Rijsmandjes voor deeg gebruik je zo

Rijsmandjes voor deeg gebruik je zo A

Brooddeeg kun je bijvoorbeeld laten rijzen op een bakplaat, in een broodbakvorm of een rijsmandje. Men noemt deze speciale mandjes ook wel een banneton. Ze worden gemaakt van riet, hout(vezel), zeegras of kunststof. Je laat het deeg hier alleen in rijzen. Voordat het brood de oven in gaat moet je het mandje dus eerst verwijderen. Dit doe je door het voorzichtig om te kiepen boven een bakplaat of een ovensteen. Het gerezen deeg zal de vorm van de banneton tijdens het bakken voor een groot deel behouden. Wanneer je rieten mandjes gebruikt, dan laten deze ook nog eens een mooie spiraal afdruk op het deeg achter.

Rijsmandjes voor deeg gebruik je zo

2 september 2016

Verschillende vormen & materialen 

Zoals je op de foto’s kunt zien gebruik ik rijsmandjes in verschillende vormen en van verschillende materialen. De bannetons van hout zijn gevoerd met bakkerslinnen. Met kunststof exemplaren heb ik (nog) geen ervaring. Wellicht zijn deze makkelijker in onderhoud. Maar wanneer je zorgvuldig met de rieten/houten rijsmandjes omgaat, gaan ze heel lang mee. Belangrijk is om ze op een droge plek te bewaren. Ik bezit nog steeds mijn eerste set.

Rijsmandjes zijn er in het rond, ovaal, langwerpig, vierkant, driehoekig & couronne (ring). De afmetingen kunnen enigszins verschillen per zending. Ze worden namelijk met de hand gemaakt. Ik koop ze online bij de Weekend Bakery. Ze leveren een goede kwaliteit en de service is top. Wees gerust ik word niet gesponsord door dit bedrijf, maar ik ben gewoon een heel tevreden klant. Wil je weten hoe een rieten banneton gemaakt wordt? Bekijk dan eens dit filmpje op YouTube. Dit zijn de maten, materialen en vormen die ik momenteel gebruik:

    • Riet, rond groot, +/- 23cm Ø, geschikt voor ca. 1 kilo deeg
    • Riet, rond middel rond, +/- 20 cm Ø, geschikt voor ca. 500 tot 750 gram deeg
  • Riet, ovaal, 24 x 14 cm, geschikt voor ca. 750 gram deeg
  • Hout met linnen, rond groot, +/- 18 cm Ø, geschikt voor ca. 500 gram deeg
  • Hout met linnen, rond klein, +/- 15 cm Ø, geschikt voor ca. 250 gram deeg

Rijsmandjes voor deeg gebruik je zo 3

Met of zonder bekleding

Er zijn exemplaren met en zonder voering. Veel professionele bakkers bekleden de mandjes met een soort haarnetje. Het voordeel hiervan is dat ze de rijsmandjes zelf niet hoeven schoon te maken. Het uitborstelen is namelijk best wel een klusje. Sommige bannetons hebben een linnen jasje, ook deze maak je met een borstel schoon. Ik gebruik daarvoor twee verschillende soorten borstels. Op de foto’s zie je een kleine ronde, dat is eigenlijk een champignonborsteltje, voor de kleine rijsmandjes werkt het fantastisch. Het langwerpige model heeft aan een kant langere haren waarmee je heel goed tussen de ribbels van de rieten bannetons kunt komen. Het is maar net wat je zelf handiger vindt werken. Of de mandjes nu wel of geen bekleding hebben, je moet er altijd eerst een laagje bloem in strooien voordat je het deeg er in legt. Roggebloem of -meel werkt vaak het beste.

Een nieuwe rijsmand, wat nu?

Wanneer je de banneton nog niet eerder gebruikt is moet je het mandje eerst impregneren. Met andere woorden je moet er een basislaagje in aanbrengen. Dit doe je door de binnenkant met een plantenspuit een klein beetje nat te maken. Het riet moet iets vochtig zijn, maar zeker niet kleddernat! Doe er dan een half kopje bloem in en draai de mand in de rondte, zodat het bloem er aan blijft plakken en zo een dun laagje vormt. Klop het overschot aan bloem uit het mandje. Als het goed is zit er nu nog een heel dun laagje bloem aan binnenzijde. Laat de banneton nu een aantal uren goed drogen voordat je er deeg in laat rijzen. 

Rijsmandjes voor deeg gebruik je zo 4

Aan de slag

Het deeg heeft zijn eerste rijs gehad en is in model gebracht, een boule (opbollen) voor de ronde mand of een batard voor de het langwerpige model.

Strooi nu een laag roggebloem of -meel in de rijsmand. Ik neem hier een ouderwets theezeefje voor, maar een zoutstrooier met grote gaten is ook mogelijk. Leg het deeg voorzichtig in de mand. Meestal legt men de naad in de deeg naar beneden, maar andersom kan ook. Voordeel daarvan is dat je het deeg niet hoeft in te snijden. Je krijgt dan een robuust gevormd brood. Een woeste knoest zou Edwin Klaasen zeggen.

Dek de banneton af met een licht vochtige doek, of zoals ik zelf altijd doe een douchemutsje. Laat het deeg op kamertemperatuur voor de tweede maal rijzen. Voordat het brood de oven in gaat moet je het mandje dus eerst verwijderen. Dit doe je door het voorzichtig om te kiepen boven een bakplaat of een ovensteen. Snijdt/kerf het deeg (vlak voordat het de oven in gaat) aan de bovenzijde een of twee keer in.

Schoonmaken

Met een zacht borsteltje maak je voorzichtig de binnenkant van het mandje weer vrijwel bloemvrij. Er zal altijd een dun vliesje op blijven zitten, maar dat is ook de bedoeling. Anders zou je de banneton elke keer weer opnieuw moeten impregneren. Laat het wederom goed drogen en bewaar het eventueel in een papieren zak, maar belangrijker is: op een droge plaats.

Ik zeg bakken maar!

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

13 comments on “Rijsmandjes voor deeg gebruik je zo”

  1. Es* schreef:

    Ik laat mijn deeg altijd rijzen in een plastic bak ingesmeerd met olie, zowel bak als deksel, met een passend deksel erop. Vaak plopt het deksel eraf na een uur rijzen en is dat vaak het signaal van ik ben klaar. Ik zet het naast de verwarming of als de zon genoeg warmte geeft in de zon. Welke waarde zou een rijsmand dan toevoegen ??

    1. Xandra schreef:

      Rijsmanden zorgen voor stevigheid en mooie ribbels op de korst. Het is een natuurlijk materiaal en het werkt heel prettig vind ik zelf. In de plaatselijke bakkerij (Van Vessem) gebruiken ze ook rieten exemplaren. Het is maar net waar je de voorkeur aan geeft denk ik. Bak ze! Groetjes, Sandra

  2. vdbijl schreef:

    Hoi Xandra,
    Dat gewicht voor de mandjes, kan je dat gewoon berekenen door de maten van het recept aan te houden? Ik bak vaak een brood van deze site met 150 gram desem, 210 gram water en 400 gram meel/bloem. Moet ik dan dus een mandje van 750 gram hebben, of zelfs meer dan dat? Nu bak ik het nog ‘los’ op de bakplaat en laat ik de tweede rijs ook op de bakplaat gebeuren, waardoor het geen heel groot brood wordt. Maar ik wil toch aan een rijsmandje beginnen, maar dan wel de juiste kopen…
    Alvast bedankt voor de reactie.
    Hartelijke groet, Viola

    1. Xandra schreef:

      Beste Viola, elders op mijn website kun je meer info hier over vinden: https://www.xandrabaktbrood.nl/how-to-2/rijsmandjes-voor-deeg-gebruik-je-zo/ Mvg., Sandra

  3. wiedo schreef:

    Één van mijn rieten mandjes zitten wat kleine zwarte (schimmel) puntjes op na het uitborstelen. Is hier nog wat aan te doen of moet ik het weggooien?

    1. Xandra schreef:

      Beste Wiedo, ik ben bang dat het mandje helaas niet meer te redden is. Gr. Sandra

  4. Wilma schreef:

    Hallo Xandra, ik echt beginner en wil niet gelijk investeren in dure manden als hèt me niet bevalt dan zit ik met en mand die ik niet meer gebruik, zou ik dus om uit te proberen iets anders kunnen nemen om het brood te laten rijzen?
    Mijn eerste starter staat sinds gisteren te ” starten” ?

    1. Xandra schreef:

      Beste Wilma, je kunt ook een vergiet of grote zeef nemen en hier een schone (thee)doek in leggen. Wel eerst met bloem (rogge) bestrooien voordat je het deeg er in legt. Was de doek niet met wasverzachter en gebruik niet teveel wasmiddel, want dan gaat je brood hier naar ruiken en smaken. Soms hebben ze bij budgetwinkels dunne rieten broodmandjes met een stukje doek bekleed, wellicht ook een optie? Veel succes! Mvg., Sandra

      1. Wilma schreef:

        Hartelijk bedankt voor je antwoord ik ga hier mee aan de slag. Ben erg benieuwd hoe het gaat worden. Laat het je weten!

  5. devos gino schreef:

    is dat normaal als je het deeg op een bakplaat stort uit een rijstmand dat dan invalt en niet meer zo hoog komt

    1. Xandra schreef:

      Beste Ginoria, nee dat hoort niet. Dan is de tweede rijs te lang geweest. Het deeg heeft dan een overrijs. De volgende keer of op een koelere plek laten rijzen of korter. Met dit warme weer gaat het een stuk sneller dan gewoonlijk. Veel succes! Gr. Sandra

  6. Agnes van Dijk schreef:

    Hoi Sandra ik heb mijn nieuwe mandjes net nieuw en gedaan wat je beschrijft maar ik heb roggebloem ipv gewone bloem gebruikt is dat erg? En kan ik de mandjes stofvrij bewaren in een oude katoenen sloop zodat het kan ademen zodra ze goed droog zijn? En dan 1x in de maand schoonborstelen en de procedure herhalen? Groetjes en alvast bedankt voor je reactie. Agnes van Dijk

    1. Xandra schreef:

      Beste Agnes, Welke bloem je gebruikt maakt niet zoveel uit, indien je de mandjes maar goed laat drogen. Ik heb de mandjes gewoon los in een afgesloten kast staan, ze kunnen dan voldoende luchten. Voor gebruik even uitvegen met een zachte borstel en dan een dun laagje rogge aanbrengen voordat je het deeg er in doet. Ik weet niet of een kussensloop het niet te veel afsluit. Al het weer eenmaal in het pitriet zit, dan kun je er niets meer mee. Ik hoop dat je er iets aan hebt. Gr. Sandra

Geef een reactie: