Basisrecept desembrood met tarwedesem

Desembrood met tarwedesem

Eindelijk is je desem is er klaar voor en nu kan je aan de bak. Hoe spannend is dat! Je eerste zelfgebakken desembrood is binnen afzienbare tijd een feit. Voor dit experiment heb ik gebruik gemaakt van gewoon tarwebloem. Als je een beginnende hobbybakker bent, start dan niet meteen met volkorenmeel of rogge.In dit artikel vind je een lekker recept voor desembrood met tarwedesem.

Tarwebloem van goede kwaliteit is vaak de beste optie om ervaring op te doen. Weet je na een paar broden hoe een goed gekneed deeg voelt en er uit ziet, dan kun je de volgende stap zetten. Maak dan eens een bruin brood van een deel tarwebloem en tarwe volkorenmeel. Als je volkorenmeel gaat gebruiken, kun je het beste een of twee eetlepels water extra toevoegen. De vezels in volkorenmeel kunnen namelijk meer water opnemen.

BAKTIP: Een desem heeft de tijd nodig om zich goed te kunnen ontwikkelen. Als dit de eerste keer is dat je er brood mee gaat bakken en ben je misschien bang dat je desem nog niet actief genoeg is. Voeg in dat geval dan desnoods 1 gram instantgist toe. Dit komt het rijzen van het deeg ten goede.

Dat smaakt naar meer

Basisrecept desembrood met tarwedesem

11 april 2013

Benodigdheden voor 1 brood

Desem (ongeveer 8-10 uur voordat je het deeg gaat kneden activeren):

  • 40 gr desemstarter of moederdeeg
  • 85 gr bloem
  • 85 gr water
  • (deze hoeveelheid is inclusief ca. 50 gr desem die je moet overhouden voor de volgende baksessie)

Deeg:

  • 400 gr tarwebloem
  • 8,5 gr bakkerszout
  • 1 el vloeibare honing
  • 150 gr actieve tarwe of roggedesem,100% hydratatie
  • 210 gr lauwwarm water

Extra:

  • klein beetje roggemeel of –bloem voor in het rijsmandje
  • olie voor invetten kom

Verder nog:

  • mengkom
  • keukenweegschaal
  • kneedmachine
  • theezeefje (optioneel)
  • lame of scherp mesje
  • douchemutsje of plastic zak
  • rijsmand, pitriet (of een vergiet met schone doek)
  • oven(pizza)steen
  • oud bakblikje of schaaltje, om in de oven te zetten om stoom te creëren (ik gebruik hiervoor een vuurvast schaaltje waar je bijvoorbeeld cème brûlée in maakt)

Bereidingswijze desembrood met tarwedesem

Voor het beste resultaat dienen de benodigdheden op kamertemperatuur te zijn.

Kneden van het deeg:

Doe alle droge ingrediënten in de kom van de kneedmachine (ik gebruik hiervoor meestal de Kenwoodmachine met speciale deeghaak) en roer het goed door elkaar. Neem een andere schaal en meng daar alle natte benodigdheden in. Voeg dan het natte mengsel bij het droge mengsel.  Zet de kneder op stand 0,5 en meng de ingrediënten 2 minuten goed met elkaar. Zet de machine uit en schraap de wanden van de kom schoon. Laat het deeg nu nog circa 7 tot 8 minuten op stand 1 kneden. Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg.

Vliesje trekken:

Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.

Eerste rijs:

Vet een mengkom in met een beetje olie. Maak een bol van het deeg en leg het in de kom. Sluit deze af met een bijpassend deksel of bijvoorbeeld een douchemutsje. Laat het deeg 2 tot 3 uur op kamertemperatuur rijzen.

Rijsmandje:

Strooi een dun laagje roggemeel in het rijsmandje (ik gebruik hiervoor een theezeefje, werkt prima).

Doorslaan & vormen:

Haal het deeg uit de kom, kneed het lichtjes door en vorm weer een bal (een boule), strooi hier een klein beetje meel over en leg het met de goede kant naar beneden, in het mandje. Strooi ook nog wat meel over de bovenzijde van het deeg. Schuif het mandje in een grote plastic zak. Kies nu 1 van de 2 volgende opties:

Optie 1 nachtbrood/ tweede rijs in koeling: Laat het deeg voor de tweede maal rijzen in de koelkast (max. 5 graden). Haal het deeg de volgende ochtend uit de koeling en laat het nog 2 á 3 uur op kamertemperatuur komen. Het ligt er een beetje aan hoe warm het in huis is. Het deeg komt dan tot aan de bovenrand van het rijsmandje.

Optie 2 tweede rijs op kamertemperatuur:  Laat het deeg voor de tweede maal rijzen op kamertemperatuur, deze keer 4 á 5 uur. Het ligt er een beetje aan hoe warm het in huis is. Het deeg komt dan tot aan de bovenrand van het rijsmandje.

Oven voorverwarmen:

plaats een rooster met daar op de pizzasteen net onder het midden van de oven en verwarm het voor op 220 graden.

Deeg testen:

Verwijder het plastic. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen.

Bakken desembrood met tarwedesem:

Zet een hittebestendig schaaltje met een klein beetje kokend water onderin de oven. Kiep het mandje voorzichtig op een pizzaschep of direct op de oven(pizza)steen. Snij het deeg, met een scherp mesje of een lame, in. Zodat het niet gaat scheuren tijdens de ovenrijs. Sluit de oven en bak het brood in circa 30 tot 35 min. goudbruin.

Baktip: Laat het Desembrood met tarwedesem op een rooster goed afkoelen, voordat je het gaat snijden.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

 

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘desembrood met tarwedesem’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD Of #xandrabaktbrood.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

58 comments on “Basisrecept desembrood met tarwedesem”

  1. Joop schreef:

    Ga dit brood deze week proberen te maken. Misschien is het handig als in dit recept een verwijzing wordt opgenomen naar het vormen van een boule en batard.
    dit is een mooie en goede en leerzame site.

    1. Xandra schreef:

      Beste Joop, dank je wel voor het mooie compliment. Het recept is al wat ouder en daarom staan er waarschijnlijk geen verwijzingen naar het vormen van brood bij. Dat moet ik misschien nog eens gaan aanpassen. Het bloggen doe ik in mijn schaarse vrije tijd, dus dan ben ik al blij wanneer ik aan drie items per week kom. Ik heb nog zoveel wensen en dromen voor mijn blog, maar ja .. er moet ook brood op de plank komen 😉
      Groetjes, Xandra.

      1. jac schreef:

        hallo ik bak nu sins 2 maanden aan het bakken ,ik bak zelf met speld meel wat me uitstekend bevalt ,ik laat mijn deeg altijd rijzen in de vorm ,zet hem met een vochtige doek in de kelder waar het altijd een constante temperatuur is van 16 gr ik laat hem daar 8 uur staan als mijn oven opgewarmt is na 250 gr zit ik hem vanuit de kelder in de oven .

  2. Joop schreef:

    In aanvulling op bovenstaande: 1 boule gebakken van t65 bloem en 1 batard van 200 gr volkorenmeel en 200 gr t45 bloem. Rijstijden zijn wat langer als in recept vermeld n.l 4 uur bij 30 gr C in rijskast, daarna opgebold en 15 min laten rusten. Gevormd tot boule en batard en 14 uur in koelkast bij 5 gr C. Uit koelkast en 2 uur op kamertemp. laten komen. Oven en 3 cm dikke pizzasteen verwarmd naar 225 gr.Broden in oven en daarna temp. naar 220 gr. Gebakken tot kerntemp. 96 gr was. Broden aangesneden nadat ze afgekoeld zijn zien er top uit.
    Tip. Pizzasteen van Vuurmeesters uit Diepenheim, kosten minder dan de helft als stenen uit de winkel of via webleveranciers.

    1. Xandra schreef:

      Bedankt voor de goede tip over de pizzasteen, want ik heb nu een goedkoop/dun exemplaar en ben nieuwsgierig of een dikkere steen ook beter bakt.

      Wat de rijstijden van desembrood betreft, het komt niet op een uurtje meer of minder aan is mijn ervaring, mits het deeg niet te warm staat. Ik heb geen rijskast en ben dus afhankelijk van de temperatuur in huis.

      Groetjes, Xandra

  3. Joop schreef:

    Door middel van een aluminium frame van hoekprofiel heb ik een steen van 52 x 32 x 3 cm weten te fabriceren. Deze dikte heeft wel wat meer opwarmtijd nodig. Op deze steen kan ik 3 batards kwijt. Het schijnt dat vuurmeesters een afnemer heeft uit de omgeving van Amsterdam, misschien geven ze je het adres want ze verzenden niet. Kosten van verpakken wegen niet op tegen de prijs van de stenen.

    Groeten.

    ps ga beslist meer van je recepten bakken

  4. Tamara schreef:

    Kan ik ook een gewone bakplaat met bakpapier gebruiken in plaats van een pizzasteen?

    1. Xandra schreef:

      Een bakplaat kan ook Tamara, maar bakpapier kun je maar tot een bepaalde temperatuur verhitten. Kijk even op de verpakking hoe warm het maximaal mag zijn. Anders de bakplaat een klein beetje invetten voordat je het deeg erop doet. Het eindresultaat zal zonder ovensteen misschien iets anders zijn, maar dat is echt minimaal. Bak ze! Groetjes, Sandra.

  5. Jacky Heijmans schreef:

    Hallo, leuke site, ik ga er zeker meer van proberen! 😀 Ik heb een vraag, ik ben mijn brood gaan bakken in een aluminium wonderpan op een petroleumstel, en wil met zuurdesem gaan bakken. Starter begint ergens op te lijken, maar bij het zoeken naar hoe het brood te bakken, zag ik in een video dat je zuurdesem niet in aluminium mag bakken.
    Weet iemand of dat zo is, ik vind er niets over. Ik vind geen verse gist, en de droge gist daar zit een e-nummer in waar ik niet op zit te wachten, maar de wonderpan is geweldig, die wil ik niet verpesten. Alvast bedankt, en een fijne dag! 😀

    1. Xandra schreef:

      Beste Jacky, ik zou geen desembrood in de wonderpan bakken. Het zuur kan materialen zoals aluminium en metaal aantasten. Zo heb ik een duur bakblik beschadigd, dat was eens maar nooit meer. Al doende leert men zullen we maar denken. Maar zonde is het wel. Gr Sandra

      1. Jacky Heijmans schreef:

        Oh, is dat het probleem, dank je! Is een dure pan, dus je hebt me wat bespaard! Ik heb inmiddels je pagina over gist gevonden, ben alles aan het doorspitten, ook heel erg bedankt daarvoor!!
        Ik ga het zuurdesem eens in een braadpan proberen, van gietijzer, misschien lukt dat. Is ook metaal, maar daar zit een laagje overheen. Ik heb iemand een brood zien bakken in een braadpan. 🙂
        Heel fijn weekend, en hartstikke bedankt!! xxx

  6. Ramona schreef:

    Ik sta te popelen om om dit brood te gaan bakken! Mijn desem staat nu twee weken… hij ruikt goed en smaakt goed. Hij is actief, maar wilt nog niet echt verdubbelen… moet ik echt wachten totdat hij gaat verdubbelen?

    Omdat ik (nog) geen rijsmandje heb, maak ik gebruik van een ovalen broodmandje 🙂 Deze doe ik goed bebloemen en dan het brood erin laten rijzen (gistbrood naar recept van Pauline) Het rijzen gaat goed, totdat ik hem voorzichting moet omkiepen….en dan zakt mijn brood in 🙁 is gistbrood hier misschien minder goed geschikt voor?

    Waar ik zelf heel blij mee ben is dat mijn oven een speciale functie heeft. Ik kan hem op 35°C zetten ideaal om een rijskast na te bootsen. Ik zet er dan ook een schaaltje warm water in voor stoom, echt ideaal werkt dit!

    En weer wil ik je hartelijk danken voor je tijd! En reactie!

    Ramona

    1. Xandra schreef:

      Beste Ramona, wat voor merk oven heb je en zit daar een speciale stoomfunctie voor brooddeeg op? Wij krijgen over een tijdje een nieuwe keuken en nu ben ik op zoek naar een standaard oven die net iets meer kan.
      Deeg zakt vaak in na het omkiepen van de mand, een klein beetje kan geen kwaad en komt vaak weer goed tijdens de ovenrijs. Het kan ook zijn dat de tweede rijs te lang is geweest. Ik laat gistdeeg nooit rijzen in mandjes, dus ik heb er zelf geen ervaring mee.
      Echt twee keer zoveel volume krijg ik ook niet met mijn desem, maar 1,5 x zoveel bakt ook prima brood. Het zijn vaak maar richtlijnen. Je kunt zelf waarschijnlijk wel een beetje (leren) inschatten hoe actief je desem is. Gr. Sandra

      1. Marjan schreef:

        Al een oven gevonden? Wij hebben een oven van AEG, daar zit ook stoomfunctie op.

        1. Xandra schreef:

          Beste Marjan, hoe weet je dat ik op zoek ben naar een nieuwe oven 😉 zou je mij het type nummer van willen doorgeven, dan kan ik eens gaan kijken wat die stoomfunctie inhoud. Gr. Sandra

  7. Ramona schreef:

    Zo, gisteren voor het eerst weer een desembrood gemaakt en gestart met dit recept.

    Mijn eerste blunder heb ik in jeder beval gemaakt en dat is het laten rijzen bij een femp van 35°C…..Veel te warm liet een dame weten van een biologische winkelel bij ons in het dorp. Haar man bakt verschillende keren in de week een grote hoeveelheid eigen gemaakt biologisch zuurdesem brood en broodjes voor de klanten.

    Volgens haar is het laten rijzen op kamertemperatuur ook veel te warm. Zij laten hun brood rijzen bij een temp. van een graad of 7. Hiervoor hebben zij wel een eigen speciale kast. Hun brood rijst gemiddeld 14uur….en ik moet er wel bij vermelden dat hij overheerlijke broden heeft, die er niet alleen prachtig uitzien, maar ook nog eens heerlijk luchtig zijn en erg lekker smaken…

    Maar goed….terug naar mijn eigen brood 😉

    Geen 35°C meer! En oefening baart kunst of iig een meer luchtig brood 😉

    1. Xandra schreef:

      Kijk dat is een bakker naar mijn hart. Ik laat mijn desemdeeg vaak een nacht (soms wel twee) in de koelkast (5 graden) rijzen. Dan krijg je een minder ‘zurige’ en dus betere smaak. gr. Sandra

  8. Rini schreef:

    Kun je hiermee ook in een broodbakmachine bakken?

    1. Xandra schreef:

      Beste Rini, dat denk ik niet, maar zeker weten doe ik het niet, want ik gebruik geen bbm. Gr. Sandra

  9. Elise schreef:

    beste Xandra,

    ik wil graag een desembrood bakken maar ik heb natuurlijk nog geen desemstarter? hoe maak ik die?

    1. Xandra schreef:

      Beste Elise, er staat een online cursus op mijn blog. Gr. Sandra

  10. Charlotte van der leeiw schreef:

    Moet je naast de desem doe jezelf gemaakt hebt, ook nog gewone gist toevoegen? En hoeveel dan?

    1. Xandra schreef:

      Nee Charlotte in dit recept niet. Kijk maar in de ingrediëntenlijst. Gr. Sandra

  11. Leny Vaartjes schreef:

    Hallo. Ik heb nu een pot van 400 gr starter klaar staan. En kan hier 2 broden van bakken toch. In het basis recept staat dat ik hier 40 gr van moet gebruiken + 85gr bloem + 85gr water. 12 uur voor het maken van het deeg. Dus zou ik er 10 broden van kunnen maken toch? Of moet ik alle 400 gr gebruiken? Ik weet het even niet meer..

    1. Xandra schreef:

      Beste Leny, die pot met 400 gram moet je zien als opstartfase, die hoeveelheid had je eenmalig nodig om je desem te maken. Net zoals je bijvoorbeeld stukjes rauw vlees en kruiden nodig hebt om een basis bouillon te maken, die weer gebruikt kan worden voor soep of een saus. Ik noem maar wat.

      Als je pot met starter al actief is dan kun je daar 150 gram van gebruiken om in het deeg te stoppen. Je hebt dan 250 gram over, 50 gram gebruik je voor de volgende baksessie en 200 gram is een restant waar je eigenlijk niets meer aan hebt. Je kunt het bijvoorbeeld door pannenkoekenbeslag doen.

      Over het voeden en onderhouden kun je elders op mijn blog genoeg vinden.

      Als je starter in ‘rust’ is omdat je hem een tijdje niet hebt gebruikt en in de koelkast hebt staan. Dan moet je hem voeden om weer actief te krijgen. Als je met de hoeveelheden werkt die in het recept onder ‘desem’ zijn aangegeven dan heb je precies genoeg voor het brood dat je gaat bakken + de 50 gram die je daarvan overhoud voor de volgende baksessie.

  12. jeroenvanderpoel schreef:

    Beste, bedankt voor alle tips! ik heb een heteluchtoven, op veel plekken lees ik dat 200 graden beter is dan 225. Wat adviseer jij voor een hete lucht oven?

    mvg
    Jeroen van der Poel

    1. Xandra schreef:

      Beste Jeroen, ik bak mijn brood niet op de heteluchtstand. Het is inderdaad zo dat je dan een lagere temperatuur moet instellen. Gr. Sandra

      1. jeroenvanderpoel schreef:

        en mag ik dan vragen op wat voor temperatuur jij bakt, zonder hetelucht? 225?

        1. Xandra schreef:

          Beste Jeroen, Het ligt er aan wat voor soort brood het is, zoet +/- 180 graden, busbrood +/- 200 graden en op de steen +/- 220 graden. Gr. Sandra

  13. Pascal Heij schreef:

    Hoi Sandra, Ik heb de starter gemaakt en die is ongeveer 500 gram. Heb een dagje langer gedaan. Nu zie ik in het basis recept staan recept voor desem en het recept voor deeg. Wat moet ik aanhouden? Is 150 gram uit de starter voldoende met de andere ingrediënten? Of moet ik ook de desem volgens het recept aan toevoegen? Groet Pascal

    1. Xandra schreef:

      Beste pascal, als je starter al actief is dan kun je daar 150 gram van gebruiken om in het deeg te stoppen.

      Als je starter in ‘rust’ is omdat je hem een tijdje niet hebt gebruikt en in de koelkast hebt staan. Dan moet je hem voeden om weer actief te krijgen. Als je met de hoeveelheden werkt die in het recept onder ‘desem’ zijn aangegeven dan heb je precies genoeg voor het brood dat je gaat bakken + de 50 gram die je daarvan overhoud voor de volgende baksessie.

      1. Pascal Heij schreef:

        Duidelijk! Dank je wel voor je antwoord en interessante website

  14. Lorena schreef:

    hallo Xandra, Heb sinds kort een mooie oven met een rijs programma, die werkt super als ik een brood maak met gist. De rijstijd is korter en tijdens het rijsen stoomt hij. Ook tijdens het bakken van het brood gaat hij stomen. Maar nu is mijn vraag hoe ga ik te werk met een desembrood? Kan het rijsen ook in de oven met stoom en korter? Of wordt het brood dan te zuur? De laagste temp is 30 graden.

    1. Xandra schreef:

      Beste Lorena, ik heb geen ervaring met een oven met stoom. Welk merk en type nummer heb jij, want ik ben op zoek naar een nieuwe oven. Het klinkt interessant wat je over het stomen vertelt. Ik denk dat het gewoon een kwestie van uitproberen is. Zelf ben ik meer voor het ‘koud’ en lang laten rijzen van desembrood, omdat dat de smaak ten goede komt. Maar nogmaals ik heb geen ervaring met dit apparaat. Als er in een recept voor desembrood staat aangegeven dat je het een x aantal uur op kamertemp. moet laten staan, dan zou je natuurlijk ook de oven kunnen gebruiken. Groetjes, Sandra

  15. Antoine schreef:

    Beste Sandra,
    Welke rijs kun je wel twee dagen in de ijskast laten staan, ik neem aan de tweede rijs?
    Groetjes Antoine

    1. Xandra schreef:

      Beste Antoine, daar zijn de meningen over verdeeld. Ik doe altijd de tweede rijs, maar er zijn bakkers die zweren bij de eerste. Gr. Sandra

  16. Renee schreef:

    Ik heb met veel plezier jouw instructies gevolgd….zag er prachtig uit, mooi gerezen etc. Maar dan draai ik hem om op de steen en zakt hij als een pudding in elkaar…..heb nu dus een lekker maar redelijk plat brood! Wat is hier fout gegaan?

    1. Xandra schreef:

      Beste Renee, te lang laten rijzen. De tijden die in het recept staan zijn richtlijnen. Maar je moet altijd naar de toestand van het deeg kijken. De ene kamertemperatuur is de andere niet en zo zijn er nog 101 factoren die een rol spelen. Een heel klein beetje inzakken na het omkiepen van het mandje hersteld zich vaak wel weer tijdens de ovenrijs. Maar als het teveel is dan blijft je helaas brood plat. Gelukkig was het nog eetbaar. Gr. Sandra

  17. Barbara Jansma schreef:

    Hoi Xandra,
    Allereerst mijn complimenten met deze prachtsite!
    Ik ben al een tijdje druk doende mezelf te bekwamen als thuisdesembakker, en ben in november begonnen met dit recept. Het gekke is, dat nadat het steeds beter lukte en ik broden toverde zoals bij jou op de foto, ik nu alleen nog heel smakelijke vaste broden krijg die amper meer rijzen. In welke bocht ik me ook wring, het gaat niet meer. De moederdegen doen het prima en rijzen de pot uit, de eerste rijs gaat ook voorspoedig, De tweede rijs al wat minder en in de oven gebeurt er ineens niks meer. Nu heb ik wel een ouwe oven dus dat kan het zijn maar dat was eerder geen probleem. Kan het eventueel ook zijn dat mijn desems zich naar mijn huishouden hebben gevoegd en niet meer optimaal functioneren? Ik las ergens dat pas na een half jaar je desem zich heeft genesteld, en echt je eigen desem is. Ik snap het niet goed. Heb je een ideetje?
    Met hartelijke groet, Barbara

    1. Xandra schreef:

      Beste Barbara, dat kan verschillende oorzaken hebben. Misschien wacht je te lang na het activeren van je desem met het maken van het deeg. Dan neemt de kracht af en zal je brood ook niet echt goed meer rijzen. Het is net zoiets als met gist bakken dat over de datum is. Je moet naar het deeg kijken. De tijden die in een recept staan zijn richtlijnen. Veel succes. Gr. Sandra

      1. Barbara Jansma schreef:

        Hoi Xandra, beetje late reactie, maar ik ben eruit! Het lag aan de temperatuur van alles, het voordeeg, het deeg zelf en de eerste rijs. Ik heb een rijskastje gemaakt en als ik ga kneden maak ik het aanrecht warm door er even een hete pan op te zetten. Nu is het perfect, en man o man, wat is dat mooi om te zien gebeuren,
        Met dank en hartelijke groet, Barbara

  18. borisjong schreef:

    Hoi SAndra,

    Ik heb adhv je andere blog een mooie starter opgevoed, maar hier gaat het fout. 210 gram water?
    Dat is ontzettend veel water… ik kreeg een grote kom soep, die ik kon weggooien. wat gaat hier mis?

    1. borisjong schreef:

      Tweede poging: het lijkt aan de weegschaal te hebben gelegen… 😎

      1. Xandra schreef:

        Haha, ja dan kan ook. Zo mislukte ooit 2 keer achter elkaar een grote lading brood en ik begreep er niets van. Het deeg wilde niet rijzen en het brood was niet gaar te krijgen. Bleek de onderwarmte van de oven stuk te zijn, tja …

    2. Xandra schreef:

      Beste Boris, wat bedoel je met 210 gr water?? Ik zie in het bovenstaande recept voor ‘Desembrood met tarwedesem’ alleen 210 gram water staan dat je in het deeg moet doen. Bedoel je dat? 210 gr water op 400 gram deeg is echt niet te veel, eerder misschien zelfs wat weinig. En waterig is het dan zeker niet. Gr. Sandra

  19. Trix Stapel schreef:

    Hoi Xandra, ik kneed mijn deeg met de hand en houd 20 minuten aan. Aar ‘t wordt bij mij nooit ‘elastisch’, ik kan nooit een vliesje trekken.
    De smaak van mijn broden is prima, maar wel een beetje te vast volgens mij..Hoe lang zou ik moeten kneden met de gang denk jij?

  20. Trix Stapel schreef:

    Even voor de duidelijkheid: mijn laatste zin/vraag luidt: hoe lang zou ik met de hand moeten kneden?

    En als ik ga bakken, dan voeg ik aan de totale starter die ik heb 100 meel en 100 water toe. Dat laat ik dan 12 uur staan. Is dat misschien ook fout? Mijn starter ‘leeft’ wel..

  21. wiedo schreef:

    Ik behaal betere resultaten als ik de honing eruit laat. Ook gebruik ik half zoveel zout dat ik pas toevoeg vlak voor de eerste keer kneden. Dit omdat zout het gistingprocess kan tegenhouden. Mijn brood rijst trouwens van 23:00 tot 7:30 en dit vormt geen probleem. Ik maak (variaties van) dit brood nu al een tijdje en het wordt steeds weer een beetje beter :). Elke ochtend ben ik weer gelukkig als er een verse zuurdesem uit mijn oventje komt!

  22. Andriessen schreef:

    Na 6 dagen is mijn zuurdesem klaar. Maar wat nu?Maak ik nu dit apart : Desem (ongeveer 10 – 12 uur voordat je het deeg gaat kneden activeren):

    40 gr desemstarter of moederdeeg
    85 gr bloem
    85 gr water
    (deze hoeveelheid is inclusief ca. 50 gr desem die je moet overhouden voor de volgende baksessie)

  23. Ruth Van Caenegem schreef:

    Beste Xandra
    Ik ben nu ruim een week zuurdesem aan het maken.
    Ik zou graag een brood bakken maar door mpijn werkplanning, kan ik het deeg in z’n tweede rijs laten gaan ‘s avonds, zoals je beschrijft. Dat gaat in de kooelkast. Ik kan echter niet s morgens bakken. Maar pas rond 20u de volgende dag
    Wat doe ik beste?
    * in de ochtend uit de koelkast (8u) en 12uren op kamertemperatuur laten komen?
    * in de koelkast laten tot ongeveer 17u-18u (ben dan pas thuis) en dan 3u op kamertemperatuur laten komen en bakken?

    Temperatuur koelkast:4 graden, buiten de koelkast stabiel tussen 20-22 graden

    Bedankt
    Ruth

    1. Xandra schreef:

      Beste Ruth, Ik hoop dat het nog gelukt is met je desem en brood. Ik heb het vaak te druk om de vele vragen snel te kunnen beantwoorden. Vandaar dat je soms even geduld moet hebben. Je kunt de tweede rijs makkelijk tot wel 48 uur in de koelkast doen bij maximaal 5 graden. Belangrijk is wel dat het deeg niet te warm is en snel terug kan koelen naar 5 graden. De fermentatie zou anders te snel verlopen en je deeg en overrijs krijgen. Dan zakt het in en wordt het niets meer. Er zijn bakkers die het meteen uit de koeling in de oven plaatsen. Zelf ben ik meer een voorstander van eerst een paar uur op kamertemp. laten komen zodat het nog wat verder kan rijzen. Zodat je deeg tijdens het bakken sneller warm wordt en de binnenkant ook goed gaar. Ik hoop dat je er toch nog iets mee kan. Bak ze! Groetjes, Sandra

      1. Wim schreef:

        Dag Xandra, ik kon het formulier op de website niet zo goed invullen, dus daarom maar via een reactie. Sorry.
        Ik heb een vraag over het rijs mandje. Welke gebruik jij? Ik heb er een van 400 gram. Dat is een kleine. Moet ik dan de bol in tweeën verdelen? Of gaat heel de bol in dit mandje? Groet1

  24. Wittevrongel Diane schreef:

    Hallo Xandra
    voor het eerst mijn starter gemaakt, ik heb er 150 gr afgenomen voor mijn brood en nu heb ik nog 180 gr over (starter van roggemeel gemaakt).
    Zet ik die 180 gr in de koelkast of moet ik die eerst voeden voor ik die in de koelkast zet? Over een dag of vijf bak ik pas opnieuw.
    Ik wil ook een 50 gr houden om over te schakelen op tarwemeel zodat ik twee starters heb. Kan dit?
    Alvast bedankt en fijn dat we zo kunnen genieten van jouw ervaring …
    Groetjes
    Diane

    1. Xandra schreef:

      Beste Diane, je kunt de starter ombouwen naar een andere graansoort. Dat is geen enkel probleem. Wel is het zo dat rogge het meest stabiel is en het minste onderhoud vraagt, Het kan dus zijn dat je de starter van bijvoorbeeld tarwe sneller moet voeden. Maar door te doen zie je dat vanzelf. Zelf neem ik een klein deel van de starter zo’n 15 gram en die voed ik met 30 gr meel en 30 gram water. Goed mengen en in een afgesloten potje in de koelkast bij 5 graden bewaren. 1x per week (ook als ik er niet mee bak), ververs ik de starter volgens de verhouding 15-30-30.

      Je kunt de 180 gram direct in de koeling plaatsen en na een paar dagen weer opstarten/voeden wanneer je weer gaat bakken. Veel succes en bak ze! Gr Sandra

  25. Annelies schreef:

    Hallo Xandra ik heb mijn starter een paar weken niet gebruikt. Het heeft al die tijd met een deksel op de pot in de koelkast gestaan. De het grijzig en ruikt zuur. Ik is het nog wel goed? Mvgr annelies

    1. Xandra schreef:

      Niks aan de hand Annelies. Je moet hem gewoon een aantal keer achter elkaar activeren. Het grijze water betekent dat je desem honger heeft. Eerst goed mengen, dan een klein deel overdoen in een schone pot, zeg 25 gram en doe daar 50 gram water en 50 gram bloem of meel bij. Roeren en op kamertemperatuur wegzetten. Herhaal deze stap na een uur of 8 á 10 nog een of twee keer en je zult zien dat hij er dan weer fris en fruitig uitziet. Meer lees je er hier https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/desemstarter-onderhouden-en-activeren/ en hier https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/ehbo-voor-desemstarters/ over. Succes! Gr. Sandra

  26. Walter schreef:

    Xandra ben blijkbaar ook één van de gelukkigen die je site heeft ontdekt. Heb lang aan het sukkelen geweest met starter etc maar één keer jouw instructies gevolgd bang-on. Heb bij fase 1 wel roggemeel gebruikt omdat ik las dat die meer kiemen had. Correct? Ik heb wel een paar issues:

    – had geen rijsmand, maar een rieten broodkorf bedekt met schone doek en bestrooid met roggemeel; bij omkieperen bleef doek wat plakken (doek was ook wat nat geworden) en bodem was hierdoor wat gekorst. Bovendien zakte deeg in. Had de methode van de ijskast gebruikt (gisteren om 21h er in en vanmorgen 7h er uit en dan 3 uur op kamertemp). Zie jij ergens een fout of lost zich dat op met rijsmand en zo ja, waarom? Na bakken terug wat gerezen maar niet meer naar mooie vorm na ijskst-rijs

    – als ik goed kijk, is dit een 700g brood; kan je dit lineair omrekenen naar 1 kg (eventueel te bestellen rijsmand is nl voor een kg brood); heb jij ervaringen met Birkmann?

    – overschot starter nu in koelkast voor volgende keer; hoop dat dat ook goed zal lukken

    Zou je opmerkingen terzake echt appreciëren. Lijk wel gelanceerd met dit type brood 🙂

Geef een reactie: