Rode tarwe desembrood van gebuild meel

Rode tarwe desembrood van gebuild meel

Rode tarwe desembrood van gebuild meel is echt een aanrader. Zo ontzettend lekker. Een smaakbommetje dat met geen enkel andere graansoort te vergelijken is. Soms proef je kamut, dan tarwe of juist weer rogge, echt verrassend. Een deeg van rode tarwe laat zich makkelijk verwerken. Het is vormvast, ondanks dat je er wat meer water dan gemiddeld in kwijt kunt. Dit recept voor desembrood is een fijn basisrecept. Je kunt er alle kanten mee op. Laatst heb ik er een kookstuk met hele rode tarwe graankorrels in verwerkt. Echt een aanrader.

Deze keer heb ik voor gebuild meel gekozen. Rode tarwe lemairemeel is niet te koop zover ik weet. Dat moet je dus zelf maken. Moeilijk is dat niet. Hoe je dat doet lees je in de tekst hieronder. Waarom builde ik het rode tarwe volkorenmeel? Dat was eigenlijk niet mijn bedoeling, maar na opening van de zak met volkorenmeel waren er wat draadjes van de meelmot zichtbaar.

Meer informatie over de meelmot vind je hier: wikipedia – Indische_meelmot

He jakkie, hoor ik je al denken, maar eigenlijk is dat een redelijk normaal verschijnsel. Zeker bij volkorenmeel. Met name na warme zomers, kunnen er wat eitjes in je zak meel zitten en daaruit komen op den duur dus larfjes. Voorkomen kun je het niet, je hebt tenslotte met een natuurlijk product te maken. Wanneer de overlast minimaal is laat het zich er heel goed uitzeven.

Volkorenmeel bevat hele graankorrel

Volkorenmeel bestaat altijd uit de gehele graankorrel. Wettelijk gezien mag je iets alleen volkorenmeel noemen, wanneer de gehele korrel zijn gebruikt. Tijdens het malen kan er natuurlijk iets naast de molenstenen vallen, maar in principe bevat volkorenmeel 98-100% van het oorspronkelijke graan. Volkorenmeel kun je maken van tarwe, spelt, emmer, eenkoorn, rogge, haver, rijst, et cetera.

Gebuild meel wat is dat?

Builen is een ouderwets woord voor zeven. Men noemt dit gezeefde product ook wel lemairemeel. Benamingen die je zelden of nooit op verpakkingen in een supermark zal tegenkomen. Deze methode wordt alleen door molenaars gebruikt. Zij malen hele graankorrels tussen speciale molenstenen. In de fabriek verwerken ze de korrels op een heel andere manier. Dus fabrieksmeel laten we hier even buiten beschouwing.

Gebuild meel bestaat uit gezeefde volkorenmeel. Het bevat minder zemelen, want die zijn er in mindere of meerder mate verwijderd. De kleur is daarom iets lichter dan van volkorenmeel. In gebuild meel zit dus nog maar 80-85% van de gehele graankorrel. In het buitenland verkopen ze gebuild meel onder de noemer T80.

Wanneer je met een steeds fijnere zeef, het meel blijft zeven, dan krijg je op een gegeven moment bloem. Bloem van een korenmolen bevat nog steeds een kleine hoeveelheid zemelen. Je zou het ook sterk gebuild meel kunnen noemen. Probeer het maar eens thuis uit. Als ik bloem van molen De Zandhaas door een zeef haal, dan blijven er kleine stukjes vlies achter. De kleur van deze bloem is daarom ook zacht geel/ licht beige en niet wit zoals uit de winkel.

Rode tarwe desembrood van gebuild meel

Brood bakken van gebuild meel

Een tijd terug had ik een gesprek met molenaar Jos van De Zandhaas. Het ging over het bakken van brood met volkorenmeel en gebuild meel. Hij vertelde mij dat veel thuisbakker liever voor gebuild meel kiezen, omdat het makkelijker te verwerken is. Zelf draai ik mijn handen niet om voor een deegje van 100% volkorenmeel, dus ik had daar nooit eerder bij stil gestaan. Maar er zit iets in natuurlijk. Lemairemeel bevat in verhouding meer bloem en minder zemelen. Het eindresultaat zal daarom meestal iets luchtiger zijn, omdat de glutenstrengen zich makkelijker kunnen ontwikkelen.  

Je kunt in een recept ook de helft van het volkorenmeel vervangen door bloem. Dan krijg je een soortgelijk iets. Het enige verschil is dat het wat grotere stukjes zemel bevat, dan gebuild meel.  

Zelf gebuild meel maken

Wist je dat je gebuild meel heel eenvoudig zelf kunt maken. Als je meerdere zeven hebt met verschillend formaat openingen, dan is dat super. Start dan met de meest grove zeef en daarna met de fijnere. Heb je maar een zeef dan kan dat natuurlijk ook.

De zemelen die in de zeef achterblijven kun je hel goed bewaren en hergebruiken. Als je bijvoorbeeld alleen bloem in huis hebt, dan maak je daar in een handomdraai weer meel van. Zelf doe ik de vliesjes vaak door een bakje yoghurt, goed voor de broodnodige vezels. En zo zijn er vast en zeker nog wel meer dingen te bedenken.

Recept rode tarwe desembrood

Rode tarwe desembrood van gebuild meel

Rode tarwe desembrood van gebuild meel

Rode tarwe desembrood van gebuild meel. Recept van Xandra Bakt Brood. Proef ook eens de bijzondere smaak van rode tarwe.
Voorbereidingstijd 15 min
Bereidingstijd 1 uur 15 min
Rijstijden 3 d
Totale tijd 3 d 1 uur 30 min
Gang Brood
Keuken Hollands
Aantal 1 vloerbrood

Benodigdheden

  • zeef (1 of meer)
  • keukenweegschaal
  • mengkommen, waarvan 1 met deksel
  • deegschraper
  • schoon werkblad
  • rond rijsmandje geschikt voor 500 gr deeg
  • plastic zak of een afsluitbare bak (tweede rijs)
  • lame of scherp mesje
  • pizzasteen of bakplaat
  • hittebestendig bakje of stoomfunctie oven

Ingrediënten
  

Dag 1: Voordeeg (start circa 8 – 10 uur eerder)

  • 10 gr desemstarter actief (mag ook van ander meel zijn)
  • 20 gr rode tarwe volkorenmeel
  • 20 gr water

Dag 2: Brooddeeg

  • 350 gr rode tarwemeel, gebuild/gezeefd
  • 6 gr (bakkers)zout
  • 50 gr voordeeg van dag 1
  • 200-230 gr water (of meer)

Extra

  • olie (invetten rijskom)
  • roggebloem, roggemeel of semolina (voor in rijsmandje)

Instructies
 

  • Lees voordat je aan de slag gaat eerst het recept een keer goed door. Dat voorkomt verrassingen tijden het kneden, rijzen en bakken van dit heerlijke desembrood. De rijstijden in dit recept zijn richtlijnen. Kijk naar je deeg, wellicht gaat het bij jou sneller of juist niet.

Dag 1: desem activeren

  • Start maximaal 8 – 10 uur voordat je het deeg gaat kneden met het maken van je voordeeg. Je desemstarter moet wel actief genoeg zijn, anders lukt het niet om het in 1 keer optimaal te krijgen om er mee te kunnen bakken.
  • Neem een klein potje of bakje en doe hier 10 gram van je desemstarter en voeg daar 20 gram rode tarwe volkorenmeel en 20 gramwater bij. Mix alles goed door elkaar. Leg een dekseltje los op het potje en zet het weg op een niet al te warme plaats, zo rond de 18- 19 graden is prima.

Dag 2: brooddeeg maken

  • Zorg eerste dat je werkblad schoon is en weeg daarna alle benodigdheden voor het deeg netjes af. Neem nu een mengkom en doe hier alvast bloem en bakkerszout in. Even goed mengen. Neem een ander kom. Voeg hierin 200 gram water en het voordeeg van dag 1 samen, roer wel je desem even los. De rest van het water, 20- 30 gram, mag je nog even apart houden. Als het deeg tijdens het kneden namelijk te droog blijkt, dan kun je het alsnog beetje bij beetje toevoegen.
  • Voeg het natte water-desem mengsel nu bij het droge meelmengsel.

Kies uit 1 van de 2 opties:

  • Handgekneed – Meng met de steel van een pollepel of een grote vork het deeg door elkaar. Je gaat hiermee door totdat al het meel nat is en het water geheel opgenomen. Je kunt dit ook met de hand doen, maar ik hou niet zo van een deeg prutje aan mijn handen. Als het deeg een geheel is kun je het deeg uit de kom halen en op je werkblad leggen.
  • Kneed er in circa 12 – 15 minuten een soepel deeg van. De tijd ligt een beetje aan je kneedskills. Dus als jij er langer overdoet is dat absoluut geen probleem. Test het deeg steeds door er een vliesje van te trekken. Je ziet dan vanzelf hoever de ontwikkeling van de glutenstrengen is. Als je deeg goed is, ga dan verder bij *
  • Machinaal gekneed – Dit deeg kun je ook machinaal kneden, mits je machine deze kleine hoeveelheid deeg kan verwerken. Lukt dat niet, bak anders 2 broden in 1 keer. Kneed in circa 8-10 minuten een elastisch deeg. Test de glutenstrengen en als het deeg goed is, ga dan verder bij *
  • *Vet een kom in met een klein beetje olie, maak vervolgens een bal van je deeg en leg het in de kom. Draai het een paar keer om en om, zodat er overal een dun laagje vetstof zit.

Eerste rijs

  • Sluit de kom af en laat het desemdeeg 2 – 3 uur rijzen. Al naar gelang de kamertemperatuur. Hoe kouder, hoe langer laten staan en vice versa.
  • Plaats daarna de kom met deeg een nacht in de koelkast (maximaal 5 graden).

Dag 3: Desembrood bakken

  • Haal het deeg in de ochtend uit de koeling. (Ik deed dat rond 08.00 uur, maar vroeger of wat later mag ook.) Laat het daarna 2 – 3 uur op kamertemperatuur staan.
  • Strooi eerst wat rijstbloem, rogge of semolina (werkt ook prima) in het mandje en op je werkblad. Haal het deeg uit de kom, sla het zachtjes door en vorm er een boule/bol van. Breng ook een klein beetje bloem aan de buitenkant van het deeg aan en leg het daarna met de naad (sluiting) naar boven in het mandje. Schuif het rijsmandje in een plastic zak of plaats het in een afsluitbare box. Laat het deeg nog een keer 2 – 3 uur rijzen. Kijk naar je deeg. De tijden kunnen bij jou iets anders zijn afhankelijk van de omgevingstemperatuur enz.

Oven voorverwarmen

  • Vergeet niet om op tijd de oven voor te verwarmen op 220 graden. Plaats eerst de pizzasteen op het onderste rooster voordat je het apparaat aan zet. Heb je geen pizzasteen, verwarm dan de bakplaat mee.

Rode tarwe desembrood bakken in de oven

  • Haal het rijsmandje eerst uit de verpakking. Leg er een stukje bakpapier op en keer het mandje voorzichtig om. Maak met een scherp mes meerder inkepingen (ik koos voor een kruis en wat versiering) en schuif het deeg op de pizzasteen of bakplaat. Verlaag de temperatuur naar 200 graden en voeg de eerste 10 minuten van de baktijd stoom toe. Ik heb een stoomfunctie op mijn oven, maar je kunt ook een hittebestendig bakje met wat kokend water vullen. Bak het desem vloerbrood in ongeveer 35-40 minuten goudbruin. (De kerntemperatuur van het brood is dan rond de 94 graden.)
  • Laat het brood na het bakken eerst goed afkoelen op een rooster.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

Rode tarwe desembrood gebakken?

Heb je dit bijzonder smakelijke desembrood van rode tarwemeel gebakken? Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Rode tarwe desembrood’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD of #XandraBaktBrood. Dank je wel alvast.

Dat smaakt naar meer desembrood

Bron: Met dank aan familie Steverink voor het beschikbaar stellen van rode tarwe volkorenmeel, informatiefolder, graankorrels, aren en spelt.

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Rode tarwe desembrood van gebuild meel

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Hoe vind je het recept? Geef je waardering!




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven