Duits bloem en meel uitgelegd

Duits bloem en meel

Duits bloem en meel. Niets leukers dan op vakantie in allerlei buitenlandse supermarkten rondsnuffelen. Op zoek naar bloem, meel en andere bijzondere bak benodigdheden. Bij een Lidl in de buurt van Aken (Duitsland) kwam ik deze pakken met dinkelmehl tegen. In Nederland noemen we het spelt. Ze verkopen er drie variaties; volkoren, half-volkoren (Type 1050) en bloem (Type 630). Ik kon het dus weer eens niet laten om er een paar te kopen. Thuis was de voorraad spelt van de molen toch op. Binnenkort eens proberen of er met dit goedkope(re) supermarkt meel/bloem ook lekker brood te bakken valt. 

Duits bloem en meel uitgelegd

18 augustus 2015

De T staat voor typenummer. Hoe lager het getal achter de T is, hoe minder zemelen, vezels, vitaminen, mineralen & spoorelementen de bloem nog bevat. Die zijn er dan uit gezeefd of voor het malen verwijderd.

Weizen of tarwe

De bakkwaliteit van de graansoorten is sterk afhankelijk van het klimaat. Zo kan er veel verschil zitten in de groeiomstandigheden tijdens het ene of het andere jaar. Ook een land of zeeklimaat is van invloed. Daarom heeft tarwe uit Duitsland (en ook Frankrijk en Amerika) een betere bakkwaliteit dan de uit ons koude kikkerlandje. Wanneer de de temperatuur hoger is maken deze graansoorten meer gluten. Glutenstrengen werken als een soort bindmiddel in het deeg/brood.

  • Weizenbackschrot Type 1700 (Tarwe volkorenmeel zonder kiemen)
  • Weizenmehl Type 1600 (Tarwe volkorenmeel), is meel dat gemalen is van de hele graankorrel.
  • Weizenmehl Type 1050 (Tarwe lemairemeel of gebuild meel), een halfvolkorenmeel, het grootste gedeelte van de kiem ontbreekt hier.
  • Weizenmehl Type 812 (Tarwebloem), standaard bloem, grove delen zijn eruit gezeefd.
  • Weizenmehl Type 550 (Patentbloem)
  • Weizenmehl Type 405 (Fijne patentbloem), extra fijne bloem, bestaat eigenlijk alleen uit het binnenste deel van de graankorrel.

Dinkel of spelt

In Nederland kennen we eigenlijk alleen speltvolkorenmeel en speltbloem, gewoon of biologisch. De definitie van speltbrood is niet opgenomen in de Nederlandse Warenwet. Maar in Duitsland het speltland bij uitstek, waar ze het dinkel noemen, is het wel in de wet geregeld. Daar mag je een speltbrood pas zo noemen als dit voor minimaal voor 90 procent uit spelt bestaat. In Duitsland hebben ze de verschillende type speltmeel en -bloem nummers gegeven:

  • Dinkelmehl Vollkorn (Volkoren speltmeel), is meel dat gemalen is van de hele graankorrel.
  • Dinkelmehl Type 1050 (Spelt type 1050), een halfvolkorenmeel, het grootste gedeelte van de kiem ontbreekt hier.
  • Dinkelmehl Type 630 (Spelt type 630), standaard bloem, grove delen zijn eruit gezeefd.
  • Dinkelmehl Type 405 (Spelt type 405), extra fijne bloem, bestaat eigenlijk alleen uit het binnenste deel van de graankorrel.

Roggen of rogge

Duitsers zijn dol op rogge. In veel broodsoorten gaat een deel roggebloem of -meel. In Nederland kennen we voornamelijk het zware en donkere roggebrood, in dunne, stevige plakken gesneden. Met een klein beetje boter en een plakje kaas. Veel hoef je er niet van eten, want het vult enorm. Bakken met roggemeel of -bloem is lastiger dan bijvoorbeeld tarwe. De glutenstrengen zijn erg kwetsbaar en nemen veel meer vocht op, waardoor het deeg slapper en moeilijker te hanteren is. Ook kneed je het deeg, net zoals bij spelt, veel minder lang en voorzichtiger. Maar laat je daardoor niet ontmoedigen, want rogge geeft een extra smaakdimensie aan je brood en is dus absoluut de moeite waard om te gebruiken.

  • Roggenbackschrot Type 1800 (Rogge volkorenmeel zonder kiemen)
  • Roggenmehl Type 1740 (Rogge volkorenmeel)
  • Roggenmehl Type 1150 (Gebuild meel of halfvolkorenmeel)
  • Roggenmehl Type 610 (Roggebloem) standaard bloem, grove delen zijn eruit gezeefd.

Waar koop je Duits bloem en meel

  • Supermarkten in Duitsland, zoals de Aldi, Lidl, etc.
  • Online en in de winkel van De Zuidmolen in Groesbeek
  • Bij verschillende korenmolens in Nederland.

Overige meelsoorten

Buchweizen = boekweit
Einkorn = eenkoren
Emmer = emmer
Hafer = haver
Haferflocken = havermout
Hirse = gierst
Gerste = gerst
Kartoffelstärke/Kartoffelmehl  = aardappelmeel
Khorasan = Khorasan tarwe
Kichererbsen = kikkererwten
Mais = mais
Quinoa = quinoa
Reis = rijst
Teff/Zwerghirse = Teff of dwerg gierst

GUTEN APPETIT!

 

Hier lees je alles over:

 

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

36 comments on “Duits bloem en meel uitgelegd”

  1. Henny Lansink schreef:

    JA ZEKER DOE IK DAT WEL. van dunkeles roggenmehl t1150 heb ik mijn desem gemaakt

    1. Xandra schreef:

      Leuk Henny, dan ben ik niet de enige 🙂

  2. Lenie schreef:

    Ja zeker ik bak mijn brood alleen van dinkelmehl.

    1. Xandra schreef:

      Super Lenie! Heb je al eens Emmer oertarwe geprobeerd? Nog veel lekkerder! Gr. Sandra

  3. .... schreef:

    Ik woon in Duitsland (Berlijn) en bak zelf mijn “Dinkelbrot”. Ik gebruik hiervoor het liefst biologische speltmeel. Een meel van goede kwaliteit en ook betaalbaar is de meel van de biologische supermarkt Alnatura. De drogisterijketen DM verkoopt ook speltmeel van Alnatura en er zijn nog een aantal “normale” supermarkten die ook de prodcuten van Alnatura verkopen. Verder loont het zich ook te kijken bij de Duitse bologische supermarktketen Biocompany.

    Ik zag trouwens op de website van de Zuidermolen dat je aar biologische Duitse speltmeel kunt kopen voor een hele mooie prijs!

    1. Xandra schreef:

      Hoi Lieke, Leuk dat je ook dol bent op zelfgebakken dinkelbrot/speltbrood. Wanneer we op vakantie in Duitsland zijn dan staat de Alnatura winkel steevast op ons wensenlijstje 😉 Zo jammer dat Nederland een beetje achterloopt op dit gebied. Ik koop mijn speltmeel en -bloem bij molen De Zandhaas. Zij hebben zowel een gewone, als een biologische versie. Ik zal de volgende keer eens aan de molenaar vragen waar het verbouwd wordt. Bak ze! Groetjes uit Nederland, Sandra.

      1. Cas schreef:

        Grappig
        Kom regelmatig bij de zandhaas rondleiding van de molenaar gehad en die vertelde mij dat grotendeels alle graansoorten uit Duitsland komen. Bak mijn brood ook altijd zelf. Tenslotte 5 jaar bakker geweest.
        Grt,
        Cas

  4. Chantal schreef:

    Geweldig, deze site zocht ik, hartstikke bedankt voor je uitleg Xandra!!
    Zoals je wel kunt raden, woon ik ook in Duitsland 😉

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel Chantal voor het mooie compliment! #blijmee

  5. Dolf Brancart schreef:

    Hi Sandra, vraagje uit het Schwabenland, welk Dinkelmeel heeft het hoogste Tarwe-Eiwit gehalte? Zelf brood bakken gaan wij in de toekomst zeer zeker doen als bakhuis bij mijn zwager eindelijk klaar is. Dit wordt meer een fabriek, zo groot bouwt hij… Komt ook een pizza oven en visrokerij in.
    Groeten uit Großaspach bij Stuttgart.

    1. .... schreef:

      Beste Dolf, ik woon zelf ook in Duitsland. Het eiwitpercentage is per type en ook per merk heel erg verschillend. Zelf bak ik mijn brood alleen met biologische Dinkel, met hoofdzakelijk Dinkelvolkornmehl en Dinkel Type 1050 en soms type 630.
      Ik neem meestal het meel van Alnatura wat ik bij de drogisterijketen DM koop. Maar ik heb ook al eens meel van Demeter gehad, wat een lager eiwitgehalte had als het meel van Alnatura.

      DM heeft onlangs veel Alnatura producten uit zijn assortiment gehaald en vervangen voor biologische producten van zijn eigen merk. Het biologische Dinkelvoolkornmehl van het DM merk heeft een veel hoger eiwitgehalte (14,0 gr.) als dat van Alnatura (is geloof ik 12,3 gr.).

      Voor zover ik weet moet er minstens 12,0 gr. eiwit in het meel zitten om tot goede bakresultaten te komen (tip vanuit het Nederlandse broodbakforum), dus dit hou ik aan.

      Volgens deze website http://www.classofoods.com/pagina1_1.html zit het meeste eiwit rondom de graankorrel, wat dus betekent dat volkoren dinkelmeel het een hoger eiwitgehalte zou hebben als een type 1050 of een type 630.

      1. Xandra schreef:

        Dank je wel voor het duidelijke antwoord Liekie. Ik heb het erg druk in de winkel en daarom geen tijd om te bloggen. Maar zo te zien redden jullie je prima zonder mij :-p

      2. Dolf Brancart schreef:

        Dankjewel voor je uitleg! Heb het met Alnatura 1050 geprobeerd maar heeft niet het gewenste resultaat gebracht. Volgens een banketbakker moet ik een zo hoog mogelijk eiwitgehalte hebben en dus ga ik naar DM van de week!! Het is niet voor brood, overigens maar voor mijn eigen biologische vleeskroketten…. Brood komt pas als het Bauvorhaben van mijn zwager afgesloten is! Fijne Adventstijd en hele goede Feestdagen! VG, Dolf

        1. Xandra schreef:

          Jij ook fijne feestdagen Dolf en bak ze! Gr. Sandra

  6. C van der Sleen schreef:

    Hallo we hebben ook het dinkelmeel gehaald bij de Lidl en willen het in de broodbakmachine doen. Kan iemand me vertellen hoeveel water we moeten toevoegen enz. Het staat niet op de verpakking. Met vriendelijke groet Christa van der Sleen

    1. Xandra schreef:

      Hallo terug, ik heet Xandra zoals de naam van mijn website al doet vermoeden 😉 Meestal voeg je tussen de 60 en 65% water toe. De hoeveelheid bloem die je gebruikt is dan 100%. Voorbeeld 500 gr bloem = 300 á 325 gr water. Ik gebruik geen bbm, dus ik weet niet of die verhoudingen ook daarvoor gelden. Staat vast wel in de handleiding van de machine. Succes. Mvgr., Xandra

  7. Wanda Konijnenberg schreef:

    Hallo Xandra,
    Wat leuk, deze site!
    Ik had in Oostenrijk (op vakantie daar) bij de Spar een pak Keimlings Dinkelmehl gekocht en een pak Roggenmehl. Ik zag op het ene pak een mooi recept staan voor een notenbrood.
    Maar de maateenheid ken ik niet, er staat: 15 dag Spar Vital Keimlings-Dinkelmehl
    Is een dag soms 100 gram??
    Groetjes
    Wanda

    1. Xandra schreef:

      Beste Wanda, ik moet je helaas het antwoord schuldig blijven. Het zegt mij helemaal niets. Ik heb nog even op internet gezocht, maar kan er niets over vinden. Misschien even aan de fabrikant vragen? Groetjes, Sandra.

      1. .... schreef:

        Hoi Wanda,

        “dag” is de afkorting voor “dekagram”. Van wikipedia: “De decagram is een eenheid van massa. Eén decagram is gelijk aan 10 gram, ofwel 101 gram en één decagram is gelijk aan 10−2 kilogram, de internationale standaardeenheid voor massa.

        Het SI-symbool van de decagram is dag.” bron: https://nl.wikipedia.org/wiki/Decagram

        Op de volgende Duitstalige pagina vind je een handige calculator om dag naar gram om te rekenen: https://der-umrechner.de/gewichte/dag-dekagramm-in-g-gramm/

        1. Xandra schreef:

          Super! Bedankt voor het meedenken! Gr. Sandra

      2. Inostrate schreef:

        Een dekagram is gelijk aan 10 gram. Bijvoorbeeld 10 dekagram is 100 gram.

  8. Ilona schreef:

    Goedemorgen Xandra, bedankt voor de duidelijke uitleg! Kan ik brood bakken van alleen Dinkelvolkornmehl of moet ik dat mengen met bv de Dinkel Type 1050 / type 630. Wat veranderd er dan aan de structuur van het brood? Alvast bedankt! Vriendelijke groeten, Ilona.

    1. .... schreef:

      Hoi Ilona,
      Een brood bestaande uit alleen volkorenmeel wordt erg compact. Als je een wat luchtiger brood wilt bakken, is het aan te raden om een deel volkorenmeel te vervangen voor bloem. Wanneer je spelt wilt gebruiken, vervang het bloem dan voor Dinkel (spelt) Type 630.

      1. Xandra schreef:

        Dank je wel voor het meedenken Lieke. Gr. Sandra

    2. Xandra schreef:

      Beste Ilona, je kunt een prima brood bakken van 100% volkorenmeel, maar het zal inderdaad iets minder luchtig zijn dan wanneer je ook een deel bloem in het recept gebruikt.

  9. Abigail schreef:

    Hallo, heeft iemand hier ervaring met kaufland meel? Ik kan ook alnatura meel kopen en vraag me even af of het qua kwaliteit en prijs verschillend is. Ik kan me voorstellen dat kaufland goedkoper is, maar heeft iemand dit al eens vergeleken en uitgeprobeerd en dus een mening hierover te delen?
    Bedankt voor de nuttige info van typenummers! Super handig.. groetjes uit zuid-limburg

  10. Inostrate schreef:

    Bedankt Sandra voor je duidelijke uitleg!
    Had ik net even nodig!

  11. Sanne Simons schreef:

    Goedendag, graag wilde ik informeren naar bloem. In een tijdschriftje ben ik allemaal lekkere recepten tegen gekomen voor het bakken van brood. Helaas is duitsland voor mij net te ver om te fietsen, nu was ik benieuwd welke ” in Nederland ” te verkrijgen bloem te gebruiken is voor AURORA bestes korn und sonnenstern und so weit. Het betreft het “BAKKEN voor iedereen Brood bakken” tijdschrift.

    1. Xandra schreef:

      Beste Sanne, ik ken dat tijdschrift en recept niet, dus ik heb geen idee wat voor ingrediënten daarvoor gebruikt worden. Zelf even googlen misschien? Gr. Sandra

      1. Sanne Simons schreef:

        Goedendag Xandra, via google kom ik op het oorspronkelijke duitse meel uit onder de merknaam Aurora. Hoewel ik hier diverse reform/biologische supermarkten/speciaalzaken heb, zeggen zij juist dat het aanhouden van het recept het beste is.
        https://www.google.nl/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fimages2.sellvia.nl%2Foverview%2F7188%2F5050%2FCovers%2Fbrood%2520bakken%252014-2017.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.magvilla.nl%2Fmagazine%2F5050%2Fbakken-voor-iedereen&docid=lrCH5OdFdZKCgM&tbnid=RDJgbIQc8BRRVM%3A&vet=1&w=350&h=478&client=ms-android-samsung&bih=512&biw=360&q=brood%20bakken%20tijdschrift&ved=0ahUKEwjEypWrs8_SAhUfOsAKHTF7DREQMwgbKAAwAA&iact=mrc&uact=8
        Het brood op de afbeelding: Berches zou 500g Aurora Bestes Korn tarwebloem type 55p en 500g Aurora Bestes Korn tarwebloem type 1050 moeten hebben. Welke zou ik daar voor kunnen gebruiken van Nederlandse bodem? Ook dit heb ik opgezocht maar ik kom niet verder dan hebreeuws geschreven recepten welke in vertaling zelfrijzend bakmeel en patentbloem aangeven wat als ik dit recept moet geloven en diverse andere websites juist slecht zijn.

        1. Xandra schreef:

          Beste Sanne, Het luistert minder nauw dan ze in de winkels beweren. Waarschijnlijk bakken ze zelf geen brood. Duitse tarwebloem type 55 is een patentbloem, maar dan niet die wij uit de supermarkt kennen, maar een met een heel hoog eiwit gehalte. Je zou daar Amerikaanse patentbloem voor kunnen nemen. Maar een gewone tarwebloem van goede kwaliteit volstaat ook prima. Tarwebloem type 1050 is half bloem, half meel. Men noemt dat ook we gebuild meel, een deel van de tarwekorrel (kiem en zemelen is hier uitgezeefd). Je zou het ook halfvolkorenmeel kunnen noemen. Kun je daar niet aan komen, meng het dan zelf door 50% tarwebloem met 50% tarwe volkorenmeel te mengen. Veel succes. Groetjes, Sandra

  12. Marianne schreef:

    Handig alle type nummers en benamingen!! Vanuit Limburg kom ik regelmatig in Duitsland……weet nu welk mehl ik kan meenemen.

  13. Mirjam schreef:

    Wat een fijne site. Ik was juist op zoek naar de nummers Van Duitse melen. Heerlijk zin om een brood te bakken. Wat ik me nog afvroeg is hoe je de allereerste desem start, met roggemeel en karnemelk?

  14. Lizzy Fries schreef:

    Hallo Xandra, bedankt voor uw interessante info.
    Wij hebben dit weekend in de Aldi in Duitsland volkoren dinkelmehl gekocht. We hebben er brood van gebakken in onze broodmachine, juist zoals we al jaren doen met Belgische speltbloem maar het in maar half zo hoog geworden. Weet jij hoe dat komt en wat we daaraan moeten doen?
    Groetjes, Lizzy.

    1. Xandra schreef:

      Beste Lizzy, brood van volkorenmeel zal altijd compacter zijn dan van enkel bloem. Hoe je dat kunt beïnvloeden met een bbm weet ik niet, want die gebruik ik niet. Als ik met de hand zou kneden en afbakken in de oven, dan zou ik iets meer water gebruiken. Een oplossing voor jou zou kunnen zijn om de volgende keer 50% volkorenmeel en 50% bloem te gebruiken. Dan krijg je een bruin bruin waar nog steeds voldoende vezels in zitten, maar toch luchtiger is dan met 100% volkorenmeel. Bak ze! Gr. Sandra

      1. Lizzy Fries schreef:

        Hey Xandra, sorry voor de late reactie, maar dat gaan we zeker eens proberen.
        Bedankt voor de tip.
        Groetjes, Lizzy.

Geef een reactie: