Zuurdesem maken dag 5: desemstarter gebruiken

Desemstarter gebruiken - Dag 5 online cursus 'Zuurdesem maken'

We zijn aangekomen bij de laatste cursusdag van ‘Zuurdesem maken’. We gaan de desemstarter gebruiken. De bruine kleur is nog lichter geworden, de eerst zo zware roggelucht is nu bijna verdwenen en heeft een heel, klein vleugje friszuur er door. Het doet mijn huisgenoten aan bier denken. Het zou kunnen dat jouw desem nog niet vrolijk genoeg bubbelt. Misschien is het te koud in huis of heeft het meel iets meer tijd nodig om wakker te worden.

Geen paniek! Herhaal dan dag 4 desnoods nog één of twee keer. Beter één keer teveel voeden, dan één keer te weinig. Soms heeft een desemstarter wel 14 dagen nodig om echt lekker in zijn vel te zitten. Ook hier geldt ‘geduld is een schone zaak’. Het is en blijft een natuurlijk proces dat van veel factoren afhankelijk is. In dit artikel lees je alles over zelf zuurdesem maken dag 5.

Desemstarter gebruiken

Vergeet niet om ongeveer 25 á 50 gram desem apart te houden en te voeden. Dit is je basis desemstarter. Die je moet bewaren en onderhouden tot je weer desembrood gaat bakken.

De grote dag is eindelijk aangebroken

Zelf zuurdesem maken dag 5: je geduld wordt beloond, de grote dag is eindelijk daar. Heb je al een recept uitgezocht? We gaan de desemstarter gebruiken. Op mijn blog vind je veel verschillende desembroden. Start bijvoorbeeld met het ‘Basisrecept voor desembrood‘, zoals ook hieronder staat beschreven. Hier maak ik wel gebruik van een tarwedesem, maar je kunt hiervoor ook prima je roggestarter nemen. De smaak van het brood zal iets anders zijn en meer verdieping hebben. Klinkt goed toch!?

Hoe nu verder?

Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.Geef je desem altijd 8 – 10 uur voordat je het deeg gaat maken te eten. Men noemt dit ook wel voeden en/of activeren. Meer hier over en hoe dat in zijn werk gaat, kun je hier ‘Desemstarter onderhouden en activeren‘ lezen. Stel dat je het deeg voor het onderstaande recept om 17.00 uur wilt gaan kneden. Dan moet je de desemstarter 8 tot 10 uur (maximaal) eerder activeren. Vaak gebruik ik daarvoor de volgende verhouding:

desem : meel/bloem : water = 1 : 2 : 2

Voor dit recept heb ik iets meer voeding toegevoegd om aan de 150 á 155 gram actieve desem te komen. Neem ‘s morgens rond 09.00 uur 25 gram van je desemstarter. Doe het in een schone, lege pot. Daar voeg je vervolgens 65 gram roggebloem/-meel aan toe en 65 gram water. Meng alles met een vork goed door elkaar, sluit de pot af met een los deksel en zet deze weg bij kamertemperatuur. Om 17.00 uur zou je starter flink in volume moeten zijn toegenomen en kun je het recept gaan maken. Kies in dit geval voor optie 1 in het recept. Laten we je desemstarter gebruiken!


 

Basisrecept zuurdesembrood
Dit basisrecept zuurdesembrood is ideaal om je eerste desemstarter te gebruiken. Leer vandaag nog stap voor stap je eigen zuurdesembrood maken.
Basisrecept zuurdesembrood

27 oktober 2012

Basisrecept zuurdesembrood

Ingrediënten voor 1 brood

  • 400 gr tarwebloem
  • 8,5 gr bakkerszout
  • 1 el vloeibare honing
  • 150 gr actieve tarwe of roggedesem,100% hydratatie
  • 210 gr lauwwarm water

Extra

  • klein beetje roggemeel of –bloem voor in het rijsmandje
  • olie voor invetten kom

Verder nog

  • mengkom
  • keukenweegschaal
  • kneedmachine
  • theezeefje (optioneel)
  • lame of scherp mesje
  • douchemutsje of plastic zak
  • rijsmand, pitriet (of een vergiet met schone doek)
  • oven(pizza)steen
  • oud bakblikje of schaaltje, om in de oven te zetten om stoom te creëren (ik gebruik hiervoor een vuurvast schaaltje waar je bijvoorbeeld cème brûlée in maakt)

Voor het beste resultaat dienen de benodigdheden op kamertemperatuur te zijn.

Bereidingswijze

Doe alle droge ingrediënten in de kom van de kneedmachine (ik gebruik hiervoor meestal de Kenwoodmachine met speciale deeghaak) en roer het goed door elkaar. Neem een andere schaal en meng daar alle natte benodigdheden in. Voeg dan het natte mengsel bij het droge mengsel.  Zet de kneder op stand 0,5 en meng de ingrediënten 2 minuten goed met elkaar. Zet de machine uit en schraap de wanden van de kom schoon. Laat het deeg nu nog circa 7 tot 8 minuten op stand 1 kneden. Als het goed is, is er nu een soepel deeg ontstaan. Test dit nog even voor alle zekerheid met een klein stukje deeg.

1. Vliesje trekken

Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.

2. Eerste rijs

Vet een mengkom in met een beetje olie. Maak een bol van het deeg en leg het in de kom. Sluit deze af met een bijpassend deksel of bijvoorbeeld een douchemutsje. Laat het deeg 2 tot 3 uur op kamertemperatuur rijzen.

Rijsmandje: Strooi een dun laagje roggemeel in het rijsmandje (ik gebruik hiervoor een theezeefje, werkt prima).

3. Doorslaan & vormen

Haal het deeg uit de kom, kneed het lichtjes door en vorm weer een bal (een boule), strooi hier een klein beetje meel over en leg het met de goede kant naar beneden, in het mandje. Strooi ook nog wat meel over de bovenzijde van het deeg. Schuif het mandje in een grote plastic zak. Kies nu 1 van de 2 volgende opties: 

  • Optie 1 nachtbrood/ tweede rijs in koeling: Laat het deeg voor de tweede maal rijzen in de koelkast (max. 5 graden). Haal het deeg de volgende ochtend uit de koeling en laat het nog 2 á 3 uur op kamertemperatuur komen. Het ligt er een beetje aan hoe warm het in huis is. Het deeg komt dan tot aan de bovenrand van het rijsmandje.
  • Optie 2 tweede rijs op kamertemperatuur: Laat het deeg voor de tweede maal rijzen op kamertemperatuur, deze keer 4 á 5 uur. Het ligt er een beetje aan hoe warm het in huis is. Het deeg komt dan tot aan de bovenrand van het rijsmandje.

4. Oven voorverwarmen

Plaats een rooster met daar op de pizzasteen net onder het midden van de oven en verwarm het voor op 220 graden.

5. Deeg testen

Verwijder het plastic. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen.

6. Bakken

Zet een hittebestendig schaaltje met een klein beetje kokend water onderin de oven. Kiep het mandje voorzichtig op een pizzaschep of direct op de oven(pizza)steen. Snij het deeg, met een scherp mesje of een lame, in. Zodat het niet gaat scheuren tijdens de ovenrijs. Sluit de oven en bak het brood in ca. 30 tot 35 min. goudbruin.

Laat het brood op een rooster goed afkoelen, voordat je het gaat snijden.

Was zelf zuurdesem maken dag 5 moeilijk? Met een beetje geduld kun je het zelf. Succes!

Ik zeg proeven maar!

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Dagonderdelen online cursus ‘Zuurdesem maken’

Meer handige artikelen over desemstarter

Zuurdesem maken dag 5: desemstarter gebruiken

85 gedachten over “Zuurdesem maken dag 5: desemstarter gebruiken

  1. Beste Xandra,

    ik heb je recept en het maken van de zuurdesem gevolgd en zoals jij het beschrijft lijkt het helemaal niet zo moeilijk..
    Wat mij wel verbaasd is het feit dat jij zuurdesem brood maakt met gist??? Zuurdesem is toch de vervanger van gist, dus waarom beide????

    Voor de rest ik heb er zin in gekregen om weer eens een broodje te bakken…

    1. Beste Richard,
      Als je een echt goed desembrood wilt bakken dan duurt dat veel langer dan met gist. Dit lange rijsproces verbetert de smaak aanzienlijk, maar niet iedereen heeft daar tijd voor. Wanneer je gist aan het desemdeeg toevoegt, dan versnel je de rijstijd en kun je het brood nog dezelfde dag bakken. Veel succes!

    1. Beste Nelleke,
      Het is niet ongebruikelijk om gist aan desembrood toe te voegen, dit versnelt het rijsproces. Je kunt het bovenstaande recept ook proberen om zonder gist te maken, maar het zou kunnen dat het brood dan erg compact wordt. De rijstijden moet je dan zeker met een paar uur verlengen. Tegenwoordig bak ik gewoon desembrood van tarwebloem of spelt, op een andere manier, deeg kneden, 2 uur laten rijzen, deeg vormen en in rijsmandjes doen, afdekken met plastic en een nacht in de koelkast zetten (5 graden), volgende dag uit de koelkast halen, ca. 3 uur op kamertemperatuur laten staan en daarna bakken op een hete ovensteen. Kijk anders hier even voor een recept zonder gist: http://xandrabaktbrood.blogspot.nl/2013/04/basisrecept-desembrood-met-tarwedesem.html. Groetjes, Xandra.

  2. Hoi Xandra, allereerst bedankt voor je uitgebreide beschrijving met foto’s. Ik mis echter een verbindende beschrijving tussen dag 4 en 5. Op dag 4 wordt er gevoed en zet je de desemstarter weer weg. Bij dag 5 schrijf je aan de ene kant dat het klaar is om mee te bakken (als het voldoet aan je beschrijving). Vervolgens gaat het over het activeren en uit de koelkast halen. Ik begrijp daarom niet goed wat nou de bedoeling is als ik op dag 5 ‘s ochtends mijn desempje bekijk die ik op dag 4 volgens beschrijving in de kamer heb weggezet (en er met een beetje geluk inderdaad klaar uitziet). Bedankt alvast!

  3. Hoi Xandra,

    Leuke site heb je.

    Al een poosje bak ik desembrood wat erg goed bevalt. Eigenlijk wil ik niets anders meer. Ik bak al jaren eigen brood met gist. Sinds ik Lyme heb kan ik niet meer tegen gist vandaar de desem.

    Het verbaasd mij overigens erg dat je schrijft dat je overig desem welke je niet gebruikt in de gft bak gooit. Dat ramde er bij mij best wel in. Voedsel gooi je toch niet weg? Wij leven van 1 uitkering en hier wordt absoluut NIETS weg gegooid.

    Groet, Tiny

  4. Hallo Xandra, hartelijk bedankt voor alle info die ik hier heb kunnen vinden, in het bijzonder over zuurdesem en alles er omheen. Als hulp in de huishouding heb ik een cliënt die invalide is en heel goed bezig is met afvallen en ook graag zuurdesembrood wil gaan eten. Dus 2 vliegen in 1 klap; voor haar én voor mij zuurdesembrood. Nu heb ik een vraag: waarom doe jij honing door het deeg? Mag ik dat ook weglaten?

    In afwachting van je reactie en met een vriendelijke groet,

    Sissi

  5. Gestart met jouw desem en tot mijn verbazing dag 2 al flink leven erin. Dag 3 ook en huh? dag vier ligt Henkie in coma . Schep meel toegevoegd maar ho maar, nu op dag vijf nog steeds coma. Ik heb nu 100 gr. eraf gehaald en verversd met 100 gr. dus 50 water en 50 volkoren in mijn geval ….Doet niks ;( Alles gedaan wat er staat, lauwwarm water, goede weckpot …., scooon…..Ik snap het niet

    1. Beste Monique, geduld is een schone zaak 😉 Een goede starter heeft tijd nodig om zich te ontwikkelen en het blijft een natuurlijk proces. Ook het weer, temperatuur, de luchtvochtigheid en de kwaliteit van de ingrediënten zijn van invloed. Het is heel goed mogelijk dat de starter in het begin als een tierelier gaat en het daarna even wat rustiger aandoet om vervolgens de spurt er in te zetten. 50 gram meel + 50 gram water zijn te weinig op 100 gram starter. Neem 50 gr starter en voed deze met 100 gr meel + 100 gr water. Doe dit een paar dagen en je zult zien dat het goed komt. Gebruik niet te warm water, want dat dood de bacteriën en dat is natuurlijk niet wat je wilt.
      Als je voor het eerst een desemstarter maakt is het best moeilijk om geduld te hebben totdat deze actief genoeg is om mee te kunnen gaan bakken, Ook ik had daar destijds last van. Maar wees gerust het komt goed. Het ene mengsel heeft wat meer tijd nodig dan het andere. Veel Succes! Groetjes, Sandra

  6. Hai Sandra
    Ben 5 dagen geleden begonnen met de starter. Gebruik goed speltmeel. Gisteren voor het eerst was hij een heel stuk gerezen, maar uurtje later weer ingezakt. Hij ruikt fris naar appel.
    Er zitten hele kleine gaatjes ( belletjes) in het deeg.
    Is dit nu nog steeds goed, of moet ik iets doen?

    1. Beste Wieneke, zo te horen gaat het heel goed met je starter, Je kunt er bijna mee gaan bakken. Dat je desem na een tijdje weer inzakt klopt, dan is het over zijn actiefste periode heen en zal hij weer gevoed moeten worden. Eerst nog een keer goed activeren en dan kun je na een uur of 8 het aan een deeg toevoegen. Meer info staat hier: https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/zelf-zuurdesem-maken-dag-5/ & hier https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/desemstarter-onderhouden-en-activeren/
      Bak ze! Gr Sandra

  7. Hallo Xandra,

    Ik ben gisteren enthousiast begonnen met mn eerste desempje. Nu heb ik het een paar keer nagelezen en kom er niet helemaal uit met hoeveel er dagelijks gevoed moet worden. In de beschrijving per dag staat 4 dagen lang 50 water en 50 bloem, maar op andere stukken staat een verhouding van 1:2:2
    Wat moet ik aanhouden?

    Groetjes,
    Dani

    1. Beste Dani, het opstarten van een desem kan op meerdere manieren. Maar ik zal het niet ingewikkelder maken. Het opstarten is iets anders dan het onderhouden (dan bestaat je desem al een langere periode). De verhouding 1:2:2 (desem:water:bloem) is voor het voeden van je desem zodat je een hydratatie van 100% krijgt wat belangrijk is voor het bakken van een goed brood. Sommige bakkers gebruiken ook andere verhoudingen, maar in mijn recepten ga ik altijd uit van 100% hydratatie.

  8. Bij de omschrijving van dag 2 en verder staat toch steeds 50 gram toevoegen???
    Dat heb ik steeds gedaan.
    Ik had dus steeds 100 gram moeten toevoegen?

  9. Beste Xandra,
    Ik ben ook begonnen aan een starter en tot dag 4 bubbelde het vrolijk. Op dag 5 heb ik nog 50gr tarwebloem en 50 ml water toegvoegd en nu is het uit met de pret en staat er een laagje water op mijn desem. Het ruikt ook niet meer zo lekker. Weggooien en overnieuw beginnen? Dat vind ik niet zo’n probleem (hoewel ik eigenlijk niet kan wachten om te gaan bakken) maar hoe voorkom ik dat het de volgende keer weer zo gaat.

    1. Beste Marjo, geen paniek, als er een laagje water (beetje grijs) op je desem staat dan betekent dat hij honger heeft. Met iets meer meel/ bloem + water voeden en iets vaker te eten geven. Ik bewaar mijn starter in de koelkast en als ik een tijdje niet bak dan komt er ook een laagje water op. Staat hij te lang in de ‘slaapstand’ dan activeer ik de starter door hem 2 of 3 keer te voeden zodat hij weer goed actief is en dan ga ik er pas mee bakken. Gr. Sandra

    1. Moederdeeg is het basisdeeg of desemstarter waar je mee werkt. Als je er goed voor zorgt dan kan het jarenlang meegaan. Het moederdeeg gebruik je als een rijsmiddel en smaakmaker in je brood.

  10. Beste Xandra, misschien een tip: Ik bak desembroden zonder gist volgens de no knead methode. Van de eerste rijs tot en met het bakken duurt dat ongeveer 21 uur en het levert het heerlijkste, luchtigste brood op met een geweldige knapperige korst.
    Vriendelijke groet,
    Ingrid

    1. Ha Ingrid, dat staat nog steeds om mijn to-do-lijstje. De korte versie van niet knedenbrood vind ik niet echt smakelijk, maar ik verwacht dat het met een lange rijstijd een heel ander verhaal wordt. Laat jij het in de koeling of op kamertemperatuur rijzen? Gr. Sandra

  11. Hi! Wellicht zie ik iets over het hoofd. Maar ik heb alle stappen doorlopen om desem te maken; 5 dagen 50 gr bloem en water toevoegen. Je geeft zelf aan dat er dus zo’n 400 gram desem is.
    Om te onderhouden moet je elke dag beginnen met 50 gram en dan 100 gr water en 100 gr meel toevoegen. Dan krijg je toch nooit meer dan 250 gr desem? Dan kun je elke keer maar 1 brood bakken… Ik neem aan dat je net zo lang kunt toevoegen tot je genoeg hebt voor het aantal broden dat je wilt bakken en dan weer begint met 50 gram?

    1. Beste Martijn,
      De 400 gram desem is het eindresultaat van de opstartfase. Dit is eenmalig. Je gaat verder met een klein deel ervan en de rest is een overschot waar je niets meer aan hebt. Doe het desnoods door pannenkoekenbeslag oid. Hier ontkom je niet aan. Daarna ga je naar de volgende fase: je desem onderhouden oftewel in even houden.

      ’50 gram en dan 100 gr water en 100 gr meel ‘dat is je basis desemstarter. Deze hoeveel heden gebruik ik om hem in leven te houden. Vaak ga ik van nog minder uit 25 starter plus 50 gr water plus 50 gr meel/bloem. Zo verspil je zo min mogelijk ingrediënten. Elke bakker heeft zo zijn eigen werkwijze en manier van onderhouden. Nu heb je nog niets gemaakt om mee te gaan bakken. Het is slechts je basis.

      Per broodrecept zijn de gevraagde hoeveelheden desem anders. Daar staat altijd in hoeveel je nodig hebt om de volgende dag het deeg te kunnen maken. Lees dus altijd eerst het recept dat je gaat gebruiken goed door. Heb je meer desem nodig dan voeg er meer water en bloem/meel bij. Ik ga altijd uit van 1:2:2 (desem:water:meel/bloem) dit geeft een hydratatie van 100% van in de meeste recepten gebruikt wordt, dus in je desem zit uiteindelijk net zoveel water als meel.

      Lees ander ook eens de andere vragen en antwoorden van lezers en mij door. Daar staat heel vaak al het antwoord dat je zoekt.

      Veel succes, groetjes, Sandra

  12. Hallo, wat mij opvalt – in boeken en op internetpagina’s – is dat de geadviseerde hoeveelheden zuurdesem in een brooddeeg enorm uiteen kunnen lopen. Soms wordt op een brood van 750 gram slechts 20 gram desemstarter gebruikt, in andere gevallen kan dit wel 1/3 van het meelgewicht zijn. In het boek Hoe bak ik zuurdesembrood van Emmanuel Hadjiandreou lees ik in veel recepten een heel lage desemverhouding, ook bij 100 volkorenbrood (en niet alleen bij het werken met een voordeeg). Wat zijn nu de criteria bij het kiezen van desem-meel verhouding?

  13. Hoi, even een reactie over ‘t gebruik van honing. Mijn vader was vroeger bakker en hij gebruikte ‘blanke honing’ in ‘t brood. Volgens hem blijft ‘t brood dan langer vers. Vooralsnog weet ik niet wat dat is, blanke honing en hoeveel je dan moet gebruiken. Ik kan ‘t ‘m niet meer vragen helaas.

  14. Hoi! Ik heb een probleem met mijn zuurdesem… Ik heb alles gevolgd op dag 1 t/m 5 en het zuurdesem zag er super mooi uit. Gisteren had ik alleen geen tijd om brood te bakken, dus ik heb besloten om het zuurdesem nog een keer op dezelfde manier te voeden en vandaag brood te maken. Maar ik keek vanmiddag en alle bubbels zijn verdwenen en de zuurdesem is helemaal niet gerezen gedurende de nacht… De voorgaande dagen wel keurig! Wat kan er mis zijn?

    1. Beste Eveline, 5 dagen is vaak wel kort om al een goede desem te hebben. Het kan dus zijn dat je een paar keer extra moet voeden. Je desem is nu nog niet stabiel. Ook de kou kan een rol spelen. Ik weet dat het moeilijk is om geduld te hebben, maar het is het dubbel en dwars waard. Gr. Sandra

  15. Hi Xandra!

    Allereerst: zo blij met jouw site! Nu al mijn go-to v.w.b. brood bakken 🙂

    Ik ben afgelopen zondagavond begonnen met mijn desemstarter, dus volgens jouw ‘schema’ zou deze vanavond klaar moeten zijn. Ik heb echter pas zaterdagmiddag/avond de mogelijkheid om te gaan bakken als onze nieuwe, grotere oven binnenkomt. Kan ik tot die tijd doorgaan met 50/50 meel/water te geven?

    Groetjes,
    Mentha

    1. Beste Mentha, waarschijnlijk is het zelfs beter om nog even door te gaan met voeden, zodat je desem actiever is. Ik heb er vorige week ook eentje opgestart en hij deed er dit keer langer over voordat ik ermee kon gaan bakken. Je kunt ook een deel wegdoen en met een klein deel verder gaan zodat hij nog beter zijn best doet. In de berichtjes onder de desem items staan veel oplossingen of kijk even bij https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/desemstarter-onderhouden-en-activeren/ Veel succes! gr. Sandra

      1. Hi Xandra!
        Dank je wel voor je reactie. Ik heb m net weer met 50/50 bijgevoed, er zitten al lekker wat bubbeltjes in 🙂
        Ik kan haast niet wachten tot ik kan gaan bakken!

        Groetjes, Mentha

  16. Ben 9 dagen geleden begonnen en nog steeds geen bubbeltjes Wat is er aan de hand??
    Ik heb de glazen schaal maar even op de verwarming gezet. Als ik morgen nog steeds geen verandering zie dan begin ik maar opnieuw.

      1. Ik heb tarwemeel gebruikt.Vanmiddag heb ik er 50 gr bloem en 50 gr water bij gedaan,en nu zie ik wat bubbeltjes komen. Ik houd de moed er in en kijk morgen nog even verder. Ik ben nu weer met een andere starter begonnen gewoon om uit te proberen.25 gr tarwebloem en 25 gr water. dit zo drie dagen bij vullen met deze hoeveelheden.Dan hoop ik al een broodje gebakken te hebben van mijn eerste brouwsel. Mijn eerste brood wil ik van speltmeel bio maken. Ik houd je op de hoogte. Bedankt voor je reactie. Groet Yvonne

  17. Omdat ik reuma o.a. in mijn handen heb, bak ik volgens de “nieuw kneden methode”. Dat betekent dat ik ‘s avonds mijn beslag maak ( met gewone gist ) en de volgende ochtend pas bak. Dus een rijstijd van ca. 12 uur. Met het gebruik van zuur desem zal die eerste rijs wel langer moeten zijn. Een tweede rijs waarschijnlijk ook langer. Kan je daarover wat informatie geven ?

  18. Hi Sandra,
    Uit bovenstaande begrijp ik dat als je om 17 uur begint met het voorbereiden voor het bakken dat je dan met alle rijstijden ongeveer 8 uur bezig bent maar dan is het inmiddels 1 uur ‘s nachts?

    1. Maar je bedoelt dat het stukje over “Bereiding van het desembrood” om 17 uur begint toch? Maar je moet het steeds laten rusten eerst 20 min, dan kneden, dan 2 tot 3 uur rijzen en dan 4 tot 5 uur. Maar dan is het toch midden in de nacht? Of laat je het in de koelkast en bak je het weer de volgende ochtend af?

    2. Ha Eveline, bedankt voor je geduld. De beschrijving van ‘Dag 5’ heeft een update gehad. Ik het het recept aangepast. Het was al zo oud (2012) dat ik inmiddels meer ervaring heb opgedaan en ook deels anders te werk ga. Ik hoor graag van je of het nu duidelijk is. Groetjes, Sandra

  19. Hi Xandra, Ik heb nu als “beginner” heel wat stukken gelezen over desemstarters maken. Het valt mij op dat de een de eerste paar dagen alleen roert en niet voedt en de ander wel. Ook wordt er vaak een deel desemstarter weggegooid omdat het anders teveel zou worden. Maar waarom wordt de starter dan niet met minder meel gemaakt? als je werkt met eetlepels ipv 100 gram hier en 100 gram daar kun je je starter toch oneindig lang gebruiken, zeker als je meerdere broden per week bakt? of heb ik het nu helemaal mis. Verder vroeg ik me af of het nog uitmaakt of je starter in het licht staat, of dat hij beter in een donkere kast o.i.d. kan staan. Ik zag dat jij elke keer je desem voordat je hem voed uit de pot haalt, deze schoonmaakt en weer na voeden in een nieuwe pot doet. waarom is dat? Veel anderen laten het desem gewoon in de pot tijdens het voeden en doen deze niet steeds over in een nieuwe. Een hoop vragen, maar ik wil graag goed van start gaan. Mijn desempje van roggemeel staat nu voor de derde dag op tafel en ik ben heel benieuwd wat het gaat doen.

  20. Dag Xandra, complimenten voor je site. Ik denk dat ik hem regelmatig zal raadplegen.
    6 dagen geleden begonnen met de desemstarter met Frans, biologisch roggemeel en bronwater zonder bubbels.
    Ruikt goed, maar er gebeurt HELEMAAL niets! Het blijft een zalvige substantie zonder bubbels.
    Mijn Franse buurman, hobbybakker met echte houtoven, keek bedenkelijk toen ik vertelde dat ik roggemeel gebruikte. Mijn geduld wordt op de proef gesteld, maar ik blijf nog maar even doorgaan met de dagelijkse voeding van 50/50 (tot 10-14 dagen?).
    Met vriendelijke groet, Cora

    1. Joehoe! Ineens lijkt Sagesse te ontwaken uit haar slaap. Ze is luchtiger geworden, er zitten bubbeltjes in en als ik het hele handeltje in een andere kom doe, ziet het er ‘draderig’ uit.
      Ik ga nog een dagje door en dan maar testen.
      Salut, Cora

      1. Vandaag mijn eerste desembrood gemaakt: het zag er prachtig uit en de smaak was subliem! Meteen gestart met de volgende twee broden (een voor de Franse buurman en gevorderd amateur-bakker ;-))

  21. Hoi Xandra, dank je wel voor je super site en uitgebreide recepten!
    Ik ben zes dagen geleden begonnen met een desemstarter maken, maar na twee dagen begon de geur niet frisser te worden, maar juist zwaarder. Het stinkt behoorlijk. Beter opnieuw beginnen?

    1. Beste Vera, kun je de geur misschien omschrijven? En wat voor soort meel of bloem gebruik je? Desem heeft de tijd nodig om zich optimaal te kunnen ontwikkelen. Er zijn zoveel factoren die van invloed zijn. Groetjes, Sandra

  22. Beste Xandra
    Ik ben enthousiast begonnen met een desemstarter. Kunnen we dat ook met kleinere hoeveelheden, zodat zoveel niet moet worden weggegooid? Als ik het goed begrijp, wordt van de 400 gram, 50 gram gehouden als moeder desem en 50 gram om een brood te bakken. Dan wordt dus 300 gram weggegooid. Dat vind il, hoe weinig het ook is, zo zonde.
    Ben wel super enthousiast om verder te doen en ik hoop dat het lukt want ik werk voltijds en die broden bakken en laten rijzen, tussentijds wat doen, het wordt wat plannen en regelen.
    Bedankt voor je antwoord
    Ruth

    1. Beste Ruth, je kunt een desem waarschijnlijk ook met nog kleinere hoeveelheden opstarten. Maar zelf denk ik dat je tijdens de opstartfase niet moet willen bezuinigen op wat meel/bloem. Het deel dat je overhoudt bestaat immers ook nog eens voor de helft uit kraanwater. We hebben het dan nog maar over 150 gram bloem/meel. Ik ben zelf ook niet van het verspillen mocht je dat denken. Je kunt het deel dat je niet meer nodig hebt namelijk gewoon hergebruiken. Bak er bijvoorbeeld eens een keer heerlijke bananen-pancakes van of doe het door cakebeslag. Wanneer je, je desem goed in stand wilt houden dan ontkom je nu eenmaal niet aan een overschot. Gr. Sandra

  23. Beste Xandra, op dag 5 begon het mengsel na het voeden enorm te rijzen, het liep helemaal over de rand heen. Toen heb ik het overgedaan in een grotere schaal. Maar meteen daarna zakte het in en dat bleef zo…had ik het toen het ging rijzen meteen moeten gaan verwerken met het basis recept of was het dan ook ingezakt denk je? Gr. Pia

    1. Beste Pia, Ik hoop dat het nog gelukt is met je desem en brood. Ik heb het vaak te druk om de vele vragen snel te kunnen beantwoorden. Vandaar dat je soms even geduld moet hebben. Het is normaal dat desem na het voeden gaat rijzen en dan na een uur of 8 á 10 (ligt aan de temp.) op zijn hoogtepunt is en vervolgens weer gaat inzakken. Alle voeding is dan gebruikt en zul je dus opnieuw water en meel/bloem moeten toevoegen. Dat proces blijft zo steeds doorgaan. Als je je desem in deeg wilt gaan verwerken dan moet deze nog niet over het hoogtepunt heen zijn. Liever iets te vroeg gebruiken dan te laat. Gr. Sandra

  24. BEste Xandra,
    Kan ik de starter na vijf dagen ook in de koelkast bewaren om hem dan na bijvoorbeeld zes dagen weer op kamertemperatuur te laten komen, te voeden en er dan weer brood mee te bakken?
    Ik REIS (niet rijs) nogal vaak, vandaar…
    is het ook mogelijk om de starter in te vriezen?

    1. Beste Mercedes, ik bewaar mijn desem altijd in de koelkast wanneer ik niet ga bakken. Wel moet je de starter af en toe (zeg een keer per twee weken) goed voeden. Als het een keer iets langer duurt dan is dat vaak ook geen probleem. Als je er weer mee wilt gaan bakken dan haal je de starter ongeveer 14 á 16 uur uit de koeling. Haal er een klein deel uit, zeg 50 gram en doe hier 100 gram water en 100 gram meel/bloem bij. Herhaal dit na ca. 8 uur nog een keer. De hoeveelheden kunnen ook meer zijn, dat ligt aan het recept dat je wilt gebruiken, mits je maar evenveel water als bloem/meel toevoegt. Met het overschot kun je heerlijke bananen pancakes bakken. Dus dan hoef je niks weg te gooien. Gr. Sandra

  25. Hoi Xandra,

    Ook ik ben begonnen met het desembrood, ben benieuwd. Ik heb echter een opmerking/vraag over de verhoudingen die je gebruikt om te beginnen met het brood. Je schrijft dat je verhouding desemstarter:water:bloem 1:2:2 is en later heb je het over 25:62,5:62,5. Dat is eigenlijk 1:2,5:2,5. Om 150 gram te krijgen, moet je dus eigenlijk 30:60:60 gram gebruiken.

    Groet,
    Rick

    1. Beste Rick, in principe heb je gelijk, maar tijdens het verwerken van je desem en deeg gaat er altijd een klein beetje verloren. Er blijft een restje in de glazenpot achter, aan je lepel of spatel, etc. Dan kun je beter een pietsje meer maken, zodat je zeker voldoende hebt. De verhouding 1:2:2 is om aan te geven dat je net zoveel water als bloem/meel moet toevoegen om een hydratatie van 100% te behouden. Je kunt ook 1:3:3 doen. Maar ik werk vrijwel altijd met 1:2:2 methode. Gr. Sandra

  26. hoi! kan je een stap toevoegen in je verhaal over hoe ik de desem onderhoud/bewoor enz? het hoe nu verder na het brood bakken zeg maar? want ik heb nog desem over nu, en dat vind ik zonde om weg te gooien, maar ik weet niet hoe ik hem nu moet onderhouden. je schrijft in de koelkast? hoe werkt dat? en moet ik dagelijks roggemeel toe blijven voegen? of houd dat op als je desem goed is bij dag 5? alvast bedankt! groetjes eveline

    1. Beste Eveline, Er staat een linkje in de bovenstaande tekst in de alinea ‘Hoe nu verder’ naar het onderhouden en activeren van desem. En tevens staan er bovenaan mijn website diverse tabjes:
      Home – Recepten – How To – Molens – Meelsoorten – FAQ – Kookboeken – Over – Contact
      Onder ‘How to’ vind je alle info over desem, dus bijv. ook het onderhouden en activeren. Gr. Sandra

  27. Hallo Sandra,
    Bij deze wil ik je bedanken! ! Eindelijk ben ik begonnen, enkele weken geleden, met het maken van zuurdesem en het lukte erg goed. Heb op twee manieren mijn brood gebakken met i gram gist dezelfde dag bakken en ook zonder extra gist en laten rijzen in de koelkast. Alle twee gaat prima. Spelt malen we zelf en haal tarwemeel bij de molen in het dorp.
    Dus ik ben onbekend met termen als harde tarwe of amerikaansmeel. Ben een tevreden dezembakker geworden.
    Nomaals dank.
    Warme groeten Beatrice

  28. Dag Xandra,
    Het bobbelt en pruttelt dat het een lieve lust is. Morgenochtend ga ik ermee aan de slag; activeren… the works. Ik werd verrast door het moeten hebben van een pizzasteen. Geen nood… mijn vriendin is een kei in het bakken van keien (en mooie beelden) morgenavond natuurlijk nog niet klaar, dat begrijp je. Een ovenplaat zat uitkomst moeten bieden. Hier en daar heb ik er al iets over gelezen. Ik heb zo’n silliconenachtig bakmatje… kan dat?
    Leuk om al die beginbakkers te lezen…
    Je schiet raak met deze site, mijn complimenten

    P

    1. Beste Pier, Wat een leuk verhaal. Ik heb geen ervaring met het bakken van brood op een siliconen matje. Is dat wel bestand tegen meer dan 200 graden? Ik hoor graag van je of het gelukt is. Als je geen pizzasteen hebt, dan is een bakplaat ook prima. Bak ze! Gr. Sandra

  29. Lieve Sandra dit is voor mij de eerste keer dat ik ergens op reageer . Vroeger bake ik vaak l zuurdesembrood maar nu heb ik jou nodig om het te maken . Hier komt mijn probleem op mijn tarwedesem die ik op dezelfde manier heb gemaakt als het roggedesem komt opens een wit scherp reukend wit laagje. Weet Jij hoe dit komt en wat het is. Vriendelijke groetjes en heel veel dank. Paula

    1. Beste Paula, dat kan ik principe geen kwaad. Als de geur van je desem een beetje aan nagellakremover doet denken en er ligt een laagje vocht op dan heeft je desem honger. Je zult het dan meer en vaker moeten verversen en voeden. Tarwe is minder stabiel dan roggen en vraagt dus iets meer verzorging. Gr. Sandra

  30. Kan van de eerste methode het nachtbrood, de 2e rijs ook langer dan een nachtje? vaak begin ik einde van de dag mijn desemstarter te scheiden en een deel te voeden met 1:2:2 zodat smorgens het desempje klaar is. Om vervolgens met het deeg maken te beginnen waarna de eerste rijs is, dan kom ik uit op 2 uur smiddsags, en dan is een nachtje eigenlijk een halve dag en een nacht in de koelkast. Waar kan ik anders evt. tijd anders indelen?

    mvg,

    Rob

    1. Beste Rob, desembrood kun je ook langer laten rijzen, mits het in de koeling staat. Ik heb het ook wel eens 48 uur laten rijzen. Langer heb ik ook wel eens ergens gezien. De smaak zal dan wel intenser worden. Gistbrood is een ander verhaal, dan zul je echt de hoeveelheid gist flink moeten verlagen. Veel succes. Gr. Sandra

  31. Beste Xandra,
    Ik heb vandaag mijn eerste zuurdesem brood gebakken. Het is een compacte brood geworden.Na de tweede rijs heb ik 8 uur gewacht om het te bakken. Ik heb ook gist toegevoegd. Hoe kan ik het beter laten rijzen?

    1. Beste K. Han Tan, dat kan aan veel dingen liggen en ik heb niet voldoende info om het goed te kunnen beoordelen. Daarom zal ik een aantal dingen opsommen, wellicht herken je er iets in.
      – Het kan zijn dat je desem nog niet voldoende actief was.
      – Maar het kan ook aan het type bloem/meel dat je gebruikt liggen. Meel geeft een compacter brood dan bloem. Hoe hoger het eiwitgehalte (tarwe), hoe sterker de gluten, hoe hoger en luchtiger je
      brood.
      – Misschien langer kneden of juist korter. Door een vliesje te trekken na het kneden weet je of je deeg gereed is.
      – Meer vocht toevoegen. Een droog deeg zal minder goed rijzen.
      Ik hoop dat je er iets aan hebt. En vergeet niet oefening baart kunst. Bak ze! Gr. Sandra

  32. Hallo Sandra,

    Ik ben bezig met het maken van een starter volgens jouw stappenplan, erg handig. Ik heb me ook al ingelezen in het bakken maar daar heb ik toch een paar vraagjes over, hopelijk kun je ze beantwoorden.

    Allereerst, je schrijft voor het activeren een verhouden van 1: 2: 2 aan te houden maar schrijft daarna 25 gram starter, 65 gram meel, 65 gram water. Wellicht begrijp ik het niet goed maar zou dit dan niet 25/50/50 moeten zijn?

    Daarnaast vroeg ik me af of ik voor een volgend brood met de overige starter verder ga of dat ik dit weg doe en van de geactiveerde starter een deel moet bewaren om verder mee te werken?

    Ten slotte zie ik hierboven vragen van mensen over het feit dat er gist in het recept zou staan. Zie ik dit over het hoofd of is dit recept wellicht later gewijzigd?

    Alvast bedankt!

    Met vriendelijke groet,
    Anne

    1. Beste Anne, excuses dat je zo lang op mijn reactie moest wachten, maar door persoonlijke omstandigheden heeft mijn website een aantal weken stil gelegen.

      Ik heb de tekst even terug gelezen en wellicht is mijn tekst wat verwarrend. Ik vertelde in het artikel dat ik ‘vaak’ die formule/verhoudingen gebruik. Het belangrijkste van het voeden van je desem is dat je evenveel water als bloem toevoegt om op 100% hydratatie te blijven. Anders klopt het bijbehorende recept niet meer. Maar omdat je in totaal 150 gr actieve desem nodig hebt, moet je een beetje schipperen met de hoeveelheid voeding die je toevoegt. Je kunt beter een kleinere hoeveelheid starter gebruiken en in verhouding meer voeding. Vandaar 25 starter + 65 water + 65 bloem = totaal 155. Er blijft altijd wel een klein restje in de bak of aan je spatel achter, dus daarom kies ik voor 5 gram meer tijdens het activeren.

      ‘Daarnaast vroeg ik me af of ik voor een volgend brood met de overige starter verder ga of dat ik dit weg doe en van de geactiveerde starter een deel moet bewaren om verder mee te werken?” Elke keer als je brood gaat bakken moet je een deel van de desem activeren, anders rijst je deeg niet. Het restant bewaar je dan als basisstarter. In een ander artikel op mijn website kun je alles vinden over het onderhouden en activeren van je starter.

      “Ten slotte zie ik hierboven vragen van mensen over het feit dat er gist in het recept zou staan. Zie ik dit over het hoofd of is dit recept wellicht later gewijzigd?” Het oorspronkelijke artikel heb ik in 2012 geschreven en het is in de loop der tijd uitgebreid en gemoderniseerd. Op Lekker Tafelen.nl kun je mijn oude tekst nog vinden.

      Als je nog vragen hebt dan hoor ik het graag. Ik zal nog even een stukje uitleg aan de tekst toevoegen zodat het duidelijker is. Gr. Sandra

    1. Beste Isma, een stenen bakvorm moet lukken denk ik. Eventueel eerst bekleden met een stuk bakpapier of invetten. Veel succes. Ik hoor graag of het gelukt is. Gr. Sandra

  33. Beste Xandra,

    Het resultaat is verbluffend mooi en lekker. Af en toe best spannend omdat het soms wat anders verloopt dan je verwacht. Maar het zijn ook levende wezens, dus onvoorspelbaar. Maar vertrouwen houden en het resultaat is super. Dank voor de geweldige uitleg.

  34. Goedemorgen, bedankt voor je reactie over het zout, vanochtend enthousiast begonnen aan het basisrecept , alles secuur afgewogen, alleen veranderd 300 gram tarwebloem/ 100 gram bio roggemeel . Roggemeel gebruikt voor de starter die ik 6 dgn heb gevoed , die trouwens niet erg meer bubbelde maar goed er uitzag en goed rook. Nu alles in de keukenmachine gedaan , laten draaien tot een mooi deeg, dacht ik 😜nog kauwgompje getrokken, toen eruit gehaald maar toen ik het tot een bal wilde vormen plakte het als, ja inderdaad, kauwgom aan m’n handen 🤗 toch in een kom gedaan, als een soort bal maar het staat nu zo’n 2 1/2 uur te rijzen voor de eerste rijs maar er zit geen beweging in. Ik denk niet dat het wat gaat worden. Ik heb het restant van het moederdeeg gewoon bewaard misschien nog langer voeden, ik vind het lastig in te schatten of het al gereed is om te gebruiken. Wat kan ik beter doen? Vriendelijke groet Els

    1. Beste Els, ik zou het gewoon een kans geven. Het kan zijn dat je starter nog niet stabiel en actief genoeg is. Als je niet gewend bet om met rogge te bakken, dan kan het wel eens een uitdaging zijn. Dat komt doordat rogge een ander soort eiwitten bevat. Je kunt het zien als een graansoort die tussen tarwe en glutenvrijmeel inzit. Doordat je in verhouding veel rogge hebt gebruikt, kan het deeg inderdaad een beetje plakken. Wanneer je het werkblad en je handen een klein beetje nat maakt en dan pas het deeg gaat doorslaan en vormgeven, zul je zien dat het beter werkt. Het kan ook met olie, maar persoonlijk vind ik dat nogal een gedoe met schoonmaken. Water werkt net zo goed.
      Je kunt het deeg na een paar uur rijstijd ook in de koelkast zetten. Wel goed afdekken ivm uitdrogen en koelkast niet warmer dan 5 graden. Laat het daar tot morgenochtend in staan. Zet het dan weer op kamertemperatuur en vorm er naar 1-2 uur een brood van. Laat het nogmaals rusten/rijzen. als je denkt dat het iets in volume is toegenomen, bak het dan in een hete oven met voldoende stoom. Succes! Gr. Sandra

  35. Bedankt voor je snelle reactie , super snel, net door gekneed ,nog zonder natte handen ( nog niet gezien) plakte al minder beetje dun bloem gedaan en nu zit het in een broodmandje op doek, in plastic zak, ik wilde morgenochtend een vers gebakken brood 😉dat moet tot de middag wachten dan, oké je moet echt wel geduld hebben, we gaan het zien voor nu hartelijk dank, Els p.s. Welke verhouding was beter geweest?

    1. Ha Els, ik zou maximaal 50 gram op 300 gram tarwe toevoegen. Je kunt zelfs nog minder doen, als het alleen voor de smaak is. Als het na een paar keer bakken goed gaat, dan kun je het percentage opvoeren. Ook een goed idee is om niet al het water in een keer bij je deeg te voegen. Houd een paar eetlepels achter en doe die erbij tijdens het kneden. Niet elke bloem of meel neemt evenveel en even snel vocht op. Je moet eerst een goed glutennetwerk opbouwen voordat het water goed kan worden vastgehouden. Je moet het zelf ervaren. Het is een kwestie van oefenen en nog meer oefenen. Bak ze! Gr. Sandra

      1. Hoi Sandra, ik denk dat ik me voorlopig maar aan het recept ga houden ipv experimenteren , en dat eerst maar onder de knie krijgen. Ik heb er helemaal niet bij stilgestaan dat Rogge zo anders reageert, het is echte wetenschap 😏dat brood bakken. Soms hou je restjes over van een en ander meel en dan denk je dat kan ik dan mooi opmaken vandaar. Maar ik blijf proberen , mijn eerste poging is mislukt net een steen veel te compact. Met de starter gaat het zozo, gisteren mooie bubbels vandaag geen bubbels te zien . Bedankt voor je feedback, en sorry van mijn dubbele e-mail berichten, ik ben er niet zo handig mee haha net als met 🍞 bakken, groetjes Els

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven