Appel zuurdesem van Paul Hollywood

Appel zuurdesem van Paul Hollywood

Appel zuurdesem van Paul Hollywood. Soms blader ik in een supermarkt, uit pure verveling, wel eens door wat kooktijdschriften. Mijn aandacht werd direct getrokken door een artikel in het blad Delicious. Brood bakken les 3: Paul Hollywood bakt zuurdesembrood. Hmmm … daar moet ik als brood-bak-‘verslaafde’ meer van weten dacht ik meteen.

Paul Hollywood maakt een zuurdesemstarter met behulp van wat bloem, water én ….. een appel! Huhh, kan dat dan? Ja het staat er toch echt ‘….en één appel’. Woww, dat is een nog eens een spannende uitdaging! Die ga ik aan! Tijdschrift scannen, boodschappen bij de zelfscan-kassa afrekenen, alles in de tas en hup richting huis.

Ik heb wel vaker verschillende soorten desemstarters gemaakt, maar nog nooit één met fruit. Ik ben super nieuwsgierig en wil meteen aan de slag. Eerst nog even langs de speciale groenteman op de markt voor een biologische (onbespoten) appel en het feest kan beginnen.

Appel zuurdesem van Paul Hollywood

16 mei 2014 / update april 2020

Anno 2020 – Ik heb de appelstarter inmiddels nog een keer gemaakt maar met wat kleinere hoeveelheden. Waarschijnlijk kan het met nog minder bloem, maar dat hoeft niet. Met het deel dat je weg doet kun je namelijk heerlijke pannenkoeken bakken is mijn ervaring. Het recept hiervoor vind je elders op mijn website. De kleinere hoeveelheden heb ik in het recept tussen haakjes erbij gezet.

Benodigdheden voor 1 pot desemstarter

Ingrediënten:

  • 1 biologische appel (onbespoten, anders fermenteert de starter minder goed of niet)
  • 500 gr tarwebloem (totaal 300 gram) (De Zandhaas)
  • water

Verder nog:

  • grote weckpot die goed sluit
  • grove rasp
  • schilmesje
  • weegschaal
  • maatbeker
  • grote vork om te mengen
  • grote kom

Dag 1:

  • Was de appel goed af en rasp deze grof inclusief de schil, maar zónder het klokhuis.
  • Meng in een kom 250 gr (150 gr) tarwebloem met 180 gr (110 gram) water en de appelrasp.
  • Doe dit mengsel in een luchtdichte schone pot en markeer het niveau aan de buitenzijde. Dan kun je zien of het mengsel rijst. Laat het 3 dagen bij kamertemperatuur staan (fermenteren).

Dag 2:

Zoals je op de foto hierboven rechts) ziet, heeft er al een kleine verandering plaats gevonden. Het mengsel is wat dunner geworden en de stukjes appel verdwijnen hier langzaam in.

Appel zuurdesem van Paul Hollywood

Dag 3:

Toch even de pot opengemaakt om foto’s te kunnen maken. Het gaat de goede kant op. Er zijn al wat bubbels te zien. De geur is nog wel zwaar en ruikt absoluut niet naar fruit.

Dag 4:

De bubbels zijn vandaag veel kleiner. Hier aan en aan de verkleuring van de bovenste laag kun je zien dat er nodig vers voedsel bij moet. Met andere woorden hij heeft honger dus halen we het mengsel uit de pot en doen het in een kom. Het is een erg taaie substantie. Verwijder de helft van de totale hoeveelheid uit de pot, doe dit weg of bak er net zoals ik heerlijke pannenkoeken van. Voeg dan:

  • 125 gr (75 gram) tarwebloem
  • 85 gr (50 gram) water

bij het appeldesem en roer goed. Dan het mengsel weer terug in de pot doen. Afsluiten en 2 dagen op kamertemperatuur laten staan.

Dag 5:

Je ziet dat het niveau van het desem iets gestegen is en nu boven de sticker uitkomt er zijn weer grote vrolijke bubbels. Het mengsel ruikt nu lichter, een beetje naar appelcider. Als je goed kijkt dan zie je, hier en daar, nog steeds kleine stukjes appel zitten.

Dag 6:

En we bubbelen gezellig verder. Het wordt nu wel spannend, want wanneer zou ik met bakken kunnen beginnen? Eventjes geduld nog het is weer etenstijd! We halen het mengsel uit de pot en doen het in een kom. Het is nu een veel dunnere substantie dan 2 dagen geleden. Verwijder de helft van de totale hoeveelheid uit de pot. Doe dit weg of bak er net zoals ik heerlijke pannenkoeken van. Voeg dan:

  • 125 gr (75 gram) tarwebloem
  • 85 gr (50 gram) water

bij de appeldesem en roer goed. Dan het mengsel wederom terug in de pot doen. Ik zie nog een klein stukje appel zitten. Morgen kan ik misschien beginnen met deeg maken. Vanmiddag maar eens wat recepten uitzoeken en kijken of alle ingrediënten in huis zijn.

desemstarter maken

Dag 7:

Vandaag is de grote dag! Mijn appel zuurdesem á la Paul Hollywood is gereed. We kunnen aan de slag!

Recepten desembrood:

  • Basisrecept desembrood met tarwedesem
  • Appeldesem bierbrood 
  • Desembrood bakken met de 1-2-3 methode

Experiment geslaagd!

Wat een bijzonder fascinerend project was dit. Je ziet het appel-bloem-water-mengsel sneller fermenteren, dus veranderen in de weckpot. Je hebt minder geduld nodig dan bijvoorbeeld bij het ontstaan van een rogge desemstarter. Daarom is het ook leuk om het samen met kinderen te doen. Op internet ben ik wel eens een variant met rozijnen of druiven tegengekomen, misschien een optie voor de volgende keer.

IK ZEG DOEN!

 

Bron: Je vindt het originele recept voor de appel-zuurdesemstarter in de Delicious van mei 2014 en in zijn boek: ‘Bakken met Paul Hollywood’. Delicious mei 2014. Ik heb toestemming gekregen om het recept met jullie te delen.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Appel zuurdesem van Paul Hollywood

37 gedachten over “Appel zuurdesem van Paul Hollywood

  1. Dag Xandra,
    Ik ben op dag 5 van het appeldesem. Morgen weer eten geven.
    Ik hoop dat ik de desem dan donderdag kan gebruiken, maar vroeg me af of het veel rijst of is het voldoende als er veel bubbeltjes te zien zijn. De “gewone” desems rijzen nogal (2 tot 3 x de oorspronkelijke hoeveelheid) Is het in te schatten hoelang na het “voeden” je met de desem kan gaan bakken?

    Bedankt voor je antwoord van het bierbrood.
    Groetjes, Ellen

    1. Hoi Ellen, het moet wel iets rijzen, maar niet 2x zoveel (mijn andere desems verdubbelen ook niet, waarschijnlijk te koud hier in huis, maar ik bak er wel heerlijke broden mee, die echt niet zuur zijn) Wanneer je veel bubbels ziet (net als op mijn foto’s) en het iets meer is geworden, kun je deeg gaan maken. Veel succes en vergeet niet een klein beetje desem over te houden voor de volgende keer (gewoon in een afgesloten potje in de koelkast bewaren en 1x per week een beetje eten geven. Groetjes, Xandra

  2. Hallo Xandra prima artikel over de appel zuur desem. Ik heb het boek van Paul en wil de starter ook maken.
    Na het bakken houd je starter over. Dit kan je bewaren. Ik zal niet iedere week een desembrood maken dus kan ik het 1xper week voeden. Met hoeveel doe je dit dan? 125 gram bloem en 85 gram water? Dan moet je na een x aantal weken echt wel gaan bakken anders heb je wel erg veel starter :-). Groet, Astrid

    1. Hallo Astrid, dank je wel voor het compliment. Leuk dat je de starter ook wilt gaan maken. Ik heb het hele opstart proces gedaan zoals in het boek beschreven staat en er daarna ook een paar keer brood mee gebakken. Wanneer ik de starter niet gebruik, dan staat hij in de koelkast. Soms gebruik ik hem niet elke week en dan voeg ik één á twee eetlepels tarwebloem en water toe. Even goed mengen en weer terug in de koelkast zetten. Als er een laagje water op de starter ligt, dan weet je dat hij wat te eten moet hebben. Als ik weer brood wil gaan bakken, dan voeg ik meer bloem en water toe. Ik weeg het eigenlijk nooit af, na een tijdje weet je hoe dik de starter ongeveer moet zijn en hoeveel je nodig hebt. Vind je dat nog een beetje eng in het begin, voeg dan 125 gram bloem en 85 gram water toe als je de starter wilt gaan gebruiken en hou het in de rustfase (koelkast), net als ik, op één á twee lepels bloem en water per week. Veel succes!

  3. Hoi, ik ben nu op dag 7 van het appeldesem, maar hoe nu verder? Hoe kan ik het brood verder afbakken, temperatuur en tijd, eventuele toevoegingen. Alvast bedankt voor het antwoorden.

    1. Beste Madelief,

      Bedankt voor je berichtje. Toen mijn starter klaar was heb ik er een brood van Paul Hollywood mee gebakken en wel deze: https://www.xandrabaktbrood.nl/brood-2/appeldesem-bierbrood/ Maar je kunt ook elk ander zuurdesem brood nemen. Er staan er verschillende op mijn blog. Je kunt ze vinden onder het tapje recepten boven in de pagina. In de recepten staan ook de oventemperaturen et cetera. Veel succes met bakken en als iets nog niet helemaal duidelijk is dan hoor ik het graag van je. Groetjes, Xandra.

  4. Geweldig leuk, Xandra! Maar kan ik deze desem ook maken van roggemeel of volkorenmeel? Ik wil graag jouw Allison brood maken en daar heb ik toch volkorendesem voor nodig?
    Vast bedankt voor jouw antwoord.
    Lioe

    1. Beste Lioe, je kunt van alle soorten bloem en meel een desemstarter maken. Allinson kan ook met een starter op basis van bloem gebakken worden. Alleen heet het dan geen volkorenbrood meer maar bruin brood 🙂 Bak ze! Gr. Xandra

    1. Beste Rosa,
      Ik heb het voor alle zekerheid even getest, maar ik kon mij gewoon inschrijven voor de email. Zowel met een hotmail als met een normaal emailadres. Dus ik heb geen idee waarom het bij jou niets is geluk. Misschien gewoon nog een keertje proberen? Succes!
      Gr. Sandra

  5. Beste Xandra, na jaren brood gebakt te hebben met mijn bbm wil ik het nu graag eventjes anders aanpakken. Ik volg al een tijdje jouw blog en met veel enthousiasme ben ik gestart met de desem van Paul. Nu staat mijn desem reeds anderhalve dag te fermenteren en die rijst redelijk veel. Ik heb er gisterenavond eens ingeroerd en vanmorgen staat hij alweer even hoog. Hij ruikt nu ook heel anders dan gisteren. Mag ik er weer in roeren ? Wanneer mag ik beginnen met bijvoeden ? En wat bepaalt hoe zuur mijn brood zal smaken want daar hou ik namelijk niet van . Je ziet nog heel wat vragen want ik ben natuurlijk nog een echte leek op dat gebied!
    Alvast bedankt voor de vele tips die je reeds met ons hebt gedeeld! Groetjes Regine

    1. Beste Regine,

      Roeren kan geen kwaad, mits je het niet te vaak doet. Maar je kunt de starter beter zijn eigen weg laten gaan. Je kunt gewoon het stappenplan van Paul Hollywood volgen. Hij geeft precies aan op welke dag je kunt gaan voeden. Het kan zijn dat jouw desem op een (te) warme plaats staat en dan zal het proces vaak sneller verlopen. In mijn keuken is het max 17 á 18 graden. Mijn ervaring is dat je deeg op basis van desem beter op een koeler plek kunt laten rijzen, soms zet ik het zelfs in de koelkast. Dan is het brood minder zuur. Maar andere bakkers zweren weer bij hogere temperaturen. Vele wegen leiden naar Rome. Het is vaak een kwestie van uitproberen welke methode het beste bij jou past.
      Veel succes en bak ze! Gr. Sandra

  6. Hoi Xandra, ik ben gisteren begonnen met het maken van een zuurdesem. Ik heb het boek Meesterlijk brood gekregen voor mijn verjaardag. Mijn nieuwsgierigheid was direct gewekt bij het maken van deze gist. Ik moet beginnen met fruit en water. Allerlei soorten kunnen gebruikt worden. Ook rozijnen en evt. honing. Dit klein maken en onder water zetten. Elke dag even doorroeren tot het gaat gisten. Daarna gezeefd fruitwater met bloem mengen. Ik hoop dat het gaat lukken. De warmte zit gelukkig mee.

    1. Hallo Martine, veel succes met de starter. Ik heb het boek in de kast staan en zal er eens naar kijken. Leuk hé dingen uitproberen. Laat je nog even weten of je experiment geslaagd is, want daar ben ik wel nieuwsgierig naar. Bak ze! Groetjes, Sandra

  7. Beste Sandra, Het ging zo goed, alles volgens het boekje. Dag 6 heb ik de desem weer gevoed, dat was gisteren. Alleen nu is het desem niet meer zo actief een paar grote bubbels meer niet.Het is ook dikker, kan het zijn dat ik tekort water heb toegevoegd ? Ik heb geen nauwkeurige maatbeker, dus het kan zijn dat ik 75 ml. heb gebruikt i.p.v. 85 ml. Is de desem nog te redden. Hoe nu verder ?
    Groetjes, Claudia

    1. Geen paniek Claudia, een desem is en natuurlijk goedje en heeft een eigen wil (tenminste dat denk ik). Je moet het wel heel bont maken wil je desem het niet overleven. Een goede keukenweegschaal aanschaffen is echt aan te bevelen. Ik heb er een die zelfs 1 gram kan wegen, wat handig is voor zout en gist. Het kan ook zijn dat het ineens wat kouder is waar de desemstarter staat. Wat je zou kunnen doen is een deel van je starter wegdoen of door pannenkoekenbeslag oid gooien. En met het andere deel verder gaan als desemstarter. Neem bijvoorbeeld 50 gram starter en voedt deze met 100 gram bloem + 100 gr/ml water. Na een uur of 10 zou de starter dan heel actief moeten zijn, daarna neemt het volume en de bubbels weer af dus moet je opnieuw voeden. Ik ben van de week ook met een nieuwe roggedesem gestart en het gaat nu wat minder snel dan dat je het in de zomer doet. Gewoon geduld hebben en je desemstarter blijven vertroetelen. Veel Succes! Gr. Sandra

  8. Goedemiddag Sandra. Wat een geweldige blog! Ik heb met succes het basisdesembrood gemaakt en nu wou ik wat anders proberen! Ik heb gisteren de appeldesem gemaakt maar vandaag lijkt de bovenkant al te verkleuren en ligt er een klein beetje water op. Dus ik denk dat de starter voedsel nodig heeft? Mag ik deze op dag 2 al voeden? En hoeveel bloem en water mag ik toevoegen? Alvast bedankt. Groetjes Joy

    1. Beste Joy, af en toe even doorroeren wil ook wel eens helpen. Dat er nu al een laagje water op ligt kan misschien aan de soort appel liggen. Op mijn foto zie je ook dat het boven laagje een klein beetje donkerder is. Appels worden immers altijd een beetje bruin wanneer je ze geschild heb. Verder zou ik niet al teveel van het schema afwijken. De ingrediënten hebben tijd nodig om te fermenteren. Veel succes! Gr. Sandra

    1. Beste Tries, dat kan. Alleen zul je wel een speciaal recept voor glutenvrij desembrood moeten nemen. Je kunt namelijk niet zomaar het bloem/meel in een glutenvol desemrecept vervangen door een glutenvrije variant. Veel succes. Gr. Sandra

  9. Hoeveel desem (b.v. appel) moet je gebruiken om een deeg voor broden te maken? Als ik 3 broden wil maken hoe zijn dan de verhoudingen van meel enz?

  10. Ik ben bezig met de appelstarter, ben bij dag 3 dus dat duurt nog wel een paar dagen. Dan heb ik een mooie bak starter en dat bak ik wel op, dat is geen probleem. Maar hoe onderhoud ik deze, hoeveel en hoevaak voeg ik appel en meel toe. Na het toevoegen van appel moet je natuurlijk weer een tijd wachten. Dat is geen probleem maar ik wou het graag even weten

    1. Beste Folkert, de smaak van appel is na afloop vrijwel niet te proeven/ruiken. Elders op mijn website vind je allerlei items over het onderhouden en activeren van desem. Zelfs een heus EHBO voor starters, mocht er toch iets niet helemaal goed lijken te gaan. Bovenin mijn website staat een tapje met ‘How to’, daar vind je alle links over desem. Veel succes. Gr. Sandra

    1. Beste Kitty, even voor alle duidelijkheid; ik heb het tijdschrift destijds netjes gekocht (lees betaald) en toestemming aan ze gevraagd om het artikel te mogen gebruiken. Mvg. Sandra.

  11. Hoi Xandra,
    Dank voor het delen van dit recept. Een vraag: gaat de pot open of dicht? Ik heb verschillende recepten voor starters gelezen, en de meeste vragen om een open pot zodat andere bacteriën ook in het mengsel kunnen en extra smaak geven. Of zorgt de appel daar voor?
    Een andere vraag nog: wanneer is het mengsel klaar? Is dat wanneer je die grote bubbels ziet? Ik kan me voorstellen dat het proces sneller gaat als het warmer is, dus dagen tellen lijkt me dan niet zo nauwkeurig.

    Groet,
    Koen

    1. Beste Koen, ik heb destijds de beschrijving van Paul gevolgd en die gaf aan dat de pot gewoon gesloten kon worden. Wel heb ik in verhouding grote bokalen gebruikt, dus dat werkt ook in het voordeel. Als je een relatief kleine verpakking gebruikt, dan kun je het deksel er beter losjes op leggen of de rubberen ring er tussenuit halen. Het aantal dagen is relatief. Ik heb de starter onlangs nog een keer gemaakt en wel op een warmere plek gezet en het bleek dat ik een dag eerder moest voeden. Je desem is klaar voor gebruik wanneer er veel bubbels zijn en het in volume toeneemt en na een uur of 8 weer inzakt. Twijfel je over de activiteit, maar wil je wel al gaan bakken dan kun je er eventueel een klein beetje gist bij doen. Dan weet je zeker dat je brood lukt. Bak ze! Gr. Sandra

  12. Hoi Xandra,
    Bij gebrek aan roggemeel in deze Corona-tijd, ben ik terecht gekomen bij jouw tip met de geraspte appel….wat een geweldig desem is dit zeg! Hij gaat als een tierelier….zo grappig om te zien!
    Zojuist voor de 2e keer ververst, hij is morgen wel klaar voor gebruik gezien de hoeveelheid blupjes;)
    In mijn recept staat een desem op basis van 100% hydratatie, dat is deze toch niet? Of kan ik em gewoon verder “voeren” met gelijke delen bloem en water?
    Alvast bedankt voor hulp!

    1. Beste Bianca, wat leuk dat je starter het zo goed doet. Officieel is dit geen 100% starter, maar als je een klein deel voedt met gelijke delen meel en water, dan kom het goed. Bak ze! Gr. Sandra

  13. Hee Xandra,

    Tof recept, ik ben hem ook aan het proberen.
    Jij hebt het over een deel weggooien of pannenkoeken van bakken.
    Ik neem aan dat je aan dat deel waar je pannenkoeken van bakt nog wel iets toevoegt?
    Zou je ons kunnen voorzien van een recept voor die pannenkoekjes met ‘afval’desem?
    Ik hoor het graag van je.
    Groet, Mark

  14. Beste Xandra, alvast bedankt om dit recept te delen!
    ik ben in dag 3 en ik merk dat het volume ongeveer 30% groter is geworden en dat de geraspte appel vooral onderaan ligt ?
    FYI ik heb wel speltbloem gebruikt.
    alvast bedankt voor uw reactie.
    mvg, Inge

    1. Beste Inge, gewoon af en toe even doorroeren met een schone lepel. Het kan verder geen kwaad. Spelt zal wel om iets meer onderhoud vragen. Vaak moet je sneller voeden, maar dan zie je vanzelf. Veel succes. Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven