Alles wat je wilt weten over deze 4 soorten moederdeeg

Moederdeeg maken en bewaren

Alles wat je wilt weten over moederdeeg. Er zijn twee manieren om brood deeg te maken namelijk een directe en een indirecte manier. Veel thuisbakkers gebruiken de directe manier. Dat houdt in dat de basis ingrediënten bloem/meel, water, zout en een rijsmiddel in een keer tot een deeg gemengd/gekneed wordt.

Daarnaast zijn er verschillende indirecte manieren. Je kunt bijvoorbeeld kiezen uit een biga, poolish of een desem. Men noemt dit ook wel voordeeg. Een mengsel zonder zout, dat je mixt en laat fermenteren voordat je het einddeeg gaat maken. Je begint daar meestal een paar uur eerder mee, maar er zijn er ook die wel een hele nacht of etmaal staan. Dat hangt onder andere af van de hoeveelheid gist of desemstarter dat je er aan toe hebt gevoegd. Is het voordeeg eenmaal gereed dan kun je het in het einddeeg verwerken.

Ingewikkeld? Wel nee. In ‘Alles wat je wilt weten over moederdeeg’ zal ik je uitleggen wat de verschillen zijn en waarom je deze technieken kunt toepassen. Ook lees je hoe je moederdeeg kunt maken en hoe je het bewaart.

Wat is moederdeeg?

Ik houd de naam moederdeeg aan als hoofdomschrijving voor dit artikel. De term staat voor de verschillende soorten indirecte methoden om deeg te maken. Andere namen voor moederdeeg zijn: biga, poolish, crescente, pâte fermentée, (lievito) madre, (zuur)desem, starter, levain, anstellgut, barm, chef, amish, voordeeg, spons, pré ferment, hefestück, zetsel, et cetera. Waarom maken bakkers gebruik van deze werkwijze? Door een moederdeeg de kans te geven om een langere tijd te fermenteren, ontwikkelen zich meer smaken en geuren. Het geeft tevens een stevig en veerkrachtig kruim. En ook niet geheel onbelangrijk, dit type brood blijft langer vers en houdbaar.

Recepten omzetten van direct naar indirect

Wil je in een recept met een directe methode toch liever gebruik maken van een moederdeeg? Dan kan dat natuurlijk. Maar houd er dan wel rekening mee dat je het gewicht aan bloem en water wel eerst van de totaal te gebruiken benodigdheden afhaalt. Dat geldt zowel voor een desem- als gistbrood*.

*Daarnaast kun je in het recept dat je omzet naar een poolish de hoeveelheid rijsmiddel voor het einddeeg flink verminderen. Met andere woorden voor een brood gemaakt met een poolish of bijvoorbeeld biga gebruik je uiteindelijk wat minder rijsmiddel in je einddeeg. Meer hierover staat hieronder bij het kopje poolish.

Bijvoorbeeld: heb je 500 gr bloem voor het recept nodig en je gebruikt 150 gr bloem om een moederdeeg te maken. Dan is er voor het einddeeg nog 500 gr – 150 gr = 350 gr over, want het voordeeg gebruik je natuurlijk weer in het einddeeg. Hetzelfde doe je met het water.

Geen zout toevoegen

In een biga, poolish en desem wordt géén zout gebruikt. Dat wordt pas aan het einddeeg toegevoegd.

1. Biga

Benamingen: biga, voordeeg, zetsel, sponge, pre ferment, moederdeeg.

Wat is biga?

Een biga is eigenlijk een iets dikkere variant van de poolish. Het bevat minder gewicht aan water dan aan bloem. De biga is pas ontstaan na de komst van bakkersgist, daarvoor gebruikte men desem. Ook dit voordeeg bevat nooit zout. Het mengsel mag niet te lang gekneed worden, omdat te veel kneden het gluten juist verzwakt. waardoor het te snel zal rijzen en weer inzakken. Een startklare biga moet nog steeds rijzen en heeft een aangename zure-aromatische geur. Je gebruikt het als voordeeg om gist te vermenigvuldigen, het geeft extra smaak en geur aan het brood en is langer houdbaar.

Ingrediënten: een stevig voordeeg van 100% bloem/meel + 45 tot 60% water + 1% droge gist
Bewaren: n.v.t., een biga wordt meestal een paar uur tot een dag van te voren gemaakt. Des te langer het mengsel mag fermenteren des te kouder het moet staan, maar nooit kouder dan 5 graden.

Waar gebruik je biga voor?

Een biga gebruik je voor broden met een open structuur zoals ciabatta en focaccia.

2. Poolish

Benamingen: poolish, sponge(iets lagere hydratatie), voordeeg, of moederdeeg.

Wat is poolish?

Het woord poolish betekent: uit het Poolse. De bakkers begonnen daar in het begin van de 19de eeuw met deze manier van voordeeg maken. Het doel van een poolish is om van weinig gist meer te maken, dus een snelle vermeerdering van gisten, zo een sterker deeg creëren en een goede smaak en geur ontwikkelen. Dit voordeeg bevat nooit zout! Want dat zou de fermentatie deactiveren.

Waar gebruik je poolish voor?

Een poolish gebruik je voor broden met een knapperige korst en een onregelmatig gevormd kruim met relatief grote gaten. Denk bijvoorbeeld aan stokbrood, pizza en pistolets. Het lijkt een beetje op desembrood.

Hoe bewaar je poolish?

N.v.t., een poolish wordt enkele uren voor dat je het nodig hebt gemaakt, het mag op kamertemperatuur tussen de 2 en 16 uur fermenteren. Hoe langer de fermentatietijd, hoe minder gist er toegevoegd hoeft te worden en hoe beter het eind resultaat zal zijn. Dus geduld wordt beloond.

Omrekenen en gebruiken

Een poolish maak je van ongeveer 30% van de totale gebruikte hoeveelheid bloem of meel. De ene bakker gebruikt iets minder, de andere juist iets meer. Ik heb zelfs recepten voor Franse baguettes met 65% gezien, maar ook broden met slechts 20%.

De verhoudingen van poolish

2 uur = 2,5% instantgist op 100% bloem/meel voordeeg(op kamertemperatuur wegzetten)
3 uur = 1,5% instantgist op 100% bloem/meel voordeeg (op kamertemperatuur wegzetten)
5 uur = 1% instantgist op 100% bloem/meel voordeeg (op kamertemperatuur wegzetten)
8 uur = 0,5% instantgist op 100% bloem/meel voordeeg (in de koeling zetten, niet warmer dan 5 graden)
12–16 uur = 0,1% instantgist op 100% bloem/meel voordeeg(in de koeling zetten, niet warmer dan 5 graden)

De verhoudingen van einddeeg

Ga uit van circa 1- 1,2% gist op de totaal gevraagde hoeveelheid bloem/meel in het recept. Dus stel dat je 500 gram bloem voor dit brood nodig hebt, dan neem je 5 á 6 gram instantgist minus de hoeveelheid die je in je poolish verwerkt hebt. Tenzij dat zo’n klein gewicht achter de komma is, dat je het dan wel kunt verwaarlozen.

Poolish recept

Start: Let op hier gebruik je géén zout in! Doe bloem/meel + water + gist in een kom en roer deze goed door elkaar. Ik gebruik een Deense klopper, maar met een grote vork of een handmixer kan ook. De kom afdekken met een bijbehorend deksel of een stuk plastic en vervolgens op een tochtvrije plaats neerzetten.

Vervolg: nu begin je pas met het maken van het uiteindelijke deeg. Als je voordeeg (de poolish) gereed is, ga je het samenvoegen met de resterende ingrediënten als bloem, meel, zout, gist en water. Je kiezen voor een niet-kneden of een gekneed deeg.

3. Pâte fermentée

 Benamingen: pâte fermentée, anstellgut, chef, levain, lievito madre, voordeeg, amish, moederdeeg.

Wat is pâte fermentée?

Paté fermentée is een ‘oud’ stukje deeg dat is overgebleven van een eerdere baksessie. Een oud stukje deeg klinkt eigenlijk niet zo smakelijk, maar eigenlijk is het net zoiets als een desemstarter maar dan in vaste vorm. Heb je geen stukje pâte fermentée in voorraad dan kun je dat eventueel ook nog een dag van te voren maken. Maar zoals ook voor de andere soorten moederdeeg geldt, hoe langer het de kans heeft gekregen om te fermenteren, hoe beter de smaak, geur en werking.

Bij een brooddeeg dat wordt gemaakt met een pâte fermentée trek je het gewicht van het stukje oude deeg niet van de totale hoeveelheden af. Want als het eind deeg klaar is dan wordt er wederom een klompje deeg verwijderd en voor de volgende keer apart gelegd.

Ingrediënten: Je gebruikt een oud stukje deeg van bloem/meel + vloeistof + rijsmiddel + zout (+ optioneel: vetstof en/of zoetstof). Een andere optie is een nieuw stukje deeg dat minimaal 1 dag van te voren gemaakt wordt.

Pâte fermentée bewaren

  • Je kunt Pâte fermentée kan in porties verpakt 3 maanden in de vriezer bewaard worden, 1 nacht voor gebruik laten ontdooien in de koelkast.
  • Je kunt ook een stukje deeg laten indrogen.
  • Of gewoon in de koelkast bewaren is ook een optie, maar dan moet je het deeg wel een keer per week voeden (dus meel en water toevoegen net zoals bij een desemstarter).
  • Je kunt het gebruiken om brood te bakken en dan weer een nieuw stukje in de koelkast leggen.
  • Of als je geen pâte fermentée in huis hebt dan kun je het ook een dag van te voren maken.

Je gebruikt het onder andere voor Italiaans brood en pain de campagne.

Recept voor last minute pâte fermentée

100% bloem + 65% water + 2% zout + 0,5% droge gist
Voorbeeld: 200 gr bloem + 130 gr water + 4 gr zout + 1 gr droge gist tot een elastisch deeg kneden en een nachtje in een afgedekte kom laten staan.

4. Desem

Benamingen: desem, zuurdesem, starter, barm, anfrischsauer, grundsauer, vollsauer, madre, sauerteig, sourdough, levain, stiff starter, liquid starter, moederdeeg.

Veel mensen denken dat desembrood zuur smaakt, maar dat hoeft helemaal niet. Ik laat mijn deeg 24 uur en soms nog langer in de koeling (op 5 graden) rijzen. Dan mag het de volgende dag in 3 á 4 uur weer op kamertemperatuur komen voordat het de oven in gaat. Mijn ervaring is dat desemdeeg dat bij hogere temperaturen mag rijzen inderdaad zuur kan zijn. Het voordeel van desembrood is dat het veel meer smaak heeft, het kruim een veerkrachtig kruim heeft en langer houdbaar is. Dit brood is mijn favoriet.

Een desemstarter kun je op verschillende manieren maken. Op mijn blog vind je uitleg voor onder andere zelf zuurdesem maken doe je zo met rogge.

Ingrediënten: bloem/meel + water (+ optioneel: fruitresten gebruikt voor het opstarten van een desem).

Hoe bewaar je desem?

In de koelkast en 1x per week voeden met 1 á 2 eetlepels bloem/meel + water (tot dat je het weer nodig hebt om mee te gaan bakken).
1 á 2 dagen van te voren uit de koelkast halen en het gewicht van het desem verdubbelen door het toevoegen van bloem/meel + water (dus wanneer je starter bijvoorbeeld 50 gr weegt dan voeg 25 gr bloem/meel + 25 gr water toe), na circa. 12 uur verdubbel je het desem nog een keer ( je desem van 100 gr + 50 bloem/meel + 50 gr water). Na maximaal 8 tot 12 uur kun je er een brooddeeg mee maken. Komt er onverwachts iets tussen, voed je desem dan gewoon nog een keer en bak op een later moment. Vergeet niet om weer een klein deel in de koelkast te zetten voor de volgende keer.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Alles wat je wilt weten over deze 4 soorten moederdeeg

30 gedachten over “Alles wat je wilt weten over deze 4 soorten moederdeeg

  1. Wat een super informatie allemaal, de gist, bakpoeder en nu het moederdeeg.
    Complimenten voor de duidelijke uitleg!
    En complimenten voor de nieuwe site, dat ziet er super mooi en verfrissend uit.
    Ik heb de gegevens uitgeprint en in de bakmap gedaan, kan ik het nog eens terug lezen.
    Ben benieuwd wat er nog meer volgt…..

    Groet,
    Karin

    1. Beste Karin, bedankt voor je mooie complimenten. Daar ben ik erg blij mee. De nieuwe website heb ik gekregen dankzij mijn handige dochter. Ik ben hard aan het werk om de basis van mijn website op orde te krijgen. Er staat nog heel veel leuks op mijn to-do-lijstje. Groetjes, Xandra.

  2. na aanleiding van een kookprogramma op de Belgische zender waar een ambachtelijke bakker aan het werk was met zuurdesem werd ik enthousiast en ging op zoek hoe dit zelf te maken..het Internet geeft veel informatie.
    Heb ook hier ideeën opgedaan en een map aan gemaakt zodat ik dit alles eens kan nalezen.
    Binnenkort ga ik aan de slag.
    Laat nog van me horen en dank je wel voor de informatie
    groetjes Lidia

  3. Dit was voor mijn een waanzinnig goed uitgelegd en naast elkaar gelegde uitleg. Dank! Ik ga binnenkort beginnen met broodbakken en ben nu googlend aan het zoeken naar info. Chapeau voor deze goede “samenvatting”.

  4. Hallo Xandra Je hebt een geweldige site met veel informatie echt te gek heb wel een vraag overhet volgende .
    paté fermentée gebruik je dat dan als enige rijs middel voor het te bakken brood en behandel je dit dan als gewoon gist brood of als zuur desem brood .Ik heb met allebei al jaren ervaring ,maar paté fementée kende ik nog niet en de grote van het stukje deeg wat moet ik me daar bij voorstellen is dat genoeg voor 1 of 2 broden

    1. Beste Petra,

      Dank je wel voor het compliment. Zelf gebruik ik (nog) geen pate fermentee uit tijdgebrek. Als ik meer smaak aan mijn brood wil geven dan gebruik ik desem en zet het deeg een nachtje in de koelkast (ook een soort van pate fermentee) of ik begin een dag van te voren met een poolish of biga. Daarom staat het volgende boek ook nog op mijn wensenlijst, want dat sluit volgens mij heel goed goed bij dit item aan:’Artisan Bread in Five Minutes a Day. Ze maken in een keer een hoeveelheid een soort pate fermentee en bakken daar een week lang elke dag een broodje van. Ik hoop dat je iets aan mijn antwoord hebt.

      Groetjes en bak ze! Sandra.

  5. Ik heb het gedaan,hele nacht laten rijzen er kwam na de rest te hebben toegevoegd een heerlijk brood uit de oven. Veel Dank.

  6. Je schrijft:
    Ingrediënten: een slap voordeeg van 100% bloem/meel + 100% water + 0,2% droge gist

    Dat is 200,2% en dat is niet echt logisch of begrijpelijk, althans ik begrijp er niets van. Bedoel je misschien: 49,9% bloem + 49,9% water + 0,2% droge gist – samen precies 100%?
    Rekenvoorbeeld: totaal 150 gram mengsel, bestaande uit 74,85 gram bloem, 74,85 ml en 0,3 gram gist. Dat leidt tot de volgende vraag: hoe weeg je 0,3 gram gist?

    1. Beste Pieter, bedankt voor je input. Ik begrijp de verwarring. Ik heb mijn tekst/percentages op de bakkersformule gebaseerd en daar zit de onduidelijkheid. Ik zal de tekst zsm aanpassen.
      Kleine hoeveelheden gist en zout weeg ik af met een lepelweegschaal, maar een goede keukenweegschaal kan het vaak ook. Groetjes, Sandra.

      1. Dank je. Ik ga op zoek naar een lepelweegschaal…. Curieus: IKEA Delft bakt tegenwoordig brood, en doet dat op de Franse manier, met frans meel (ik denk T65), zonder gist, maar met ‘levain’ – zuurdesem. Het stokbrood dat daar gemaakt wordt is beter dan dat van veel Franse bakkers. De verhouding die IKEA gebruikt is 20% desem en 80% ‘kaal’ deeg, zo vertelde de aardige bakker.

  7. Goedemiddag Xandra, ik wil een vloertarwe maken, koop mijn meel bij de Zuidmolen, hoeveelheid 500gr 500ml en 7gr droge gist. Ik wil een poolish proberen zijnde 100gr, 100 ml en 1.5% gist = 1.5gr. Na de poolish, 4 uur moet ik dan het resterend gist, 5.5gr nog toevoegen?

    bedankt

    Henk

    1. Beste Henk, in verhouding gebruik je veel minder gist wanneer je een brood maakt met een poolish. Op mijn website staat alleen een recept voor pizzadeeg, maar dat werkt toch weer anders dan met brooddeeg. Ik weet dat Levine van Doorne een fijn recept voor Frans Landbrood met een poolish op haar blog heeft staan. Als je op haar naam en Frans landbrood zoekt dan is het in google direct zichtbaar. Bak ze! Gr. Sandra

  8. Hallo Xandra,

    Mijn vorige bericht was niet helemaal compleet!

    Mijn complimenten over je mooie blog. Mede n.a.v. jouw blog ben ik begonnen met het maken van een desem brood op basis van een poolish. Ik heb zelf een een 100% poolish gemaakt van gist een een flesje bier. Deze doet het erg goed.

    Het brood rijst goed en smaakt uitstekend. Ben nog steeds aan het experimentren met verhoudingen en rijstijden. Echter bij alle broden valt mij 1 ding op. Het deeg is bijzonder plakkerig en zakt helemaal uit, zodat ik uiteindelijk meer een turks brood heb dan een mooi hoog gerezen bolvormig brood. Ik hanteer een een 63% verhouding vocht en water. Wat kan er mis zijn??

    poolish: 150gr
    bloem/tarwemeel: 385gr
    water: 215gr
    Zout: 7gr
    1/2 theelepel gist
    1/2 eetlepel moutextract

    Grt Hugo

  9. Beste Xandra, dank voor alle uitgebreide informatie, ik heb er veel van geleerd.
    Ik woon in Italie en heb een moederdeeg van een vriendin gekregen dat bestaat uit witte bloem (100%) en water (50%) om het te vermeerderen. Het werkt vrij aardig, maar het brood wordt toch niet zo mooi luchtig als met verse bakkersgist uit de supermarkt. Ik vermeerder het moederdeeg voor gebruik, laat het verdubbelen en voeg dan 100 gram van het moederdeef toe aan een tarwebrood van 500 gram (op aanraden van de vriendin). Het deeg rijst een nacht in de koelkast en dan nog een tweede rijs van 2 tot 3 uur op een warme plek. Kan ik nog iets verbeteren? Hartelijke groet en bak ze! Stella

    1. Beste Stella, brood uit de supermarkt is echt iets anders dan wanneer je het zelf bakt. Ook desembrood heeft een andere structuur (bite) dan gistbrood. Wanneer je denkt dat je brood te compact is dan zou het bijvoorbeeld kunnen zijn dat je moederdeeg nog niet actief genoeg is. Begrijp ik goed dat je aan 100 gram bloem 50 gram water toevoegt? Dat is dus iets anders dan de desem die ik in mijn recepten gebruikt, want die bestaat uit gelijke hoeveelheden bloem/meel en water. Misschien is dan de oplossing om iets meer water aan je deeg toe te voegen? Gr. Sandra

  10. Dag Xandra, een poolish wil ‘s nachts 8-10 laten rusten in de koelkast met 0,5% gist. Hoe doe jij dat in de ochtend? Laat je de poolish eerst op kamertemperatuur komen en ga je dan verder met het deeg? Of laat je door warmer water je poolish met de bloem op kamertemperatuur komen?

  11. Ik lijk de enige te zijn die totaal verward is! Heb inmiddels vele verschillende recepten gelezen en uitgeprobeerd. Tot nu toe is mijn brood goed van smaak met een lekker zuurtje, maar behoorlijk compact. Het mag wat luchtiger. Wat mij verward is (dat lijkt althans zo) dat de term “desem” en “starter” door elkaar gebruikt wordt. En dan nog voordeeg en voorrijzen etc. Ik houd van speltmeel en roggemeel. Heb tot nog toe alleen met volkorenspelt geëxperimenteerd. Mijn starter ruikt lekker fris, maar “borrelt” of vermeerdert nauwelijks. Ik gebruik een deel vd starter en voeg daar alle meel en zout nodig voor het brood aan toe. Laat het een nacht in de koelkast staan, vervolgens enkele uren op kamertemperatuur laten komen en dan “vouwen en strekken” nog een uur laten rusten en dan weer vouwen en strekken, nog een uur laten rusten en dan de oven in. Het deeg vermeerdert nauwelijks tijdens de rijstijd. Tijdens het bakken ook niet. Wat kan ik anders doen?

    1. Beste Ramona,
      – desembrood hoeft geen zuurtje te bevatten. Het zuurtje kan ontstaan door het gebruik van rogge, je deeg rijst op een te warme plek of je desem moet vaker ververst worden.
      – Het hele woord is (zuur)desemstarter, maar wordt ook wel afgekort tot desem of starter. Uiteindelijk is het allemaal hetzelfde.
      – de combinatie spelt en rogge zorgt ervoor dat je deeg geen sterke glutenstrengen bevat. Je zult dan een minder luchtig kruim krijgen. Oftewel, je brood is minder hoog gerezen dan bijvoorbeeld tarwebrood. Volkorenmeel zal ook altijd compacter zijn dan bloem of een mix van half bloem – half volkorenmeel. Als je geen broodverbeteraar wilt toevoegen (doe ik niet), dan is dit wat het is.
      – oplossing: Je kunt bloem en meel van goede kwaliteit van een molen proberen, dat geeft een beter resultaat dan graanproducten uit de winkel. Of volg een workshop waar ze je meer over het bakken van een goed desembrood kunnen leren. Maak vlieguren, bakken, bakken en nog meer bakken. Houd alles bij in een schriftje en leer van je fouten en goede dingen.
      Veel succes! Gr. Sandra

  12. Hoi Xandra,
    Ik wil heel graag gaan bakken met bakferment. Ik vindt het lastig mijn desem alsmaar iedere dag te moeten voeden. Ik meen mij te herinneren dat dat met bakferment minder hoeft. Ik wil dan wel zo’n pot in de koelkast hebben met moederdeeg en niet voor 5 broden zo’n zakje. Kan ik met zo’n zakje een starter maken om in de koelkast te bewaren?

    1. Beste Kara, als je nog niet eerder met een poolish hebt gewerkt dan raad ik je aan om eerst een of meerdere bestaande recepten met een poolish te gebruiken, voordat je aan het experimenteren slaat. Dan weet je hoe het in zijn werk gaat en kun je het daarna toepassen op andere recepten. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven