Verschil tussen bloem en meel

Verschil tussen bloem en meel

Weet jij het verschil tussen bloem en meel. Regelmatig krijg ik allerlei vragen over deze twee producten. Hoe zit het eigenlijk? In dit artikel leg ik je uit waar je bloem of meel aan kunt herkennen. Voor welke recepten kun je beter het een of juist het ander voor gebruiken. Wellicht wil je net iets lekkers gaan bakken en dan blijkt dat je bloem op is. Kun je dan (volkoren)meel nemen? En is meel en volkorenmeel eigenlijk hetzelfde. Als beginnende thuisbakker zie je soms door de bomen het bos niet meer. Daarom heb ik alles maar even voor je op een rijtje gezet.

De termen bloem en (volkoren)meel staan voor de manier waarop het graan is behandeld. Dus zowel gemalen tarwe, emmer, spelt, eenkoorn, rogge, enzovoort  zijn verkrijgbaar in zowel bloem als volkorenmeel. Bij glutenvrije pseudogranen is er vaak alleen een volkoren versie beschikbaar. Doordat de pitjes/zaden heel klein zijn, is het vrijwel onmogelijk om daar bloem van te maken.

Verschil tussen bloem en meel

Vrijdag 15 mei 2020

Uitmalingsgraad

Allereerst wil ik je even kort uitleggen wat de uitmalingsgraad van bloem en meel is. In Nederland geven we deze getallen meestal niet weer. In andere landen is dit vaak wel gebruikelijk. Je ziet dan bijvoorbeeld op de verpakking staan: T65, Type 1600 of Tipo 00. Meer informatie over deze type nummers vind je hier:

Een graankorrel bestaat uit een zemel, kiem en een meellichaam. Kortom hoe hoger de uitmalingsgraad, hoe meer er van de hele graankorrel behouden is. Hoe lager de uitmalingsgraad is, hoe meer vliesjes en kiemen er uit het meel zijn verwijderd. Bloem  bestaat veelal alleen nog maar uit de kern van de graankorrel.

Wat is volkorenmeel

Volkorenmeel bestaat voor minimaal 95-100% uit de gehele graankorrel. Tijdens het malen gaat er altijd wel iets verloren. Daarom mag je in Nederland meel met een uitmalingsgraad hoger dan 95% volkorenmeel noemen. De kleur van volkorenmeel is bruin, gespikkeld en als je goed kijkt, zie je allemaal stukjes vlies, ook wel zemelen genoemd, tussen het bloem zitten. Het graan wordt grof gemalen en dat voel je ook aan de structuur.

Volkorenmeel van de molen –  bevat de kiem van de graankorrel nog. Doordat die voor een groot deel uit vetstoffen bestaat, kun je steengemalen volkorenmeel maximaal 3 maanden bewaren. Daarna wordt het meel snel ranzig, daardoor gaat ook de smaak en bakwaarde achteruit.

Volkorenmeel uit de winkel –  bevat meestal geen kiemen meer. Die worden voor het malen eerst verwijderd, iets wat wel in de fabriek, maar niet in een korenmolen kan. Dat verklaard meteen voor een deel waarom de houdbaarheid langer is. Het graan wordt in een fabriek tussen ijzeren cilinders gemalen.

Volkorenmeel, meel of gebuild meel

De benaming meel wordt door thuisbakkers gebruikt voor meerdere producten, ook al is dat wettelijk gezien niet altijd helemaal correct. Naast volkorenmeel (beschermde titel) is er ook nog lemaire of gebuild meel. Als je weet dat builen een ouderwets woord is voor zeven, dan weet je meteen dat deze meelsoort minder zemelen bevat dan volkorenmeel. Van gebuild meel bak je bruin brood. Het zit tussen bloem en meel in.

Volkorenmeel en meel gebruik ik voornamelijk voor brood, koek, pizza, hartige taart, muffins, et cetera.

Wat is bloem

Hoe zit het dan met bloem? Door volkorenmeel steeds fijner te malen en te zeven, ontstaat er eerst gebuild meel en in een verder stadium bloem. Bloem is licht van kleur. Al naar gelang het type graan beige, zachtgeel of lichtroze van kleur. De structuur is fijn en het voelt zacht.

Bloem van de molen –  bevatten nog enkele vliesjes en kiemen. Daardoor kun je ook steengemalen bloem maximaal 3 maanden bewaren. Daarna wordt het meel snel ranzig en gaat de smaak en bakwaarde achteruit. De achter gebleven stukjes zemel en  kiem zijn met het blote oog vrijwel niet te zien. Als je deze bloem zeeft, dan zal je zien dat er iets van deze kleine deeltjes achterblijft in je zeef. Hieraan kun je zien dat het bloem van de molen is.

Bloem uit de winkel –  bevat meestal geen kiemen en zemelen meer. Die worden voor het malen eerst verwijderd, iets wat wel in de fabriek, maar niet in een korenmolen kan. Dat verklaard meteen voor een deel waarom de houdbaarheid langer is. Het graan wordt in een fabriek tussen ijzeren cilinders gemalen. Doordat bloem uit de winkel alleen van het meellichaam van de graankorrel wordt gemaakt is de kleur lichter en witter. Als je deze bloem zeeft, dan zul je zien dat er niets in de zeef achterblijft.

De zemelen die de molenaar na het builen overhoudt, verkoopt hij apart. Ze zijn goed voor je darmen en stoelgang. Je kunt ze desgewenst toevoegen aan een schaaltje yoghurt.

Bloem, fijne bloem of patentbloem

Fijn, fijner, fijnst of wit, witter, witst. Dat laatste gaat voornamelijk op voor bloem dat in de fabriek gemalen is. Bloem, fijne bloem en patentbloem zijn eigenlijk dezelfde producten. Het verschil zit hem in de structuur. Al moet ik wel eerlijk nog even melden dat de ene patentbloem echt de andere niet is. De kwaliteit kan enorm verschillen, maar dat geldt helaas ook voor alle andere soorten volkorenmeel, meel en bloem. Koop je bloem en meel daarom bij een molen. De adressenlijst vind je hier: molens en verkooppunten voor meel.

Bloem gebruik ik voor brood, gebak, taart, cake, koek, pizza, et cetera.

Conclusie verschil tussen bloem en meel

Heel kort door de bocht is meel dus bruin en bloem wit.

 

GROETJES, XANDRA

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Verschil tussen bloem en meel

2 gedachten over “Verschil tussen bloem en meel

  1. Dank voor wederom een leuke blog. Misschien een beetje zeuren Xandra, maar dit ‘moet’ (je moet natuurlijk helemaal niets) je even veranderen: “zie je soms de bomen door het bos niet meer” in ‘door de bomen het bos niet meer zien’. Jij ziet de bomen niet meer; ik zie het bos niet meer. 🙂 Overigens wederom complimenten voor je werk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven