Frans bloem en meel uitgelegd

Frans bloem en meel 2

Frans bloem en meel. Hoe herken je wat voor soort het is? In Nederland wordt er zelden gebruik gemaakt van type nummers op de verpakkingen van meel en bloem. Wij kennen volkorenmeel, gebuild meel (bevat minder zemelen dan volkorenmeel), bloem en patentbloem. In andere landen zoals België, Frankrijk, Italië, Spanje en Duitsland verkopen ze veel meer variaties. Je hebt vast wel eens T65 of Typo 00 in een recept zien staan. Met T65 (Frans) bak je de lekkerste stokbroden en van Typo 00 (Italiaans) maak je pasta en pizza.

Frans bloem en meel uitgelegd

24 juli 2015

Verschil tussen bloem en meel

Eerst zal ik even uitleggen wat nu precies bloem en meel is. Volkorenmeel bestaat in principe uit de hele graankorrel die vermalen is tot meel. De kleur is licht tot middenbruin. De pakjes volkorenmeel in de supermarkt bevatten meestal geen kiemen meer om zo het meel het langer houdbaar te maken. De kiemen (daar waar de graankorrel gaat uitlopen nadat het gezaaid is) bevatten veel olie dat snel ranzig kan worden. Daarom is volkorenmeel dat je bij een korenmolen koopt gemiddeld zo’n drie maanden houdbaar en die uit de winkel wel een jaar.

Bloem is wit tot gebroken wit van kleur. Het is de binnenkant van de graankorrel. Hoe witter de bloem, hoe meer uitgezeefd, hoe minder voedingsstoffen en stukjes vezels het nog bevat. Denk aan patentbloem, die goedkope pakjes uit de winkel. Vroeger werd bloem ook wel chemisch gebleekt, maar dat is in Europa wegens de ongezonde aspecten niet meer toegestaan. In Amerika kun je nog wel gebleekte bloem kopen. Daarom kom je het nog wel eens tegen in vertaalde bakboeken.

Wat maakt Frans meel zo anders

Je kunt een heerlijk (stok)brood van Nederlandse tarwe bakken, maar de smaak en structuur zal toch anders zijn dan wanneer je Franse bloem gebruikt. Iedereen die wel eens in Frankrijk op vakantie is geweest heeft ervaren dat het stokbrood daar niet hetzelfde smaakt als thuis. Hoe komt dat eigenlijk? Franse tarwe is een hardere tarwe soort, omdat het in een warm klimaat groeit. Het hogere eiwit percentage in de Franse tarwe zorgt voor sterkere glutenstrengen. Onze zachtere Nederlandse graan moet het doen met een koeler zeeklimaat en heeft een lager eiwitgehalte.

De T staat voor typenummer. Hoe lager het getal achter de T is, hoe minder zemelen, vezels, vitaminen, mineralen & spoorelementen de bloem nog bevat. Die zijn er dan uit gezeefd of voor het malen verwijderd.

Het typenummer zegt dus iets over de aan- of juist de afwezigheid van vezels. Het heeft niets met de bakkwaliteit ook wel bakaard genoemd van doen. De bakkwaliteit is afhankelijk van de hoeveelheid en de soort eiwitten. Zo bevat spelt bijvoorbeeld meer eiwitten dan gewone tarwe. Deze eiwitten (lees glutenstrengen) zijn zwakker en ze vragen daarom om een andere verwerking.

Welke Franse typenummers worden gebruikt

Farine de Blé of tarwe

Farine de Blé complète intégrale Type 170 & Type 150 

Dit is volkorenmeel. Beide typenummers bevatten tussen de 95 en 100% van de gehele tarwekorrel. Er gaat tijdens het malen best wel iets verloren. Denk dan aan deeltjes die wegstuiven of naast de molenstenen terechtkomen, et cetera. De molenaar maalt het graan tussen twee molenstenen, er wordt niets uitgehaald of toegevoegd, doordat de kiem wordt mee vermalen is de houdbaarheid van dit meel echter iets korter. Na drie maanden gaat de kwaliteit (bakwaarde) snel achteruit.
Geschikt voor: volkorenbrood zoals Allinson, pannenkoeken, muffins, etc. (eventueel gemengd met T65).

Farine de Blé semi-complète Type 110

Type 110 is dus een half-volkoren en wordt ook wel licht-volkoren genoemd. Zoals je op de foto kunt zien staat er op de verpakking van T110 gedeeltelijk voltarwemeel. Het heeft een uitmalingsgraad van tussen de 88 en 90%. Wij noemen dat Lemairemeel, gebuild meel of bise. Builen betekent zeven. Tijdens het malen van de tarwe wordt een deel van de zemelen gebuild/verwijderd.

Deze term worden in Nederland eigenlijk alleen door molenaars en sommige meelverkopers gebruikt. In een supermarkt of natuurvoedingswinkel kom je dit zelden tegen op een verpakking. Soms zie je wel alleen het woord ‘meel’ staan. Best verwarrend, die typenummers zijn eigenlijk zo gek nog niet.
Geschikt voor: bruinbrood, etc.

Farine de Blé bise ou semi-complète T80

T80 is licht lemairemeel of gebuild meel. Dus het bevat minder zemelen dan gewoon lemairemeel.

Tijdens het malen van de tarwe wordt een deel van de zemelen verwijderd. Er blijft uiteindelijk nog 80 tot 85% van de oorspronkelijke (hele) tarwekorrel over. Volgens onze plaatselijke molenaar is het voor beginnende hobbybakkers makkelijker om zelf bruinbrood te bakken van gebuild meel dan van 100% volkorenmeel.
Geschikt voor: het bakken van licht tarwebrood (bruinbrood), pizzabodems, hartige taarten, gebak, koekjes, etc.

Farine de Blé blanche T65

Wij noemen dit tarwebloem. Deze Franse bloem en heeft een uitmalingsgraad van 78 – 80%, maar bevat geen zemelen, omdat alleen de kiem en endosperm (meellichaam) gebruikt worden. Het vliesje (de zemel) wordt voor het malen verwijderd om er vervolgens bloem van te malen.
Geschikt voor: witbrood, stokbrood, baguette, ciabatta, desembrood, pizzabodems, etc.

Farine de Blé blanche T55

T55 kennen wij als gewone patentbloem. Het heeft een uitmalingsgraad 75%. Ook hier zijn vooraf de zemelen verwijderd. Patentbloem wordt gemalen van de kern van de graankorrel.
Geschikt voor: wit brood, patisserie, pannenkoeken, poffertjes, etc.

Farine de Blé blanche T45

T45 is patisserie bloem, extra fijn gemalen patentbloem. Men noemt dit ook wel superpatent. T45 heeft een uitmalingsgraad van tussen de 60 en 70%. Ook hier worden de zemelen eerst van de korrels verwijderd.
Geschikt voor: cake en fijn gebak. Het zit ook vaak in de kant-en-klaar mixen voor cake en taart die je kunt kopen.

Farine d’épeautre of spelt

Farine complète d’épeautre 

Dit is spelt volkorenmeel. Het bestaat uit de gehele graankorrel. 
Geschikt voor: volkorenbrood zoals Allinson, pannenkoeken, muffins, etc.

Farine de Grand Épeautre Intégrale T150

T150 is grote spelt, lemairemeel of gebuild meel. Het heeft een uitmalingsgraad van tussen de 95 en 100% 
Geschikt voor: volkorenbrood zoals Allinson, pannenkoeken, muffins, etc.

Farine petit épeautre T150 

Petit épeautre T150  is een kleine speltsoort. Het wordt ook wel lemairemeel of gebuild meel genoemd. T150 heeft een uitmalingsgraad van tussen de 95 en 100%
Geschikt voor: bruinbrood, pannenkoeken, muffins, wafels, koekjes, etc.

Farine de petit épeautre demi-complète T110

Petit épeautre demi-complète T110 is een kleine speltras. Type 110 is een half-volkoren en wordt ook wel licht-volkoren genoemd. Het heeft een uitmalingsgraad van tussen de 88 en 90%.
Geschikt voor: bruinbrood, pannenkoeken, muffins, wafels, koekjes, etc.

Farine d’épeautre T80 

T80 is een licht lemairemeel of gebuild meel. Het bevat minder zemelen dan gewoon lemairemeel. Het heeft een uitmalingsgraad van tussen de 80 en 85%
Geschikt voor: bruinbrood, pannenkoeken, muffins, wafels, koekjes, etc.

Farine Grand Épeautre Blanche T65

T65 is speltbloem met een uitmalingsgraad van 78 – 80%.
Geschikt voor: wit brood, patisserie, pannenkoeken, poffertjes, etc.

Waar koop je Frans bloem en meel

Er komen vast steeds meer verkooppunten bij. Hieronder zie je enkele voorbeelden waar je Frans bloem en meel kunt kopen.

Bakery Institute in Zaandam

In de winkel in van het Bakery Institute aan de Westzijde 174-A in Zaandam verkopen ze verschillende soorten Franse tarwemeel & -bloem kopen, zoals T45, T65, T80 en T150. Daarnaast hebben ze rogge, spelt en vaak ook nog andere soorten. Je kunt het per kilo kopen en eventueel ook via de mail bestellen & laten verzenden.

Meer info en openingstijden (wisseld): Bakery Institute

De Zuidmolen in Groesbeek

De zuidmolen aan de Herwendaalseweg 1 in Groesbeek verkoopt zowel in de molen als online verschillende soorten bloem en meel. Waaronder de Franse typenummers: T80, T65, T55, T45 en Bignou, dat uit verschillende graansoorten bestaat. Wat ik wel erg jammer vind is dat hun Franse bloem en meeltypes vrijwel allemaal een meelverbetermiddel E300, tarwemoutbloem en extra toegevoegde enzymen bevatten.

Meer info, openingstijden en webshop: De Zuidmolen

Vertaling Franse benamingen

Mocht je binnenkort op vakantie gaan naar Frankrijk dan is het onderstaande lijstje handig om bij je te hebben. Sla hem nu op in je telefoon. Je kunt zo in een oogopslag zien wat er op de verpakking van Frans bloem en meel staat.

Farine:

  • d’avoine = havermeel
  • de châtaigne = kastanjemeel
  • de pois chiche = kikkererwtenmeel
  • d’épeautre = speltmeel
  • de sarrasin = boekweitmeel
  • de Khorasan = Khorasan tarwemeel
  • de mais = maismeel
  • de mil = gierstmeel
  • de petit épeautre = eenkorenmeel
  • d’orge = gerstemeel
  • de pomme de terre = aardappelmeel
  • de quinoa = quinoameel
  • de riz = rijstmeel
  • de riz gluant = kleefrijstmeel
  • de seigle = roggemeel
  • de teff = teffmeel

Bon appétit!

 

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

7 comments on “Frans bloem en meel uitgelegd”

  1. Jet Willers schreef:

    Beste Xandra,
    Onlangs stuitte ik op je site Xandra bakt brood. Wat een goede, informatieve stukken over bloem en meel! Ook eindelijk eens een heldere uitleg over de T-nummers van meelsoorten; ‘t werd tijd. En die goed geïllustreerde recepten voor de verschillende typen brood zijn ook fijn om te hebben. Ik zal je site zeker veel gaan gebruiken!
    Groet, Jet

    1. Xandra schreef:

      Dank je wel voor het mooie compliment Jet! Groetjes, Sandra

  2. lily@vanite.nl schreef:

    Sandra, je hebt echt een ontzettend leuke en informatieve site opgezet. Chapeau! mijn complimenten

  3. Aletta schreef:

    dag Xandra, je hebt een leuke informatieve site! Ik heb een vraagje, bij de Zuidmolen kan jeT65 emeraude meel kopen, T65 ken ik wel, maar ik kom er niet achter wat dat emeraude is, weet jij dat misschien? Dank alvast!

    1. Xandra schreef:

      Beste Aletta, ik heb er een tijdje geleden mee gebakken, maar ik vond het niet spectaculair anders dan goede tarwebloem van de molen. Emeraude is tarwebloem waar gedroogde tarwe zuurdesem en tarwekiemen voor de smaak aan zijn toegevoegd. Gr. Sandra

  4. Johnny Vandendriessche schreef:

    Beste Sandra, voor gebak dat zeer sterk moet rijzen (brioche) gebruiken Franse bakkers de bloem gruau (gruau de blé – T45). Deze bloem heeft maar een proteïnegehalte van 11,5%.
    Wanneer ik een brioche zou maken met een bloem type 12/680 dan zal mijn brioche lang niet zo luchtig zijn als deze met gruau en ook niet met bloem type 12/560.
    Wanneer ik eenzelfde resultaat als met de gruau bloem wil moet ik best bloem nemen van het type 13,5/680 en zelfs beter nog met 14/560 (deze laatste is van het type Manitoba).
    Wat is er zo speciaal aan de gruau-bloem?

    1. Xandra schreef:

      Beste Johnny, als ik heel eerlijk ben dan let ik meestal niet zo op het eiwitgehalte van mijn meel en bloem. Dat klinkt misschien gek, maar ik bak meestal met bloem en meel van korenmolen de Zandhaas. Op de verpakkingen van deze producten staan namelijk geen eiwitgehaltes. Ik bak graag met lokale granensoorten. Als ik brioche maak en dat doe ik niet vaak vanwege de grote hoeveelheid ei en vet, dan gebruik ik daar gewone tarwebloem van deze molen voor. Dat wil niet zeggen dat dit de beste optie is, maar ik ben er tevreden mee. Franse bakkers zullen er wellicht anders over denken. Je kunt het beste contact opnemen met Bakery Institute in Zaandam. Een van de docenten daar is een Fransman. Hij kan je alles over de Franse meelsoorten en hun toepassingen vertellen. Veel succes. Mvg., Sandra

Geef een reactie: