Zelf zuurdesem maken dag 4: zo doe je dat

Zelf zuurdesem maken dag 4

Wederom is de desemstarter in volume toegenomen na dag 3 en zijn er veel luchtbelletjes zichtbaar. De geur is echter minder zwaar. Het ruikt nog steeds fris naar roggemeel. Ook de kleur is nog lichter geworden en neigt nu nog iets meer naar goudgeel. Hoera: we zijn op de goede weg! Vandaag nog een keer voeden en verder rustig laten fermenteren. Nog een klein beetje geduld. In dit artikel lees je alles over zelf zuurdesem maken dag 4.

Zelf zuurdesem maken dag 4: zo doe je dat

Het is belangrijk dat je hygiënisch te werk gaat!

Ingrediënten

Benodigdheden

  • schone kom of glazen pot
  • bijpassend deksel of een stukje plastic + elastiekje
  • spatel
  • vork of Deense deegklopper
  • mengkom
  • keukenweegschaal
  • plekje in huis met een constante temperatuur tussen de 18 en 20 graden (of iets warmer)
  • een flinke portie geduld, in totaal duurt het ongeveer 5 tot 7 dagen ( of zelfs iets langer)

Werkwijze dag 4

Haal het mengsel uit de glazen pot en stop het in een schone mengkom.

Was de lege glazen pot of het plastic bakje goed om met heet water. Gebruik géén afwasmiddel! Droog de pot of het bakje daarna af.

Voeg nu 50 gram roggemeel en 50 gram lauw water bij het desem en meng dit goed door elkaar. Er mogen geen klontjes in het beslag zitten.

Stop het mengsel voorzichtig in een schone (weck)pot en leg het deksel er losjes op. Of gebruik een plastic bakje. Heb je geen deksel? Gebruik dan een stukje plastic en zet het vast met een elastiekje. Zet de glazen pot weer 24 uur op een tochtvrije plaats, bij minimaal 18 graden (kamertemperatuur). Het liefst zelfs nog een klein beetje warmer.

Heb je al een recept uitgezocht en de benodigde ingrediënten in huis gehaald? Met andere woorden: de desemstarter is bijna zo ver om mee te gaan bakken! 

Recepten zuurdesembrood

Wanneer er in een recept een starter van tarwebloem wordt gebruikt en je heb alleen maar een roggestarter, dan kun je die natuurlijk ook gebruiken. De smaak van het brood zal wel anders zijn. Een andere oplossing is om een deel van je roggestarter te voeden met tarwebloem. Maak bijvoorbeeld eens:

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood


Wil jij ook je eigen zuurdesem maken? Volg dan de online cursus ‘Zuurdesem maken’!

Je eigen zuurdesem: de basis
Start: Je eigen zuurdesem op dag 1
Je eigen zuurdesem op dag 2
Je eigen zuurdesem op dag 3
Ga verder met: Je eigen zuurdesem op dag 4
Je eigen zuurdesem op dag 5

Zelf zuurdesem maken dag 4: zo doe je dat

24 gedachten over “Zelf zuurdesem maken dag 4: zo doe je dat

  1. Hoi Sandra,
    We zijn druk bezig en hebben net op dag 5, dag 4 herhaald. Na dag 2 waren er erg veel bubbeltjes, maar nu zijn het er bijna geen bubbels meer. De hoeveel groeit nu ook alleen omdat we meel en water toevoegen aan de bestaande hoeveelheid. (nu dus totaal 250meel en 250g water)
    Was dat de bedoeling? Of had je iedere keer maar met 100g desem starter verder moeten gaan?

    In je brood recept staat dat je voor het deeg maken als starter een deel van je originele starter gebruikt. Je begrijpt het, wij zijn in de war. 😉

    Is het nu eigenlijk de bedoeling dat je steeds maar met 100g van je basis starter verder gaat? (want in je basis brood recept staat dat je 50g moet overhouden voor de volgende bak sessie)..
    M.a.w… HELP!?

    Richard&Gerda

    1. Beste Richard & Gerda, ik zal proberen een zo duidelijk mogelijk antwoord te geven.

      Jullie desem had moeten blijven ‘bubbelen’. Het is nu erg koud, dat kan de reden zijn dat het minder goed lukt. Dit recept gaat uit van alleen een x aantal dagen water en meel toevoegen. (Er zijn inderdaad ook andere manieren waarbij je steeds een deel van je starter weg doet en met het andere deel verder gaat. Vele wegen leiden naar Rome.) Als het goed is zou het niveau van je starter moeten stijgen en dalen. Enige tijd nadat je het eten hebt gegeven moet het actief zijn en dus groter in volume. Zodra het eten ‘op’ is gaat het volume weer zakken en wordt je starter minder actief.

      Het opstarten van een desem en het activeren om mee te bakken zijn in dit geval 2 verschillende werkwijzen. Probeer ze los van elkaar te zien. Zodra je starter actief genoeg is ga je gewoon een stapje verder in het proces.

      Fase 1; desemstarter maken = alles gebruiken, alleen water en meel toevoegen. Als je starter klaar is noem ik dat een basisstarter. Als je hier goed voor zorgt dan gaat deze jarenlang mee.

      Fase 2; brood bakken = neem een x deel van je basisstarter en start/ activeer deze om mee te gaan bakken. Op de volgende manier:

      1 : 2 : 2 = 1 deel desem + 2 delen bloem/meel + 2 delen water

      Meer info staat bij dag 5 en bij het item desemstarter onderhouden en activeren op mijn website. En dan volg je het recept voor een bepaald desembrood. Tip: lees ook eens de berichtjes onder de items over Zelf zuurdesem maken, vaak kun je hier ook al het antwoord vinden.

      Advies voor nu: Neem 50 gram van je starter (de rest heb je niet meer nodig en daar kun je eventueel pannenkoeken van bakken oid.) voeg hier 100 gram meel en 100 gr water aan toe. Herhaal deze stap een 2 of 3 dagen en kijk hoe je desemstarter nu reageert. Zet hem desnoods op een iets warmer plek, maar ook weer niet te warm. Veel succes en niet opgeven. Bij mij is het opstarten in een koude maand ook wel eens minder goed verlopen. Al doende leert men nietwaar.

      Gr. Sandra

    2. Bericht voor Xandra

      Wat bedoel je met minimaal 18gr het liefst iets warmer is b.v 22,5gr ook goed.
      Dat is namelijk de temperatuur in mijn kast waar de cv installatie in zit.
      Gr
      Ben Bremmer

      1. Beste Ben, dat is ook prima hoor. Ik geef met de temp. aan hoe warm/koud het bij ons is. Hoe warmer je desem staat hoe sneller het zal reageren en dan moet je het vaak ook eerder voeden. Een schema/verslag bijhouden van je bevindingen is handig, want dan leer je hoe je desem reageert en kun je indien nodig iets aanpassen aan je werkwijze. Veel succes. Gr. Sandra

  2. Hi Sandra, wat doe je als er niets gebeurd? T ruikt aangenaam (heb een recept gebruikt met gelijke hoeveelheden roggemeel, water en wat honing) – t zweet een beetje en ben bij dag 3.. Door blijven voeden?, wachten en niet voeden? – opnieuw beginnen? Wat warmer zetten? Bij ons in huis is t nog steeds best warm..(22-23 graden). Heb t in een plasticbakje gelaten.. Misschien toch in een weckpot doen? groetjes!! Marianne

    1. Beste Marianne, dat kan aan verschillende dingen liggen. Soms heeft het gewoon even tijd nodig om op te starten en een goede kwaliteit bloem of meel is wel belangrijk. Ik denk dat meel van een molen (dus zonder toevoegingen) het beter zal doen dan een pakje bewerkt meel uit de supermarkt. Ik heb zelf nooit honing toegevoegd, dus ik weet niet wat dat doet. De temp. in jullie huis is oke, hier is het koeler en dan gaat het ook prima. Plastic of glas zou niets moeten uitmaken. Zolang het aangenaam ruikt is er niets aan de hand. Ik zou het nog even aankijken, rogge heeft meer tijd nodig dan bijvoorbeeld tarwebloem. Veel succes. Gr. Sandra

  3. hoi Xandra, ik ben voor het eerst ook begonnen, dag 4, nog geen luchtbel gezien. Temperatuur is ok in huis, heb havermeel gebruikt, lijkt me ook ok. Ik ben benieuwd en ga maar gewoon door. Misschien toch maar een leuke naam verzinnen 🙂 Groet Francisca

    1. Beste Franciska, glutenvrij meel reageert anders dan bijvoorbeeld tarwebloem. Ik heb er nog niet veel ervaring mee, maar bij mij reageerde het sneller dan meel/bloem met gluten. Wel had ik er een klein beetje geraspte appel doorgedaan, zoals bij de desemstarter van Paul Hollywood. Staat ergens op mijn website. In het nieuwste bakboek van Emmanuel Hadjiandreou ‘Hoe bak ik zuurdesembrood’ staat een klein stukje over glutenvrije desem maken. Misschien heb je er iets aan. Gr. Sandra.

  4. Dag Xandra, ik ben inmiddels ook, na 39 jaar op de ‘gewone’ manier brood te bakken, begonnen met het maken van desem. Het lukt meteen erg goed, maar het valt me op dat het deeg een beetje uitloopt als ik het vanuit het mandje op de pizzasteen leg. Wordt desembrood altijd op de plaat gebakken, of kan het ook in een bakblik? (waarschijnlijk wordt dan de korst minder knapperig?) Op de foto’s zie ik altijd mooie bolle broden, die van mij zijn wat platter, wèl helemaal uitgerezen. Groet, Liesbeth

    1. Dat kan van alles zijn en daarom moeilijk voor een buitenstaander om te beoordelen. Het kan aan een minder goede kwaliteit meel/bloem liggen (zwakke of minder gluten), te kort gekneed of het opbollen van het deeg is onvoldoende gebeurd, of het deeg heeft een te lange tweede rijs gehad, oven niet heet genoeg, niet met stoom gebakken, etc.

  5. Hi Xandra, ik heb een hele mooie starter die klaar is om mee te gaan bakken! Maar ik heb het eigenlijk niet goed gepland en zou dat pas over een paar dagen willen doen. Vraag: kan ik het startersproces verlengen met voeden/verversen (en zo jam hoe lang kan dat maximaal) of raad jij aan om het gekoeld weg te zetten en weer te activeren voor je echt kan bakken? Ben benieuwd!

  6. Hi Xandra,

    Ik kan na drie keer lezen nog steeds niet helemaal wijs worden uit je uitleg van het onderhoud van je basis-starter. Wat moet er nu precies bewaard worden als ‘moeder’? Is dat een deel van de basisstarter die ik nu aan het maken ben, dus de starter van alleen roggemeel (nu dag vier, lijkt hartstikke goed te gaan!), dus vóór het activeren, of is dat een deel van de geactiveerde desem waar je de juiste hoeveelheid van afweegt om mee te gaan bakken, dus ná het activeren? Daarmee bedoel ik dus het deel dat je apart houdt om 1 x per week met 10 g water en 10 g bloem te onderhouden. Alvast dank voor het verlossende woord!

    1. Beste Bastiaan dat kan beide. Je kunt zowel met een klein deel van je oorspronkelijke moederstarter verder gaan voor de volgende keer, als een deel van je activeerde starter waar je mee gaat bakken bewaren. Dat laatst doe ik meestal niet, maar dat is een persoonlijke keuze. Ik vind het makkelijker om een klein deel van de oorspronkelijke starter te voeden en die plaats ik dan vervolgens weer in de koelkast. Mocht je per ongelijk de hele geactiveerde starter waar je mee wilt gaan bakken in je deeg verwerken dan heb je altijd een back-up in de koelkast staan. Ik noem dat een moederstarter. Ik hoop dat het zo duidelijker voor je is. Bak ze! Gr. Sandra

  7. Hoi Xandra,
    Ik ben vandaag bij dag 4, maar mijn desem ruikt een beetje zuur naar kots. Heb ik iets fout gedaan en kan ik het beter weggooien voor de volksgezondheid? Of kan ik gewoon door?

    Warme groet,
    Een beginnende thuisbakker

    1. Beste H.W., dag 4 is een tussenfase. Het klopt dat het lijkt alsof de starter een beetje ziekjes is. De eerste dagen doen de ‘verkeerde’ bacteriën hun werk en geven bubbels. Je desem gaat dan als een speer zo lijkt het. Pas na de eerste dagen ontwikkelen zich de melk en azijnzuur bacteriën zich volop en dat zijn de dingen die een goede desem maken. Gewoon doorgaan met voeden zoals in het recept beschreven staat. Pas wanneer het een donsjasje krijgt heb je een probleem. Rogge kan soms wat vreemd ruiken, maar dat hoort bij dit graan tijdens de opstartfase. Veel succes. Gr. Sandra

  8. Beste Sandra,
    Als ik het goed begrijp (ik ben nu bij dag 4) heb ik straks tussen dag 5-7 een mega hoeveelheid desemstarter. Wat doe je daar allemaal mee? Bewaar je alles?

    1. Beste Barbara, Als je starter actief is ga je met een klein deel verder. Het opstarten is voor beginners vaak iets makkelijker met deze hoeveelheden. Het overschot kun je verwerken in beslag voor heerlijke pannenkoeken, et cetera. Gr. Sandra

  9. Hoi Xandra, inmiddels op dag 5 nadat ik op dag 3 inderdaad van verdubbeld teruggezakt. Met deze hoeveelheden die ik nu per dag toevoeg (50 roggemeel, 50 water) begint de pot van een liter aardig vol te raken. Hoewel zonde, moet ik een deel hiervan weggooien?

  10. Beste Xandra,

    Het maken van de moederdesem gaat prima na dag 5. Ik heb deze gemaakt van rogge.
    Mijn vraag is hoe ik de rogge moederdesem moet ombouwen naar bv een tarwe(moeder)desem?

    Hartelijke groet,

    Wieneke

    1. Beste Wieneke, dat is eigenlijk verrassend eenvoudig. Gewoon voeden met een ander meel of bloemsoort. Dan verdwijnt het oorspronkelijke graan vanzelf. Bak ze! Gr. Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven