus na enige tijd moeten vervangen voor nieuwe exemplaren.

Wat kun je met gefermenteerde melk doen

Je kunt jezelf natuurlijk elke dag verwennen met een smakelijk schaaltje gefermenteerde melk. Maar wist je dat je er ook brood mee kunt bakken, verse kaas van kunt maken of kwark, wei, mascarpone en zelfs ijs.

Melkkefir omzetten naar waterkefir

Je kunt melkkefir wanneer je de korrels eerst goed afspoelt ook gebruiken om waterkefirdrank mee te maken. De melkkorrels hebben dan wel enkele dagen nodig om, om te schakelen. De drank zal minder bruisen dan wanneer het gemaakt wordt met waterkefirkorrels. Ook zullen de korrels zich niet meer vermenigvuldigen en dus beperkt te gebruiken om er waterkefirdrank mee te maken. Persoonlijk vind ik de gefermenteerde ‘fruitlimonade’ van omgezette melkkefir lekkerder. De smaak is lichter en bevat minder ‘alcohol’. Het alcoholgehalte kan afhankelijk van de fermentatieduur 0,2 tot wel 2% bedragen.

Doe de afgespoelde kefirkorrels in een schone pot en voeg ongeveer 10 keer zoveel water aan toe. Verder gaat er nog wat vers of gedroogd fruit bij, eventueel ook wat kruiden en een klein theelepeltje honing. Sluit de pot hermetisch af met een deksel en plaats de ‘water’kefir in wording op een donkere plaats. Ik zet de pot altijd in een keukenlade. Laat de korrels 24 tot 48 uur hun werk doen. Daarna zeven, fruit en dergelijke verwijderen en de korrels gebruiken om wederom een nieuwe drank te maken.

 

Ik zeg fermenteren maar!

P.S. Volgende week deel ik het recept voor kefirbrood met jullie.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

4 comments on “Alles over kefir en gefermenteerde melk”

  1. Rob Alberts schreef:

    Je hebt mij nu nieuwsgierig gemaakt haar waterkefir.

    Zonnige groet,

  2. Birgit schreef:

    Heb je misschien een adres waar ik ze zou kunnen kopen?

    1. Xandra schreef:

      Ha Birgit, ik heb zelf een kleine hoeveelheid via iemand op Marktplaats gekocht. Er zijn ook speciale website’s over kefir, die het vaak ook verkopen. Let dan wel op dat je de echte, levende ‘bloemkoolroosjes’ koopt, want er bestaat ook een soort van ‘instant’ variant. Groetjes, Sandra.

  3. Janey Heijmans schreef:

    Wat leuk! Ik heb als tiener kefir gehad om yoghurt te maken, en wist niet meer hoe het genoemd werd, anders dan yoghurtplantje. Ik kon het nergens meer vinden. Mijn moeder vond toen dat er teveel melk doorheen ging. Echt jammer, want die yoghurt was heerlijk! 😀 Dus bedankt, ik ga kijken!

Geef een reactie: