Frans bloem en meel

Frans bloem en meel 2

Brood bakken met Frans bloem en meel geeft een iets ander eindresultaat dan wanneer je Nederlandse tarwe gebruikt. Iedereen die wel eens in Frankrijk op vakantie is geweest heeft ervaren dat het stokbrood daar niet hetzelfde smaakt als thuis. Hoe komt dat eigenlijk? Franse tarwe is een hardere tarwe soort, omdat het in een warm klimaat groeit. Het hogere eiwit percentage in de Franse tarwe zorgt voor sterkere glutenstrengen. Onze zachtere Nederlandse graan moet het doen met een koeler zeeklimaat en heeft een lager eiwitgehalte.

Frans bloem en meel

De T staat voor typenummer. Hoe lager het getal achter de T is, hoe minder zemelen, vezels, vitaminen, mineralen & spoorelementen de bloem nog bevat. 

  • Farine de Blé complète intégrale Type 170 & Type 150 (tarwe volkorenmeel)

Zijn volkorenmelen en bevatten tussen de 95 en 100% van de gehele tarwekorrel. Er gaat tijdens het malen best wel iets verloren. Denk dan aan deeltjes die wegstuiven of naast de molenstenen terechtkomen, et cetera. De molenaar maalt het graan tussen twee molenstenen, er wordt niets uitgehaald of toegevoegd, doordat de kiem wordt mee vermalen is de houdbaarheid van dit meel echter iets korter. Na drie maanden gaat de kwaliteit (bakwaarde) snel achteruit.
Geschikt voor: volkorenbrood zoals Allinson, pannenkoeken, muffins, etc. (eventueel gemengd met T65).

  • Farine de Blé semi-complète Type 110 (Lemairemeel of gebuild meel)

Is halfvolkoren en wordt ook wel lichtvolkoren genoemd. T110 heeft een uitmalingsgraad van tussen de 88 en 90%. Het is gebuild meel, ook wel lemaire meel of bise genoemd. Builen betekent zeven. Tijdens het malen van de tarwe wordt een deel van de zemelen gebuild/verwijderd.
Geschikt voor: bruinbrood, etc.

  • Farine de Blé bise ou semi-complète T80 (Licht lemairemeel of gebuild meel)

Is ook gebuild meel, ook wel lemaire meel of bise genoemd. Builen betekent zeven. Tijdens het malen van de tarwe wordt een deel van de zemelen verwijderd. Er blijft uiteindelijk nog 80 tot 85% van de oorspronkelijke (hele) tarwekorrel over. Volgens onze plaatselijke molenaar is het voor beginnende hobbybakkers makkelijker om bruinbrood te bakken van gebuild meel dan van 100% volkorenmeel.
Geschikt voor: het bakken van licht tarwebrood (bruinbrood), pizzabodems, hartige taarten, gebak, koekjes, etc.

  • Farine de Blé blanche T65 (Tarwebloem)

Is Franse bloem en heeft een uitmalingsgraad van 78 – 80%, bevat geen zemelen, omdat alleen de kiem en endosperm (meellichaam) gebruikt worden.
Geschikt voor: witbrood, stokbrood, baguette, ciabatta, desembrood, pizzabodems, etc.

  • Farine de Blé blanche T55 (Patentbloem)

Is gewone patentbloem en bevat nog maar 75% van de totale graankorrel.
Geschikt voor: wit brood, patisserie, pannenkoeken, poffertjes, etc.

  • Farine de Blé blanche T45 (Patisseriebloem)

Is patisserie bloem, extra fijn gemalen, heet ook wel superpatent en heeft een uitmalingsgraad van tussen de 60 en 70%.
Geschikt voor: cake en fijn gebak. het zit ook vaak in de kant-en-klaar mixen voor cake en taart die je kunt kopen.

Waar koop je Frans bloem en meel

Bakery Institute in Zaandam

In de winkel in van het Bakery Institute aan de Westzijde 174-A in Zaandam verkopen ze verschillende soorten Franse tarwemeel & -bloem kopen, zoals T45, T65, T80 en T150. Daarnaast hebben ze rogge, spelt en vaak ook nog andere soorten. Je kunt het per kilo in hun winkel kopen en eventueel ook via de mail bestellen & laten verzenden.

Meer info en openingstijden (wisseld): Bakery Institute

De Zuidmolen in Groesbeek

De zuidmolen aan de Herwendaalseweg 1 in Groesbeek verkoopt zowel in de molen als online verschillende soorten bloem en meel. Waaronder de Franse typenummers: T80, T65, T55, T45 en Bignou, dat uit verschillende graansoorten bestaat. Wat ik wel erg jammer vind is dat hun Franse bloem en meeltypes vrijwel allemaal een meelverbetermiddel E300, tarwemoutbloem en extra toegevoegde enzymen bevatten.

Meer info, openingstijden en webshop: De Zuidmolen

Overige meelsoorten

Farine d’avoine = havermeel
Flocons d’avoine = havermout
Farine de châtaigne = kastanjemeel
Farine de pois chiche = kikkererwtenmeel
Farine d’épeautre = speltmeel
Farine de sarrasin = boekweitmeel
Farine de Khorasan = Khorasan tarwemeel
Farine de mais = maismeel
Farina de mil = gierstmeel
Farine de petit épeautre = eenkorenmeel
Farine d’orge = gerstemeel
Farine de pomme de terre = aardappelmeel
Farine de quinoa = quinoameel
Farine de riz = rijstmeel
Farine de riz gluant = kleefrijstmeel
Farine de seigle = roggemeel
Farine de teff = teffmeel

Bon appétit!

 

Bron: cursus Bakery Institute, wikipedia en Google Translate.

©XBB Copyright Xandra bakt brood

5 comments on “Frans bloem en meel”

  1. Jet Willers schreef:

    Beste Xandra,
    Onlangs stuitte ik op je site Xandra bakt brood. Wat een goede, informatieve stukken over bloem en meel! Ook eindelijk eens een heldere uitleg over de T-nummers van meelsoorten; ‘t werd tijd. En die goed geïllustreerde recepten voor de verschillende typen brood zijn ook fijn om te hebben. Ik zal je site zeker veel gaan gebruiken!
    Groet, Jet

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel voor het mooie compliment Jet! Groetjes, Sandra

  2. lily@vanite.nl schreef:

    Sandra, je hebt echt een ontzettend leuke en informatieve site opgezet. Chapeau! mijn complimenten

  3. Aletta schreef:

    dag Xandra, je hebt een leuke informatieve site! Ik heb een vraagje, bij de Zuidmolen kan jeT65 emeraude meel kopen, T65 ken ik wel, maar ik kom er niet achter wat dat emeraude is, weet jij dat misschien? Dank alvast!

    1. Xandra schreef:

      Beste Aletta, ik heb er een tijdje geleden mee gebakken, maar ik vond het niet spectaculair anders dan goede tarwebloem van de molen. Emeraude is tarwebloem waar gedroogde tarwe zuurdesem en tarwekiemen voor de smaak aan zijn toegevoegd. Gr. Sandra

Geef een reactie: