Zelf zuurdesem maken dag 4: zo doe je dat

Zelf zuurdesem maken dag 4

Wederom is de desemstarter in volume toegenomen na dag 3 en zijn er veel luchtbelletjes zichtbaar. De geur is echter minder zwaar. Het ruikt nog steeds fris naar roggemeel. Ook de kleur is nog lichter geworden en neigt nu nog iets meer naar goudgeel. Hoera: we zijn op de goede weg! Vandaag nog een keer voeden en verder rustig laten fermenteren. Nog een klein beetje geduld. In dit artikel lees je alles over zelf zuurdesem maken dag 4.

Zelf zuurdesem maken dag 4: zo doe je dat

Het is belangrijk dat je hygiënisch te werk gaat!

Ingrediënten

Benodigdheden

  • schone kom of glazen pot
  • bijpassend deksel of een stukje plastic + elastiekje
  • spatel
  • vork of Deense deegklopper
  • mengkom
  • keukenweegschaal
  • plekje in huis met een constante temperatuur tussen de 18 en 20 graden (of iets warmer)
  • een flinke portie geduld, in totaal duurt het ongeveer 5 tot 7 dagen ( of zelfs iets langer)

Werkwijze dag 4

Haal het mengsel uit de glazen pot en stop het in een schone mengkom.

Was de lege glazen pot of het plastic bakje goed om met heet water. Gebruik géén afwasmiddel! Droog de pot of het bakje daarna af.

Voeg nu 50 gram roggemeel en 50 gram lauw water bij het desem en meng dit goed door elkaar. Er mogen geen klontjes in het beslag zitten.

Stop het mengsel voorzichtig in een schone (weck)pot en leg het deksel er losjes op. Of gebruik een plastic bakje. Heb je geen deksel? Gebruik dan een stukje plastic en zet het vast met een elastiekje. Zet de glazen pot weer 24 uur op een tochtvrije plaats, bij minimaal 18 graden (kamertemperatuur). Het liefst zelfs nog een klein beetje warmer.

Heb je al een recept uitgezocht en de benodigde ingrediënten in huis gehaald? Met andere woorden: de desemstarter is bijna zo ver om mee te gaan bakken! 

Recepten zuurdesembrood

Wanneer er in een recept een starter van tarwebloem wordt gebruikt en je heb alleen maar een roggestarter, dan kun je die natuurlijk ook gebruiken. De smaak van het brood zal wel anders zijn. Een andere oplossing is om een deel van je roggestarter te voeden met tarwebloem. Maak bijvoorbeeld eens:

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood


Wil jij ook je eigen zuurdesem maken? Volg dan de online cursus ‘Zuurdesem maken’!

Je eigen zuurdesem: de basis
Start: Je eigen zuurdesem op dag 1
Je eigen zuurdesem op dag 2
Je eigen zuurdesem op dag 3
Ga verder met: Je eigen zuurdesem op dag 4
Je eigen zuurdesem op dag 5

14 comments on “Zelf zuurdesem maken dag 4: zo doe je dat”

  1. Richard&Gerda schreef:

    Hoi Sandra,
    We zijn druk bezig en hebben net op dag 5, dag 4 herhaald. Na dag 2 waren er erg veel bubbeltjes, maar nu zijn het er bijna geen bubbels meer. De hoeveel groeit nu ook alleen omdat we meel en water toevoegen aan de bestaande hoeveelheid. (nu dus totaal 250meel en 250g water)
    Was dat de bedoeling? Of had je iedere keer maar met 100g desem starter verder moeten gaan?

    In je brood recept staat dat je voor het deeg maken als starter een deel van je originele starter gebruikt. Je begrijpt het, wij zijn in de war. 😉

    Is het nu eigenlijk de bedoeling dat je steeds maar met 100g van je basis starter verder gaat? (want in je basis brood recept staat dat je 50g moet overhouden voor de volgende bak sessie)..
    M.a.w… HELP!?

    Richard&Gerda

    1. Xandra schreef:

      Beste Richard & Gerda, ik zal proberen een zo duidelijk mogelijk antwoord te geven.

      Jullie desem had moeten blijven ‘bubbelen’. Het is nu erg koud, dat kan de reden zijn dat het minder goed lukt. Dit recept gaat uit van alleen een x aantal dagen water en meel toevoegen. (Er zijn inderdaad ook andere manieren waarbij je steeds een deel van je starter weg doet en met het andere deel verder gaat. Vele wegen leiden naar Rome.) Als het goed is zou het niveau van je starter moeten stijgen en dalen. Enige tijd nadat je het eten hebt gegeven moet het actief zijn en dus groter in volume. Zodra het eten ‘op’ is gaat het volume weer zakken en wordt je starter minder actief.

      Het opstarten van een desem en het activeren om mee te bakken zijn in dit geval 2 verschillende werkwijzen. Probeer ze los van elkaar te zien. Zodra je starter actief genoeg is ga je gewoon een stapje verder in het proces.

      Fase 1; desemstarter maken = alles gebruiken, alleen water en meel toevoegen. Als je starter klaar is noem ik dat een basisstarter. Als je hier goed voor zorgt dan gaat deze jarenlang mee.

      Fase 2; brood bakken = neem een x deel van je basisstarter en start/ activeer deze om mee te gaan bakken. Op de volgende manier:

      1 : 2 : 2 = 1 deel desem + 2 delen bloem/meel + 2 delen water

      Meer info staat bij dag 5 en bij het item desemstarter onderhouden en activeren op mijn website. En dan volg je het recept voor een bepaald desembrood. Tip: lees ook eens de berichtjes onder de items over Zelf zuurdesem maken, vaak kun je hier ook al het antwoord vinden.

      Advies voor nu: Neem 50 gram van je starter (de rest heb je niet meer nodig en daar kun je eventueel pannenkoeken van bakken oid.) voeg hier 100 gram meel en 100 gr water aan toe. Herhaal deze stap een 2 of 3 dagen en kijk hoe je desemstarter nu reageert. Zet hem desnoods op een iets warmer plek, maar ook weer niet te warm. Veel succes en niet opgeven. Bij mij is het opstarten in een koude maand ook wel eens minder goed verlopen. Al doende leert men nietwaar.

      Gr. Sandra

    2. Ben Bremmer schreef:

      Bericht voor Xandra

      Wat bedoel je met minimaal 18gr het liefst iets warmer is b.v 22,5gr ook goed.
      Dat is namelijk de temperatuur in mijn kast waar de cv installatie in zit.
      Gr
      Ben Bremmer

      1. Xandra schreef:

        Beste Ben, dat is ook prima hoor. Ik geef met de temp. aan hoe warm/koud het bij ons is. Hoe warmer je desem staat hoe sneller het zal reageren en dan moet je het vaak ook eerder voeden. Een schema/verslag bijhouden van je bevindingen is handig, want dan leer je hoe je desem reageert en kun je indien nodig iets aanpassen aan je werkwijze. Veel succes. Gr. Sandra

  2. Marianne schreef:

    Hi Sandra, wat doe je als er niets gebeurd? T ruikt aangenaam (heb een recept gebruikt met gelijke hoeveelheden roggemeel, water en wat honing) – t zweet een beetje en ben bij dag 3.. Door blijven voeden?, wachten en niet voeden? – opnieuw beginnen? Wat warmer zetten? Bij ons in huis is t nog steeds best warm..(22-23 graden). Heb t in een plasticbakje gelaten.. Misschien toch in een weckpot doen? groetjes!! Marianne

    1. Xandra schreef:

      Beste Marianne, dat kan aan verschillende dingen liggen. Soms heeft het gewoon even tijd nodig om op te starten en een goede kwaliteit bloem of meel is wel belangrijk. Ik denk dat meel van een molen (dus zonder toevoegingen) het beter zal doen dan een pakje bewerkt meel uit de supermarkt. Ik heb zelf nooit honing toegevoegd, dus ik weet niet wat dat doet. De temp. in jullie huis is oke, hier is het koeler en dan gaat het ook prima. Plastic of glas zou niets moeten uitmaken. Zolang het aangenaam ruikt is er niets aan de hand. Ik zou het nog even aankijken, rogge heeft meer tijd nodig dan bijvoorbeeld tarwebloem. Veel succes. Gr. Sandra

  3. Francisca schreef:

    hoi Xandra, ik ben voor het eerst ook begonnen, dag 4, nog geen luchtbel gezien. Temperatuur is ok in huis, heb havermeel gebruikt, lijkt me ook ok. Ik ben benieuwd en ga maar gewoon door. Misschien toch maar een leuke naam verzinnen 🙂 Groet Francisca

    1. Xandra schreef:

      Beste Franciska, glutenvrij meel reageert anders dan bijvoorbeeld tarwebloem. Ik heb er nog niet veel ervaring mee, maar bij mij reageerde het sneller dan meel/bloem met gluten. Wel had ik er een klein beetje geraspte appel doorgedaan, zoals bij de desemstarter van Paul Hollywood. Staat ergens op mijn website. In het nieuwste bakboek van Emmanuel Hadjiandreou ‘Hoe bak ik zuurdesembrood’ staat een klein stukje over glutenvrije desem maken. Misschien heb je er iets aan. Gr. Sandra.

  4. mieke schreef:

    Hallo xandra.
    ik heb uit een oud recept gelezen dat je de zuurdesem 2 maal per dag moet roeren om een goed resultaat te krijgen.

    1. Xandra schreef:

      Beste Mieke, dat is helemaal niet nodig hoor. Ik roer alleen wanneer ik de starter eten geef. Gr. Sandra

  5. liesbeth groenewoud schreef:

    Dag Xandra, ik ben inmiddels ook, na 39 jaar op de ‘gewone’ manier brood te bakken, begonnen met het maken van desem. Het lukt meteen erg goed, maar het valt me op dat het deeg een beetje uitloopt als ik het vanuit het mandje op de pizzasteen leg. Wordt desembrood altijd op de plaat gebakken, of kan het ook in een bakblik? (waarschijnlijk wordt dan de korst minder knapperig?) Op de foto’s zie ik altijd mooie bolle broden, die van mij zijn wat platter, wèl helemaal uitgerezen. Groet, Liesbeth

    1. Xandra schreef:

      Dat kan van alles zijn en daarom moeilijk voor een buitenstaander om te beoordelen. Het kan aan een minder goede kwaliteit meel/bloem liggen (zwakke of minder gluten), te kort gekneed of het opbollen van het deeg is onvoldoende gebeurd, of het deeg heeft een te lange tweede rijs gehad, oven niet heet genoeg, niet met stoom gebakken, etc.

  6. Chawa schreef:

    Hi Xandra, ik heb een hele mooie starter die klaar is om mee te gaan bakken! Maar ik heb het eigenlijk niet goed gepland en zou dat pas over een paar dagen willen doen. Vraag: kan ik het startersproces verlengen met voeden/verversen (en zo jam hoe lang kan dat maximaal) of raad jij aan om het gekoeld weg te zetten en weer te activeren voor je echt kan bakken? Ben benieuwd!

    1. Xandra schreef:

      Beste Chawa, met voeden/verversen kun je eeuwig doorgaan. In sommige families gaat de starter over van moeder op dochter. Je kunt hem ook in de koelkast plaatsen, dan is 1x per week verversen voldoende. Haal hem 1 á 2 dagen voordat je wilt gaan bakken uit de koeling en geef hem voldoende te eten om extra actief te worden Meer kun je hier lezen: https://www.xandrabaktbrood.nl/zuurdesem-2/desemstarter-onderhouden-en-activeren/ Succes! Gr. Sandra

Geef een reactie: