Desemstarter onderhouden en activeren

Desemstarter onderhouden en activeren

Desemstarter onderhouden en activeren. Je hebt zojuist het deeg voor een desembrood gekneed en een klein deel van de moederstarter staat te wachten. Hoe nu verder? Wellicht heb je het de komende dagen druk, druk, druk of hellup, moet ik mijn desem nu ook mee op vakantie nemen? GEEN PANIEK!! Adem in … adem uit … en wanneer je weer tot jezelf gekomen bent lees dan even rustig alle informatie hieronder. En in het ergste geval start je toch gewoon opnieuw. (sorry, flauw grapje). Echt het komt allemaal goed.

Desemstarter onderhouden en activeren

2 februari 2016

Activeren en gebruiken

Start de avond voordat je desembrood wilt gaan bakken met het activeren van je moederdesem. Ongeveer 12 uur voordat je het deeg gaat maken. Liever niet veel langer, want dan is de fermentatie over zijn hoogtepunt heen en zal het deeg daarna minder goed rijzen.

Kijk in het recept dat je wilt gaan maken hoeveel desem je nodig hebt. Stel dat het 200 gram is met een hydratatie van 100% (zelf gebruik ik (nog) geen andere percentages). 100% Hydratatie houdt in dat je gelijke delen meel en water gebruikt. De moederdesem die je gaat voeden moet óók gemaakt zijn van 50% meel + 50% water!

Uitgaande van dit bepaalde recept heb je dus 200 gram desemstarter nodig. Dan moet je 50 gram extra maken dat als basis kan dienen voor de volgende keer dat je brood wilt gaan bakken. Totaal moet je de volgende dag 250 gram actieve desem hebben klaar staan. Haal je moederdesem uit de koelkast. Pak ook een schone kom, een grote glazen pot, een grote vork, een siliconen spatel en een keukenweegschaal.

 1 : 2 : 2 = 1 deel moederdesem + 2 delen meel/bloem + 2 delen water 

250 gram actieve desem = 50 gr moederdesem + 100 gr meel + 100 gr water.

Weeg de drie bovenstaande ingrediënten af en doe ze in een schone kom. Meng alles goed met een vork of een Deense deegklopper door elkaar, zodat er bijna geen klontjes meer in het beslag zitten. Doe dan de desemstarter in de glazen pot en leg er een deksel los op. De pot mag niet te klein zijn, want het volume wordt de komende uren verdubbeld.

Bewaren en onderhouden

Bij kamertemperatuur

Je hebt 50 gram desemstarter achter gehouden om te bewaren voor de volgende keer dat je desembrood gaat bakken. Wanneer dat de volgende dag of slechts een paar dagen later is dan kun je de pot met desem gewoon in de keuken laten staan. Vergeet hem/haar niet te voeden en te activeren. Voeden doe dan je elke dag! Dus ook meteen na het apart houden van het moederdeeg. Gebruik daarvoor de bovenstaande verhudingen (zie groene tekst).

De kamertemperatuur (warmte) zorgt ervoor dat het fermentatieproces sneller verloopt dan bijvoorbeeld in de koelkast. Daarom moet je je desem vaker verversen. Je gooit dus ook meer weg, want elke dag start je met 50 gram van je desem waar je meel/bloem en water aan toevoegt.

Zelf bewaar ik mijn desemstarter, totdat ik hem/haar moet activeren, liever in de koelkast. Ook laat ik mijn desemdeeg vaak in de koeling rijzen, soms wel 24 of 48 uur. dat geeft extra veel aroma. Mijn ervaring is dat warmte juist een zurige smaak aan het brood geeft.

In de koelkast

Wanneer ik mijn desemstarter niet gebruikt staat hij in de koelkast ( 5 graden). Een kleine hoeveelheid is voldoende. Ik behandel mijn desemstarter al jaren zo en dat gaat prima:

  • Ik neem 50 gr desemstarter en voeg daar 100 gr meel of bloem + 100 gr water aan toe. Dat geeft 100% hydratatie. Goed mengen zodat er (bijna) geen klontjes meer inzitten en dan in een schone glazen pot met plastic deksel schenken.
  • Ongeveer twee á drie uur op een tochtvrije plaats laten fermenteren.
  • Daarna in de koelkast ( 5 graden) plaatsen.
  • Eén keer per week voeden met een gelijke hoeveelheid water en meel/bloem (ca. 10 gram). Doordat de starter koud staat verloopt het fermentatieproces langzamer en heeft het minder voeding nodig.

Langere tijd niet gebruiken

Gebruik je de desem een langere periode niet, omdat je bijvoorbeeld met vakantie gaat? Dan zijn er drie opties:

  • Drogen en in een afgesloten pot bewaren.
  • In kleine porties invriezen.
  • Om en om, voeden of verschonen. Geeft de desem de ene week 1 eetlepel water en meel/bloem en de andere week gooi je een deel desem weg (of doe het door pannenkoekenbeslag). Voeg bij de over gebleven 50 gr starter 100 gr meel/bloem en 100 gr water. De glazen pot vervolgens een paar uur op het werkblad laten staan. En wanneer de desem vrolijk begint te bubbelen wederom in de koelkast plaatsen.

Zie meer tips en info: EHBO voor desemstarters

Groetjes, Xandra.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

36 comments on “Desemstarter onderhouden en activeren”

  1. Hoi Xandra,
    Als ik nu mijn desemstarter uit de koelkast haal (ondertussen 250 gram plus wat extra door de eetlepels) en ik wil het basisrecept maken, wat moet ik dan doen? Alleen op kamer temperatuur laten komen, 50 gram achterhouden en 200gram gebruiken?

    1. Xandra schreef:

      Beste Wouter, voordat je gaat bakken altijd je desem activeren (meestal doe ik dat de avond voor ik ga bakken), dus een klein deel uit je basis desemstarter halen en voeden met water en bloem/meel.

      De hoeveelheid desem uit het recept delen door 5 = 1 deel desem + 2 delen water + 2 delen meel/bloem. Begrijp je wat ik bedoel?

      Nu heb je van je basis desemstarter nog een deel over dat je niet nodig hebt om te gebruiken. Haal daar dan 50 gram af en doe hier 100 gr water en 100 gr meel/bloem bij. Dit is dan je nieuwe basis starter.
      Er blijft van de oude basisstarter nog een restant over, dit kun je weg doen of bijvoorbeeld in pannenkoekenbeslag doen.
      Succes, Sandra.

      1. Bedankt voor de snelle reactie.
        Nu heb ik gister mijn eerste brood proberen te bakken.. helaas wilde het niet rijzen. Dus een blokje (redelijk eetbaar) beton uit de oven :(.
        Nu heb ik dus nog de desemstarter, overigens nog niet in de koelkast gezet, denk je dat er nog redding voor is? En zo ja, wat kan ik doen? Of is het beter helemaal opnieuw te starten?

        1. Xandra schreef:

          Geen paniek Wouter! Je moet het wel heel erg bont maken indien de desem niet meer te redden is en dan heeft het waarschijnlijk ook een hele vreemde kleur gekregen (groen of zo en harig). Misschien even een paar keer/dagen de volgende stap herhalen en dan zou je starter weer heel actief moeten zijn:

          Neem 50 gram desemstarter en doe hier 100 gr water en 100 gr meel/bloem bij.

          Je krijgt alleen een mooi gerezen brood wanneer je een vrolijk bubbelende starter gebruikt. Je moet er een beetje gevoel voor ontwikkelen. Bij iedereen werkt het weer anders. (Afhankelijk van de temperatuur in huis, de kwaliteit van het meel/bloem, welk graan, enz.) Oefening baart kunst! Veel succes!

          1. Toevallig kijk ik net hoe het gaat met mijn starter(s) (ik heb er twee gemaakt, puur uit veiligheid en ik had nog wat over) en ineens zitten ze vol belletjes! Ik was dus gewoon een dag (of twee) te vroeg gaan bakken. Nu gaat 1 de koelkast in en ga ik de ander zo spoedig mogelijk wat mee proberen!

  2. marianne schreef:

    vraagje, ik heb een goede desemstarter. Nu in de koeling gezet, zodat ik hem wekelijks kan voeren. Moet ik dan ook een deel wegnemen en dan bijvoeren. Of alleen voeren?

    Alvast bedankt,

    Marianne

    1. Xandra schreef:

      Beste Marianne, in het begin van mijn desem avonturen zette ik het in de koelkast en gaf ik het 1 keer per week een lepel (ongeveer) bloem te eten. Maar als je dan een langere tijd niet bakt, dan is niet meer duidelijk hoe hoog de hydratatie is. Nu ben ik iets ‘serieuzer’ in het onderhouden van mijn starter en ongeveer 1 x per 14 dagen haal ik het uit de koeling, neem er een klein deel van (het restant kan door het pannenkoekenbeslag of doe ik weg) Meestal ga ik uit van 25 gram desemstarter dat ik voed met 50 gram bloem/meel + 50 gr water. Alles goed mengen en weer terug in de koeling plaatsen. Et cetera.

      Als ik wil gaan bakken ga ik uit van grotere hoeveelheden en blijft de pot na het voeden op het werkblad staan tot ik het deeg ga kneden. Als ik heel lang niet gebakken heb, dan doe ik het voeden/opstarten 2 keer, zodat het prutje extra vrolijk bubbelt.

      Gr. Sandra

  3. Liselotte schreef:

    Hoi Xandra, ik ben nieuw in het desem-avontuur dus ben even het internet aan het afstruinen 🙂 Elke website geeft weer wat verschillende hoeveelheden en stappen, maar het grote proces is wel duidelijk! Toch heb ik nog wel een vraag: ik lees overal dat je een gedeelte desem wegdoet (of door de pannenkoeken dus) en een gedeelte gebruikt als nieuwe starter; maar waarom moet je het per se wegdoen? Als ik vandaag bijvoorbeeld begin met een starter maken, en ik wil volgende week graag meerdere desem broden in 1x bakken (en dan bijv invriezen) dan hoef ik toch niets weg te gooien? Zolang ik de verhouding maar goed aanhoud (1:2:2) en zorg voor een grote glazen pot. Of vergeet ik nu ergens een logisch punt?

    Bedankt alvast!
    Liselotte

    1. Xandra schreef:

      Beste Liselotte, uiteindelijk zal je altijd een overschot houden, anders heb je na een tijdje een ligbad vol met desem. Je moet de starter actief houden en dat kan alleen door steeds meel/bloem en water toe te voegen. Gr. Sandra

  4. Liselotte schreef:

    Hoi Xandra, je zegt hierboven dat je de overgebleven 50 gr desemstarter eerst bijvoed, even op kamertemperatuur laat staan en vervolgens in de koelkast zet. Maar dan heb ik dus 250 gr desemstarter in de koelkast staan. Als ik dan volgende week weer een brood wil maken, geef jij ergens anders aan dat ik dan (uitgaand van het basisrecept) 50 gr desemstarter gebruik, dit aanvul met 100 gr water en 100 gr meel. Dan heb k automatisch weer 50 gr desemstarter over voor de volgende keer. Maar gooi ik de 200 gr die nog in de koelkast sta dan weg? Mag ik die nieuwe 50 gr desemstarter hier weer aan toevoegen? Of heb ik 2 potjes moederdeeg in de koelkast staan?
    Kan ik gewoon niet die eerste 50 gr direct in de koelkast zetten, af en toe voeren en voor gebruik activeren met de juiste hoeveelheden en dan zorgen dat ik iets achter hou voor de volgende keer?

    Bedankt!
    Liselotte

    1. Xandra schreef:

      Beste Liselotte, door familie omstandigheden kan ik op dit moment niet veel online zijn, vandaar dat ik nu pas reageer. Je kunt ook 25 gram desemstarter ipv 50 nemen en die voeden met 50 gr bloem + 50 gr water, wanneer je de starter in de koeling wilt plaatsen omdat je een tijdje niet bakt. Of desnoods een andere hoeveelheid mits je maar de verhoudingen van 1:2:2 (desem:bloem:water) aanhoudt.

      Je ontkomt er niet aan dat er een overschot aan niet-actieve desem overblijft. Dit heeft met de fermentatie te maken. Het is een levend proces. Misschien is dit voorbeeld duidelijker: Een auto met een benzine motor heeft brandstof nodig om te kunnen rijden, dat moet je steeds weer aanvullen anders stopt het proces. Nadeel hiervan is dat je dan wel uitlaatgassen overhoudt. Bak er desnoods pancakes van.

      Gr. Sandra

  5. katleen.van.ruyskensvelde@telenet.be schreef:

    Dag Xandra, ik heb zaterdagavond desemstarter geactiveerd, met de bedoeling zondag deeg te maken en brood te bakken. Dit is er zondag niet van gekomen. Hoe lang blijft de geactiveerde desemstarter goed? Hij staat nu op kamertemperatuur sinds zaterdagavond, ik zou pas woensdag deeg kunnen maken en bakken…?

    1. Xandra schreef:

      Beste Katleen, door familie omstandigheden kan ik op dit moment niet veel online zijn, vandaar dat ik nu pas reageer. Wanneer je een desem opstart dan moet je binnen 10 á 12 uur je deeg maken. Daarna wordt de starter snel minder actief en zal je deeg slecht of misschien wel helemaal niet meer rijzen. Dus als je op woensdag wel zou willen bakken, dan had je hem dinsdagavond moeten activeren. Je desem had dan ook tussen zondag en dinsdag in de koeling moeten staan of je had het om de 12 uur moeten activeren wanneer je het bij kamertemp. bewaard. Gr. Sandra

  6. Deianeira schreef:

    Hallo Xandra,

    Je geeft aan dat je het deeg vaak in de korlkast laat rijzen. Is dit dan de eerste rijs of de tweede rijs?
    Ik vind je uitleg heel duidelijk, kwam er bij andere die erover bloggen enz. Het erg onduidelijk wat je wanneer moet doen en hoeveel. Ik ga hier eens mee aan de slag.

    Groetjes Deianeira

    1. Xandra schreef:

      Beste Deianeira, ik doe altijd de tweede rijs in de koelkast, maar ander bakkers weer de eerste rijs. Het is maar net wat je voorkeur is denk ik. Ik kies voor de tweede rijs, omdat het deeg dan de kans krijgt om luchtig te worden. Andersom zal het ook wel zo zijn, maar daar heb ik geen ervaring mee. Er zijn vele wegen naar Rome. Groetjes, Sandra.

  7. Charlotte schreef:

    Hoi Sandra,

    hoe bewaar jij je desem in de koelkast? In een glazen pot neem ik aan, heb je deze dan (losjes) geopend of helemaal afgesloten?

    Groetjes en bedankt, Charlotte

    1. Xandra schreef:

      Charlotte, gewoon in een schone, grote pindakaas pot met het deksel er losjes op gedraaid.

  8. Joost Aelmans schreef:

    Dag Sandra, en als je een weckpot gebruikt tijdens het maken van de starter? deksel er losjes op en dus staat deze iets open? Of toch dicht?

    1. Xandra schreef:

      Beste Joost, ja hoor dat gaat prima. Gr. Sandra

  9. marije schreef:

    Beste Xandra,

    Wat een leuke site heb je!

    Ik heb een rogge desemstarter zelf gemaakt, maar die had ik de hele week lekker boven de verwarming laten pruttelen, veels te zuur geworden allemaal, haha. Hoort er bij zullen we maar zeggen. Ik ga ‘m nu een paar dagen verversen en dan zal het wel goed komen.

    Waar ik zelf heel erg behoefte aan heb is een tijdschema.

    Stel je wilt zondagochtend om 10u een spelt desem brood bakken in de oven, wanneer begin je dan? Laten we ervan uitgaan dat ik een rogge moederdesem in de koelkast heb staan.

    zaterdag
    desem starter uit de koelkast en activeren (1-2-2): duurt 2-3 uur op kamertemperatuur
    alle ingrediënten brood door elkaar 20 minuten rusten
    deeg kneden 10 minuten op stand 3 (in de Kitchenaid)
    eerste rijs kamer temperatuur 2 uur
    dan overdoen in rijsmandje: tweede rijs op kamer temperatuur 4-5 uur

    zondag
    30-35 minuten afbakken

    Ik kom dan steeds uit op nachtelijke deegwerkzaamheden, danwel op broodbakken in de avond.
    Je schrijft ergens 2e rijs in de koelkast 24-48 uur, maar dan kom ik nog in de knoop.. Hoe doe jij dat?

    grtz Marije

    PS: Ik heb voor Omroep MAX het programma BROOD geproduceerd met Robert van Beckhoven en ben helemaal aangestoken door het brood virus.

  10. Sophie33 schreef:

    Dank je wel voor de héél goede uitleg!

  11. Bram gorter schreef:

    Hoi xandra. Wat een fijne site. Ik gebruik het altijd als leidraad om mijn desem te starten en voor het bakken. Bedankt!

  12. Pat schreef:

    Beste Xandra,

    zaterdag 29 april heb ik roggebrood gemaakt en mijn desemstarter vervolgens volgens de aanwijzing bij bewaren in de koelkast. Ik heb de desem eigenlijk niet meer gevoed. Ik wilde dat zojuist gaan doen zodat ik morgen het brood kan kneden. Maar de starter heeft een groene laag bovenop. Is dit de starter nog te gebruiken? Kun je hier nog iets mee of is dit helaas pindakaas?.
    Ik houd echt van het roggebrood maar het is best lastig plannen omdat je met de uren zit.
    Maar waar het nu vooral omgaat, is mijn desemstarter te gebruiken, en zo ja wat doe ik met de groene laag???????

    1. Xandra schreef:

      Beste Pat, dat klinkt niet oke, is het een waterige laag die een beetje doorzichtig is en naar aceton ruikt, dan kun je het nog gebruiken. Dan heeft je starter te weinig eten gehad en moet je hem eerst een aantal dagen voeden, zodat hij weer fris gaat ruiken en actief wordt. Is het echter een groende schimmelachtige laag, dan is het einde verhaal en zul je een nieuwe desem moeten opstarten. Bij twijfel beter wegdoen, uithuilen en opnieuw beginnen. Het is mij laatst ook overkomen, door maandenlange verwaarlozing (door persoonlijke omstandigheden) rook mijn desemstarter naar oude schimmelkaas. Dat had ik nog niet eerder meegemaakt. Ik heb het maar weggedaan. Nu heb ik intussen weer een nieuw exemplaar. Misschien is het een troost dat je niet de enige ben. Gr. Sandra

    2. wiedo schreef:

      Ik heb altijd een desemstarter die ik actief gebruik en eentje die ik als reserve hou in de koelkast.. Deze reserve staat regelmatig een paar weken in een wekpot (achterin) de koelkast. Ik heb nog nooit een groene laag gezien! Zoals Xandra aangeeft is er soms wel een laagje water wat erop ligt, maar dat is dan gewoon een kwestie van doorroeren en weer een paar dagen voeden. Ik zou geen risicos nemen en iets wat lijkt op schimmel nog gebruiken! Mij is wel eens verteld dat broodschimmels behoorlijk gevaarlijke schimmels kunnen zijn!

  13. Leonie schreef:

    Hoi Xandra,

    Bedankt voor je site + info! Ik heb 2 starters gemaakt afgelopen dagen, 1 van jouw site die is nog niet goed (zit nu op dag 5), en nog een van een andere site en die is wel goed (heb bij beide de test gedaan.
    Van die ander ga ik dus een aantal gram afhalen en in de koelkast doen en 1 x per 7 a 14 dagen voeden met een gelijk aantal grammen water en meel.
    Van de ander ga ik nu een recept maken van jouw site. Ik heb alleen alles al gemengd en bedacht me dat de desem net iets over de 12 uur terug gevoed is, maar we gaan het wel zien 🙂 Overigens rook deze echt best sterk naar bier of misschien zelfs licht naar schimmelkaas. Ik ben benieuwd, al doende leert men 🙂
    Groetjes Leonie

  14. Jannetje schreef:

    Hoi Sandra,

    Ik krijg steeds tijdens het opstarten na 3 dagen op mijn starter een laagje water. Het lijkt wel alsof die dan dood is en dan doe ik hem maar weer weg. Maar veel verder ben ik nog niet gekomen. Wat gaat er mis?
    Wat ik dan tot zover gedaan heb:
    Dag 1: 25 gr meel +25 gr water in een glazen pot met folie (totaal 50 gram)
    Dag 2: nogmaals 25 gr meel + 25 gr water toevoegen (totaal 100 gram)
    Dag 3: 50 gram starter verwijderen en weer 25 gram bloem en 25 gram water toevoegen
    Dag 4: Een suffe starter met een laagje water aan de bovenkant.

    1. Xandra schreef:

      Jannetje, wanneer er een laagje water op je desem verschijnt heeft je desem honger. Er is verder niets aan de hand. Gewoon wat meer eten geven. Wel even veel water als meel/bloem toevoegen, anders heb je geen 100% hydratatie meer. Veel succes! Gr. Sandra

  15. Liselotte schreef:

    Hoi Xandra,

    Moet je per se activeren in de verhouding 1:2:2? Mag 1:1:1 ook?

    1. Xandra schreef:

      Beste Liselotte, dan kan natuurlijk ook, maar dan zal je desem sneller op zijn top zijn en dus eerder weer gevoed moeten worden. Gr. Sandra

  16. Marjoleine schreef:

    Hoi Sandra, bedankt voor je fijne uitleg. Iets is me niet helemaal duidelijk over het dagelijks voeren in de koelkast met een eetlepel water/bloem. Doe je dat bovenop het mengsel of meng je dat erdoorheen met een vork, net zoals je doet bij het creeren van de starter?

    1. Xandra schreef:

      Er gewoon doorheen roeren Marjoleine. Veel succes en bak ze! Gr. Sandra

      1. Marjoleine schreef:

        Bedankt Sandra! Inmiddels heb ik al veel heerlijke broden gebakken. Nu moet ik voor het eerst gaan bijvoeden in de koelkast (iedere paar dagen een brood gebakken dus nog niet eerder nodig geweest).

        Ik begrijp deze zin niet goed: Eén keer per week voeden met een eetlepel meel/bloem en een eetlepel water. Een eetlepel meel weegt bij mij ongeveer 8 gram en een eetlepel water weegt 14 gram (ik gebruik een maatlepel).
        Dan is de hydratatie toch geen 100% meer?

        1. Xandra schreef:

          Beste Marjoleine, je hebt helemaal gelijk. Voor alle duidelijkheid heb ik het even aangepast. Wanneer je langer bakt en meer op gevoel gaat bakken, zoals ik vaak doe, dan kijk je niet op een grammetje meer of minder. Dat kun je tijdens het kneden van je deeg weer corrigeren. Ik heb er niet bij stil gestaan dat het in de tekst natuurlijk wel precies afgemeten hoort te zijn. Dank je wel voor het melden. Bak ze! Gr. Sandra

  17. patrick schreef:

    Beste xandra. Ik heb nu 50 gram rogge desemstarter met 100 gram water en 100 gram roggemeel vermengd en laten fermenteren in een glazen pot om hem te bewaren in een koelkast.Klopt het dat dit nu gewoon een vaste deeg massa is geworden en geen schenk massa meer

    Gr Patrick

    1. Xandra schreef:

      Beste Patrick, desem op basis van rogge volkorenmeel zal altijd vaster zijn dan een van roggebloem of ander graan. Tijdens het fermenteren wordt je desem weer soepeler. Ook in de koeling is het vaal vaster van structuur. Gr. Sandra

Geef een reactie: