Spelt tarwe of Triticum spelta

Spelt tarwe of Triticum spelta

Is spelt ook tarwe?

Ja en nee! Dat klinkt wat verwarrend en dat is het eigenlijk ook. Spelt is verwant aan tarwe, dus familie van elkaar. Dat betekent dat ze een bepaalde hoeveelheid eigenschappen gemeen hebben.

In het boek van Ineke Berentschot ‘Oude granen, Nieuw brood’ valt te lezen dat men in eerste dacht dat spelt de voorloper van tarwe is, maar dat de wetenschap daar inmiddels anders over denkt. Tijdens opgravingen in het gebied dat men de Vruchtbare Halvemaan noemt zijn er geen speltkorrels gevonden die ouder zijn dan tarwe. Men gaat er vanuit dat de spelt die in Europa werd en nog wordt geteeld, daar ook is ontstaan. Het boek is echt een aanrader voor iedereen die meer over oude granen wil weten, hun herkomst en waar ze momenteel nog geteeld worden. Het leuke is dat je meteen aan de slag kunt met de bijbehorende bakrecepten.  

De meeste speltmeel of producten waarin het verwerkt is, bestaat uit spelt dat is gekruist met tarwe. Het nieuwe ras bestaat dus uit 50% spelt en 50% tarwe. Waarom doen ze dat? Zo krijg je een hogere opbrengst. Echter er worden, ook in Nederland, nog speltrassen verbouwd waarvan men zegt dat ze 100% zuiver spelt zijn. Denk dan bijvoorbeeld aan Kollenbergerspelt, Oberkulmer Rotkorn, Schwabenkorn en Bauländer Spelz.

Verschil tussen spelt en tarwe

Nadelen

  • Spelt heeft een veel lagere opbrengst per hectare, dat scheelt ongeveer de helft.
  • Spelt is lastiger te bewerken, omdat het speltkaften stevig om de korrel heen zitten. Dat is een natuurlijke omhulsels dat de korrel beschermt tegen ziektes en bepaalde weersomstandigheden. Een soort jas dus.
  • Door de omhulsels, is spelt wel een stuk lastiger te verwerken. De kaften moet verwijderd zijn voordat het graan gemalen kan worden. Dat en de lagere opbrengst per hectare, maakt dat spelt een stuk duurder is dan tarwe.
  • Het is een fluitje van een cent om met tarwe een goed brood te bakken. Met spelt is dat soms iets lastiger. Maar wanneer je de spel(t)regels eenmaal kent, dan blijkt het allemaal best mee te vallen. Het is ook belangrijk welke ras en kwaliteit je gebruikt. Zo bak je met Kollenbergerspelt of spelt van De Slaege echt waanzinnig goed brood.
  • Dus ook de professionele bakker moet over meer kennis en ervaring beschikken om een goed speltbrood te kunnen bakken.

Voordelen

  • Doordat spelt beter bestand is tegen slecht/koud weer en ziektes, dus er zijn géén of heel erg weinig bestrijdingsmiddelen nodig.
  • Als de kaft er tijdens het bewaren omheen blijkt, dan blijkt het graan ook langer houdbaar te zijn. Een fijn voordeel lijkt mij, want eenmaal gemalen wordt de kwaliteit redelijk snel minder.
  • Je kunt van spelt niet alleen brood bakken, maar ook cake, vlaai, gebak, taart, koekjes, pasta, pannenkoeken en hele lekkere granola.
  • Spelt bevat meer koper, zink, ijzer, magnesium, fosfor en wel 40% minder fytinezuur dan tarwe.
  • Speltbrood is zachter dan tarwe en smaakt een beetje nootachtig.

Zomer en wintergranen

Van de meeste granen bestaan zowel zomer als winterrassen. Het voordeel van net voor de winter zaaien is dat de opbrengsten vaak hoger liggen. Eind Juli – begin augustus kan het graan geoogst worden. Zomergranen zaait de boer in het voorjaar en oogst het in het najaar.

Spelt tarwe of Triticum spelta

Bevat spelt gluten?

Over spelt bestaan nogal wat misverstanden. Dat spelt glutenvrij zou zijn is dus beslist niet waar! Het bevat namelijk eiwitten (gluten) die voor een deel lijken op de eiwitten die in tarwe zitten. Mensen die last hebben van glutenallergie (coeliakie) mogen daarom dus ook geen speltbrood of andere levensmiddelen waar het in verwerkt is eten.

Voor wie geen coeliakie heeft, maar bijvoorbeeld last van buikpijn krijgt na het nuttigen van tarwe kan spelt of bijvoorbeeld emmer een optie zijn. Ik hoor regelmatig dat sommige mensen zich dan een stuk beter voelen. Zelf heb ik hier geen ervaring mee, dus of het daadwerkelijk zo is weet ik helaas niet. Dat zal je dus zelf moeten uitproberen. Let wel op dat de meeste speltbroden uit de winkel niet uit 100% spelt bestaan. Meestal bevat het ook gewone tarwe. De term spelt is helaas niet beschermt in Nederland.

Tarwe versus spelt

Ondanks dat spelt het gewoon gluten bevat is het toch een gezond alternatief voor tarwe. De reden daarvan is dat deze graansoort minder fytinezuur bevat. Het zuur belemmert namelijk de opname van mineralen door je darmen. Dat is zeker bij tarwe volkorenbrood een nadeel. Een goed alternatief voor dit euvel is desembrood eten. Tijdens het langere rijsproces van desemdeeg wordt circa 90% van dit zuur afgebroken. Dat maakt tevens dat desembrood lichter verteerbaar is.

Maar helaas is dit niet voor iedereen een optie, want zelf desembrood bakken vraagt wel om enige kennis en ervaring. Bovendien moet je de structuur en smaak ervan wel weten te waarderen. Desembrood smaakt over het algemeen niet zuur. Het bevat doordat het vaak langer onderweg is (rijstijden) meer smaak en geur. Vaak is dan ook de bite wat steviger.

Hoe speltbrood bakken?

Spelt levert een eiwitrijk gemalen graan dat gemiddeld tussen de 12 en 15% eiwitten bevat. Ondanks dat deze eiwitten (gluten) op die van gewone tarwe lijken, toch vragen ze om een ietwat andere verwerking. Waar moet je precies op letten als je brood van spelt wilt maken?

Je kunt kiezen uit spelt volkorenmeel, -meel en – bloem. Als je voor het eerst met dit graan bakt, kies dan voor speltbloem of een combinatie van (volkoren)meel en bloem. Gebruik pas 100% volkorenmeel als je meer bak ervaring hebt. Met andere woorden maak het jezelf niet te moeilijk en voorkom eventuele teleurstellingen.

Kneed het deeg van spelt MINDER LANG dan dat van gewone tarwe. Deze glutenstrengen zijn een stuk kwetsbaarder. Wanneer je machinaal kneed loop je sneller het risico dat het deeg overkneed raakt. Spelt leent zich daarom heel goed om met de hand te kneden. Test tijdens het verwerken regelmatig de elasticiteit door een vliesje van een stukje deeg te trekken. Beter een keer teveel controleren, dan deeg dat stuk gekneed is. Daar kun je niks meer mee. Dat is zonde van je ingrediënten en al je werk.

Overkneed deeg, dus te lang gekneed deeg, herken je vaak aan de volgende dingen. Het is warm, slap en plakkerig geworden. Je kunt er geen behoorlijk vliesje meer mee maken.

Speltmeel meer of minder water gebruiken?

Er zijn (hobby)bakkers die beweren dat je bij spelt minder water moet toevoegen. Ik ben het daar niet mee eens. Mijn ervaring is dat Kollenbergerspelt en spelt van De Zandhaas en De Slaege juist meer dan 60% vocht nodig heeft. Je kunt er dan een prachtig vliesje van trekken en het deeg behoudt zijn vorm goed.

Een ander niet geheel onbelangrijk aspect is dat hele, lange rijstijden, zoals desemdeeg laten overnachten in de koeling maar beperkt kan. Tijdens het fermenteren worden namelijk onder andere de glutenstrengen langzaamaan afgebroken. Gluten geven stevigheid aan je brood. Dat afbreken is een natuurlijk proces en niet te voorkomen, maar wel makkelijk in de hand te houden. Laat spelt desemdeeg maximaal één nacht in de koeling staan en verwerk het dan. Zo krijgt het brood meer smaak en geur, maar behoudt het wel nog zijn structuur en vorm.  

Spelt uit Duitsland

In Nederland kennen we voornamelijk spelt volkorenmeel en speltbloem, gewoon of biologisch. De definitie van speltbrood is niet opgenomen in de Nederlandse Warenwet. Maar in Duitsland het speltland bij uitstek, waar ze het overigens dinkel noemen, is het wel in de wet geregeld. Daar mag je een speltbrood pas zo noemen als dit voor minimaal voor 90 procent uit spelt bestaat.

In Duitsland gebruiken ze typenummer om het soort aan te geven. De uitmalingsgraad bepaald de hoogte van het cijfer. Hoe meer uitgemalen of gebuild (gezeefd) hoe minder zemelen het nog bevat, hoe lager het asgehalte (nummer). Handig voor als je op vakantie bent en je wilt meel of bloem kopen. Dan weet je wat er in de verpakking zit. Maar ook hier bij de Lidl en soms ook de Aldi verkopen ze spelt/dinkel met deze omschrijving.

  • Volkoren speltmeel, is meel dat gemalen is van de hele graankorrel.
  • Spelt type 1050, een halfvolkorenmeel, het grootste gedeelte van de kiem ontbreekt hier.
  • Type 630, standaard bloem, net als tarwebloem, grove delen zijn eruit gezeefd.
  • Type 405, extra fijne bloem, bestaat eigenlijk alleen uit het binnenste deel van de graankorrel.

Weetje: in Frankrijk noemen ze spelt ‘l’épeautre ’ en in Italië ‘farro grande’.

Van spelt tarwe of Triticum spelta maakt men

  • Speltkorrels: hele graankorrels.
  • Gepelde speltkorrels: snelkokend, dus te gebruiken als vervanger van rijst
  • Speltvlokken: gestoomde en vervolgens geplette graankorrels, Zijn er in twee soorten groot en klein.
  • Gepofte speltkorrels: denk aan popcorn, vaak ook nog gezoet.
  • Speltkiemen: speltkorrels laten kiemen/spruiten.
  • Speltgries: grof gemalen korrels, voor pap, soep en bijvoorbeeld sauzen.
  • Speltkaft: jasje om de graankorrel heen, wordt gebruikt als kussen en matrasvulling.
  • Speltvolkorenmeel: gemalen hele speltkorrel.
  • Speltzemelen: wanneer je volkorenmeel zeeft om er speltbloem van te maken, houd je zemelen over.
  • Speltbloem: uitgezeefd meel.

Waar koop je speltkorrels, volkorenmeel en bloem?

Op mijn website vind je een handige adressenlijst van (koren)molens in Nederland. In een oogopslag kun je zien of er ook een bij jou in de buurt is. De lijst is niet compleet. Mocht je een molen met verkooppunt voor zelfgemalen graan weten. Laat het mij dan even weten, dan plaats ik hem in de lijst. Door rechtstreeks bij de molen te kopen steun je niet alleen de molenaar en het behoudt van het gebouw. Tevens zorg je er indirect voor dat oudere rassen weer in trek komen en het voor boeren aantrekkelijker wordt om ze te blijven of gaan telen.  

Meel kopen bij de molen en andere verkooppunten

Ik haal mijn speltkorrels, speltvolkorenmeel en speltbloem meestal bij korenmolen De Zandhaas in Santpoort. Zij verkopen biologische spelt (en nog veel meer) dat onder andere geteeld wordt in de Haarlemmermeer. Maar ik ben ook fan van het Limburgse Kollenbergerspelt en de granen van De Slaege uit de Achterhoek. Hun Rode tarwe moe je beslist eens proberen. Online kun je de verkoopadressen vinden.

Meer leerzame informatie over spelt

Groetjes, XANDRA

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Spelt tarwe of Triticum spelta

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven