Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Kom je in een recept ‘bakferment’ tegen? Of wil je meer weten over een korstroller? Vind het antwoord op jouw vraag bij de Veelgestelde vragen! Zo wordt bakken een stuk eenvoudiger. Staat je vraag er niet tussen? Neem dan gerust contact met me op. En wellicht vind je jouw vraag snel terug bij de onderstaande Veelgestelde vragen.

De Veelgestelde vragen van Xandra’s Bakschool

A

Wat is autolyse?

Autolyse is een ‘zelf uiteen vallend’, het is een mengsel van meel en water en zout dat je een x aantal uren laat staan. Aan dit mengsel wordt in dit stadium nog geen rijsmiddel (gist, desem, etc.) toegevoegd. Tijdens de rust gaat het deeg zich zelf al ontwikkelen, zodat je het daarna minder lang hoeft te kneden.

B

Wat is bakferment?

Bakferment is een natuurlijk rijsmiddel voor deeg, gemaakt op basis van hoogwaardige bloemhoning, biologisch geteelde erwten, tarwe en maïs. Er is ook een glutenvrije versie. Dit natuurlijke rijsmiddel voor brood is ontwikkeld door de antroposoof Hugo Erbe, volgens de leer van Rudolf Steiner. Hier lees je meer over Bakferment een natuurlijk rijsmiddel voor brood.

Wat is de Bakkersformule?

Bakkersformule wordt ook wel bakkerspercentage genoemd. Is een formule om uit te kunnen rekenen welke hoeveelheden je nodig hebt voor het bakken van een brood. Elk type brood heeft zijn eigen formule. Overal op de wereld gebruikt men andere weegeenheden, zoals grammen, ponden, cups, en dergelijke. Door gebruikt te maken van een formule met percentages kan elke bakker vrijwel een identiek brood bakken.

Wat is bakkersgist?

Zie ‘Wat is gist?’.

Gist voor brood
Pakjes met verse gist.

Wat is bakkerslinnen?

Bakkerslinnen is een rijsdoek, deegkleedje om je deegstukken tussen te laten rijzen. Vaak van linnen of canvas gemaakt, soms aan een zijde geplastificeerd, in verschillende afmetingen. Heel handig voor het maken van stokbroden en baguettes, maar ook voor vloerbrood.

Wat is bakkerszout?

Bakkerszout is gewoon keukenzout waaraan men speciaal 50 tot 65 mg jodide per kg zout heeft toegevoegd. Sinds 2009 zijn bakkers niet meer verplicht om gejodeerd zout te gebruiken. Bakkerszout koop je bij een korenmolen of natuurvoedingswinkel.

Wat is een bakmat?

Een bakmat is een vervanger voor bakpapier, te gebruiken ter bescherming van je werkblad of om op te bakken in de oven. Geschikt voor koekjes en brood. Gemaakt van silicone. Herbruikbaar.

Wat is bakpoeder?

Bakpoeder is een compleet rijsmiddel, deeg of beslag gaat direct in de oven, het heeft dus geen rijstijd nodig.

Wat is baksoda / baking soda?

Baksoda / baking soda is een rijsmiddel dat een zuur ingrediënt (karnemelk, citroen, yoghurt, etc.) nodig heeft om geactiveerd te worden. Meer info vind je in Alles over bakpoeder.

Wat is een batard?

Een batard is een ovaal gevormd brood, dat als vloerbrood op een steen gebakken wordt. Meer info vind je in Een batardbrood vormen.

Wat is biga?

Biga is voordeeg, wordt ook wel zetsel, sponge, preferment of moederdeeg genoemd. Bestaat een stevig voordeeg van 100% bloem/meel + 45 tot 60% water + 1% droge gist.

Wat is bloem?

Wanneer je hele graankorrels maalt ontstaat er volkorenmeel, als je de zemelen en kiemen uit dit meel zeeft (builen) dan blijft er tenslotte bloem over.

Wat is een broodbakblik?

Een broodbakblik is een langwerpige vorm, in verschillende maten, meestal van metaal, soms voorzien van een beschermlaag, ontbreekt deze dan dien je het blik eerst in te branden voor gebruik. Nooit afwassen met sop, beter is het om de vorm na het bakken uit te vegen met een keukenpapiertje.

Wat zijn broodverbeteraars?

Broodverbeteraars zijn toegevoegde stoffen om een luchtiger en mooier brood te krijgen, je kunt ook prima brood zonder deze toevoegingen bakken, het kan zowel een chemische als een natuurlijk ingrediënt zijn. Meer info vind je in Natuurlijke broodverbeteraars.

Wat betekent ‘builen’?

Builen is het uitzeven van meel, zodat er lemairemeel (zie lemairemeel) of in een nog later stadium bloem ontstaat.

Wat is een bulkrijs?

Bulkrijs is de gehele hoeveelheid deeg in een bak laten rijzen, eerste rijs, pas daarna wordt het deeg verdeeld in kleinere porties ook wel deegstuk genoemd.

Wat is een busbrood?

Busbrood, zie broodbakblik, is een brood dat gebakken is in een langwerpige, (metalen) broodvorm. Het deeg wordt tot een langwerpige lap gevormd en daarna opgerold, met de naad naar beneden in het bakblik gelegd. Meer info vind je in Mini busbroden vormen.

Mini busborden
Busbroden.

C

Wat zijn cups?

Cups zijn kleine ‘pannetjes’ waarmee je ingrediënten (zowel droog als vloeibaar) in cups en ml kunt afmeten, wordt veel gebruikt in Amerikaanse recepten, een set bestaat meestal uit 4 maten, 1/4 cup = 59 ml, 1/3 cup = 78 ml, 1/2 cup = 118 ml en 1 cup = 236 ml.

Cups en meetlepels
Op de foto zie je zowel cups als maatlepels.

D

Wat is een deegschraper?

Een deegschraper wordt gebruik om bloem of deeg bij elkaar te schrapen, of om deeg uit een kom te halen, vandaar ook een bolvormige kant, meestal van plastic.

Deegschrapers
Deegschrapers.

Wat is een deegsteker?

Een deegsteker wordt gebruikt om een groot stuk deeg in kleinere deegstukken te steken, een deegsteker heeft geen rond gevormde kant zoals een deegschraper, van plastic of metaal, het laatste genoemde materiaal werk het best. Je kunt een deegsteker ook gebruiken aangekoekte deegresten van je werkblad te verwijderen.

Wat is een Deense deegklopper?

Een Deense deegklopper is een houten steel met aan het uiteinde een rond, metalen spiraalvorm. Wordt gebruikt om, snel en met weinig moeite, een egaal beslag (pannenkoeken, cake, ed.), voordeeg en bijvoorbeeld je desem(starter) te mengen. De spiraal is er in verschillende formaten.

Wat is een desem(starter)?

Desem(starter), ook wel zuurdesem genoemd, wordt als rijsmiddel en/of smaakmaker voor brooddeeg gebruikt. Het is zowel in gedroogde als in vloeibare vorm te koop. Je kunt het eenvoudig zelf maken van water en meel/bloem.

Wat is de ‘Directe methode’?

Directe methode betekent dat alle ingrediënten worden in één keer tot een deeg gemengd/ gekneed.

Wat is het doorslaan van deeg?

Doorslaan van deeg betekent dat na de eerste rijstijd het deeg voorzichtig wat platter wordt gedrukt/geklopt om zo de grote luchtbellen om te vormen in meerdere kleinere. Met noemt dit het doorslaan van deeg. Zo krijg je een fijner en luchtiger broodkruim zonder al te grote gaten.

F

Wat is fermenteren?

Bij fermenteren zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor het langer houdbaar en lichter verteerbaar wordt. Voorbeelden zijn, yoghurt, zuurkool, desem, gistwater, et cetera.

G

Wat is gebuild meel?

Zie ‘Wat betekent ‘builen’?’.

Wat is gejodeerd zout?

Zie ‘Wat is bakkerszout?’.

Wat is gist?

Gist is een compleet rijsmiddel voor (brood)deeg, wordt in een fabriek gemaakt, is te koop in verse en gedroogde vorm. Meer info vind je in Alles over gist.

Wat is gistwater?

Gistwater is een compleet en 100% natuurlijk rijsmiddel voor (brood)deeg, gefermenteerd, kun je zelf maken van water en fruit, groente, kruiden, en dergelijke.

Zelf gistwater van fruit maken
Gistwater van fruit.

Wat zijn gluten?

Gluten zijn een soort eiwit dat onder andere van nature voorkomt in tarwe, spelt, emmer eenkoorn, rogge en gerst. Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood en dat de ingrediënten een samenhangend geheel vormen. Gluten zit niet alleen in brood, maar ook in koek en veel kant-en-klaar producten.

H

Wat betekent hydratatie?

Hydratatie is de hoeveelheid vocht dat je in je desemstarter of deeg verwerkt.

I

Wat is de Indirecte methode?

Bij de Indirecte methode komt het deeg in meerdere stappen tot stand. Indirecte methodes zijn: een biga, poolish, voordeeg of desem.

Wat betekent inwassen?

Inwassen of bijwassen is het toevoegen van extra vocht aan het deeg zodra je een vliesje van je deeg kunt trekken, de ontwikkelde glutenstrengen kunnen het vocht dan pas goed vasthouden.

K

Wat is kerntemperatuurmeter?

Kerntemperatuurmeter is de temperatuur van de binnenkant van het brood, direct na het bakken gemeten met een kernthermometer. Een brood is gaar wanneer de kerntemperatuur rond de 93 á 95 graden meet.

Kookstuk, Tang Zhong of water roux
Een kerntemperatuurmeter.

Wat is een kookstuk?

Kookstuk, Tang Zhong of water roux, door een papje van bloem/meel en water te verhitten ondergaat het zetmeel een verandering, het brood wordt daardoor lekker zacht en is bovendien langer houdbaar. Meer info vind je in dit artikel over het kookstuk.

Wat is een korstroller?

Een korstroller (of deegprikker) is gemaakt van plastic of metaal, in verschillende formaten. Bedoelt om gaatjes te prikken in deeg. Handig bij het maken van crackers, knäckebröd, bladerdeeg dat niet teveel mag rijzen (tompoezen), bodem voor hartige taarten, ed cetera.

Korstprikker, deegprikker of deegperforator
Een korstroller.

L

Wat is een lame?

Een Lame, ook wel deegmesje genoemd, is een tweezijdig te gebruiken scheermesje in een speciale houder met handvat geplaatst, snij gedeelde is vaak licht gebogen, wordt gebruikt voor insnijden van deeg.

Deegscheermesje
Een deegscheermesje of lame.

Wat is lemairemeel?

Lemairemeel is meel waarvan een deel van de zemelen en kiemen zijn uitgezeefd/gebuild. Het zit tussen volkorenmeel en bloem in. Beginnende bakker kunnen hiermee eenvoudiger een goed brood bakken dan met 100% volkorenmeel. Brood met lemairemeel gebakken noem je bruin brood.

Wat is een lepelweegschaal?

Een Lepelweegschaal is een digitale weegschaal in de vorm van een lepel, heel geschikt voor het afwegen van kleine hoeveelheden gist en zout.

Digitale Maatlepel
Een lepelweegschaal.

M

Wat zijn maatlepels?

Maatlepels gebruik je voor het afmeten van kleine hoeveelheden, een veel gebruikte maateenheid in Amerikaanse en Engelse recepten, verkrijgbaar in: 1/8, 1/4, 1/2 en 1 theelepel en 1 eetlepel.

Cups en meetlepels
Maatlepels.

Wat is meel?

Meel is volkorenmeel en bevat 100% van de gehele graankorrel.

Wat is moederdeeg?

Moederdeeg is indirecte methoden om brood deeg te maken. Andere namen zijn: biga, poolish, crescente, pâte fermentée, (lievito) madre, (zuur)desem, starter, levain, anstellgut, barm, chef, amish, voordeeg, spons, pré ferment, hefestück, zetsel, et cetera. Geeft meer smaak en geur aan brood. Meer info vind je in Alles over Moederdeeg.

Wat is mout(poeder)?

Mout(poeder) wordt gebruik om deeg donkerder te kleuren en wat extra smaak te voegen,  moutpoeder wordt gemaakt van ontkiemde graankorrels (bijv. tarwe, rogge of gerst), na het kiemen worden ze gedroogd, verhit en vermalen.

O

Wat is een opbollen van deeg?

Opbollen van deeg is het opbollen van brooddeeg doet men om de rekbaarheid het deeg te stabiliseren, waardoor het opgemaakte deeg zijn vorm tijdens het rijzen en bakken beter behoudt, zo vorm je tevens boules en klein brood.

Wat betekent het opmaken van deeg?

Opmaken van deeg betekent dat je het deeg zijn uiteindelijke vorm geeft, busbrood, boule, batard, stokbrood, etc.

Wat is ovenrijs?

Ovenrijs is de laatste rijs van het deeg tijdens het bakken in de oven.

Wat is een ovensteen?

Ovensteen, ook wel pizzasteen genoemd, wordt gebruikt om vloerbrood of pizza’s op te bakken.

P

Wat is een pizzasteen?

Zie ‘Wat is een ovensteen?’.

Wat is psyllium?

Psyllium,ook wel vlozaad genoemd, is een glutenvervanger en werkt als bindmiddel, beste keuze is Fiber Husk van Lindroos. Meer info vind je in Glutenvervangers en bindmiddelen.

Psyllium
Psyllium.

Wat betekent poolish?

Poolish is voordeeg van bloem/meel en vocht, dit laat men een x aantal uren fermenteren voordat het in het deeg verwerkt wordt, het geeft meer geur en smaak aan je brood.

R

Wat is een rijsmandje?

Een rijsmandje is een speciaal mandje van pitriet, houtvezel of plastic om het deeg in te laten rijzen, in verschillende vormen en maten verkrijgbaar, rond, vierkant, langwerpig en driehoekig.

Rijsmandjes
Rijsmandjes.

Wat betekent rijzen?

Rijzen betekent het in volume toenemen van deeg.

Wat is een Römertopf?

Een Römertopf is een kleischaal, poreuze stenen schaal met deksel, al dan niet geglazuurd aan de binnenkant, om voedsel in te garen en brood in te bakken. Meer info vind je in Alles over brood bakken in de Römertopf.

S

Wat is semolina?

Semolina is een fijn griesmeel dat gemaakt wordt van durumtarwe, een harde tarwesoort, het is zachtgeel van kleur en geschikt voor het maken van brood, pasta, ed.

Wat houdt stoom in?

Stoom betekent dat je tijdens de eerste 10 minuten van de baktijd stoom in de oven stoom creëert, bijvoorbeeld door een bakje kokend water in de oven te plaatsen of water te vernevelen met een plantenspuit, stoom gaat de korstvorming tegen, zo kan het deeg voldoende rijzen (ovenrijs) zonder te scheuren.

T

Wat is een Tang Zhong?

Zie ‘Wat is een Kookstuk?’.

U

Wat betekent uitmalingsgraad?

Uitmalingsgraad is een getal dat aangeeft aan welk deel van de oorspronkelijke graankorrel nog in het meel of de bloem aanwezig is.

V

Wat is vloerbrood?

Vloerbrood is brood op een (pizza)steen gebakken.

Wat is een vliesje trekken?

Vliesje trekken betekent dat je een een stukje deeg neemt en dit zachtjes uit elkaar trekt, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom.

Wat is vlozaad?

Zie ‘Wat is psyllium?’.

Wat is volkorenmeel?

Zie ‘Wat is meel?’.

Wat is voordeeg?

Zie ‘Wat is moederdeeg?’.

W

Wat is water roux?

Zie ‘Wat is een kookstuk?’.

Wat is wijnsteen?

Wijnsteen is een rijsmiddel dat een zuur ingrediënt (karnemelk, citroen, yoghurt, etc.) nodig heeft om geactiveerd te worden. Meer info vind je in Alles over bakpoeder.

Wat is wijnsteenbakpoeder?

Wijnsteenbakpoeder is een compleet rijsmiddel, deeg of beslag gaat direct in de oven, het heeft dus geen rijstijd nodig.

Z

Wat is een zuurdesem(starter)?

Zuurdesem(starter), ook wel desem genoemd, wordt als rijsmiddel en/of smaakmaker voor brooddeeg gebruikt. Het is zowel in gedroogde als in vloeibare vorm te koop. Je kunt het eenvoudig zelf maken van water en meel/bloem. Meer info vind je in Zelf zuurdesem maken.

Desemstarter
Zuurdesemstarter.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Schuiven naar boven