Spelt tarwe of Triticum spelta

Spelt tarwe of Triticum spelta

Spelt tarwe of Triticum spelta

Spelt en tarwe komen voort uit hetzelfde geslacht Triticum en zijn dus naaste familie van elkaar. Daarom hebben zij dus veel gemeenschappelijke eigenschappen. De voorouders van spelt en tarwe zijn een samensmelting van eenkoorn en een wilde grassoort. Zo ontstonden emmer en durum. Emmer heeft zich vervolgens weer gekruist met een wilde grassoort en toen kreeg je spelt. Daarom noemt men emmer ook wel oerspelt. Door middel van veredeling heeft men de huidige tarwe verkregen.

Archeologische vondsten

Spelt tarwe of Triticum spelta komt oorspronkelijk, net als veel andere oergranen, uit Zuidwest-Azië. Archeologische vondsten toonden aan dat deze graansoort al zo’n 6000 jaar geleden daar werd verbouwd. Daarna ( 1000 jaar later) gingen ze ook spelt telen rondom de Nijl en in Midden-Europa. In Zuid-Limburg waar spelt nu ook weer erg in opkomst is hebben ze ook bij verschillende opgravingen dit oergraan gevonden. Onder meer in Voerendaal bij een Romeinse villa. Na de Middeleeuwen kwam er veel meer vraag naar tarwe, omdat het dit graan een veel hogere opbrengst per hectare heeft en veel makkelijker te bewerken is. Spelt moet eerst gepeld worden, omdat het een bedekte graansoort is en het kaf van het koren gescheiden moet worden. Het pellen gebeurt tussen twee, van zandsteen gemaakte molenstenen of met een speciale pelmachine. Vroeger deed men dit met de hand en werd daar een wrijfschaal met stamper voor gebruikt. Zie foto hier onder. De schalen kun je bewonderen in het Thermenmuseum in Heerlen.

thermen museum

Gluten

Spelt is absoluut niet glutenvrij zoals sommige beweren. Mensen die last hebben van glutenallergie kunnen dus ook geen speltbrood eten. Wel is het een gezond alternatief voor tarwe, omdat het minder fytinezuur bevat. Het zuur belemmert de opname van mineralen. Dus dat is zeker bij tarwe volkorenbrood een nadeel.  Een goed alternatief is desembrood waarbij zo’n 90% wordt afgebroken van dit fytinezuur.  Maar helaas is dit niet voor iedereen een optie, want de smaak van desembrood moet je wel kunnen waarderen. Spelt levert een eiwitrijk meel tussen de 12 en 15 %. Deeg van spelt moet je veel minder lang en voorzichtiger kneden dan tarwedeeg. De glutenstrengen zijn erg kwetsbaar en eenmaal stuk gekneed zal het deeg niet meer rijzen.

Verschillen tussen tarwe en spelt

  • Spelt heeft een veel lagere opbrengst per hectare,
  • Spelt is lastiger te bewerken, omdat het speltkaft stevig om de korrel heen zit
  • Spelt is beter bestand tegen slecht/koud weer en ziektes, dus er zijn géén of heel erg weinig bestrijdingsmiddelen nodig.
  • Het is een fluitje van een cent om met tarwe een goed brood te bakken. Met spelt is het een stuk lastiger. Maar wanneer je de spelregels eenmaal kent, dan blijkt het allemaal wel mee te vallen.
  • Je kunt van spelt niet alleen brood bakken, maar ook cake, vlaai, gebak, taart, koekjes, pasta, pannenkoeken en hele lekkere granola.
  • Spelt bevat meer koper, zink, ijzer, magnesium, fosfor en wel 40% minder fytinezuur dan tarwe.
  • Speltbrood is zachter dan tarwe en smaakt een beetje nootachtig.

Spelt tarwe

Duitsland

In Nederland kennen we eigenlijk alleen speltvolkorenmeel en speltbloem, gewoon of biologisch. De definitie van speltbrood is niet opgenomen in de Nederlandse Warenwet. Maar in Duitsland het speltland bij uitstek, waar ze het dinkel noemen, is het wel in de wet geregeld. Daar mag je een speltbrood pas zo noemen als dit voor minimaal voor 90 procent uit spelt bestaat. In Duitsland hebben ze de verschillende type speltmeel en -bloem nummers gegeven:

  • Volkoren speltmeel, is meel dat gemalen is van de hele graankorrel.
  • Spelt type 1050, een halfvolkorenmeel, het grootste gedeelte van de kiem ontbreekt hier.
  • Spelt type 630, standaard bloem, net als tarwebloem, grove delen zijn eruit gezeefd.
  • Spelt type 405, extra fijne bloem, bestaat eigenlijk alleen uit het binnenste deel van de graankorrel.

Weetje: in Frankrijk noemen ze spelt ‘l’épeautre ’ en in Italië ‘farro grande’.

Van spelt tarwe of Triticum spelta maakt men

  • Speltkorrels: hele graankorrels.
  • Gepelde speltkorrels: snelkokend, dus te gebruiken als vervanger van rijst
  • Speltvlokken: gestoomde en vervolgens geplette graankorrels, Zijn er in twee soorten groot en klein.
  • Gepofte speltkorrels: denk aan popcorn, vaak ook nog gezoet.
  • Speltkiemen: speltkorrels laten kiemen/spruiten.
  • Speltgries: grof gemalen korrels, voor pap, soep en bijvoorbeeld sauzen.
  • Speltkaft: jasje om de graankorrel heen, wordt gebruikt als kussen en matrasvulling.
  • Speltvolkorenmeel: gemalen hele speltkorrel.
  • Speltzemelen: wanneer je volkorenmeel zeeft om er speltbloem van te maken, houd je zemelen over.
  • Speltbloem: uitgezeefd meel.

Ik koop mijn speltkorrels, speltvolkorenmeel en speltbloem altijd bij molen De Zandhaas in Santpoort.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

Geef een reactie: