Tritordeum desembrood met moederdeeg

Tritordeum desembrood met voordeeg

Tijdens het mengen, kneden, vouwen en bakken van dit hybride brood was het weer ronduit onstuimig. De hele dag zat de tekstregels uit de musical ‘My fair lady’ in mijn hoofd. Pompie dompie dom … ‘Het Spaanse graan heeft de orkaan doorstaan’ … lalalala …. Gelukkig heeft deze Spaanse bloem, ook wel Tritordeum genoemd, mijn baksessie idem dito overleefd. Het blijft altijd spannend wanneer je iets nieuws uitprobeert. De korst van dit brood is dun en lekker knapperig, het kruim is luchtig, opvallend goudgeel en bijzonder smaakvol. Ondanks dat er geen zoetstoffen aan dit deeg zijn toegevoegd, proef je toch een zoetje. 

Glutenstrengen 

Spaanse bloem kun je het beste net zo behandelen als spelt en emmer. Dat betekent dat je het deeg korter kneed en minder intensief. Als je machinaal kneed gebruik dan de laagste stand van je kneder. Ik heb er voor gekozen om met de hand te kneden. Waarom? Je voelt en ziet dan veel beter wat het deeg doet. Het inwassen van het water is wel even een klieder werkje (het deed mij denken aan de hompen bruine klei op de basisschool). Maar het komt goed. Na een minuut of twee, drie is al het water opgenomen. Het deeg is dan mooi elastisch en glanzend. Het is wel wat slapper dan een doorsnede brooddeeg.

TIP: Hybride deeg bevat zowel desem, als een klein beetje gist om het rijzen te ondersteunen en de rijstijd iets te verkorten. 

Werkschema

  • Dag 1: Start circa 8 á 10 uur voordat je het moederdeeg gaat maken met het activeren van je desem.
  • Dag 2: Maak het moederdeeg en plaats deze minimaal 12 uur in de koelkast.
  • Dag 3: Kneed alle ingrediënten, laat het deeg 3 x 1 uur rijzen, pas stretch & fold toe, maak het deeg op en geef het een laatste rijs van circa 35 á 45 minuten in een mandje. Daarna met stoom bakken op een ovensteen.

 

Tritordeum desembrood met moederdeeg

Dinsdag 12 december 2017

Ingrediënten:

Desem activeren (dag 1):

  • 20 gr desemstarter (liefst van Spaanse bloem)
  • 30 gr Spaanse bloem
  • 30 gr water

Moeder-/voordeeg (dag 2):

  • 80 gr actieve desem
  • 120 gr Spaanse bloem
  • 80 gr koud water (ca. 10 graden /advies Agrasys)

Deeg:

  • 280 gr moederdeeg
  • 300 gr Spaanse bloem
  • 2 gr instantgist
  • 8 gr bakkerszout
  • 10 gr olijfolie
  • 150 gr water + 40 gr water om in te wassen

Topping:

  • ca. 10 gr roggebloem = deeg + mandje

Verder nog:

  • olijfolie voor in de kom, rijzen en vouwen deeg
  • keukenweegschaal
  • lepelweegschaal
  • mengkom(men) + deksel(s)
  • deegschraper
  • houten pollepel
  • marmerenplaat (optioneel)
  • rijsmandje, rond ø 22 cm
  • pizza- of broodsteen
  • bakpapier (optioneel)
  • Lame of scherp mesje
  • hitte bestendigbakje (stoom)

Tritordeum desembrood met voordeeg

Bereiding Tritordeum desembrood

Dag 1:  Start circa 8 á 10 uur voordat je het moederdeeg gaat maken met het activeren van je desem. Roer de ingrediënten goed door elkaar en zet de glazen pot weg. Bij ons is het vrij koel in de keuken, zo tussen de 16 en 18 graden. Iets warmer mag ook, maar liever niet te warm.

Dag 2: Maak het moederdeeg en plaats deze minimaal 12 uur in de koelkast. Meng je actieve desem met het water en de Spaanse bloem. Je hoeft het niet te kneden, goed roeren is voldoende. Dek de kom af en plaats deze in de koelkast (bij ons staat deze op 5 graden).

Dag 3: Het moment van deeg kneden is iets makkelijker aan te passen aan je overige bezigheden, omdat het niet uitmaakt of je het moederdeeg langer dan 12 uur in de koelkast laat staan. De tweede keer dat ik dit brood bakte haalde ik het pas na 15 uur uit de koeling. Geen enkel probleem. Ik heb het moederdeeg daarna wel eerst een uurtje op het aanrecht laten ‘opwarmen’.

Met de hand kneden: Doe eerst alle droge ingrediënten in de mengkom en meng alles goed. Voeg nu het moederdeeg, de olijfolie en 150 gram water toe. Gebruik de steel van een houten pollepel of je hand om er een homogene massa van te maken. Haal het mengsel uit de kom en leg het op je werkblad (ik gebruik een marmerenplaat). Kneed er nu op je gemak (dus behandel je deeg met zorg) een elastisch deeg van. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Voeg beetje-bij-beetje de rest van het water toe en kneed voorzichtig door totdat al het vocht goed is opgenomen.

Machinaal kneden: Volgens de producent 8 minuten op stand 1 (hevelkneder) en dan nog 2 minuten op stand 2. Daarna het water inwassen. (Je kunt dit deeg op dezelfde behandelen als spelt en emmer.)

Vliesje trekken: Neem een stukje deeg en trek dit zachtjes uit elkaar, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het dan nog 1 minuut.

Vet een kom royaal in met wat olijfolie en leg het deeg hierin. Draai het nog een keer om zodat aan alle kanten olie zit. Sluit de kom af.

Eerste rijs: 1 uur

Stretch & Fold 1: Maak je werkblad een klein beetje nat met water. Keer de bak met deeg om boven je werkblad. Maak je handen een klein beetje nat en vouw het deeg in vieren (als een soort envelop). De weekend Bakery heeft een YouTube filmpje gemaakt waarin je precies kunt zien hoe ‘Stretch & fold’ in zijn werk gaat. Kijk of er nog voldoende olie in de kom zit, voeg eventueel nog wat extra toe en leg het deeg hier weer in. Sluit de kom weer af.

Bebloem intussen je rijsmandje met een dun laagje roggebloem. (Ik gebruik hier een theezeefje voor, dat werkt super handig.)

Tweede rijs: 1 uur

Stretch & Fold 2: Zie Stretch & Fold 1

Derde rijs: 1 uur

Oven voorverwarmen: Plaats de ovensteen op een rooster in de oven en verwarm tot 250 graden

Doorslaan & vormen: Maak je werkblad een klein beetje nat met water. Haal het deeg met behulp van een deegkrabber uit de kom en leg het op het werkblad. Duw het deeg voorzichtig wat platter en bol het lichtjes op. Leg een stukje plastic over de deegbal en laat deze 5 á 10 minuten rusten. Vorm dan een boule (een bol) van het deeg en leg het met de goede kant naar beneden in het mandje. De sluiting is nu dus zichtbaar.

Vierde rijs: circa 35 á 45 minuten (goed naar deeg kijken en controleren hoe ver het al is). Plaats intussen al het hitte bestendige bakje met kokend water in de oven of schakel de stoomfunctie voor brood van de oven in.

Deeg testen: Verwijder het plastic. Het deeg zou nu bijna in volume verdubbeld moeten zijn. Duw voorzichtig met een vingertop in het deeg. Wanneer het heel langzaam terug veert is het voldoende gerezen.

Bakken: Verlaag de oven temperatuur naar 220 graden. Leg een stuk bakpapier op je werkblad en kiep het rijsmandje met deeg daar voorzichtig boven om. Maak met een scherp mes inkepingen in de bovenkant van het deeg. Schuif een platte bakplaat of een pizzaschep onder het bakpapier en schuif het deeg op de steen in de oven. (het kan ook zonder bakpapier, maar soms blijft bij mij het deeg plakken aan de schep). Bak het Tritordeum desembrood in circa 30 á 35 minuten goudbruin.

Laat het Tritordeum desembrood na het bakken eerst goed afkoelen op een rooster.

Ik zeg bakken maar!

P.S.: Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van je baksel op social media met ons deelt, voorzien van de hashtag: #XBBROOD

 

Meer informatie over het Spaanse graan

Wil je meer over Tritordeum weten en waar je het kunt kopen? Klik dan hier.

Bron: Dit recept is van Agrasys. Ik heb het iets aangepast en in eigen bewoording weergegeven. Met dank aan producent Agrasys voor het beschikbaar stellen van informatie, recepten en 5 kilo Tritordeum bloem om er zelf mee aan de slag te gaan.

 

©XBB Copyright Xandra bakt brood

2 comments on “Tritordeum desembrood met moederdeeg”

  1. marijeredtiger schreef:

    Ha Sandra,
    Ik heb hier in Spanje ene kilootje Tridordeum gevonden en ga met jouw recept aan de slag.
    Mag ik jou en Agrasys vermelden wanneer ik er een blogje over schrijf?
    grtz Marije bakt brood uit het zonnige Andalucie

    1. Xandra schreef:

      Dat is goed Marije 🙂 Een linkje naar mijn website wordt altijd erg op prijs gesteld. Gr. Sandra

Geef een reactie: