Durum tarwe of Triticum durum

Durum tarwe of Triticum durum

Durum tarwe of Triticum durum

Durum tarwe (Triticum durum) en Manitoba zijn de hardste tarwe soorten ter wereld. Ze bevatten een zeer hoog eiwit- en dus glutengehalte. Men denkt dat durumtarwe is ontstaan uit emmertarwe (Triticum dicoccon). Het is een is een heel oud graan dat al eeuwen voordat onze jaartelling begon in de landen rondom de Middellandse Zee werd geteeld. Durumtarwe groeit eigenlijk alleen goed in een warm klimaat. Het wordt voornamelijk in Zuid-Europa, Noord-Amerika, Argentinië en de warme delen van Rusland verbouwd.

Durumgries/meel is geel gekleurd doordat het endosperm van de korrel geel is. Endosperm is het binnenste gedeelte van de graankorrel, waar zich reservevoedsel bevindt. Er bestaat ook een roodkleurige variant, maar die wordt eigenlijk alleen als veevoer gebruikt.

Durum griesmeel:

  • Korrels met een diameter tussen de 0,25 en 0,75 mm.
  • Gries = grof gemalen graan
  • Hartweizengriess (Duits) = durumgries
  • Semolina (Engels) = griesmeel
  • Semola (Italiaans): semola di grano duro rimacinata = fijne griesmeel, semola di grano duro = grof gemalen
  • Semoule (Frans): semoule prima = fijne griesmeel, semoule grosse = grof gemalen
  • Smida of smeeda (Marokkaans-Arabisch): smida rqiqa = fijne griesmeel, smida ghlida = grof gemalen

Van durumgries maakt men bijvoorbeeld couscous en bulgur.

Durum bloem/meel:

  • Farina di grano duro (Italiaans) = durum volkoren tarwemeel
  • Farina di frumento duro (Italiaans) = durum tarwebloem
  • Farine complet de blé dur (Frans) = durum volkoren tarwemeel
  • Farine le ble dur (Frans) = durum tarwebloem
  • Hartweizenmehl (Duits) = durum tarwebloem

Van durum bloem/meel maakt men bijvoorbeeld pasta, focaccia en pizza.

Persoonlijke note:

Ik heb ‘Durummeel fijn biologisch-dynamisch 1000g’ van het merk ‘Demeter, het dichtste bij de natuur’ gebruikt. Land van herkomst: Italië. Ondanks dat er fijne meel op het etiket staat, lijkt het toch meer op fijn gries (soort zandkorreltjes). Ik heb durummeel van een ander merk gehad en dat zag er volgens mij meer als meel uit.

Ik heb een aantal broden met een deel durummeel gebakken: Fougasseeen Plat durumbrood met sesamzaadjes en Sesam durum broodjes. En als topping op pizza en Pistolets met desem.  Gerezen brood met 100% durum bakken is erg lastig, omdat het een zeer hoog glutengehalte heeft. Je loopt namelijk een grote kans dat het deeg tijdens de ovenrijs zal scheuren. Wat bij mij dus ook gebeurd is en de smaak kon ik ook niet zo waarderen. Het kruim was wel luchtig en had weg van een plofbrood.

Buon appetito!

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

2 comments on “Durum tarwe of Triticum durum”

  1. Hubert schreef:

    Hallo Xandra. Begrijp ik goed dat voor couscous het durum meel eerst tot deeg wordt gemaakt, waarna dit deeg tot korrels wordt ” vermalen”? Met speciale machine……
    Ik vind couscous een prima variatie voor rijst. Lijkt me ook gezonder.
    Met vr. Groet Huib

    1. Xandra schreef:

      Ja Hubert dat klopt, tegenwoordig gaat het machinaal, maar vroeger werd het met de hand gemaakt. Gr. Sandra

Geef een reactie: