• Lees voordat je aan de slag gaat eerst het recept een keer goed door. Dat voorkomt verrassingen tijden het kneden, rijzen en bakken van dit heerlijke desembrood. De rijstijden in dit recept zijn richtlijnen. Kijk naar je deeg, wellicht gaat het bij jou sneller of juist niet.

Dag 1: desem activeren

• Start maximaal 8 – 10 uur voordat je het deeg gaat kneden met het maken van je voordeeg. Je desemstarter moet wel actief genoeg zijn, anders lukt het niet om het in 1 keer optimaal te krijgen om er mee te kunnen bakken.
• Neem een klein schaaltje doe hier 10 gram van je desemstarter en voeg daar 20 gram tarwebloem en 20 gramwater bij. Mix alles goed door elkaar. Leg een dekseltje los op het bakje en zet het weg op een niet al te warme plaats, zo rond de 18 graden is prima.

Dag 2: brooddeeg maken

• Weeg eerst alle benodigdheden voor het deeg goed af en zorg dat je werkblad schoon is. Neem daarna een mengkom en doe hier bloem en bakkerszout. Even goed mengen. Doe 200 gram water bij het voordeeg van dag 1 en roer je desem even los. De rest van het water, 20 gram, mag je nog even apart houden. Als het deeg te droog is dan kun je het beetje bij beetje toevoegen. Voeg het water-desem mengsel nu bij het bloemmengsel.

Kies uit 1 van de 2 opties:

• Handgekneed - Meng met de steel van een pollepel of een grote vork het deeg door elkaar. Je gaat hiermee door totdat alle bloem nat is en al het water opgenomen. Je kunt dit ook met de hand doen, maar ik hou niet zo van een deeg prutje aan mijn handen. Als het deeg een geheel is kun je het deeg uit de kom halen en op je werkblad leggen.
• Kneed er in circa 12 - 15 minuten een soepel deeg van. De tijd ligt een beetje aan je kneedskills. Dus als jij er langer overdoet is dat absoluut geen probleem. Test het deeg steeds door er een vliesje van te trekken. Je ziet dan vanzelf hoever de ontwikkeling van de glutenstrengen is. Als je deeg goed is, ga dan verder bij *
• Machinaal gekneed – Dit deeg kun je ook machinaal kneden, mits je machine deze kleine hoeveelheid deeg kan verwerken. Lukt dat niet, bak anders 2 broden in 1 keer. Op een ovensteen of bakplaat passen net 2 batards naast elkaar. Kneed in circa 8-10 minuten een elastisch deeg. Test de glutenstrengen en als het deeg goed is, ga dan verder bij *
• *Vet een kom in met een klein beetje olie, maak vervolgens een bal van je deeg en leg het in de kom. Draai het een paar keer om en om, zodat er overal een dun laagje vetstof zit.

Eerste rijs

• Sluit de kom af en laat het desemdeeg 2 - 3 uur rijzen. Al naar gelang de kamertemperatuur. Hoe kouder, hoe langer laten staan en vice versa.
• Plaats daarna de kom met deeg een nacht in de koelkast (maximaal 5 graden).

Dag 3: Desembrood bakken

• Haal het deeg in de ochtend uit de koeling. (Ik deed dat rond 08.00 uur, maar vroeger mag ook.) Laat het daarna eerst 2 – 3 uur op kamertemperatuur staan.
• Strooi eerst wat rijstbloem, rogge of semolina (werkt ook prima) in het mandje en op je werkblad. Haal het deeg uit de kom, sla het zachtjes door en vorm er een batard van. Hoe je dat doet zie je hier: een batard brood leren vormen. Breng ook een klein beetje bloem aan de buitenkant van het deeg aan en leg het daarna met de naad (sluiting) naar boven in het mandje. Schuif het rijsmandje in een plastic zak of plaats het in een afsluitbare box. Laat het deeg nog een keer 2 – 3 uur rijzen.

Oven voorverwarmen

• Vergeet niet om op tijd de oven voor te verwarmen op 220 graden. Plaats eerst de pizzasteen op het onderste rooster voordat je het apparaat aan zet. Heb je geen pizzasteen, verwarm dan de bakplaat mee.

Kamut desembrood bakken in de oven

• Haal het rijsmandje eerst uit de verpakking. Leg er een stukje bakpapier op en keer het mandje voorzichtig om. Maak met een scherp mes een snede overlangs en schuif het deeg op de pizzasteen of bakplaat. Verlaag de temperatuur naar 200 graden en voeg de eerste 10 minuten van de baktijd stoom toe. Ik heb een stoomfunctie op mijn oven, maar je kunt ook een hittebestendig bakje met wat kokend water vullen. Bak het kamut desembrood in ongeveer 30-35 minuten goudbruin. (De kerntemperatuur van het brood is dan rond de 94 graden.)
• Laat het brood na het bakken eerst goed afkoelen op een rooster.