Rode tarwe desembrood met kookstuk

Rode tarwe desembrood met kookstuk

Het is heerlijk robuust dit rode tarwe desembrood met kookstuk van hele graankorrels. Het recept is een combinatie van mijn Vloerbrood met desem en bulgur en Wit bierbrood met een kookstuk. Rode tarwe is een oude graansoort die het verdient om weer volop in de schijnwerpers te staan. De geur, smaak en kleur zijn anders dan van gewone tarwe. Wie dit brood eenmaal geproefd heeft is overstag en wil nooit iets anders meer.

Een ander voordeel van deze graansoort van De Slaege is dat het relatief veel vocht op kan nemen. En ondanks dat toch verrassend makkelijk te verwerken is en mooi vormvast blijft. Dus ook ideaal voor de minder ervaren thuisbakker.

Wil je meer over deze bijzondere graansoort uit de Achterhoek weten, lees dan mijn artikel: Rode tarwe of Triticum aestivum.

Rode tarwe desembrood met kookstuk

Baktips rode tarwe desembrood  met kookstuk

  • Als je maar 1 brood wilt bakken, dan kun je van het deeg 1 groot exemplaar maken (wel langer bakken in de oven dan) of deel het recept gewoon door 2.
  • Je kunt het kookstuk 1-2 dagen eerder maken. Bewaar het na het afkoelen in de koelkast. Let wel op dat het voordat je het door je deeg verwerkt wel weer op kamertemperatuur moet zijn.
  • Wanneer er geen rode tarwekorrels voor handen zijn, gebruik dan gewone tarwekorrels of desnoods een ander graan.
  • Wanneer desem activeren? Het ligt er een beetje aan hoe warm of koel het bij jou in huis is. Hier is het overdag rond de 18,5 graad en ’s nachts kouder. Ik geef een deel van de moederstarter ’s avonds zo rond 21.00-22.00 uur eten. Met de verhouding 1:2:2 (desem : water : bloem/meel) is mijn desem de volgend ochtend voldoende actief om in het brooddeeg te verwerken.

Recept voor 2 vloerbroden

Rode tarwe desembrood met kookstuk

Rode tarwe desembrood met kookstuk

Smaakvol en stoer brood met hele tarwekorrels en desem als rijsmiddel. Gemaakt met rode tarwe volkorenmeel van De Slaege. Recept Xandra Bakt Brood.
Voorbereidingstijd 15 min
Bereidingstijd 2 uur
rijsttijd 3 d
Totale tijd 3 d 2 uur 15 min
Gang Brood
Keuken Hollands
Aantal 2 vloerbroden

Benodigdheden

  • keukenweegschaal
  • hittebestendige ovenschaal met deksel, ik nam Pyrex
  • spatel
  • bakje, afsluitbaar om het kookstuk in te bewaren
  • kneedmachine (optioneel)
  • mengkom met deksel of douchemutsje
  • deegschraper
  • extra bloem voor werkblad
  • 2x langwerpig rijsmandje geschikt voor 500 gr deeg
  • krat of plastic zak om deeg in te laten rijzen
  • lame of scherp mesje
  • bakpapier
  • ovensteen of mee verwarmde bakplaat
  • stoomfunctie op oven of hittebestendig bakje
  • rooster

Ingrediënten
  

Dag 1

    Desem, start 8-10 uur eerder met activeren, neem daarvoor:

    • 20 gr actieve desem
    • 40 gr tarwebloem of rode tarwe volkorenmeel
    • 40 gr water

    Kookstuk, maak avond van te voren

    • 100 gr rode tarwekorrels of ander graankorrels
    • 200 gr water

    Dag 2

      Brooddeeg

      • 100 gr desem geactiveerd van dag 1
      • 150 gr kookstuk van dag 1 op kamertemperatuur
      • 300 gr rode tarwe volkorenmeel
      • 200 gr Franse T65 of andere tarwebloem
      • 9 gr (bakkers)zout
      • 300-320 gr water

      Instructies
       

      • Het is altijd verstandig om een recept eerst 1-2 keer zorgvuldig door te lezen, voordat je aan de slag gaat. Zo voorkom je verrassingen tijden het kneden, rijzen en bakken.
      • De rijstijden in mijn recepten zijn richtlijnen. Kijk altijd eerst naar je deeg en daarna pas naar de klok, wellicht gaat de fermentatie bij jou sneller of misschien juist niet. Pas het bakproces aan wanneer je ziet dat het nodig is. Overal zijn de omstandigheden anders. Wat voor de een prima werkt, kan bij de ander juist minder goed uitpakken. Maak desnoods aantekeningen, daar leer je heel veel van.

       Dag 1: desem activeren

      • Start circa 8 – 10 uur voordat je het deeg gaat maken met het voeden van een klein deel van je moederdesem. Je desemstarter moet wel actief genoeg zijn, anders lukt het niet om er in 1 keer voldoende activiteit in te krijgen, zodat het deeg goed kan rijzen.
      • Neem een klein potje (een schoongemaakt jampotje werkt ideaal) doe hier 20 gram van je desemstarter in en voeg daar 40 gram tarwebloem en 40 gram water bij. Mix alles goed door elkaar. Leg een dekseltje los op het bakje en zet het weg op een niet al te warme plaats, zo rond de 18 graden is prima.

      Kookstuk maken

      • Verwarm de oven voor op 200 graden onder- en bovenwarmte. (Op de heteluchtstand kan ook, want de schaal is toch afgesloten, maar verlaag de temperatuur dan wel naar 185 graden.)
      • Neem een glazen ovenschaal met deksel en doe hier 100 rode tarwekorrels in. Voeg daar vervolgens 200 gram water bij en mix alles goed door elkaar. Zet het deksel los op de onderschaal en schuif het daarna op het rooster in de oven. Kook de korrels in ongeveer 120 minuten gaar. Als het goed is dan is ook vrijwel al het vocht door de korrels opgenomen of verdampt. De graankorrels zullen aan het einde van de kooktijd licht gekarameliseerd zijn. Laat het kookstuk afkoelen tot kamertemperatuur, verwerk het in het deeg of plaats het afgesloten in de koeling.

      Dag 2: brooddeeg maken

      • Maak eerst je werkblad goed schoon en weeg alle benodigdheden voor het deeg netjes af. Neem een mengkom en doe hier bloem en bakkerszout. meng deze 2 ingrediënten goed door elkaar.
      • Start met 290 – 300 gram water en voeg dit bij het geactiveerde voordeeg van dag 1, roer daarna je desem even los. Voeg dan ook het kookstuk bij het mengsel en roer het wederom los. Voeg de mix vervolgens bij het bloemmengsel. Wanneer tijdens het kneden blijkt dat het deeg te droog is, voeg dan de rest van het water beetje bij beetje toe. De rode tarwe kan veel vocht opnemen, dus liever iets meer water, dan te weinig.
      • Meng met de steel van een pollepel of een grote vork het deeg door elkaar. Je gaat hiermee door totdat alle bloem nat is en al het water is opgenomen. Je kunt dit ook met de hand doen, maar met een keukengadget werk je een stuk schoner. Mocht de telefoon gaan, dan kun je die tenminste nog opnemen zonder dat alles onder de smurrie zit. Als het deeg een geheel is geworden, dan kun je het uit de kom halen en op je werkblad leggen.
      • Kneed er met de hand, in circa 9-10 minuten een soepel deeg van. Je hoeft geen optimaal vliesje kunnen trekken. Iets dat toch al lastig is door de hoeveelheid graankorrels in het deeg. Als het deeg te droog blijkt tijdens het kneden, kun je eventueel nog wat extra water toevoegen. (zelf heb ik dat wel gedaan). Als het deeg maar mooi egaal en redelijk elastisch is. de glutenstrengen worden op een later moment nog extra geactiveerd door het deeg een aantal keer te vouwen.
      • Vet een kom in met een klein beetje olie, maak vervolgens een bal van je deeg en leg het in de kom. Draai het een paar keer om en om, zodat er overal een dun laagje vetstof zit.

       Rijzen en vouwen

      • Sluit de kom af en laat het brooddeeg ongeveer 60 minuten rijzen (temperatuur bij ons ca. 18-19 graden).
      • Vouw het deeg dan in de kom (= eerste keer vouwen). Men noemt deze methode ook wel ‘stretch and fold’. Hiermee maak je de glutenstrengen sterker. Weet je niet hoe het vouwen werkt, kijk dan even op YouTube. Daar staan allerlei handige filmpjes.
      • Sluit de kom af en laat het desemdeeg wederom 60 minuten rijzen.
      • Vouw het deeg dan in de kom (=tweede keer vouwen).
      • Sluit de kom af en laat het desemdeeg wederom 60 minuten rijzen.
      • Plaats daarna de kom met deeg in de koelkast op maximaal 5 graden.

      Dag 3: Rode tarwebrood bakken

      • Haal het deeg de volgende ochtend uit de koeling. (Ik deed dat rond 08.00 uur, maar vroeger mag ook.) Laat het daarna eerst 2 – 3 uur op kamertemperatuur staan en wat opwarmen.
      • Strooi eerst wat rijstbloem, rogge of semolina (werkt ook prima) in de beide mandjes en op je werkblad. Haal het deeg uit de kom, sla het zachtjes door, verdeel het in 2 gelijke stukken en vorm er een batard van. Hoe je dat doet zie je hier: een batard brood leren vormen. Breng ook een klein beetje bloem aan de buitenkant van het deeg aan en leg het daarna met de naad (sluiting) naar boven in het mandje. Schuif het rijsmandje in een plastic zak of plaats het in een afsluitbare box. Laat het deeg nog 2 – 3 uur rijzen. Hoe warmer in huis, hoe korter deze rijs en vice versa.

      Oven inclusief steen voorverwarmen

      • Vergeet niet om op tijd de oven voor te verwarmen op 220 graden. Plaats eerst de pizzasteen op het onderste rooster voordat je het apparaat aan zet. Heb je geen pizzasteen, verwarm dan de bakplaat mee. Heb je geen stoomfunctie op je oven, zet dan ook alvast het hittebestendige bakje klaar.

      Rode tarwe desembrood met kookstuk bakken in de oven

      • Haal de beide rijsmandjes eerst uit de verpakking. Leg er een stukje bakpapier en eventueel een snijplankje boven op. Keer daarna het eerste mandje voorzichtig om. Doe hetzelfde met het andere deeg. Maak met een speciale lamé of ander scherp mesje een snede overlangs in het deeg. Schuif nu het deeg met het bakpapier en al op je warme pizzasteen of mee verwarmde bakplaat. Er passen 2 batard vloerbroden naast elkaar op de steen. Verlaag de oven temperatuur naar 200 graden en voeg de eerste 10 minuten van de baktijd wat stoom toe. (Ik heb een stoomfunctie op mijn oven, maar je kunt ook een hittebestendig bakje met wat kokend water vullen.) Bak het Rode tarwe desembrood met kookstuk in ongeveer 30 – 35 minuten goudbruin. (De kerntemperatuur van het brood is dan rond de 93-94 graden.)
      • Laat de broden na het bakken eerst goed afkoelen en uitdampen op een rooster.
      • Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Rode tarwe desembrood met kookstuk’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD of #XandraBaktBrood

      IK ZEG PROEVEN MAAR!

      Rode tarwe desembrood met kookstuk gebakken?

      Heb je dit smakelijke desembrood van rode tarwe met kookstuk van hele tarwekorrels gemaakt? Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Rode tarwe desembrood met kookstuk’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD of #XandraBaktBrood

      Meer recepten met rode tarwe

      Bron: Met dank aan De Slaege voor het beschikbaar stellen van rode tarwe volkorenmeel en rode tarwekorrels. 

      ©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

      Rode tarwe desembrood met kookstuk

      4 gedachten over “Rode tarwe desembrood met kookstuk

      1. Hoi Sandra,
        Kan ik ook gebroken roggekorrels gebruiken? Zo ja? Moet ik dan ook meer water in het kookstuk gebruiken? Bvd groetjes Sjoukje

      Geef een antwoord

      Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

      Hoe vind je het recept? Geef je waardering!




      Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

      Schuiven naar boven