Deegmesje of lame voor insnijden brooddeeg

Deegmesje, lame, bakkersmesje, broodmesje

Een deegmesje of lame, wat is dat eigenlijk? Waar gebruik je zoiets voor en waarom? In dit artikel zal ik je er alles over vertellen. Deegmesjes zijn er in verschillende uitvoeringen. Minimaal één ding hebben ze gemeen, ze zijn ontzettend scherp. Dus als je zuinig op je vingers bent, pas dan goed op. Je wilt immers geen rare vlekken op je brooddeeg.

Een snijmesje voor deeg wordt ook wel bakkersmesje, broodmesje, stokbroodmesje, deegmesje, of lame genoemd.

Het Franse woord lame betekent zoiets als een stukje metaal waarvan minimaal één van de zijden scherp geslepen is. Ik hoorde op internet dat je het uitspreekt als ‘lehm’. Als dat inderdaad zo is dan heb ik het jarenlang verkeerd gedaan. Ach, een bakkertje is nooit te oud om te leren nietwaar.

Wie wel eens een bezoekje aan Pinterest of Instagram brengt, ziet regelmatig mooi versierde broden voorbij komen. En dat wil jij natuurlijk ook eens proberen. Maar hoe krijg je van die sierlijke patronen in je deeg? Naast dat er ook wat technieken en weetjes bij komen kijken, zijn de juiste keukengadgets heel belangrijk. Met een rolletje stevig garen, bloem, een sjabloon (optioneel) en een speciaal deegmesje maak ook jij al snel een meesterwerk. Ook hier geldt, oefening baart kunst. Maar het lijkt vaak moeilijker dan het in werkelijkheid is.

Geschiedenis insnijden brooddeeg

Patronen in deeg aanbrengen is niet alleen van deze tijd. Vroeger deed men dat ook al, al had het toen wel een geheel andere functie. Het ontstond in de tijd dat bakkerswinkels er nog niet waren en  het bezitten van een oven een zeldzaamheid was. Toch bakte iedereen zijn eigen brood. Dat ging als volgt; men maakte thuis het deeg en ging daarmee naar de gezamenlijke, grote oven in de buurt. Na afloop kon je de baksels dan weer ophalen.

Maar hoe wist je dan dat het jouw brood was en niet van de buren? Door een speciaal familieteken in het deeg aan te brengen, kon je eenvoudig jouw eigendommen herkennen. Goed idee toch. Tegenwoordig heeft vrijwel iedereen een oven in de keuken staan en brengen we de inkervingen eigenlijk alleen nog voor de sier aan.

Hoe ziet een lame er uit?

Een lame of bakkersmesje zijn er in verschillende modellen. Al voor een paar euro kun je ze online of in de winkel kopen. Let wel op! Er zitten ook mooi uitziende barrels bij. Zoals het snijmesje met het lichtgrijze handvat (zie bovenste foto). Laat zulke exemplaren links liggen, ze werken absoluut niet naar behoren. Zonde van je geld. Je kunt beter investeren in een wat duurzamer exemplaar of maak de houder gewoon zelf. Koop een pakje ouderwetse scheermesjes. Die zijn vlijmscherp en vliegen moeiteloos door het buitenste vliesje van je deeg heen.

Hoe maak je zelf een deegmesje

Neem bijvoorbeeld een:

  • Plat, houten koffieroerstaafje (daar schuif je het mesje net zo op als op de foto hieronder)
  • Twee ronde, houtenschijfjes en een schroefje (zie Pinterest bread lame of scoring knife)
  • Een papierklem werkt ook prima, is mijn ervaring. Makkelijk en snel kun je het mesje omdraaien of vervangen. De breedte van het scheermesje dat uit de houder steekt, is voor mij precies breed genoeg om het deeg in te snijden om het bekende oortje te creëren.
  • Of gebruik geen houder en houd het mesje voorzichtig vast en buig het een beetje krom. Ik heb er tot nu toe nog nooit mee in mijn vingers gesneden. Mits je maar je aandacht er goed bij houdt.   

Bakkersmesje kopen

Professionele houder met houten handvat waar je nieuwe mesjes bij kan kopen. Zie voorbeeld op de foto’s. Het mesje plaats je iets gebogen in de houder. In de bakkerij gebruiken ze vaak soortgelijke exemplaren. Handig voor het vormgeven van stokbroden, baguettes en vloerbroden. In één snelle haal maak je de insnijding. Wel is belangrijk dat je mesje scherp is, anders gaat je in het deeg ‘hakken’. Zoals met een gekarteld broodmes. Vervang het dus op tijd of draai het om. Je kunt alle vier de hoeken gebruiken.

Deegmesje, lame, bakkersmesje, broodmesje

Waarom brooddeeg insnijden?

Wat is de reden dat we deeg, vlak voor het bakken, vaak insnijden met een deegmesje of lame? Zelfs inknippen met een schaar behoort tot de mogelijkheden. Tijdens de ovenrijs scheurt je deeg namelijk op de zwakste plek(ken). Dat geeft weliswaar en lekker robuust brood, maar dat wil je niet altijd. Door het deeg in te snijden bepaal jij waar het zich opent. Zo ontstaat die opstaande rand aan het brood, iets wat men ook wel oortje noemt. Of oortjes zoals bij stokbrood.

Een andere reden kan zijn dat het deeg tijdens het bakken de ruimte heeft om uit te zetten. Het kruim kan zich overal makkelijker ontwikkelen en het brood zal vaak iets luchtiger zijn. Deeg in een broodbakblik kan eigenlijk maar één kant op en dat is in de hoogte. Je ziet wel eens dat een busbrood onderin wat compacter is dan bovenin.

Hoe diep brooddeeg insnijden?

Hoe diep, waar en hoe je het deeg insnijdt, is deels afhankelijk van het beoogde eindresultaat. Een soda brood bijvoorbeeld mag je vrij diep inkerven. Voor een oortje ga ik vaak voor diepte van circa 0,5 – 0,8 cm. Houdt het bakkersmesje een klein beetje schuin (in een hoek van 30 graden) en snijdt net onder het vliesje dat zich om je deeg gevormd heeft.

Voor mooie en fijne sierpatronen is 0,3 – 0,5 cm vaak al voldoende. Het is vaak even proberen wat voor jou het beste werkt. Kerf het deeg verticaal in. In dit geval houd je het mesje dus rechtop.

Tips versieren deeg:

  • Heb je wat moeite om het zachte en vaak wiebelende deeg netjes in te snijden? Dan kun je het deeg het laatste deel van de tweede rijstijd in de koelkast plaatsen. Het is dan wat steviger geworden en laat zich makkelijker behandelen.
  • Ook kan het helpen om je lame eerst met water nat te maken of gebruik een beetje olie.
  • Aarzel niet, snijd snel en als het kan met een vaste hand.
  • Vergeet niet om je deegmesje eerst goed te maken, te laten drogen en berg het daarna goed op. Zo heb je langer plezier van je keukengadget.
Deegmesje, lame, bakkersmesje, broodmesje

Geen deegmesje of lame in huis, wat nu?

Heb je geen lame of speciale scheermesjes in huis, maar je wilt wel al aan de slag? Met een schaar, een papiermesje, scalpel of een ander dun scherp mes kom je ook een heel eind. Denk aan knipbrood. De bakker knipt het deeg van een busbrood aan de bovenzijde in met een schaar. Zo ontstaan de bekende ‘hanenkammen’ op het deeg. Wees creatief! Laat mij gerust eens weten wat je ervan gebakken hebt. Veel succes!

Vergeet niet om de mesjes en scharen eerst goed schoonmaakt voordat je het voor je brooddeeg gebruikt.

Waar koop je een deegmesje of lame?

Op steeds meer plekken worden de deegmesjes aangeboden. Mijn advies ga voor kwaliteit. De ene snijder is echt het andere niet. Kies in elk geval voor roestvrijstalen mesjes, met of zonder houder. Die kun je zoals je hierboven kunt lezen ook zelf maken. Zelf heb ik voor een houder met houten handvat gekozen. Hier plaats je een los ouderwets scheermesje in, die makkelijk te vervangen zijn.

Wil je er een aanschaffen. Vraag er dan naar bij een goed gesorteerde, plaatselijke kookwinkel. Als ze geen lame of deegmesje in voorraad hebben, dan kunnen ze die vast wel voor je bestellen. Je kunt het ook bij je meel leverancier of een korenmolen proberen. 

Online verkoopadressen zijn: Weekend Bakery (Nederlands bedrijf, ik heb hier goede ervaringen mee), Bol.com verkoop ook de goede houders, pakjes met losse scheermesje vind je ook vaak bij drogisterijen of bijvoorbeeld de HEMA.

Groetjes en bak ze,

Xandra

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Deegmesje of lame voor insnijden brooddeeg

2 gedachten over “Deegmesje of lame voor insnijden brooddeeg

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven