Tarwe of Triticum aestivum

Tarwe of Triticum aestivum

Tarwe of Triticum aestivum

18 september 2014

Is een graansoort. De korrels, het meel en alle andere afgeleide producten van tarwe bevatten gluten. Tarwe kunnen we verdelen in drie groepen, nl. zachte tarwe, harde tarwe en extra harde tarwerassen. Een harde tarwekorrel heeft minder zetmeel dan een zachte tarwekorrel, deze harde korrel zal dus minder bloem opleveren dan een zachte korrel, maar heeft wel een hoger glutengehalte.
De bakkwaliteit van Tarwe of Triticum aestivum is sterk afhankelijk van het klimaat, het beste resultaat geeft de Amerikaanse tarwe, dan volgt de Franse, de Duitse en dan pas de Nederlandse tarwe. In Nederland verbouwen de boeren ongeveer 145.000 ha gewone tarwe per jaar. Als in het najaar de zaai omstandigheden slecht zijn of er wintertarwe bevriest, dan zal er meer zomertarwe uitgezaaid worden.
In het zuiden van Europa gebruiken ze harde tarwe voor het maken van brood en pasta’s. Zo smaakt het stokbrood bij de Franse bakker door het gebruik hiervan anders dan die van zijn Nederlandse collega die zachte tarwe gebruikt.

Het beste en lekkerste meel/bloem koop je natuurlijk bij de plaatselijke molenaar. De meelsoorten die hij verkoopt zijn zonder rare toevoegingen, ze zijn puur natuur en dat proef je! Heb een één keer een brood met meel van de molen gebakken, dan wil je nooit iets anders meer! Ik koop mijn meelsoorten bij De Zandhaas in Santpoort, maar er zijn natuurlijk nog veel meer molenaars. Zo heb je bijvoorbeeld in Maastricht de Bisschopsmolen, dat is de oudste en nog werkende watermolen in Nederland. Zij malen alleen spelt. Wil je meer over deze molen weten lees dan hier mijn verslag: “Alles draait om spelt bij de Bisschopsmolen”. Nieuwsgierig geworden en zoek je een molen bij jou in de buurt? Kijk dan even hier: www.molendatabase.nl

Zachte tarwe = (zeeklimaat) tarwe, spelt, emmer
Harde tarwe = kamut, tipo 0 en 00, semolina/durum, manitoba

Zachte tarwe = veel zetmeel & weinig gluten           

Harde tarwe = weinig zetmeel & veel gluten        

Zeer harde tarwe =  zeer weinig zetmeel & zeer veel gluten  

Uitmalingsgraad = in veel landen wordt het type meel aangeduid met een uitmalingsgraad. Zo kun je makkelijker zien welke soort meel in bijvoorbeeld Duitsland ongeveer gelijk is aan onze meel. In Amerika wordt voornamelijk harde tarwe, van betere kwaliteit verbouwd, het gluten gehalte kan daarom in meel en in bloem, van dezelfde uitmalingsgraad, in Europa en Amerika verschillen.
Maar wat betekend uitmalingsgraad? We verkrijgen tarwevolkorenmeel door tarwekorrels te malen. Wanneer we dit proces een aantal keren herhalen en het dan ook nog eens zeven, dan verwijder je steeds meer kiemen en zemelen (de buitenzijde van de korrel). Deze handeling heet uitmalen, hoe vaken gemalen en gezeefd, hoe witter het meel en hoe lager het uitmalingspercentage. Zo heeft tarwevolkorenmeel een uitmalingsgraad van ca. 95% (er gaat altijd iets verloren tijdens het malen) en bijvoorbeeld tarwebloem een uitmalingsgraad van 65%. Dus hoe lager het percentage, hoe fijner de meel/bloem is.

Wat maakt men allemaal van Tarwe of Triticum aestivum?

Tarwekorrels = zijn de gedroogde zaden van veredelde grassoort tarwe.

Tarwevlokken = zijn gestoomde, plat gewalste tarwekorrels, ze zitten bijvoorbeeld in muesli of worden gekookt als pap gegeten.

Tarwevolkorenmeel = bevat 100% van de gehele tarwekorrel, het graan wordt gemalen tussen twee molenstenen, er wordt niets uitgehaald of toegevoegd, doordat de kiem wordt mee vermalen is de houdbaarheid van dit meel echter iets korter. Na drie maanden gaat de bakwaarde achteruit. Een uitmalingsgraad van 100% betekent er niets verwijderd wordt en dat 100 kilo tarwe eigenlijk ook 100 kilo meel zou moeten opleveren. Maar hoe voorzichtig je ook werkt, er gaat tijdens het malen altijd wel wat verloren en daarom mag je meel met een uitmalingsgraad hoger dan 95% ‘volkorenmeel’ noemen.
Geschikt voor: volkorenbrood, desembrood, pannenkoeken, muffins, etc. (eventueel gemengd met tarwebloem).

(Tarwe)lemairemeel = bevat 80-85% van de gehele tarwekorrel, wordt ook wel gebuild tarwemeel genoemd, hele tarwekorrels worden tussen molenstenen gemalen, daarna gedeeltelijk ontdaan van alle zemelen, het is een lichtere versie van tarwe-volkorenmeel, een soort halfvolkoren zeg maar.
Geschikt voor: licht tarwebrood, broodjes, muffins, cupcakes, pannenkoeken, etc.

Tarwezemelen = zemelen die na het malen uit het meel gezeefd zijn, goed voor de stoelgang, je kunt ze toevoegen aan pap, toetjes, sapjes.

Tarwebloem = bevat 70% van de gehele tarwekorrel, liefst ongebleekt (van de molen) daardoor gezonder dan de meeste supermarkt varianten die vaak wel gebleekt worden. Het heeft altijd een lagere uitmalingsgraad dan meel en kan sterk van samenstelling verschillen. Wanneer je een recept hebt waar bloem in staat, dan bedoelen ze meestal de normale tarwebloem.
Geschikt voor: wit brood, pannenkoeken, muffins, cupcakes, sausjes, etc.

Patentbloem = bevat 55% van de gehele tarwekorrel, koekjes en ander gebak, liefst ongebleekt, heeft wel de lichtste kleur, omdat zemelen en kiemen verwijderd zijn door het zeven. Er zijn verschillende soorten patentbloem met elk hun eigen bakkwaliteiten. Ik bedoel in dit geval de goedkope zakjes spierwitte patentbloem uit de supermarkt.
Geschikt voor: koekjes, cake en gebak. Sommige thuisbakkers gebruiken het ook om brood van te bakken.

Amerikaanse patentbloem = zie gewone ‘patentbloem’, Amerikaanse patentbloem heeft een hoger eiwitgehalte, waardoor het heel geschikt is om er brood van te bakken.

Zeeuwse bloem = ook wel Patisserie bloem genoemd, komt uit een streek met een “zeeklimaat”, de tarwekorrel heeft minder zetmeel, is vochtiger en heeft minder bindkracht.
Geschikt voor: koekjes, cake en gebak.

Zelfrijzend bakmeel = is de kant-en-klaar verkrijgbare combinatie van bloem, bakpoeder en zout. Zelfrijzend bakmeel is meestal samengesteld in de volgende verhouding: 100 gr. bloem + 3-6 gr. bakpoeder + een snufje zout.
Geschikt voor: scones, koekjes, muffins, cake, etc.

Griesmeel/ Griesbloem = is grof, middelfijn of fijn gemalen tarwe, spelt, mais, gerst of rijst, na het malen worden de de zemelen verwijderd en blijft er griesmeel over. Italiaans griesmeel is iets anders dan wat wij onder griesmeel verstaan en onderling eigenlijk niet uitwisselbaar.
Geschikt voor: het maken van pasta, pudding, kroketten, pap, soep, etc.

Griesmeel zoals wij het in Nederland kennen, is wit van kleur en wordt gemaakt van zachte tarwe soorten. Met weinig gluten. Tarwegriesmeel wordt in Nederland vooral gebruikt voor het maken van griesmeelpap en griesmeelpudding.

‘Italiaans’ griesmeel, is wat gelig van kleur en wordt gemaakt van extra harde tarwe (‘Manitoba’ of ‘Durum’). Het bevat hele sterke gluten en is daarom erg geschikt om pasta van te maken. Deze harde griesmeel noemt men in Italie = Semolina, in Frankrijk = Semoule, in Turkye = Irmik en in het Arabisch = smida.

Italiaanse type aanduidingen meel

Omdat de typenummers van de meelsoorten uit Italië zo anders zijn dan de meel in Nederland of Duitsland, heb ik hieronder voor alle duidelijkheid een beknopte uitleg geplaatst. De Italianen gebruiken 2 namen voor het aanduiden van de hardheid van tarwekorrels: Grano Tenero/ zachte tarwe en Grano Duro/ harde tarwe.

Farina tipo “00” = voor bakproducten die niet of nauwelijks hoeven te rijzen.
Geschikt voor: pannenkoeken, koekjes, eenvoudige taarten, saus, papjes, etc.

Farina tipo “0” = voor het bakken van producten met een middellange rijstijd.
Geschikt voor: gewoon brood, platte broden zoals focaccia en zoete en hartige koekjes, etc.

Farina Pizza tipo “00” = bloemmengsel, voor deeg met middellange rijstijd.
Geschikt voor: pizzadeeg, focacca, hartige taarten, bladerdeeg, luxe brood, etc.

Farina Manitoba tipo “0” = bloem van de super harde ‘Manitoba’ tarwe, bevat zeer sterke gluten en heeft een goede smaak, wordt ook vaak als smaakverbeteraar toegevoegd aan meelmixen, voor deeg met lange rijstijd
Geschikt voor: croissants, brioche, bladerdeeg, donuts, panettone, etc.

Manitoba meel = komt uit de gelijknamige provincie in Canada en wordt gemalen van de beste harde tarwesoorten. Deeg van Manitobameel is stevig en elastisch en de baksels hebben een groot volume.
Geschikt voor: (Kerst)stollen, panettone, etc.

Semola di grano duro = griesbloem, is wat gelig van kleur, extra harde tarwe wordt iets grover gemalen.
Geschikt voor: pasta, pudding, soep, kroketten, etc

Semola di grano duro ‘Rimacinata’ = fijngemalen, gelige griesbloem van extra harde tarwe, makkelijker te verwerken dan de Semola di grano duro, omdat het gemakkelijker vocht opneemt.
Geschikt voor: focaccia, pizza, pasta, etc.

Meer info over graan, meel & bloem

de.wikipedia.org/wiki/Mehl (Voor wie de Duitse taal niet machtig is, je kunt ook voor een vertaalde optie kiezen.)

 

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

3 comments on “Tarwe of Triticum aestivum”

  1. Haije Gemser schreef:

    Dag Xandra, ik koop mijn meel toevallig ook bij de Santhaas. Nu heb ik na wat experimenteren een prachtig broodmengsel van cedervolkoren, speltmeel en bloem. Gaat fantastisch. Nu kocht ik “per ongeluk” tarwe volkorenmeel i.p.v. ceder volkorenmeel, en wat ik ook deed, de baksels mislukten (min of meer).
    Hoe kan zo’ klein verschil zulke gevolgen hebben? En wat is cedermeel precies. Ik begreep dat de Santhaas die naam zelf had bedacht maar wat het meel precies inhoudt, kwam ik niet aan de weet.
    En -tussen haakjes- waarom kloppen recepten in de boeken nooit.

    1. Xandra schreef:

      Beste Heije, Ik had nog niet eerder van cedermeel gehoord en ben dus op onderzoek gegaan. Ik heb Jos Kors, de molenaar van De Zandhaas, gevraagd wat het precies is. Ze verkopen inderdaad sinds een tijdje ceder tarwemeel, dat is een fabrieksbloem waar alles uitgezeefd is en daarna zijn er weer zemelen toegevoegd. Het is dus absoluut geen volkorenmeel!!
      In tarwe volkorenmeel zit namelijk 100% van de oorspronkelijke tarwekorrel. In Nederland mag volkorenbrood ook alleen zo heten indien er voor 100% volkorenmeel in zit.
      Vandaar dat je met ceder tarwemeel veel makkelijker een goed brood kunt bakken. Jos vertelde ook dat inderdaad niet iedereen met hun zelf gemalen tarwe volkorenmeel kan bakken. Zelf heb ik er gelukkig nooit problemen mee. Vaak meng ik 50% tarwe volkorenmeel en 50% tarwebloem. Soms bak ik met 100% volkorenmeel, dan moet je iets meer water toevoegen dan in het recept vermeld staat.
      Wanneer ik weer bij De Zandhaas ben zal ik eens naar cedermeel kijken. Dus wellicht komt er binnenkort een uitgebreid stukje over op mijn blog te staan.
      Ik hoop dat je er iets aan hebt. Groetjes, Xandra.

      P.S. Regelmatig kloppen recepten in boeken, tijdschriften en op internet niet. De reden? Niet altijd maken ze de dingen ook daadwerkelijk zelf, soms worden verhoudingen verkeerd vertaald, buitelandse meelsoorten hebben hele andere bakeigenschappen, et cetera.

  2. Lijou schreef:

    Beste Xandra,

    Het maakt toch wel verschil waar je meel/bloem koopt. Bij de Zuidmolen, bijvoorbeeld, zit in het tarwemeel ascorbinezuur en in hun volkorenmeel zit tarwegluten. Wel toevoegingen maar ‘natuurlijke’. Daar heb ik geen moeite mee en voor een amateurbakker zoals ik, is dat gemakkelijker mooie broden te bakken. Tegenwoordig gebruik ik volkorenmeel van de Jumbo en dat bevalt ontzettend goed. Op de verpakking staat puur volkoren en gluten. Wat zo plezierig is, de Jumbo is vlakbij. Voor de tarwebloem en de rest ga ik wel gewoon naar de Zandhaas, ruim een half uur rijden! Overigens, doe ik bij de tarwebloem Premix, en bij het volkorenmeel, Tarwegluten. Alle twee bij de Zandhaas te koop, en ook ‘natuurlijk’.
    Vrendeijke groet,
    Lijou

Geef een reactie: