Zo bak je zelf zuurdesem speltbrood

100 zuurdesem speltbrood bakken

Heb jij wel eens zelf zuurdesem speltbrood gebakken? Doen hoor, want je weet niet wat je mist! Dit is 100% zuurdesem speltbrood en is heel smakelijk. Desembrood maken lijkt veel werk, maar dat valt uiteindelijk reuze mee. De meeste tijd gaat in het rijzen zitten. Ondertussen kun je een boodschap doen, een hoofdstuk in je favoriete boek lezen of een ommetje met de hond maken.

Wil je meer over spelt weten en wat je ermee kunt bakken, kijk dan even hier: ‘Spelt tarwe of Triticum spelta‘.

100% zuurdesem speltbrood is lichter verteerbaar

Wij zijn dol op desembrood. Het heeft een heerlijke, knapperige korst en binnenin een zacht broodkruin. Tijdens de lange rijstijden ontwikkelen zich allemaal aroma’s en smaken. Bovendien wordt ook een groot deel van het fytinezuur afgebroken, waardoor desembrood vaak lichter verteerbaar is dan gistbrood. Fytinezuur zit in de buitenste lagen van granen en zaden. Je zult het dus voornamelijk in volkoren en bruinbrood vinden. Fytinezuur schijnt naast slechte eigenschappen ook goede te bezitten, maar of daar wetenschappelijk onderzoek naar is gedaan heb ik niet kunnen achterhalen.

100 zuurdesem speltbrood bakken

Dat smaakt naar meer zuurdesem

In dit filmpje zie je hoe je een bol van het deeg vormt.

Zuurdesem speltbrood bakken

13 april 2013 / update maart 2019

100 zuurdesem speltbrood bakken

100% zuurdesem speltbrood

Dit zuurdesem speltbrood is gemaakt van 100% zuurdesem. Licht verteerbaar en erg lekker. Probeer het eens!
Voorbereidingstijd 10 uur
Bereidingstijd 10 uur
Oventijd 35 min
Gang Brood
Aantal 1 brood

Benodigdheden

  • keukenweegschaal
  • mengkom plus deksel
  • deegschraper
  • rijsmandje, rond voor circa 800 gr deeg
  • zeefje
  • roggebloem voor in het rijsmandje
  • lame of scherp mesje
  • oven(pizza)steen of bakplaat
  • hittebestendig bakje voor stoom

Ingrediënten
  

Voordeeg (dag 1)

  • 30 gr desemstarter
  • 60 gr speltbloem
  • 60 gr water

Ingrediënten brood (dag 2)

  • 200 gr speltbloem
  • 200 gr speltvolkorenmeel
  • 8 gr bakkerszout
  • 1 el vloeibare honing of andere zoetstof
  • 150 gr actieve speltdesem (zie voordeeg)
  • 210 ml water

Instructies
 

Dag 1

  • Start de avond voor de bak dag met het activeren van je voordeeg. Doe dit ongeveer 8 á 10 uur voordat je het deeg gaat kneden. Meng je desemstater met het bloem en water. Zorg dat er zo min mogelijk klontjes inzitten. Zet het voordeeg weg op kamertemperatuur. Niet te warm en niet te koud.

Dag 2

  • Zet de benodigdheden voor dag 2 klaar, weeg de ingrediënten af en zorg ervoor dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn.

Deeg mengen en autolyse

  • Neem een mengkom en doe hier vervolgens alle droge ingrediënten in (bloem, meel en zout). Roer het daarna even door elkaar. Meng in een andere kom alle natte benodigdheden (desem, honing en water), klop de mix daarna totdat er een egaal mengsel is ontstaan. Voeg vervolgens het natte mengsel bij het droge en roer goed. Al het vocht moet door de droge mix zijn opgenomen. Er mag geen droge bloem of meel meer zichtbaar zijn, maar je hoeft nog niet te kneden. Dek de kom met het deeg af. Gebruik hiervoor een (siliconen) deksel of een herbruikbaar douchemutsje. Laat het deeg vervolgens 20 minuten relaxen. Men noemt dit autolyse.

Deeg kneden, vliesje trekken en eerste rijs

  • Haal het deeg uit de kom en doe het over in de kneedmachine. Kneed er op een lage stand in ongeveer 6 á 7 minuten een elastisch deeg van. Test het deeg door er een vliesje van te trekken (denk aan Kauwgombellen blazen). Als het niet scheurt dan is het deeg klaar, anders nog 1 minuut kneden. Vet een kom lichtjes in met wat olie, vorm een bal van je deeg en leg het daarna in de kom. Draai het een paar keer om en om zodat alle kanten met een dun laagje olie bedekt is. Dit gaat uitdroging van het deeg tegen. Dek de kom af weer af en laat daarna het deeg voor speltbrood 2 á 3 uur rijzen op kamertemperatuur.

Doorslaan, vormen, rijstmandje en tweede rijs

  • Strooi wat roggebloem of -meel in het rijsmandje en zet het daarna opzij. Haal het deeg uit de kom en leg het op je werkblad. Druk vervolgens zachtjes op het deeg om het deels te ontluchten. Zo vormen de grotere luchtbellen zich om in meerdere kleinere exemplaren. Bol het deeg daarna goed op en leg het met de navel naar boven in je rijsmandje. Bestuif de bovenkant van je deeg nu met een dun laagje rogge. Schuif het deegmandje in een grote plastic zak (een beetje opgeblazen) of plaats het in een afsluitbare bak.
  • Laat het deeg vervolgens 4 á 5 uur rijzen op kamertemperatuur. (Het ligt er een beetje aan hoe warm het in huis is.) Het deeg komt dan ongeveer tot aan de bovenrand van het rijsmandje. Doe eventueel de drukproef om te testen of je deeg gereed is om de oven in te gaan. Veert het deeg snel terug dan nog langer laten rijzen, als het heel traag terug veert dan kun je het bakken, zakt het deeg in dan ben je te laat (overrijs).

Oven voorverwarmen

  • Verwarm halverwege de tweede rijstijd de oven inclusief steen of bakplaat voor op 220 graden.

Het brood bakken

  • Kiep het mandje met deeg voorzichtig om op een pizzaschep of direct op de oven(pizza)steen/ mee verwarmde bakplaat. Snijd snel het deeg in met een scherp mesje of een lame. Verlaag de oventemperatuur naar 200 graden, plaats indien gewenst een hittebestendig bakje met een klein beetje kokend water naast het brood. Bak daarna het Speltbrood met zuurdesem in ongeveer 30 á 35 minuten goudbruin. De kerntemperatuur is dan minimaal 93 á 94 graden en het brood klinkt hol wanneer je op de onderzijde klopt.

Notities

BAKTIP: Laat het brood op een rooster goed afkoelen, voordat je het gaat snijden.
100 zuurdesem speltbrood bakken

IK ZEG PROEVEN MAAR!

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Speltbrood met zuurdesem bak je zo’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD Of #xandrabaktbrood.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Zo bak je zelf zuurdesem speltbrood

34 gedachten over “Zo bak je zelf zuurdesem speltbrood

  1. heeft iemand dit brood al eens gebakken zonder steen maar gewoon op een plaat of rekje? Ik ga niet zo even een steen kopen voor een keer een brood bakken. Ik ben benieuwd en hoor graag ervaringen van anderen. Groetjes Koker

    1. Beste koker, je kunt het brood ook op een gewone bakplaat bakken, maar het resultaat zal misschien iets anders worden, een steen geeft veel onderwarmte, wat het deeg extra (snel) doet rijzen. Succes met bakken.

    2. ik heb het nu 3 keer gebakken, 2 keer minder goed, maar vandaag het best, op een glazen vuurvaste deksel van een schaal. Die heb ik mee opgewarmd tijdens het voorverwarmen. Ik ben tevreden. Dus nee ook geen steen

      1. 5 sterren
        Geweldige tip om een vuurvast glazen deksel te gebruiken! Ik heb een glazen lage bakvorm omgekeerd op de bodem van mijn oven gezet en het resultaat was mijn allerlekkerste brood tot nu toe! Dit recept ga ik zeker herhalen en perfectioneren. Het rijzen moet ik nog wat beter leren aanvoelen. De smaak is buitengewoon, vooral ook vanwege dat kleine beetje maar o zo subtiel lekkere honing erdoor. Mijn man is ook bijzonder enthousiast over het resultaat. Deze eerste poging met dit recept inclusief de gouden tip van pizzasteen-vervangende glazen deksel of omgekeerde bakvorm is voor vele herhalingen vatbaar!

  2. Hallo Xandra, is het bij dit recept ook mogelijk zuurdesempoeder toe te voegen? ipv zelfgemaakte desem? Wat is eigenlijk het verschil? Is de poeder minder gezond?

    1. Beste Anoniem, je kunt natuurlijk ook zuurdesempoeder gebruiken, maar dat is veel zuurder van smaak dan een echte desemstarter. Zelfgemaakt is 100% troeploos, het bestaat alleen uit water en meel/bloem dat is gaan fermenteren. Als ik mag kiezen dan zou ik voor een zelfgemaakte desem gaan, echt zoveel lekkerder!

  3. Je kan overigens nog meer smaak krijgen als je desem iets ‘volwassener’ is. Je kan bijvoorbeeld je desem al een week van te voren starten met 150g meel + 150g water, en dan om de dag 50g meel + 50g water toevoegen. Je hebt dan een meer actieve desem. Je desem kan je ook in de koelkast bewaren, alleen denk er dan wel aan dat je de desem een dag voordat je ermee aan de slag wilt (bakken) of wilt voeden uit de koelkast haalt zodat de desem eerst op kamertemperatuur kan komen voordat je er iets mee gaat doen. Wanneer de desem in de koelkast wordt bewaard hoef je hem in principe maar 1x in de week te voeden.

    1. Dank je wel Bastiaan voor de duidelijke uitleg, ik bewaar inderdaad mijn tarwebloemdesem in de koelkast wanneer ik even niet bak. Uit de koeling halen voor gebruik, een of twee keer voeden is dan voldoende om desem weer actief te krijgen en de volgende dag in een deeg te gebruiken. Mijn desembroden zijn absoluut niet zuur van smaak. Groetjes, Xandra.

  4. Hallo xandra, dit brood vandaag gebakken. Met mijn speltmeel en bloem was de hoeveelheid water denk ik 10% teveel. Als desem een desem gemaakt van appelschillen (zie boek nachtbrood) de smaak is heerlijk. Speltbloem en meel gekocht in duitsland bij kaufland kost de helft van de molen. Voor de korst te verbeteren heb ik 15 gr backmalz ( in nl moutextract) gebruikt, ga dit verhogen naar 25 gr.
    We gaan door met bakken dat is duidelijk.

    1. Leuk Joop dat je zo enthousiast aan het bakken bent. Het is inderdaad verstandig om een klein deel van het water/vocht achter te houden, wanneer het deeg gaat kneden, want de ene partij meel is de andere niet. Je kunt altijd de restant van het water nog tijdens het kneden toevoegen. Hoe meer je bakt, hoe beter je kunt zien hoe het deeg reageert. Bak ze! Groetjes, Sandra

  5. Dit receptje ga ik binnenkort proberen! 🙂 Is het mogelijk om alles gewoon in een broodmachine te doen? En zoja welk programma moet ik dan gebruiken?

    Ik had ergens gelezen dat je best eerst een deegprogramma opzet, dan een paar uurtjes wacht en dan een bakprogramma kiest. Klopt dit?

    En helpt het toevoegen van een beetje gist voor een luchtiger brood?

    1. Beste Johan, ik bak niet met een bbm, dus ik kan je er helaas geen antwoord op geven. Wellicht staat het in de handleiding van de machine en anders misschien even navraag bij de fabrikant doen? Veel succes! Mvgr., Xandra

  6. Dag Xandra en anderen,
    Ik wil na lange tijd weer eens een starter maken maar moet dat nu doen van spelt- of boekweitmeel oid. Als ik begin met 150 meel en 150 water en de starter in de koelkast bewaar hoef ik hem maar eens per week te voeden als ik het goed begrijp.
    Wel elke dag doorroeren? Ik zal nog eens wat meer vd aanwijzingen en recepten lezen. Geweldige site/blog.
    gr. Nel

  7. Dag Xandra, in het recept is de hoeveelheid speltbloem weggevallen, zou je dit willen aanpassen? Heb nu gegokt op 200 gr, iets extra water toegevoegd, brood goed gelukt.. heb 2 gr droge gist toegevoegd om het rijzen iets in te korten.

    1. Beste Wilma, dank je wel voor het melden, maar het is niet weggevallen. Ik kan het zelf namelijk wel gewoon zien. Waarschijnlijk heb je de reclame banners geblokkeerd en dan blijkt er een regel van de tekst weg te vallen. Als je de reclame weer toestaat op mijn website dan is alles weer zichtbaar. Zo help je mij om de onkosten die ik voor deze website maak om gratis recepten en info met jullie te delen een beetje in te perken.
      We zijn achter de schermen nog bezig om naar een oplossing te zoeken, maar dat kan wellicht even duren. Excuses voor het ongemak. Mvg., Sandra

  8. Hi Xandra,

    Eerste zuurdesem brood is gebakken. qua smaak en rijs is hij echt top. Alleen het brood heeft wel een compacte structuur (hier en daar wel belletjes maar over het algemeen wat compact). Kan dit komen door dat het desem dan toch nog niet goed genoeg was? Zoals ik al zei: rijs was prima.

  9. Hoi Xandra,

    Wat een fijn recept! Dit is mijn tweede desembrood en eerste gelukte desembrood (volgde eerder een ander recept maar vergat het zout) en hij is goed gelukt. Vooral fijn dat de hydratatie niet zo hoog is, dat kneden met de hand vind ik echt fijn. Hij smaakt heerlijk!

  10. Hoi Xandra, leuk recept!

    Denk je dat het ook mogelijk is om een brood te maken met een desem obv enkel speltmeel?

    Groeten!

    Koenraad

    1. Beste Annemiek, bovenin mijn website staat een balk met onderwerpen. Aan de aan de rechterkant zie je daar een afbeelding van een vergrootglas of loepje. Als je daar op klikt dan kun je de items die je zoekt invullen. Geloof mij, er gaat een wereld voor je open ;-). Bak ze! Gr. Sandra

  11. Hallo Xandra, ik ben nu al een paar weken bezig met desembrood maken. Gaat wel redelijk goed. Jouw recepten geven het beste resultaat van wat ik zoal geprobeerd heb. Het enige probleem is dat het erg lastig is om het deeg netjes uit het rijsmandje te krijgen…. het plakt enorm. Ik heb al minder water gebruikt, dat scheelt iets. Het roggemeel blijft ook slecht op het mandje zitten voor ik het deeg er in doe. Groetjes Victoria.

  12. Het is een prachtig brood geworden. Heerlijk en een mooie structuur. Alleen lukt het mij zo niet om het voor de lunch klaar te hebben. Als de tweede rijs klaar is, kan ik het brood dan in de koelkast zetten, het brood ‘s morgens uit de koelkast halen en op temperatuur laten komen en dan bakken? Ik zou zo graag het nog bijna warme brood bij de lunch eten…

    1. Beste Marianne, je het deeg direct na het opmaken in het rijsmandje in de koelkast plaatsen. Doe dan wel een plastic zak om het mandje heen, zodat het deeg niet kan uitdrogen. Je koelkast mag niet warmer staan dan 5(!) graden. Dat is echt heel belangrijk, anders krijgt je deeg een overrijs. Ook moet je proberen om het deeg zo snel mogelijk terug te koelen, dat remt het rijzen en kan je zo makkelijk een nacht overbruggen. Kijk anders even bij een van mijn andere desembrood recepten. Er staan er ook bij met een overnachting in de koelkast. Succes. Gr. Sandra

  13. Hallo Xandra, ben bezig geweest met dit recept, alleen ik krijg er geen deeg van. Als ik het natte deel (30:60:60) gebruik dan houd ik alleen maar droge poeder over. En dit is (ook in de kneedmachine) niet te kneden. Ik vraag me af wat er verkeerd gaat. Hoor graag van jou.
    Alvast hartelijk dank.

  14. Hallo Xandra,
    Zag je mail net in de ongewenste box. Na alles nog eens te hebben nagelopen denk ik ook dat het toch het water is geweest. Was blijkbaar nog niet helemaal wakker geweest. In de loop van de week ga ik het brood weer bakken!

  15. Hallo Xandra,
    Ik heb vandaag desem speltbrood gebakken (1ste poging). Het deeg zou de 2de rijs 4 a 5 uur duren. Na 3,5 uur rijstijd (21 graden) op de verwarming, drukte ik er met mijn vingers in en veerde het niet terug. omdat dit de eerste keer was heb ik de oven maar aangezet en na opwarming ben ik gaan bakken. De rijstijd was 4 uur in totaal. Het deeg zakte in ?. In de oven kwam het brood toch nog iets omhoog maar was na de baktijd vrij vast van structuur, Wat kan ik volgend3 keer beter doen? Het brood was best lekker voor de eerste keer. Kan ik volgende keer bij de 2de rijs het deeg een nacht in de koelkast zetten en het de volgende dag bakken?
    Met vriendelijke groet,
    Monique

    1. Beste Monique, als het deeg niet meer terugveert en inzakt dan is de rijs te lang geweest en in dit geval ook op een te warme plaats. Zelf zet ik mijn (desem)deeg nooit op een extra verwarmde plek. Het is hier redelijk koel in huis, nu (januari) zo rond de 18 graden overdag. Het rijzen duurt dan wel iets langer, maar komt de kwaliteit en smaak van het brood alleen maar ten goede. Wel is zo dat je andere graansoorten dan gewone tarwe, zoals spelt en zo niet dagenlang kan laten rijzen. Dit komt door het zwakkere type eiwit dat ze bezitten. Tijdens het fermenteren worden de glutenstrengen beetje bij beetje afgebroken. Je kunt het een nachtje in de koelkast bij maximaal 5 graden een nachtje wegzetten, maar voor dit recept kun je het deeg op je werkblad laten staan, mits het daar niet extra warm is. Bak ze! Ik hoor graag of het gelukt is. Groetjes, Sandra

  16. 5 sterren
    Hoi Sandra,
    Ik heb nog een vraag. Kun je ook 400 gram speltmeel gebruiken? Of 200 gram tarwe en 200 gram speltmeel?
    Ik ga morgen weer bakken, ht zonnetje desemstarter pruttelt lekker aktief voor zich heen.
    Bvd
    Monique?

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Hoe vind je het recept? Geef je waardering!




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven