Bakkersformule voor gistbrood

Bakkersformule voor gistbrood

De hoeveelheid basis ingrediënten voor een brood staan vast. Je kunt niet, zoals bij koken, zomaar een snufje van dit en een scheutje van dat toevoegen. De verhoudingen zijn bepalend voor de kwaliteit van het eindproduct, het brood. Deze percentages zijn vast gelegd in verschillende bakkersformules. Heel handig, want dan kunnen bakkers over de gehele wereld hetzelfde recept makkelijk gebruiken en hoeven ze geen ounces naar grammen om rekenen, et cetera. Zo zal een ‘Knip Bruin’ gekocht in Groningen, hetzelfde zijn als eentje uit Klein Haasdal, mits ze daar een bakker hebben natuurlijk.

Bakkersformule voor gistbrood

15 september 2014

Wat is een bakkersformule?

Met de bakkersformule voor gistbrood kun je dus zelf een recept controleren, samenstellen of omrekenen naar bijvoorbeeld één brood i.p.v. drie zoals het recept aangeeft. Ja maar dan deel ik de hoeveelheden toch gewoon door drie hoor ik je denken. Helaas, maar zo eenvoudig is het niet. Zo beïnvloed niet alleen het gist maar ook de hoeveelheid zout het volume van het deeg. Hoe meer zout hoe minder het deeg zal rijzen, want zout dood de gistcellen. Zoals je al in ‘Alles over gist’  kon lezen, bestaat dit rijsmiddel uit eencellige levend organisme. Ook kun je, wanneer je met de bakkersformule leert om gaan, aan een recept zien wat voor soort brood het gaat worden. Zo gebruik je bijvoorbeeld voor een ciabatta een vochtpercentage die boven de 70% ligt. Natuurlijk zijn er meer factoren die van invloed zijn op een brood. Denk dan aan moederdeeg, rijstijd, omgevingstemperatuur, kwaliteit van het bloem/mee, et cetera.

De bakkersformule wordt gebruikt voor allerlei soorten brood. Al is bij de een het vochtpercentage hoger dan bij het andere. Zo gebruikt je een grotere hydratatie voor ciabatta. Het percentage kan dan wel oplopen tot zo’n 73%. En bij een brood met een moederdeeg reken je ook de ingrediënten van het voordeeg mee en dat is een iets ingewikkelder verhaal. Dus houden we het nu even bij een gewoon gistbrood. Het voordeel van alles afwegen is dat je echt excact weet hoeveel je gebruikt. Bij een maatbeker is het toch altijd een beetje gokken.

Bakkersformule:

bloem 100%
water/melk 60-65%
droge gist 1,4 %
zout 1,8 -2%

Bloem en/of meel in een broodrecept is altijd 100% en dus het uitgangspunt om de rest te berekenen. Je hebt bijvoorbeeld voor een wit brood nodig:

bloem is 100%          =  500 gr
water is 60%             = 500 : 100 x 60  =  300 gr/ml
droge gist is 1,4%     = 500 : 100 x 1,4 =  7 gr
zout is 2%                   = 500 : 100 x 2     =  10 gr

Lijnzaad, zonnebloempitten, et cetera zijn toevoegingen en wanneer deze benodigdheden (bijna) geen vocht opnemen dan reken je ze niet mee.

Opgepast: Voeg je graanvlokken, -korrels of gedroogd fruit toe. Dus ingrediënten die wel veel vocht opnemen en je weekt deze niet voor, tel het gewicht dan bij het gewicht van de bloem/meel en bereken dan pas de hoeveelheid water.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

33 comments on “Bakkersformule voor gistbrood”

  1. Gerard schreef:

    Ha Xandra, weet jij hoe ik een recept op desem basis om kan rekenen naar gist? is dat (indien desem 100% hydratatie heeft) bloem (gr) + 50% van de desem(gr) in de bakkersformule stoppen? Groeten Gerard

    1. Xandra schreef:

      Beste Gerard,

      Wanneer je uit gaat van een desem met 100% hydratatie en het gewicht betrft bijvoorbeeld 100 gram, dan kun je bij het meel/bloem 50 gram optellen en ook 50 gr/ml bij het vocht/water. Heb je bijvoorbeeld 500 gr meel/bloem voor het brood nodig, dan tel je daar 50 gr meel/bloem van het desem bij op, totaal heb je nu dus 550 gr nodig (= 100%) x 1,4 % droge gist = 7,7 gr droge gist.

      Je kunt ook het desem gewoon weglaten en niet omrekenen, dan zal het einddeeg 100 gram lichter zijn en het brood dus ietsje kleiner . Dan gebruik je 500 gr meel/bloem (100%) x 1,4 % droge gist = 7 gr gist.

      Ik hoop dat je er iets aan hebt. Groetjes, Xandra

  2. Jasper schreef:

    Hoi, moet ik voor bijv. melk een ander percentage aanhouden dan voor water? En bijv. vet in het brood (olie, boter), moet ik hier nog iets aan de berekening aanpassen?

    1. Xandra schreef:

      Beste Jasper,
      Of je nu (karne)melk, vruchtensap of water gebruikt het percentage blijft hetzelfde. Wel is het zou dat vet/boter/olie van invloed zijn op het rijsproces. Wanneer je echt heel veel vet/boter/olie toe hebt gevoegd (denk dan aan briochebrood enz.) dan zou ik ook iets meer gist gebruiken. Maar een kleine hoeveelheid vet, suiker, pitten en gedroogd fruit reken je niet mee in de bakkersformule. Groetjes Xandra.

      1. sienie schreef:

        Door ervaring weet ik dat soyamelk en amandelmelk wel anders reageert. Heb je daar tips voor?

        1. Xandra schreef:

          Beste Sienie, als ik melk als ingrediënt voor brood gebruik dan is dat eigenlijk altijd afkomstig van de koe. Het zou best kunnen dat melk van plantaardige of dierlijke herkomst anders reageert in baksels, maar mij is het nog nooit opgevallen. Sojamelk gebruik ik zo wie zo niet. Soms wel haver, rijst of amandelmelk. Gr. Sandra

  3. Sophie schreef:

    Hi Xandra,

    Hoe zit het met de verhoudingen als je met volkoren meel bakt? Blijft deze dan hetzelfde?

    1. Xandra schreef:

      Hoi Sophie, voor volkorenmeel moet je iets meer vocht gebruiken. Begin dan met minimaal 65% en voeg eventueel tijdens het kneden nog een paar lepels water extra toe wanneer het deeg nog te droog is. Gr. Sandra.

  4. carla stel schreef:

    Hoi, geldt de bakkersformule ook voor glutenvrij brood.

    Groetjes Carla

    1. Xandra schreef:

      Beste Carla, glutenvrij brood is echt iets anders dan gewoon brood. Ik denk dat je het beter met een soort hartige cake kunt vergelijken. Het heeft namelijk veel meer ingrediënten en in andere hoeveelheden nodig om een goed en smakelijk brood te vormen. Tenminste, dat is mijn ervaring. Moet ik er wel eerlijk bij vermelden dat ik niet alle verschillende werkwijzen wat betreft het bakken van glutenvrij brood hebt uitgeprobeerd. Gr. Sandra

  5. Anneke schreef:

    Hallo

    Ik heb een vraag, Ik gebruik vloeibare mout hoeveel vocht is dat ten opzichte van water

    Alvast bedankt !
    Groetjes Anneke

    1. Xandra schreef:

      Beste Anneke, helaas weet ik het antwoord op je vraag niet, want ik heb geen ervaring met mout, droog of vloeibaar. Ik gebruik zelf liever zo min mogelijk onnodige toevoegingen. Groetjes, Sandra.

      1. Anneke schreef:

        Hallo Xandra

        Bedankt dat je zo snel hebt geantwoord, ik heb net brood gebakken en het ziet er perfect uit.
        dus ik probeer het elke keer wel uit wat het beste is. Maar je schrijft al dat ik 60% vocht moet toevoegen aan het deeg. Dus je hebt me al geholpen met dat percentage.
        Groetjes Anneke

  6. Lenie Blaauw schreef:

    Hoi Sandra ik heb een broodbakblik van 20 cm 20 bij 10,5 bij 8,5 cm veel recepten zijn met 500 gram meel of meer.
    ik weet niet zo goed hoe ik moet omrekenen met de bakkersformule

    1. Xandra schreef:

      Beste Lenie,

      – 400 gram bloem/meel = bakblik van ± 21 cm
      – 450 gram bloem/meel = bakblik van ± 23 cm
      – 500 gram bloem/meel = bakblik van ± 25 cm
      – 550 gram bloem/meel = bakblik van ± 30 cm.

      Ik ga uit van de kleinste (21 cm). Het komt niet op een centimeter aan. Dan heb je dus 400 gram bloem of meel nodig. De hoeveelheid bloem/meel is altijd 100%. Dat is gewoon een feit.

      bloem is 100% = we gaan uit van 400 gr
      water is 60% = 400 : 100 x 60 = 240 gr/ml
      droge gist is 1,4% = 400 : 100 x 1,4 = 5,6 gr
      zout is 2% = 400 : 100 x 2 = 8 gr
      ———————————————————-
      totaal 163,4 % = totaal circa 653.6 gr deeg

      Bak ze! gr Sandra

      1. Lenie Blaauw schreef:

        Dank je wel Xandra ik gebruikte altijd een recept uit een boekje van de bbm met 450 gram meel.
        Dan zal mijn brood nu wel luchtiger worden.
        gr.Lenie

  7. Peter schreef:

    Mag een ei ook als vloeistof geteld worden?

    1. Xandra schreef:

      Peter een ei reken ik ook als vloeistof mee. gr. Sandra

  8. Rene schreef:

    Hoi Sandra,

    Een kennis van mij had ik verwezen naar jouw bakkersformule maar ze raakte helemaal in de wiskunde stress toen ze “500 : 100 x 60” zag staan.

    De meeste mensen gebruiken toch een calculator.
    Dus heb ik het even een lijstje gemaakt waar het delen door 100 al is gedaan voor haar en dit klinkt een stuk minder ingewikkeld en scheelt 1 stap.

    Voor 400 gram bloem/meel.

    Voor Water 0.600
    Voor Gist 0.014
    Voor Zout 0.020

    Water … 400 x 0.600 = 240 gram
    Gist … 400 x 0.014 = 5,6 gram
    Zout … 400 x 0.020 = 8 gram

    Het is misschien een klein beetje overbodig maar had het bericht toch staan voor haar.
    En wie weet help ik hiermee iemand anders die ook in de wiskunde stress raakt.

    Groetjes,
    Rene

  9. Joka schreef:

    Beste Sandra,
    In de receptuur staat droge gist genoemd. Hoe is de omrekenfactor als er verse gist wordt gebruikt?
    Alvast bedankt voor de moeite
    Met vriendelijke groet,
    Joka

    1. Xandra schreef:

      Beste Joka, de verhouding instant of droge gist – verse gist – = 1 : 3, dus bijvoorbeeld 7 gram instant/droge gist staat gelijk aan 21 gram verse gist. Zelf gebruik ik liever 1 : 2, omdat verse gist bij mij vaak actiever reageert. Dus als er 7 gram instant/droge gist staat dan neem ik iets van 14 á 15 gram verse gist. Veel succes. Gr. Sandra

  10. Kees schreef:

    Hoi Xandra, Ik ben onlangs begonnen met brood bakken. Gewoon omdat het heerlijk is om de lucht van vers gebakken brood in huis te hebben en omdat het een leuk begin van mijn pensioen is.
    Maar nu een vraagje, ik heb nog 600 gr ‘Meesterlijk 100% volkorenmeel’ staan van een bekende TV bakker. En een zakje ‘Meesterlijke Desem Basis’ van dezelfde bakker. Hoeveel gram droge gist (omdat ik te weinig desem heb) moet ik hierbij nog toevoegen en hoeveel water en zout? En is daar een formule voor?
    De eerste keer dat ik dit brood probeerde te bakken was het deeg heel erg kleverig/plakkerig maar smaakte na het bakken toch nog goed.
    Met vriendelijke groet,
    Kees.

    1. Xandra schreef:

      Beste Kees, er zit zoveel rijsmiddel in het zakje desem dat je het wat mij betreft ook makkelijk voor 600 gram meel kunt gebruiken. Misschien dat de rijstijden ietsje langer zijn. Indien je toch extra gist wilt gebruiken dan kun je een klein beetje toevoegen. Het zakje desempoeder is volgens Robèrt voor 425 gram bloem, 600 gram (de hoeveelheid die je wilt gebruiken) – 425 = dus voor 175 gr heb je geen rijsmiddel in je brooddeeg. 175 gram meel x 1,4 % (bakkersforule) instantgist = 2,45 gr gist. Zelf zou ik minder of niets toevoegen. De hoeveelheid water lijkt veel maar je moet de droge stof (desempoeder) ook meerekenen en voor volkorenmeel gebruik je wat meer vocht. Het totale gehalte zit dan tussen de 60 en 65% wat gebruikelijk is.

      600 gr volkorenmeel
      100 gr meesterlijke desem (zakje bevat zowel gist als desem)
      10 gr bakkerszout
      1 á 1,5 gram instantgist (optioneel)
      430 á 450 gr water

      Veel succes! Gr. Sandra

  11. Sigi schreef:

    Beste Sandra,
    Ik heb een probleem met het afbakken van mijn brood. Het gaat hier over een volkorenbrood. Ik respecteer alle regels die hier vermeld worden maar wanneer het brood in de oven staat trekt het aan één kant volledig open waardoor je aan die kant geen deftige korst hebt. Ik bak het brood af op 220 °C gedurende een half uur. Heb de temperatuur ook al eens wat verlaagd maar dat maakt geen verschil. Er zijn ook zoveel verschillende manieren om je brood te vormen tot een busbrood en ook dat maakt eigenlijk geen verschil, eender welke manier ik toepas.
    Heb jij soms enig idee hoe ik dit probleem kan oplossen?

    Met vriendelijke groeten,
    Sigi

    1. Xandra schreef:

      Beste Sigi, het zou kunnen dat de tweede rijstijd misschien iets te kort is geweest. Dan scheurt het brood op een plek waar de korst de minste weerstand bied. Vaak is dat langs de rand van je bakblik. Het deeg heeft ook altijd een soort van ovenrijs tijdens het bakken. Om te voorkomen dat het deeg op een ongewenste plaats scheurt kun je het deeg met een scherp mes inkerven of inknippen met een schaar. Veel succes, gr. Sandra

  12. Marielle van Someren schreef:

    Is er ook een formule voor oventemperatuur en baktijd Ik bak altijd met 500 gram meel, maar ik wil eens een groter brood bakken met 800 gram. Wat is dan de oventemperatuur en baktijd?

    1. Xandra schreef:

      Beste Marielle, de temperatuur blijft meestal hetzelfde, maar de baktijd moet je aanpassen. Dat is per soort brood verschillend dus vaste richtlijnen zijn er niet. Start met een minuut of 8 á 10 extra. Een kernthermometer kan uitkomst bieden. Het is zo-wie-zo handig om er een aan te schaffen. (Ik gebruik er een van Ikea.) Als de temp. van het brood (binnenin het brood gemeten) aan het einde van de baktijd zo rond de 93 á 95 graden is, dan is je brood gaar. Bak ze! Gr. Sandra

  13. Sjaak schreef:

    Beste Sandra,

    Je gaat dus uit van 600 ml water bij tarwebloem en 650 ml water bij volkorenmeel.
    En water toevoegen als het te droog is.
    Dus bij een mix van 50% tarwebloem en 50% volkorenmeel gebruik je 625 ml water?

    Geldt dat ook voor nachtbrood waarbij ik dan de helft van het meel/bloem samen met alle water een nacht laat staan (de poolish) voor ik de volgende morgen het brood ga kneden.

    Of gebruik je dan meer water?

    Sjaak

    1. Xandra schreef:

      Beste Sjaak, dat klopt ongeveer. Dus iets meer water gebruiken wanneer je volkorenmeel aan je mengsel toevoegt. Wel altijd naar je deeg kijken, want de ene lading bloem/meel kan meer water opnemen dan de andere. Exacte hoeveelheden zijn daarom niet aan te geven. Tip, weeg je water af met een goede keukenweegschaal ipv met een maatbeker. De ene maat beker meet namelijk anders dan de andere. Voor een brood op basis van een poolish geldt hetzelfde, hoe meer volkorenmeel, hoe meer water. Veel succes. Gr. Sandra

      1. Sjaak schreef:

        Dank je wel voor je antwoord, Xandra.

        Inderdaad had ik afgelopen week die ervaring ook dat mijn nieuwe voorraad bloem en meel (van de molen) opeens duidelijk minder water opnam dan eerder.

        Dus ik begin bij een nieuwe voorraad met weinig en voeg toe indien nodig. Dat is makkelijk dan andersom 🙂

        Sjaak

  14. Bart schreef:

    Beste Xandra,
    Ik heb een blik van 2400 ml. Wat zijn dan de verhoudingen die ik moet gebruiken voor een volkoren brood?

  15. Hans schreef:

    Is de bakkersformule ook van toepassing als je brooddeeg wilt gebruiken voor een quiche?

    1. Xandra schreef:

      Beste Hans, dat is een goede vraag. Ik gebruik alleen een bakkersformule voor brooddeeg met gist of desem. Dus niet voor een bodem van een hartige taart. Een bodem van een quiche hoeft niet eerste te rijzen en het komt wat minder op de juiste verhoudingen aan. Gr. Sandra

Geef een reactie: