EHBO voor desemstarters

EHBO voor desemstarters

EHBO voor desemstarters. Sta jij ook wel eens boven het bakje met desem en vraag je bezorgt af wat er met de starter aan de hand is? Of ga je een paar weken op vakantie en niemand wil voor het zure prutje zorgen. Geen paniek! Niet meteen opgeven en alles in de gft bak gooien. Hier is een lijstje met een aantal oplossingen. Wellicht ben ik iets vergeten en staat jouw vraag er niet bij. Stuur dan even een berichtje, zodat ik mijn ‘Eerste Hulp Bij Ongemakken’ lijst kan aanvullen.

EHBO voor desemstarters

26 juni 2015

Werk altijd schoon en netjes

Wij hebben een hele voorraad brandschone, oude weckpotten en lege pindakaaspotten in de kast staan. Wanneer de moederdesem in rust is, staat ze in de koelkast ( 5 graden). Ze zit dan in een pindakaaspot met plastic deksel, want het zuur kan metaal aantasten.

Voor het voeden en/of opstarten haal ik de moederstarter uit de pot en doe haar in een mengkom, meel en water erbij, goed mengen met een vork of Deense deegklopper. Er mogen bijna geen klontjes meer in zitten. Dan gaat de desem terug in een grote, schone weckpot, zodat er voldoende ruimte is om te vermeerderen. Ik leg er een glazen deksel los op.

Wanneer er toch wat desem tegen de zijkanten en/of bovenkant van het glas komt dan gebruik ik een natgemaakte siliconen spatel om het prutje meteen naar beneden te duwen. Zo voorkom je korsten en eventuele schimmels.

Er ligt een laagje water op mijn desemstarter! Wat nu?

Geen paniek wanneer er een laagje water boven op de desem drijft. Niets aan de hand! De kleine schat heeft gewoon honger. Geef hem dus wat gelijke delen meel/bloem + water te eten.

Kan ik mijn desemstarter ook voeden met een andere graansoort?

Jazeker! Je kunt van alle soorten meel en bloem een desemstarter maken. Ik heb zelf altijd een basis desemstarter van T65 tarwebloem in gebruik. Vraagt een recept bijvoorbeeld om een roggedesem, dan neem ik een klein deel van mijn starter en vul deze aan met rogge. Het is veel te omslachtig om meerdere soorten starters te onderhouden.

We gaan op vakantie! Wat doe ik met mijn desem?

  • Meenemen. Gewoon in je koffer stoppen. Vergeet dan geen schoon drinkwater en meel of bloem in te pakken.
  • Oppas zoeken. Je kunt je starter natuurlijk in het desemhotel onderbrengen, Ja, je leest het goed! Er is een écht een hotel waar ze heel goed voor jouw brouwsel zorgen. Ook kunnen ze in overleg ook zorgen voor jouw theezwammen (kombucha), kefir en andere volkjes, stammen of kolonies. Gaaf toch!
  • Invriezen. Dat schijnt heel goed te gaan heb ik mij laten vertellen. Zelf heb ik daar geen ervaring mee.
  • Drogen. Je smeert een dun laagje actieve desem op één of meerdere vellen bakpapier en laat dit op de laagste stand van de oven (30 – 40 graden) met de ventilator aan drogen. Van het papier halen, fijnmaken en dan in een goed afgesloten glazen pot bewaren. Wanneer het desem weer nodig hebt dan activeer je hem met een gelijk deel water & meel/bloem. Het kan zijn dat hij een keer extra gevoed moet worden om weer alive and kicking te zijn. Ook kun je het gedroogde desempoeder als een broodverbeteraar aan je deeg toevoegen.

Mijn desem is groen, paars, oranje (etc.), pluizig en stinkt enorm!

Yuk! Jij heb er wel heel, veel, nieuwe vriendjes bij gekregen. Helaas help daar geen moedertjelief meer aan. Resoluut in de groenbak kieperen en opnieuw starten.

Groetjes, XANDRA

 

Meer over desem:

 

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood / EHBO voor desemstarters.

EHBO voor desemstarters

41 gedachten over “EHBO voor desemstarters

  1. Hallo Xandra,

    Is mijn desem nog te redden of heb ik het toch fout gedaan. Zondag begonnen met 50 gram tarwebloem en 50 gr water. Maandag was hij al aan het pruttelen toen weer 50 gram tarwebloem en 50gr water toegevoegd. Dinsdag weer aan het pruttelen maar toen in het midden een afscheiding tussen het desem (laagje desem, laagje water, laagje desem) weer 50 gram tarwebloem en 50 gr water toegevoegd. woensdag laagje water boven op het desem en niet meer aan het pruttelen weer 50 gram tarwebloem en 50 gram water toegevoegd. Donderdag weer een laagje water boven op het desem en ook niet meer aan het pruttelen. Nog niets toegevoegd vandaag. Kan ik het beter weg gooien en opnieuw beginnen of ……?

    Groetjes Anita

    1. Beste Anita, Sorry dat ik wat laat reageer, maar ik heb de afgelopen dagen gewerkt. Ik hoop dat je het nog niet hebt weggegooid. Als er een laagje water op je desem staat dan betekend dat hij honger heeft. Met andere woorden: voeg wat meer meel/bloem toe en een even groot deel aan water. Blijkbaar is jouw desem super enthousiast en heeft hij wat meer nodig dan een doorsnede recept. Het kan zijn dat de omgevingstemperatuur vrij hoog is. Persoonlijk zou ik het dan iets koeler zetten, omdat een starter die (te) warm staat ook veel zuurder ruikt en smaakt.
      Een starter op basis van bloem reageert ook sneller dan een met meel. Ik bewaar mijn desem wanneer ik niet ga bakken in de koelkast en na een week ligt daar ook klein een laagje water op, dan krijgt hij wat te eten en dan is alles weer oke. Veel succes!
      Groetjes, Sandra.

  2. Hoi Xandra, mijn moederdeeg is vrij zuur, na 5 dagen. Het is denk ik warmer dan ik dacht daar waar hij overdag staat. Hij is inmiddels 1 kg, ik ben een beetje enthousiast geweest met de beginhoeveelheid (113 g meel op 113 g water, elke dag zelfde hoeveelheid gevoed), en ik heb net de dag 5 voeding gegeven. Bedacht me daarna dat proeven wel een goed idee was. Is de zuurte te corrigeren? De volumetoename is trouwens niet gigantisch maar hij was vandaag wel redelijk fluffy, de geur doet aan bier denken en de smaak aan heel zuur brood. Is dat normaal? Ik heb roggemeel gebruikt.

    Groetjes, Joppe

    1. Beste Joppe, rogge geeft inderdaad een iets andere smaak, maar echt zuur is het niet. En het heeft ook wel een tijd nodig om echt alle goede geuren en smaken te ontwikkelen. Misschien een goed moment om het grootste deel van je starter weg te doen en met een kleine hoeveelheid verder te gaan. Haal er bv 100 gr vanaf en voed deze met 200 gr rogge en 200 gr water. (of neem nog minder 50 gram voeden met 100 gr rogge en 100 gr water, dan heb je minder verlies) Doe dit twee of 3 dagen, dus 100 gram van je starter nemen, de rest weg doen, en voeden met 200 gr rogge + 200 gr water. Als het goed is zou de geur lichter moeten zijn en je desem heel actief. Ik hoor graag of het gelukt is. Gr. Sandra

  3. Hoi Xandra, wauw wat een leuke site! Mijn tweede speltdesem is in de maak, heerlijk! Ik heb alleen een vraagje over de starter ik heb een hoeveelheid van de starter genomen (stond in de koelkast) en daarbij nog eens 150 gram water en meel gedaan ging weer super borrelen en daarmee speltdesem met pitjes gemaakt. Ik heb alleen van dat deel nog wat over kan ik hiermee ook weer gewoon verder gaan? Groetjes Sylvia

    1. Beste Sylvia, het is de bedoeling dat je daar gewoon weer mee verder gaat. Steeds een klein beetje van je starter bewaren en voeden voor de volgende keer. Bak ze! Groetjes, Sandra

  4. Dag Sandra, heel enthousiast ben ik aan mijn desemstarter begonnen. 3 dagen is het super gegaan en toen stortte de starter ineens in. Ik gewoon weer voeden maar hij doet niets meer. Weggooien of blijven voeden en hopen op leven?
    Groetjes Lily

    1. Hoi Lily, ik hoop dat je het nog niet opgegeven hebt. Het klopt dat een desem eerst heel actief lijkt en daarna een stapje terug doet. Dit heeft alles te maken met het ontwikkelen van de juiste bacteriën. Dat klink een beetje vies misschien, maar in dit geval zijn ze onschuldig. Als je daar meer over wilt weten dan is het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot een aanrader. Te veel van de ene soort geeft een zurig desem, dus daar moet een balans in komen. Dat proces heeft tijd nodig. Hoe langer je desem leeft, hoe beter de smaak wordt. Soms gaan ze generaties lang mee. Gr. Sandra

  5. Beste Sandra,

    Zojuist heb ik mijn eerste desemstarter gebruikt voor mijn eerste desembrood, het deeg ligt nu (hopelijk) lekker te rijzen.
    wel ben ik nog een beetje twijfelachtig over de potentie van de desemstarter, ik heb een deel hiervan bewaard voor in de koelkast, maar merkte tijdens het overgieten in een schone glazen pot dat het goedje een beetje was gaan schiften/scheiden en rook ook redelijk alcohol-achtig…. (wel lekker!) voor de zekerheid heb ik er nog een schepje bloem door gedaan om het iets beter te binden. Herken je dit verschijnsel? Ik hoop dat ik hem de volgende keer weer goed kan activeren…. eerst ook even mijn eerste brood afwachten 🙂

    Groetjes, Eva

  6. Woensdag 22 februari was ik begonnen met de starter, na dag twee ging hij heerlijk borrelen, na dag 5 was het bijna over. Op dag 6 toch brood gebakken. Deze was amper gerezen en ook niet gaar van binnen en wel een harde korst. Ben nu weer opnieuw aan het voeren en doe morgen een nieuwe poging.Dan niet met roggemeel maar met tarwemeel, wel een rogge starter, andere heb ik even niet.

    1. Beste Hendrik Jan, wat jammer dat het brood niet gaar was. Misschien is je starter toch nog niet actief genoeg. Als je dan toch wilt bakken dan zou je ook een klein beetje gist aan je deeg kunnen toevoegen. Niet gaar kan ook aan een te korte baktijd liggen. Succes, Sandra

  7. Het tweede brood is ook niet mooi gelukt, amper gerezen, weer een harde korst en niet gaar van binnen. Het deeg heeft de hele nacht staan rusten en rijzen, maar rijzen hó maar.Ik ga zo eerst maar eens een nieuwe starter maken van gewoon tarwebloem, hopelijk gaat het dan volgende week goed.
    Groet,
    Hendrik Jan

  8. Hoi Xandra, ik ben deze week met mijn desemstarter van tarwe begonnen en nu op dag 4 ruikt hij wel erg zuur. Het doet me denken aan melk of yoghurt die over de datum is. Qua kleur zit het wel goed, hij ziet er lichtbruin uit, met nog niet al te veel belletjes. Maar die zure lucht, is dat wel goed? Het is zeker geen frisse yoghurt of bierlucht waarvan ik overal lees dat dat de bedoeling is.. thanks!

    1. Beste David, Ik zou gewoon doorgaan met voeden. Op dag 4 kun je er nog niks van zeggen. Het hele fermentatie proces heeft tijd nodig en is van veel verschillende factoren afhankelijk. Zuurkool en wijn, maak je tenslotte ook niet in 4 dagen. Succes. Gr. Sandra

  9. Hoi Xandra,

    Vorige week mijn eerste desemstarter gemaakt van rogge, geheel volgens jouw recept. De vorige poging strandde helaas omdat ik een andere (verkeerde) methode gebruikte. Aangezien de desem goed warm staat (25°) kon ik gisteren al mijn eerste brood bakken. Het was niet helemaal goed gerezen maar wel heerlijk van smaak en structuur. Ik hou van de geweldig knapperige korst van een desembrood. Dankjewel voor deze geweldige blog.

  10. Hi Xandra ik ben een desum starter begonnen en gevoed met volkoren meel steeds 50 gram meel en water. Het ging best goed en had al eens eerder gemaakt en dat was een succes nu 5 -6 dagen wou ik bakken en heb hem geactiveerd en weer bij de verwarming gelegd aleen de volgende ochtend was er niks in volume gestegen. Ben maar toch gaan bakken hoop dat er een oké resultaat is. Misschien kan jij mij iets meer over vertellen wand heb alles stapjes gedaan en ik kom er niet zo goed uit. Thanks alvast

  11. Hallo Sandra. Mijn desemstarter overleeft een vakantie thuis in de koelkast wel. Ik voer hem voor vertrek een paar keer met roggemeel. Daarna gaat hij de koelkast in en na 21 dagen als we weer thuis zijn. Is het 2 keer voeden met tarwebloem en hij gaat weer als een speer.

  12. Hoi Xandra, ik haal net mn starter uit de koelkast en het laagje water is erg donker, grijzig tegen het zwarte aan. Is dit een teken dat t toch mis is gegaan?
    Gr Ate

  13. Hoi Xandra, ik haal net na een weekje mijn starter uit de koeling en zie dat het laagje water erop erg donker is, tegen het zwart aan. Slecht teken of kan dat geen kwaad?

  14. Hoi Xandra, je geeft een aantal mogelijkheden om je desem te onderhouden als je op vakantie gaat. Ik laat mijn desem gevoed achter in de koelkast en de laatste keer heeft het zelfs bijna 6 weken overleeft. Er stond wel een laagje donker bruine vloeistof op. Ik heb het desem toen uit de koelkast gehaald doorgeroerd en 3 dagen gevoed en op het aanrecht laten staan. Toen was hij weer volledig op kracht, rook lekker fruitig en bubbelde er vrolijk op los. Kortom een desem kan heel wat hebben.
    Groet André

  15. mijn desem starter is bijna klaar, even een vraag, als je deze in de koelkast zet, moet je de pot afsluiten?
    de ene zegt nee, de andere ja. Dat maakt wel een groot verschil vind ik.
    Ik heb de starter met volkoren speltmeel gemaakt, Zitten nog maar weinig lucht belletjes in.
    misschien komt dat omdat het eerst op een stenen aanrecht stond, net op een houten plank gezet.
    wat is nu wijsheid, na 6 dagen de koelkast in of een dag laten staan

    1. Beste Kees, ik sluit de pot met desem altijd af in de koelkast. Zover ik weet doen alle meer bekendere hobbybakkers dat. Als er nog niet genoeg activiteit in je desem zit dan kun je beter nog een paar dagen doorgaan met verversen. Spelt reageert iets trager dan bijvoorbeeld rogge volkorenmeel. Maar er zijn veel meer dingen waarvan het proces afhankelijk is. Belangrijk is dat je starter binnen 8 a 10 uur in volume is verdubbeld en daarna weer terug zakt. Daaraan kun je zien hoe actief het is. Wil je toch al gaan bakken, kies dan voor een hybride brood. Dat is een desembrood waar een klein beetje gist is toegevoegd om het rijsproces makkelijker te laten verlopen. Is je desem eenmaal op dreef dan kun je de gist weglaten. Veel Succes. Gr. Sandra

  16. Hoi Xandra,
    Ik heb een zuurdesem gemaakt volgens jouw instructies (roggemeel, 100% hydratatie). Na dag zes was het behoorlijk aan het bubbelen en zag het er goed uit. Ik heb toen 25 gram desem genomen met 50g water en 50g roggemeel en het geheel na 3 uur in de koelkast gedaan, zoals je beschrijft op je blog. Dit is nu 2 dagen geleden en sindsdien zijn er wel wat bubbeltjes in gekomen, maar het is lang niet meer zo levendig als eerst. Ik wil graag dit weekend een brood bakken maar ik vraag mij af of dat met deze desemstarter wel kan. Wat kan ik het beste doen? Uit de koelkast halen en voeren of nog even geduld hebben? Alvast bedankt voor je hulp!

      1. Hoi Xandra, Ik ben het helemaal met je eens. Als ik ga bakken(en dat is om de twee weken) haal ik het desem ‘s morgens uit de koelkast en voed hem met een gelijk deel water(35 á 40 graden) en tarwebloem. Het desem laat ik dan op het aanrecht staan. ‘s Avonds maak ik dan het voordeeg rond een uurtje of 9. Dit laat ik ‘s nachts op het aanrecht verder fermenteren. De volgende morgen is het voordeeg bijna drie keer in volume gestegen. Dan begin ik met het maken van het deeg. Het desem kan echt wel tegen een stootje. Bij mij overleefde hij al 5 vakanties waarbij de langste 6 weken was. Bij terugkomst een paar dagen voeden en op het aanrecht laten staan en dan is hij weer op volle kracht.
        Groet André

  17. Beste Xandra,

    Ten eerste wil ik je vertellen dat ik je website echt onwijs leuk vindt!!!

    Ik ben begonnen Met zelf desem starten te maken. Dit is dag 4. Alleen het is zo dun…is dat normaal of moet ik wat extra meel bij doen? Het bubbelt wel
    Maar is not niet gestegen. Het lijntje dat Ik heb gestrokken op het potje op dag 1 is nog bijna hezelfde op day gene na wat ik hey heb gevoed. Het ruikt wel zuur. En Ik vroeg me af of ik het in een cake vorm kan bakken? Of een glazen oven schaal die diep is en een glazen deksel heeft? Want een Dutch oven hebben we nog niet. Alvast Bedankt!! Groetjes Nadia

    1. Beste Nadia, op dag vier kun je er eigenlijk nog niks van zeggen. De goede bacteriën moeten zich nog ontwikkelen. Klopt het dat je starter niet met rogge volkorenmeel gemaakt is? Dat geeft namelijk een dik papje. Als je starter te vloeibaar is dan heeft het waarschijnlijk te weinig voeding. Met andere woorden het heeft honger. Extra voeden of een deel van je starter weg doen en met het overgebleven deel verder gaan wil ook wel eens voor een boost zorgen. Heb geduld, de ene starter heeft meer tijd nodig dan de andere. Succes.

  18. Beste Xandra,

    Ik ben enthousiast gestart met het maken van een desem starter. Maar na 3/4 dagen is het mengsel erg sterk gaan ruiken. Het beste kan ik het omschrijven als een sterke chemische verflucht. Is dit normaal of moet ik opnieuw beginnen?

  19. Xandra, jouw website is de max, echt waar. Proficiat!
    Zou je weten als het een effect heeft dat ik een banaan in de buurt van mijn zuurdesemstarter leg ? Een bakker op tv zei dat zijn desem ooit gestart was met appelschillen in de buurt…
    Alvast bedankt!

    1. Beste Tommy, ik heb werkelijk geen idee. Mijn ervaring is wel dat je geen kombucha in de buurt van je desem moet staan. Ik heb het vermoeden dat die nadelig op je desem werkt. Je kunt wel een desem opstarten met appelschillen. Ben je daar niet mee in de war? Gr. Sandra

  20. hey Xandra,
    als ik op zaterdag morgen een brood wil bakken, wanneer moet ik dan juist beginnen met de voorbereiding, ik heb mijn desem nu in de koelkast staan, zou graag een brood maken van 600 gr bloem, hoeveel desem moet ik er dan bijvoegen, is voor mij de allereerste keer dat ik dit doe.
    geef ik hem best op vrijdagmorgen eten bij is wel tussen 3 en 4 uur in de morgen en dan laten staan in de keuken tot 15.00 uur als ik thuiskom van mijn werk? kneden, dan laten rusten tot een 22 uur en dan opbollen en in mijn rijsmandje tot zaterdag morgen? of hoe zou jij het doen?

    1. Beste Hilde, kun je niet beter gewoon een recept volgen? Dat lijkt mij een stuk makkelijker en betrouwbaarder dan zelf een beetje aan te rommelen. Zeker als je weinig tot geen ervaring met desem hebt.
      Het ligt er aan hoe lang je starter in de koeling staat. Als ik gemiddeld 1 keer per week desembrood bak dan is mijn starter redelijk actief. Dan is 1 keer voeden op kamertemperatuur voor mijn starter voldoende om er mee te kunnen bakken. In de recepten staat meestal aangegeven wanneer je hem moet activeren.
      Staat je starter al wat langer in de wacht dan kun je hem beter meerdere keren voeden voordat je gaat bakken. Het ligt een beetje aan de omgevingstemperatuur ed., welk soort meel/bloem je gebruikt en welke verhoudingen, en zo. Gemiddeld zo om de 6-8 uur eten geven. Dan zou hij actief moeten zijn. Succes, gr. Sandra

  21. Dag Xandra (Sandra?),
    Zo’n drie weken geleden ben ik begonnen met mijn starter, ik heb er inmiddels al een aantal lekkere broden mee gebakken. Maar nu het de afgelopen dagen zo warm is geweest (waar ik woon is het nu bijna een week 35 graden), wil hij niet meer rijzen (hij bubbelt nog wel), ruikt ie erg zuur, en ook een beetje naar oud zweet, en waar ik me nog het meest zorgen om maak zijn plekjes met gelig schuim/belletjes die er bovenop zijn gekomen. Omdat ik er haast elke dag een brood mee bak bewaar ik hem niet in de koelkast. Hij drijft nog wel op water en daarom heb ik hem gebruikt in mijn deeg, wat nu ligt te rijzen (even afwachten nog of dat gaat werken). Ik heb een beetje van het deeg geproefd en dat smaakt behoorlijk zuur maar niet per se vies. Wat denk jij ervan?

    1. Beste Gina, omdat het zo extreem warm is momenteel, moet je de starter nog vaker voeden om de melkzuur en azijnzuur bacteriën beter in balans te kunnen houden. Eventueel er toch voor kiezen om hem wellicht voor een paar uur in de koeling te zetten. De fermentatie gaat daar gewoon door alleen wat langzamer. Misschien is anders een koeltas een idee? Eerst de binnenkant van de tas koelen met ijs o.i.d., dan het koelelement verwijderen en je desem in de tas plaatsen. Zo zijn er vast nog wel meer ideetjes. Succes. Gr. Sandra

  22. Dag Xandra,
    Het is nu dag 11 van de desemstarter. Hij bubbelt prachtig, rijst goed. Maar wordt nu wat rozig en ruikt naar aceton. Rijstest: zakt nog naar de bodem.
    Is het nog oké om door te gaan? Of toch verkeerde bacteriën? Het is ook errug warm geweest de afgelopen week ……

    1. Beste Willie, als je desem naar aceton ruikt dan heeft hij honger. Met (extreem) warm weer kun je de starter beter wat koeler zetten of vaker per dag verversen. Er is verder niets aan de hand, na een paar keer voeden is hij weer boven Jan. Succes. Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven