EHBO voor desemstarters

EHBO voor desemstarters

Sta jij ook wel eens boven het bakje met desem en vraag je bezorgt af wat er met de starter aan de hand is? Of ga je een paar weken op vakantie en niemand wil voor het zure prutje zorgen. Geen paniek! Niet meteen opgeven en alles in de gft bak gooien. Hier is een lijstje met een aantal oplossingen. Wellicht ben ik iets vergeten en staat jouw vraag er niet bij. Stuur dan even een berichtje, zodat ik mijn ‘Eerste Hulp Bij Ongemakken’ lijst kan aanvullen.

EHBO voor desemstarters

26 juni 2015

Werk altijd schoon en netjes

Wij hebben een hele voorraad brandschone, oude weckpotten en lege pindakaaspotten in de kast staan. Wanneer de moederdesem in rust is, staat ze in de koelkast ( 5 graden). Ze zit dan in een pindakaaspot met plastic deksel, want het zuur kan metaal aantasten.

Voor het voeden en/of opstarten haal ik de moederstarter uit de pot en doe haar in een mengkom, meel en water erbij, goed mengen met een vork of Deense deegklopper. Er mogen bijna geen klontjes meer in zitten. Dan gaat de desem terug in een grote, schone weckpot, zodat er voldoende ruimte is om te vermeerderen. Ik leg er een glazen deksel los op.

Wanneer er toch wat desem tegen de zijkanten en/of bovenkant van het glas komt dan gebruik ik een natgemaakte siliconen spatel om het prutje meteen naar beneden te duwen. Zo voorkom je korsten en eventuele schimmels.

Er ligt een laagje water op mijn desemstarter! Wat nu?

Geen paniek wanneer er een laagje water boven op de desem drijft. Niets aan de hand! De kleine schat heeft gewoon honger. Geef hem dus wat gelijke delen meel/bloem + water te eten.

Kan ik mijn desemstarter ook voeden met een andere graansoort?

Jazeker! Je kunt van alle soorten meel en bloem een desemstarter maken. Ik heb zelf altijd een basis desemstarter van T65 tarwebloem in gebruik. Vraagt een recept bijvoorbeeld om een roggedesem, dan neem ik een klein deel van mijn starter en vul deze aan met rogge. Het is veel te omslachtig om meerdere soorten starters te onderhouden.

We gaan op vakantie! Wat doe ik met mijn desem?

  • Meenemen. Gewoon in je koffer stoppen. Vergeet dan geen schoon drinkwater en meel of bloem in te pakken.
  • Oppas zoeken. Je kunt je starter natuurlijk in het Desemhotel Delfshaven onderbrengen, Ja, je leest het goed! Er is een écht een hotel waar ze heel goed voor jouw brouwsel zorgen. Ook kunnen ze in overleg ook zorgen voor jouw theezwammen (kombucha), kefir en andere volkjes, stammen of kolonies. Gaaf toch!
  • Invriezen. Dat schijnt heel goed te gaan heb ik mij laten vertellen. Zelf heb ik daar geen ervaring mee.
  • Drogen. Je smeert een dun laagje actieve desem op één of meerdere vellen bakpapier en laat dit op de laagste stand van de oven (30 – 40 graden) met de ventilator aan drogen. Van het papier halen, fijnmaken en dan in een goed afgesloten glazen pot bewaren. Wanneer het desem weer nodig hebt dan activeer je hem met een gelijk deel water & meel/bloem. Het kan zijn dat hij een keer extra gevoed moet worden om weer alive and kicking te zijn. Ook kun je het gedroogde desempoeder als een broodverbeteraar aan je deeg toevoegen.

Mijn desem is groen, paars, oranje (etc.), pluizig en stinkt enorm!

Yuk! Jij heb er wel heel, veel, nieuwe vriendjes bij gekregen. Helaas help daar geen moedertjelief meer aan. Resoluut in de groenbak kieperen en opnieuw starten.

Groetjes, Xandra

 

Meer over desem:

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

22 comments on “EHBO voor desemstarters”

  1. Anita Morshuis schreef:

    Hallo Xandra,

    Is mijn desem nog te redden of heb ik het toch fout gedaan. Zondag begonnen met 50 gram tarwebloem en 50 gr water. Maandag was hij al aan het pruttelen toen weer 50 gram tarwebloem en 50gr water toegevoegd. Dinsdag weer aan het pruttelen maar toen in het midden een afscheiding tussen het desem (laagje desem, laagje water, laagje desem) weer 50 gram tarwebloem en 50 gr water toegevoegd. woensdag laagje water boven op het desem en niet meer aan het pruttelen weer 50 gram tarwebloem en 50 gram water toegevoegd. Donderdag weer een laagje water boven op het desem en ook niet meer aan het pruttelen. Nog niets toegevoegd vandaag. Kan ik het beter weg gooien en opnieuw beginnen of ……?

    Groetjes Anita

    1. Xandra schreef:

      Beste Anita, Sorry dat ik wat laat reageer, maar ik heb de afgelopen dagen gewerkt. Ik hoop dat je het nog niet hebt weggegooid. Als er een laagje water op je desem staat dan betekend dat hij honger heeft. Met andere woorden: voeg wat meer meel/bloem toe en een even groot deel aan water. Blijkbaar is jouw desem super enthousiast en heeft hij wat meer nodig dan een doorsnede recept. Het kan zijn dat de omgevingstemperatuur vrij hoog is. Persoonlijk zou ik het dan iets koeler zetten, omdat een starter die (te) warm staat ook veel zuurder ruikt en smaakt.
      Een starter op basis van bloem reageert ook sneller dan een met meel. Ik bewaar mijn desem wanneer ik niet ga bakken in de koelkast en na een week ligt daar ook klein een laagje water op, dan krijgt hij wat te eten en dan is alles weer oke. Veel succes!
      Groetjes, Sandra.

  2. Joppe schreef:

    Hoi Xandra, mijn moederdeeg is vrij zuur, na 5 dagen. Het is denk ik warmer dan ik dacht daar waar hij overdag staat. Hij is inmiddels 1 kg, ik ben een beetje enthousiast geweest met de beginhoeveelheid (113 g meel op 113 g water, elke dag zelfde hoeveelheid gevoed), en ik heb net de dag 5 voeding gegeven. Bedacht me daarna dat proeven wel een goed idee was. Is de zuurte te corrigeren? De volumetoename is trouwens niet gigantisch maar hij was vandaag wel redelijk fluffy, de geur doet aan bier denken en de smaak aan heel zuur brood. Is dat normaal? Ik heb roggemeel gebruikt.

    Groetjes, Joppe

    1. Xandra schreef:

      Beste Joppe, rogge geeft inderdaad een iets andere smaak, maar echt zuur is het niet. En het heeft ook wel een tijd nodig om echt alle goede geuren en smaken te ontwikkelen. Misschien een goed moment om het grootste deel van je starter weg te doen en met een kleine hoeveelheid verder te gaan. Haal er bv 100 gr vanaf en voed deze met 200 gr rogge en 200 gr water. (of neem nog minder 50 gram voeden met 100 gr rogge en 100 gr water, dan heb je minder verlies) Doe dit twee of 3 dagen, dus 100 gram van je starter nemen, de rest weg doen, en voeden met 200 gr rogge + 200 gr water. Als het goed is zou de geur lichter moeten zijn en je desem heel actief. Ik hoor graag of het gelukt is. Gr. Sandra

  3. sylvia chambille schreef:

    Hoi Xandra, wauw wat een leuke site! Mijn tweede speltdesem is in de maak, heerlijk! Ik heb alleen een vraagje over de starter ik heb een hoeveelheid van de starter genomen (stond in de koelkast) en daarbij nog eens 150 gram water en meel gedaan ging weer super borrelen en daarmee speltdesem met pitjes gemaakt. Ik heb alleen van dat deel nog wat over kan ik hiermee ook weer gewoon verder gaan? Groetjes Sylvia

    1. Xandra schreef:

      Beste Sylvia, het is de bedoeling dat je daar gewoon weer mee verder gaat. Steeds een klein beetje van je starter bewaren en voeden voor de volgende keer. Bak ze! Groetjes, Sandra

  4. Lily schreef:

    Dag Sandra, heel enthousiast ben ik aan mijn desemstarter begonnen. 3 dagen is het super gegaan en toen stortte de starter ineens in. Ik gewoon weer voeden maar hij doet niets meer. Weggooien of blijven voeden en hopen op leven?
    Groetjes Lily

    1. Xandra schreef:

      Hoi Lily, ik hoop dat je het nog niet opgegeven hebt. Het klopt dat een desem eerst heel actief lijkt en daarna een stapje terug doet. Dit heeft alles te maken met het ontwikkelen van de juiste bacteriën. Dat klink een beetje vies misschien, maar in dit geval zijn ze onschuldig. Als je daar meer over wilt weten dan is het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot een aanrader. Te veel van de ene soort geeft een zurig desem, dus daar moet een balans in komen. Dat proces heeft tijd nodig. Hoe langer je desem leeft, hoe beter de smaak wordt. Soms gaan ze generaties lang mee. Gr. Sandra

  5. Eva Senders schreef:

    Beste Sandra,

    Zojuist heb ik mijn eerste desemstarter gebruikt voor mijn eerste desembrood, het deeg ligt nu (hopelijk) lekker te rijzen.
    wel ben ik nog een beetje twijfelachtig over de potentie van de desemstarter, ik heb een deel hiervan bewaard voor in de koelkast, maar merkte tijdens het overgieten in een schone glazen pot dat het goedje een beetje was gaan schiften/scheiden en rook ook redelijk alcohol-achtig…. (wel lekker!) voor de zekerheid heb ik er nog een schepje bloem door gedaan om het iets beter te binden. Herken je dit verschijnsel? Ik hoop dat ik hem de volgende keer weer goed kan activeren…. eerst ook even mijn eerste brood afwachten 🙂

    Groetjes, Eva

    1. Xandra schreef:

      Geen paniek, dat hoort zo. Kijk hier maar even voor meer info: https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/ehbo-voor-desemstarters/. Bak ze! Gr. Sandra

      1. Eva Senders schreef:

        Dankjewel voor de snelle reactie. Dat is een opluchting!

        Groetjes, Eva

  6. Hendrik Jan schreef:

    Woensdag 22 februari was ik begonnen met de starter, na dag twee ging hij heerlijk borrelen, na dag 5 was het bijna over. Op dag 6 toch brood gebakken. Deze was amper gerezen en ook niet gaar van binnen en wel een harde korst. Ben nu weer opnieuw aan het voeren en doe morgen een nieuwe poging.Dan niet met roggemeel maar met tarwemeel, wel een rogge starter, andere heb ik even niet.

    1. Xandra schreef:

      Beste Hendrik Jan, wat jammer dat het brood niet gaar was. Misschien is je starter toch nog niet actief genoeg. Als je dan toch wilt bakken dan zou je ook een klein beetje gist aan je deeg kunnen toevoegen. Niet gaar kan ook aan een te korte baktijd liggen. Succes, Sandra

  7. Hendrik Jan schreef:

    Het tweede brood is ook niet mooi gelukt, amper gerezen, weer een harde korst en niet gaar van binnen. Het deeg heeft de hele nacht staan rusten en rijzen, maar rijzen hó maar.Ik ga zo eerst maar eens een nieuwe starter maken van gewoon tarwebloem, hopelijk gaat het dan volgende week goed.
    Groet,
    Hendrik Jan

  8. David. schreef:

    Hoi Xandra, ik ben deze week met mijn desemstarter van tarwe begonnen en nu op dag 4 ruikt hij wel erg zuur. Het doet me denken aan melk of yoghurt die over de datum is. Qua kleur zit het wel goed, hij ziet er lichtbruin uit, met nog niet al te veel belletjes. Maar die zure lucht, is dat wel goed? Het is zeker geen frisse yoghurt of bierlucht waarvan ik overal lees dat dat de bedoeling is.. thanks!

    1. Xandra schreef:

      Beste David, Ik zou gewoon doorgaan met voeden. Op dag 4 kun je er nog niks van zeggen. Het hele fermentatie proces heeft tijd nodig en is van veel verschillende factoren afhankelijk. Zuurkool en wijn, maak je tenslotte ook niet in 4 dagen. Succes. Gr. Sandra

  9. Peter schreef:

    Hoi Xandra,

    Vorige week mijn eerste desemstarter gemaakt van rogge, geheel volgens jouw recept. De vorige poging strandde helaas omdat ik een andere (verkeerde) methode gebruikte. Aangezien de desem goed warm staat (25°) kon ik gisteren al mijn eerste brood bakken. Het was niet helemaal goed gerezen maar wel heerlijk van smaak en structuur. Ik hou van de geweldig knapperige korst van een desembrood. Dankjewel voor deze geweldige blog.

  10. Chris schreef:

    Hi Xandra ik ben een desum starter begonnen en gevoed met volkoren meel steeds 50 gram meel en water. Het ging best goed en had al eens eerder gemaakt en dat was een succes nu 5 -6 dagen wou ik bakken en heb hem geactiveerd en weer bij de verwarming gelegd aleen de volgende ochtend was er niks in volume gestegen. Ben maar toch gaan bakken hoop dat er een oké resultaat is. Misschien kan jij mij iets meer over vertellen wand heb alles stapjes gedaan en ik kom er niet zo goed uit. Thanks alvast

  11. Sandra Houtepen schreef:

    Hallo Sandra. Mijn desemstarter overleeft een vakantie thuis in de koelkast wel. Ik voer hem voor vertrek een paar keer met roggemeel. Daarna gaat hij de koelkast in en na 21 dagen als we weer thuis zijn. Is het 2 keer voeden met tarwebloem en hij gaat weer als een speer.

  12. Ate schreef:

    Hoi Xandra, ik haal net mn starter uit de koelkast en het laagje water is erg donker, grijzig tegen het zwarte aan. Is dit een teken dat t toch mis is gegaan?
    Gr Ate

  13. Ate schreef:

    Hoi Xandra, ik haal net na een weekje mijn starter uit de koeling en zie dat het laagje water erop erg donker is, tegen het zwart aan. Slecht teken of kan dat geen kwaad?

    1. Xandra schreef:

      Beste Atja, kan geen kwaad. Eerst even goed doorroeren en dan een klein deel er af nemen en voeden. De rest kun je weg doen. Gr. Sandra

Geef een reactie: