Volkorenbrood met desem en gist

volkorenbrood met desem en gist

Volkorenbrood

Volkorenbrood met desem en gist. Nederlands volkorenbrood moet worden gemaakt van 100% tarwe volkorenmeel. Het gebruik van de naam ‘volkoren’ is wettelijk vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en Brood. Voor volkorenmeel maalt de molenaar de gehele graankorrel.  Zo blijven veel van de vitamines (B en E), mineralen (ijzer, calcium, fosfor) en voedingsvezel behouden. Deze bevinden zich namelijk in de buitenste laag van de korrel. Omdat de gehele tarwekorrel bij de bereiding van volkorenbrood wordt gebruikt, is dit soort brood in vergelijking met bruin- en witbrood gezonder.

Tip van de auteur: “Wil je een lichter brood bakken, meng dan gelijke delen bloem en meel met elkaar”

Bruin- en witbrood

Witbrood maak je van tarwebloem. Tarwebloem van de molen bevat voor het grootste deel alleen nog het meellichaam, de rest wordt er uit gezeefd. Daardoor gaan veel belangrijke voedingsstoffen verloren. Bruinbrood maak je van gebuild of gezeefd volkorenmeel. Dit meel bevat minder zemelen omdat die er uit zijn verwijderd. Een andere optie voor bruin brood is om een mix van 50% volkorenmeel en 50% tarwebloem te maken. Ook hiermee bak je een heerlijk bruinbrood.

Foutje in vertaling Larousse Brood

Er staat een foutje in het boek, waarschijnlijk iets mis gegaan met de vertaling. Het recept van dit volkorenbrood met desem en gist vind je op pagina 80 en 81 in het Larousse Brood boek. In de ingrediëntenlijst staat 500 gram tarwebloem type 65 vermeld en dit moet natuurlijk tarwevolkorenmeel zijn. Anders wordt het een gewoon wit tarwe brood. Ook lekker natuurlijk! Pas dan wel de hoeveelheid water aan, want bloem neemt minder vocht op dan meel.

Hybride volkorenbrood met desem en gist

volkorenbrood met desem en gist

Volkorenbrood met desem en gist

Bak ook eens deze smakelijke, hybride vloerbroden van Eric Kayser. Het recept is iets door Xandra bakt Brood aangepast.
Voorbereidingstijd 10 min
Bereidingstijd 45 min
Rijstijd 3 uur
Totale tijd 3 uur 55 min
Gang Brood
Keuken Frans
Aantal 3 broden

Benodigdheden

  • mengkom
  • kneedmachine (optioneel)
  • keukenweegschaal
  • bakplaat
  • bakpapier
  • extra bakplaat, oud exemplaar, om water op te doen (stoom)
  • vochtige theedoek (of een stuk plastic)
  • droge theedoek (of een stuk bakkerslinnen)
  • lame of een scherp mes

Ingrediënten
  

Deeg voor 3 kleine broden

  • 500 gr tarwe volkorenmeel
  • 100 gr actieve desem vloeibaar
  • 320-330 gr water (in boek staat 360 gram)
  • 3 gr verse bakkersgist (of 2 gr instantgist)
  • 10 gr (bakkers)zout

Instructies
 

  • Zorg dat alle benodigdheden op kamertemperatuur zijn.
  • Kies uit de volgende opties:

Machinaal kneden

  • Doe het meel, het water, de zuurdesem, gist en het zout in de mengkom. Meng het geheel 10 minuten op een lage stand.

Kneden met de hand

  • Stort het meel op het werkblad of in een grote kom en maak een een flinke kuil in het midden. Doe de helft van het water, zuurdesem, gist en het zout erin. Meng alles goed met je handen. Giet de rest van het water erbij en meng weer tot alle meel is opgenomen. Kneed alles tot een glad en soepel deeg.

Eerste rijs

  • Vorm een bal van het deeg en dek hem af met een vochtige theedoek (of een stukje plastic). Laat het deeg ongeveer 60 minuten rijzen, tot het in volume is toegenomen.

Doorslaan, opbollen en rust

  • Bestuif het werkblad met bloem. Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken van ongeveer 320 gr en rol elk stuk tot een bal. Dek ze af met een theedoek (of plastic) en laat ze 15 minuten rusten.
  • Druk de deegballen voorzichtig plat met je handpalm. Vouw van een van de deegstukken een derde deel om en druk dit aan met de onderkant van je hand. Draai het deeg 180 graden en vouw het iets meer dan een derde deel om. Druk het opnieuw aan. Vouw het stuk deeg overlangs dubbel en druk de randen met de onderkant van je hand op elkaar. Rol het stuk deeg onder je handen tot een ovale, in het midden bolle, vorm (zorg dat de naad zich aan de bovenkant bevindt). Doe hetzelfde met de andere deegballen.

Insnijden deeg en tweede rijs

  • Snijd de broden over de hele lengte in. Dek ze af met een vochtige theedoek (of een stuk plastic) en laat ze 90-120 minuten rijzen.

Brood bakken in de oven

  • Schuif een (oude) bakplaat onder in de oven en verwarm de oven voor op 230 graden. Bekleed een andere bakplaat met bakpapier en leg hierop de 3 stukken deeg. Giet vlak voordat je het brood in de oven zet 50 ml water op de hete bakplaat. (giet het water absoluut niet op de bodem van je oven, want dan gaat deze stuk!). Bak de broden in ongeveer 25 minuten bruin.
  • Haal het volkorenbrood met desem en gist uit de oven en laat het afkoelen op een rooster.
  • Je kunt dit volkorenbrood met desem en gist heel goed in de vriezer bewaren.

IK ZEG PROEVEN MAAR!

Volkorenbrood met desem en gist gebakken?

Heb je dit bijzonder smakelijke desembrood van tarwe volkorenmeel gebakken? Het lijkt mij leuk wanneer je een foto van jouw ‘Volkorenbrood met desem en gist’ op social media met ons deelt en plaats hierbij de hashtag: #XBBROOD of #XandraBaktBrood. Dank je wel alvast.

Larousse Brood boek kopen?

Ben je dol op smaakvol lang-onderweg-brood, een Franse baguette of een boule met een knapperige korst. Zou je het leuk vinden om dit brood zelf te leren bakken? Dan is dit boek een echte aanrader. Het larousse Brood boek is een leerzaam bakboek met veel informatie en Franse broodrecepten. Laat je net zoals ik ook inspireren door Eric Kayser en ga aan de slag.

Het boek is eenvoudig via de onderstaande link te bestellen. Zo help je mij ook een klein beetje om ‘Xandra Bakt Brood’ verder te kunnen ontwikkelen. Heel erg bedankt alvast.

Bron: Met dank aan Uitgeverij Manteau voor het beschikbaar stellen van een recensie exemplaar. Ik heb toestemming van de uitgeverij om dit recept met jullie te delen. 

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood

Volkorenbrood met desem en gist

6 gedachten over “Volkorenbrood met desem en gist

  1. Dag Xandra,
    Mooi verslag van het boek: Larousse brood.
    Vraagje: Waarom wordt het deeg eerst op een lage snelheid en daarna op een hoge snelheid gekneed? Wordt het brood vóór de tweede rijs ingesneden?

    Groetjes van Ellen

    1. Beste Ellen,

      Dank je wel voor het mooie compliment.
      Je kneed het deeg eerst langzaam, om de glutenstrengen de tijd te geven om zich goed te kunnen ontwikkelen. Volkorenmeel kan veel vocht opnemen en dat moet je er langzaam doorheen mengen, zodat het goed kan worden opgenomen.
      Vlak voor de tweede rijs kerf je het brood in, zodat tijdens ze tijdens het rijzen al mooi in model gaan. Veel succes!

      Groetjes, Xandra

  2. Dit brood wil ik in het weekend maken, maar ik heb een vraag, moet je meer desem toevoegen als je geen gist gebruikt? of moet het dan enkel langer rijzen?

    1. Beste Els, dat kan beide. je kunt het langer laten rijzen of 50 gram actieve desem extra toevoegen. Vergeet dan niet om de hoeveelheid meel en water ook aan te passen. Neem van beide 25 gram minder, want daar bestaat de extra desem uit. Bak ze! Gr. Sandra

    1. Beste Annemieke, ja hoor dat kan, verleng dan wel de baktijd met een minuut of 5. Lijnzaad hoef je niet eerst te weken, mits het een kleine hoeveelheid is kun je die gewoon aan je deeg toevoegen. Er zijn twee opties, de beste is pas door het deeg mengen wanneer het goed gekneed is. Een makkelijkere, maar minder goede optie is meteen door je bloem mengen. Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Hoe vind je het recept? Geef je waardering!




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven