5-delige cursus: zelf zuurdesem maken

Zelf zuurdesem maken stappenplan

Er bestaat geen smaakvoller brood dan een goed gebakken desembrood. De smaak en geur van dit brood is zoveel intenser en complexer dan van een gistbrood. Een desembrood hoeft beslist niet ‘zuur’ te zijn. Dat is een hardnekkig misverstand. Daarom is desem eigenlijk een betere benaming dan zuurdesem. De betekenis van beide woorden is hetzelfde en worden dus door elkaar gebruikt. Wil jij zelf zuurdesem maken? Dan moet je zeker dit artikel lezen!

Wie desembrood wil bakken heeft een desemstarter nodig. Die kun je vaak in (natuurvoedings-) winkels en bij korenmolens kopen. Wist je dat zelf zuurdesem maken heel eenvoudig is? Meer dan een goede kwaliteit meel of bloem, water, een glazen pot en een flinke portie geduld heb je niet nodig.

Zelf zuurdesem maken met alleen water en bloem

‘Er zijn verschillende methodes om een goede desemstarter te maken. Het maakt niet uit voor welke werkwijze je kiest, de ene is niet beter dan de andere.’

Voor een leek lijkt desem maken een ingewikkeld proces, maar je zult zien dat het achteraf reuze meevalt. Lees je eerst goed in voordat je aan de slag gaat. Vergeet niet om schoon en netjes te werken. Verder is het een kwestie van doen! Spinnen zijn enger zeg ik altijd maar. Meer dan water en wat meel/bloem is het niet. Dus mocht het de eerste keer niet helemaal goed gaan, omdat het bijvoorbeeld te koud in huis is, probeer het dan gewoon nog een keer.

Welk meel heb je nodig voor een zuurdesemstarter?

Voor een zuurdesemstarter zijn alle soorten meel en bloem bruikbaar. Ook glutenvrije meelsoorten. Ze geven allemaal hun specifieke geur en smaak aan het deeg. Zo zal een brood met roggedesem anders zijn dan een met tarwedesem. Ook reageren de graansoorten allemaal anders tijdens de opstartfase en op het onderhoud. Een starter op basis van bijvoorbeeld tarwe, spelt of emmer is minder stabiel. Ze vragen iets meer zorg en onderhoud dan een roggedesem. Daarom adviseer ik beginners te starten met roggemeel of -bloem.

De roggestarter krijgt bubbels

Bubbelt je roggestarter na minimaal 5 dagen vrolijk en ruikt het friszurig? Dan kun je hem gaan omzetten naar een andere glutenvolle graan soort. Neem daarvoor 25 gram van je roggestarter en voeg er 50 gram tarwe, spelt of emmer en 50 gram water aan toe. Herhaal dit na 8 á 10 uur nog 1 of 2 keer. De aanwezige rogge is dan vrijwel uit je starter verdwenen. Zelf heb ik een moeder desemstarter op basis van roggebloem met 100% hydratatie op voorraad. Wanneer ik liever met een andere graansoort wil bakken, dan zet ik een klein deel van deze basisstarter om.

Zelf zuurdesem maken met roggemeel of roggebloem en water

Eerste zuurdesempoging

Mijn eerste poging om zelf zuurdesem te maken liep niet zo lekker, omdat het veel te koud was in huis. Het was een koude winter in februari 2012 en het vroor dat het kraakte. Dan leer je meteen dat het opstarten van een desem dus wel enige warmte vraagt. Wie op internet een beetje rondsnuffelt, zal al snel allerlei ingewikkelde verhalen over het hoe en wat van het zuurdesem proces vinden. Ik waag mij daar voorlopig maar niet aan. Wil je een goed boek lezen over het fermentatieproces? Dan is Nachtbrood van Ineke Berentschot een aanrader! Of het boek Over rotvan Meneer Wateetons is een toppertje met duidelijke informatie.

Tweede zuurdesemdesempoging

Mijn tweede poging was een paar maanden later. Toen fermenteerde het mengsel prima. Geeft het dus niet te snel op, want de aanhouder wint ;). Nadat je een dag of zeven het schema netjes volgt, heb ook jij je eigen zuurdesem gecreëerd en kan het brood bakken beginnen. Heb je niet zoveel geduld en wil je sneller resultaat zien? Probeer dan eens een desemstarter te maken een geraspte biologische appel. Heb ik je niet kunnen overtuigen en vind je het hele proces toch te veel gedoe? Koop dan desnoods een flesje vers desem bij een korenmolen of natuurvoedingswinkel.

Desemstarter = een gefermenteerd papje van bloem of meel en water.

Desem noemt men ook wel: zuurdesem, starter, barm, anfrischsauer, grundsauer, vollsauer, madre, sauerteig, sourdough, levain, stiff starter, liquid starter, moederdeeg. Je kunt van alle soorten meel en bloem een desemstarter maken. Zelfs van glutenvrij meel zoals bonen-, mais- en rijstmeel. Glutenvrije meelsoorten fermenteren wel veel sneller. Houdt er dus rekening mee dat je daar eerder mee kunt gaan bakken. Het stappenplan dat je de komende dagen hier kunt volgen is gebaseerd op bloem/meel mét gluten!

Is zuurdesembrood zuur?

Ja en nee. Het kan wel, maar meestal is dat absoluut niet het geval. Wanneer smaakt en ruikt desembrood dan wel zuur? Dat gebeurt als er veel rogge in het brood verwerkt is. Denk maar aan het brood uit Duitsland. Het roggebrood daar is vaak wat minder luchtig en heeft een licht zuurtje. De naam zuurdesem is een wat ouderwetse naam en zou eigenlijk beter door desem moeten worden vervangen. Zuurdesem en desem is namelijk precies hetzelfde.

De uiteindelijke smaak van je desembrood kun je zelf voor een groot deel bepalen. Hoe langer en hoe warmer je het deeg laat rijzen, hoe meer kans je loopt dat je brood wat zurig wordt. Daarom kies ik er zelf voor om mijn desemdeeg in de koelkast bij maximaal 5 graden te laten rijzen. Een desembrood dat 24 – 48 uur in de koeling de tijd heeft gekregen om te fermenteren, heeft zoveel extra smaak- en geurtonen gekregen. Dat moet je echt eens proberen! Ik vind brood van lang gerezen deeg echt fantastisch! Desemdeeg heeft echt de tijd nodig om zich goed te kunnen ontwikkelen en te rijzen. Heb je daar geen tijd voor of geen trek in? Dan kun je eventueel een klein percentage gist toevoegen. Zo heb je toch de smaak van desem en de snelheid van gist.

Voordelen van zuurdesem

  • Het brood heeft een meer karakter en voller aroma.
  • Het brood heeft een mals en veerkrachtige kruim.
  • Het is gezonder, omdat veel fytinezuur tijdens de fermentatie wordt afgebroken. Dit zuur bevindt zich vooral in de zemelen.
  • Het zal langer houdbaar blijven. Met andere woorden: het verouderingsproces verloopt trager.
  • Het is goedkoop.

Nadelen van zuurdesem

  • De complexiteit van het bereidingsproces.
  • Je hebt meer tijd nodig om een desembrood te bakken, maar daardoor is het wel makkelijker in je dagelijkse schema in te passen.
  • Er bestaat een hardnekkig misverstand dat zuurdesembrood ook daadwerkelijk zuur smaakt. Dat hoeft absoluut niet zo te zijn. Laat het deeg op een koele plaats rijzen. Ik zet het vaak een nacht in de koelkast en die staat op 5 graden ingesteld.
Zuurdesem met bubbels in glazen pot

Benodigdheden voor zelf zuurdesem maken

  • roggemeel of -bloem van goede kwaliteit
  • lauwwarm water
  • mengkom
  • glazen pot
  • bijpassend deksel of een stukje plastic + elastiekje
  • spatel
  • vork of Deense deegklopper
  • keukenweegschaal
  • plekje in huis met een constante temperatuur tussen de 18 en 20 graden (of nog iets warmer)
  • een flinke portie geduld, ongeveer 5 tot 7 dagen (soms zelfs iets langer)

Heinrich en Olga, mijn zuurdesemstarters

Verzin eventueel alvast een naam voor je desemstarter. Volgens zeggen dat schijnt een gewoonte te zijn. Mijn eerste roggedesem heette ‘Heinrich’. De andere op basis van tarwebloem noemde ik ‘Olga’. En bekende Nederlandse broodbakker noemt zijn desem zelfs ‘schatje’! Bij mij zijn de namen en de verschillende desems intussen verdwenen. Ik gebruik nu één naamloze moederdesem. Die bestaat uit het Franse T65 tarwebloem. In een handomdraai maak je daar een rogge-, haver-, spelt-, emmer-, desem of ommelander desem van.

Desem met 100% hydratatie

In de recepten op mijn blog gebruik ik meestal een desem met 100% hydratatie. Dat betekent dat de starter wordt gevoed met een gelijk deel meel of bloem en water. Ik werk met de volgende verhoudingen:

  • 1 : 2 : 2 = 1 deel desemstarter + 2 delen meel of bloem + 2 delen water

Voorbeeld: 50 desemstarter + 100 gr meel of bloem + 100 gr water

Zelf zuurdesem maken gaat jou ook lukken. Veel succes!

©XBB Copyright Xandra Bakt Brood


Volg de online cursus ‘Zelf zuurdesem maken’

Wil jij zelf een desemstarter maken en daarmee de lekkerste desembroden bakken? Volg dan de cursus zelf zuurdesem maken! Haal ook alvast alle benodigdheden in huis! Ga verder naar de cursusonderdelen:

5-delige cursus: zelf zuurdesem maken

96 gedachten over “5-delige cursus: zelf zuurdesem maken

    1. Beste Franca,

      Het opstarten heeft wel wat warmte nodig, maar tussen de 20 en 25 graden is ook oke. Denk aan een wat warmer plekje in huis, misschien heb je een ruimte waar de c.v. staat of misschien een warme kruik? Nu het buiten ook weer wat warmer wordt is de kans van slagen veel groter. Tenminste bij ons in huis, want hier is het niet zo warm. Belangrijk is dat de starter niet op de tocht staat. Veel succes! Gr. Xandra

  1. Dag Xandra,
    De desemstarter met roggemeel maken ging prima. Temp. 22-24 gr. Na het kneden brood 2x 8 uur laten rijzen, tussendoor lucht eruit slaan. Bij temp. van 22-24 gr. Nu 2x een brood gebakken. Is bijna niet te eten, zo zuur. waar kan dit aan liggen. Ik raak teleurgesteld. Desemstarter ruikt niet zo zuur. Heb ik het te warm laten rijzen zodat het bijna één grote desemstarter wordt? Graag jouw advies. Alvast bedankt. Alles gedaan via het boek van Johansson.

    1. Beste Wim, het ligt niet aan je desemstarter, maar je hebt het deeg veel te warm laten rijzen. Dat geeft vaak een hele zure smaak. Beter is om het op een koele plaats, zoals in de koelkast (5 graden) neer te zetten. Of misschien heb je wel een ruimte waar geen verwarming is of aanstaat (schuur). Let wel op dat het deeg tochtvrij staat. Plaats er desnoods een omgekeerde plastic opbergkrat overheen. Niet opgeven! Ook hier gaat er wel eens wat mis. Oefening baart kunst nietwaar 😉 Veel succes. kijk anders even bij de werkwijze onder “Nachtbrood” op mijn blog. Gr. Sandra

      1. Bedankt Xandra voor je reactie. En, ik zal het koeler laten rijzen, en ik hou voortaan meer het gisten in de gaten dan de klok. Ik ga het weer proberen en laat het dan weten. Gr. Wim

      2. Dag Xandra,
        Bedankt voor je goede advies. Ik heb het brooddeeg eerst 2 uur op 22 gr. laten rijzen en daarna bij 5 gr. 40 uur in de koelkast. Tenslotte 3 uur op kamertemperatuur laten komen en in de oven geplaatst bij 240 gr. Ik gebruik in de oven de steen van het steengrillen. Water vernevelen in de oven en na 5 minuten de temperatuur terug naar ongeveer 200 gr. Het was een klein brood (750 gram) en 35 minuten bakken. De structuur is prima, volle smaak, licht zurig maar dat moet natuurlijk ook een beetje. Dus inderdaad oefening baart kunst. Ik bak al 25 jaar gistbrood en dat had geen geheimen meer voor mij. Hoe kan ik het brood nog milder krijgen? Als dank hiervoor een recept zoals ik dat de laatste jaren bak.
        Wim’s totaalbrood.
        Neem: 300 gram 9-granenmeel + 250 gram bio volkoren + 100 gram roggemeel + 75 gram witte bloem + 25 gram bio-gluten, 1 dessertlepel zout, 50 gram pompoenpitten en 50 gram zonnebloempitten. 40 gram verse gist of 18 gram droge gist en 25 gram boter of olijfolie. Water 450 ml. Doe de meelproducten in een kom en meng deze, maak een kuiltje. Hierin lauw water, theelepel suiker en de gist. Roer dit in het midden van de bloem als een papje, handdoek erover en laat dit 15 minuten rusten. Daarna mengen en boter toevoegen en na 2 minuten de pitten. Net voor het einde van het kneden zout erbij. Nu volgt de eerste rijs (22-25 gr.) gedurende 45 minuten. Oven voorverwarmen op 225 gr. Deeg doorslaan, in de vorm vouwen en nu de tweede rijs van 40 minuten. daarna brooddeeg in de oven en afbakken gedurende 35 minuten. Om een korstje te krijgen bakje water in de oven plaatsen of water vernevelen. na het bakken brood op het rooster laten uitwasemen. Eet smakelijk.

  2. Hallo xandra. Mits ik dit wil proberen vooral voor dochter die niet zo goed tegen gist kan maar kan dit ook in een broodmachine. Ik maak nu zelf al enkele creaties die haar beter bevallen maar mits ik lange dagen weg ben is zon machine makkelijker. Alles is klaar tegen dat we thuis komen. Grtjes iris

    1. Beste Iris,

      Ik vraag mij af of dat wel een goed idee is, desem in een bbm. Het zuur in de desem zal waarschijnlijk de beschermlaag in de deegbakvorm aantasten en ik denk niet dat je daar blij van wordt. Zo heb ik een paar dure en goede broodbakblikken om zeep geholpen.

      Gr. Sandra

  3. Hallo Xandra,
    wat een ontzettend leuke site!! Ik ben begonnen om zelf zuurdesem te maken, ik heb hem de eerste dag niet echt warmer dan 19-20 graden gezet. Ik heb tarwevolkorenmeel gebruikt, ik vond het deeg erg stug (heb iets meer water toegevoegd). Gisteren dag 2 zag ik nog geen bubbeltje, gaat het dan nog goed? Ik wil uiteindelijk het nachtbrood maken, kan dit van een volkorenstarter? Ik heb geen rijsmandje maar kan het eventueel ook in een vergiet doen. Staat er ook ergens een uitleg hoe je het brood moet insnijden als het zover is?

    1. Beste Marieke, het duurt even voordat er bubbels ontstaan. Bloem regeert sneller dan volkorenmeel. Ook zal het in de zomer sneller gaan (warm) dan in de winter. Komt allemaal goed.Je kunt allerlei soorten starters gebruiken voor nachtbrood. Wanneer je een vergiet als rijsmandje gebruikt, leg er dan wel eerst een met bloem bestrooide (thee)doek in. Ik geloof niet dat ik ergens alleen iets over het insnijden van deeg heb staan. Wel in de recepten, maar dat bedoel je zeker niet? Ik zal het op mijn to-do-lijst zetten, bedankt voor de tip! Veel succes. Gr. Sandra

  4. Goedemorgen, ik heb van mijn vriendin Urbanus, zoon van Hildegard gekregen en nu zie ik dat 24 na het voeden er een laag water op het desem ligt. Mijn vriendin zei dat hij vast heel erg honger had en adviseerde om alleen 50 gram bloem toe te voegen. Heb ik daar goed aan gedaan denkt u? Alvast bedankt voor het antwoord. Groeten, Sandra

    1. Beste Sandra, ja hoor dat kan voor een keer geen kwaad, maar beter is het om je desem goed door te roeren en dan met een klein deel verder te gaan. Als ik niet ga bakken, maar mijn desem wel honger heeft dan neem ik vaak 25 gram desem er van af en doe deze in een schone pot. Voeg daar 50 gram bloem of meel bij + 50 gram water en meng dit goed door elkaar. Dan zet ik de pot weer in de koelkast.

      Je houd dan een natuurlijk een deel van je (oude) hongerige desem over. Sommige doen dit weg of mengen het bijvoorbeeld door pannenkoekenbeslag.

      Door op de bovenstaande manier te werken weet je altijd dat je desem 100% hydratatie heeft en dat is wel belangrijk, want dit percentage wordt namelijk in de meeste recepten gebruikt. Veel succes!

      Groetjes, Sandra.

  5. voor het bakken van gefermenteerde Teff pannenkoeken hoop ik ook daarvoor een starter te kunnen maken. De kwestie is namelijk dat de Ethiopische hardlopers dat als hun normale voedsel eten, zoals wij brood. zou Teff ook gebruikt kunnen worden als starter?

    ben benieuwd, Anneké

    1. Beste Anneke,

      Van alle soorten bloem/meel, ook glutenvrij, kun je een desemstarter maken. Vaak reageert glutenvrij meel/bloem sneller dan een glutenhoudende variant (tenminste zo heb ik het ervaren). Veel succes! Groetjes, Sandra.

      1. Hey xsandra
        Ik heb een vraag ik ben gluten en lactosen intolerant en had graag de verhouding geweten van glutenvrij meel voor een zuurdesem te maken
        Vriendelijke groetjes
        Claire

        1. Beste Claire, je kunt dezelfde verhoudingen aanhouden als bij het maken van een glutenvolle desemstarter. Ik ben er mee bezig. Het maken van een glutenvrije desem is niet zo moeilijk, maar een goed brood bakken wel. Mijn ervaring tot nu toe is dat het brood erg zuur smaakt en dat heb ik niet bij mijn glutenvolle desembroden. Dus ik ben nog aan het uitproberen hoe je dat kunt voorkomen. Er komt dus meer info op mijn website, maar ik weet nog niet precies wanneer. Het kan even duren. Groetjes, Sandra

          1. Hoi Sandra,
            Ik heb in het verleden met succes desembroden met starters via je site gemaakt (dank je wel voor je geweldige bron van informatie), toen bleek ik gebaat te zijn bij een glutenvrij dieet….nu wil ik graag me weer gaan storten op het bakken desembrood zonder gluten. Heb je inmiddels hier misschien al betere ervaringen mee? Welk brood raad je me aan? Groet Chana

  6. Beste Xandra,
    Hoe komt het dat mijn deeg als het in de oven komt gedeeltelijk instort, tijdens twee perioden van rijzen (voor het plaatsen in de bakvorm en in de bakvorm) is het prachtig omhoog gekomen. Het brood is daarom te vast geworden.
    Groet, Johanna

    1. Beste Johanna,

      Dan heb je het deeg te lang laten rijzen tijdens de tweede rijstijd. Iets kouder wegzetten en/of de rijstijd verkorten. je kunt je deeg testen door er zachtjes in te duwen, wanneer het deeg langzaam terug veert dan is het gereed om te gaan bakken.

      Gr. Sandra

    2. Hoi Xandra, deze week ben ik begonnen desem te maken, ziet er prachtig uit. Nu zoek ik een van je recepten om brood te gaan bakken. Nog een hele klus maar ik vind het geweldig. Dankjewel voor al je info

  7. Beste Xandra,

    Vorige week ontdekte ik uw website en ben begonnen met een roggestarter. Op dag vier zag deze er erg goed uit met grote luchtbellen en stemde mij daardoor hoopvol. Dag vijf echter was er weinig van over en lijkt het enigzins ingestort.
    Kent u het verschijnsel of heeft u een tip op welke manier ik de starter weer wat levendiger zou kunnen maken?

    Alvast dank voor uw reactie.

    Vriendelijke groet,

    Peer.

    1. Beste Peer, ik hoop dat ik nog op tijd reageer. Het kan zijn dat je starter extra eten nodig heeft. Het blijft een natuurproduct en reageert ook op de temperatuur, luchtvochtigheid en andere zaken. Mijn beschrijving is dus meer een soort van leidraad. Wanneer je desem niet meer vrolijk bubbelt doe dan het volgende:

      Neem 50 gram van je desem af en doe dit in een schone pot, voeg daar 100 gr water en 100 gr bloem/meel bij, goed mengen en als het goed is gaat het na een paar uur weer vrolijk bubbelen. Herhaal deze stap eventueel na ca 12 uur nog een keer, wanneer je denkt dat het nog actiever kan. (vind je de hoeveelheid van 50 +100 + 100 teveel, neem dan 25 desem + 50 water + 50 bloem/meel)

      Je hebt nu een deel van je oude starter over, dat kun je weg doen of er bijvoorbeeld door de pannenkoekenbeslag mengen. Veel succes. Groetjes, Sandra

  8. Beste Xandra,
    Mijn desem is nu ongeveer 1 jaar oud en het valt me de laatste dagen op dat het erg zuur gaat ruiken. Heeft dit met het warme weer te maken? Kan desem ook bederven?
    Ik hoop een antwoord van je te krijgen en dank je daar alvast hartelijk voor.
    Vriendelijke groet, Neeltje.

    1. Beste Neeltje, desem kan bederven, maar dat gebeurt niet zo heel snel. Het komt door de warmte dat je starter/deeg zuurder is dan normaal. Niets aan de hand. Daarom bewaar ik mijn desem meestal in de koeling als ik hem niet gebruik. Meestal is het na een paar keer extra voeden wel weer een stuk minder zuur. Groetjes, Sandra

  9. Hoi Xandra,
    Wat een leuke site is dit zeg!
    Ik ben maandag begonnen met mijn moeder om ook eens zuurdesem te gaan maken.
    Voor het desem gebruik ik tarwebloem.
    De eerste dag ging het eigenlijk al best goed en op de tweede dag begon het al erg enthousiast te bubbelen.
    Maar sinds de derde dag ziet het er nogal vloeibaar en dunner eruit dan de dag ervoor, ook zie ik heel weinig bubbels. 🙁
    Ik hou alles volgens het recept aan en de temperatuur is altijd 22 of 23 graden in huis.
    Moet ik meer bloem gaan gebruiken of moet ik iets anders doen?

    Alvast bedankt voor je reactie.

    Vriendelijke groet, Sven

    1. Beste Sven, leuk dat je ook desembrood wilt gaan bakken. Het klopt dat desem eerst heel enthousiast kan reageren en dan plotseling iets minder. Er is niets aan de hand, Dat heeft iets met het ontwikkelen van verschillende soorten goede bacteriën te maken. Gewoon door gaan met het schema. Wanneer je desem vloeibaarder wordt of wanneer er zelfs een klein laagje water op ligt, dan heeft hij honger en dan kun je een keer extra voeden. Een desemstarter heeft ruim de tijd nodig om zich te ontwikkelen. Je moet dus in het begin een beetje geduld hebben. Wat natuurlijk best moeilijk is, want je wilt graag brood gaan bakken. Maar geloof mij het is het allemaal waard! Veel succes! Groetjes, Sandra

      1. Hoi xandra,
        Bedankt voor je snelle reactie en de tips!
        Ik zal het zeker blijven volhouden.
        Ik zag dat het een gewoonte is om het desem een naam te geven, dus bij deze heet het desem ‘ons broodkindje’, heeft m’n moeder bedacht hahaha

        Vriendelijke groet, sven

    1. Beste Elly, ik heb geen ervaring met het bakken van desembrood in een bbm. Ik zou het zelf niet doen, omdat de binnenlaag van je bakvorm kan worden aangetast door het ‘zuur’ in je deeg. Ik bak al mijn brood in een gewone oven. Gr. Sandra

  10. Hoi Xandra,
    Ik kom je nogmaals even om hulp vragen.
    Ik heb je tips opgevolgd maar het desem ziet er nog steeds niet best uit als ik het vergelijk met de plaatjes van de site.
    Op dag 4 zag ik inderdaad een laagje water op liggen en heb ik de verhoudingen van water en bloem verhoogt naar 100gr/100gr, dat leek eerst te werken maar op dag 5 zag het er weer veel dunner uit, het leek heel erg op pannenkoekenbeslag, zo dun.
    Ik heb ook even in de reacties gekeken met een soortgelijke situatie, dus heb ik vandaag op dag 6 140gr uit de pot gedaan en er 200gr aan toegevoegd, de verhoudingen bloem en water heb ik gelijk gehouden.

    Toch heb ik er nog niet zo veel vertrouwen in, want het is nog heel erg dun en het bubbelt nog niet echt.
    Kan je me nog wat tips geven over de verhoudingen of wat voorbeelden geven, moet ik misschien meer bloem gebruiken dan water zodat het dikker word, of moet ik vaker op een dag gaan toevoegen?
    En in hoeverre weet ik precies wanneer het desem goed is en klaar is?

    geduld hebben mijn moeder en ik nog steeds, maar we worden wel wat wanhopiger haha.
    Ik hoop dat je ons kan helpen.

    Vriendelijke groet, Sven

    1. Ha Sven, als je desem dun is dat betekend dat hij honger heeft. Begrijp ik het goed dat je bij 140 desemstarter een mengsel van totaal 200 gr heb toegevoegd? Dat is te weinig.

      Als 140 gram desemstarter neemt dan zou je daar 280 gr water plus 280 bloem/meel aan toe moeten voegen.

      De verhoudingen zijn 1:2:2 dus 1 deel starter + 2 delen water + 2 delen bloem/meel

      Het klopt dat het de volgende dag weer dunner is, want de bacteriën ‘eten’ het bloem/meel op (om het simpel te houden). Ze hebben dus, net als jij, elke dag nieuw eten nodig.

      Groetjes, Sandra

      1. Hoi Sandra,
        We hadden dat bericht inderdaad verkeerd gelezen, en gisteravond begon er een lichtje te branden bij ons. We hebben gisteravond de 1/2/2 verhouding gebruikt en nu bubbelt het erg enthousiast, deze avond hebben we opnieuw deze verhouding gebruikt, het ziet er veelbelovend uit 😀
        Morgen gaan we aan de slag met het basisrecept tarwedesembrood, heb er zin in.
        Bedankt voor de tips

        Groetjes, Sven

  11. Hoi Xandra, mijn desem komt na zes dagen niet boven het elastiekje, dat ik om de pot had gedaan, uit.
    Volgens mij heb ik alles gedaan zoals jij beschreven hebt. De desem ruikt zurig en heeft een bruin randje. Weggooien of is hij nog te redden, denk jij?

    1. Beste Solange dat bruine randje komt dat het verdrogen van het bovenste laagje? Als je de pot goed schoonhoudt dan zou dat niet mogen ontstaan. Oplossing neem een klein deel 50 gram uit de pot (pas op dat je niet die bruine randjes meeneemt. Doe die 50 gram in een kom en voeg daar 100 gram bloem/meel + 100 gram water aan toe. Goed mengen en in een schone pot doen. Herhaal dit de volgende dag nog een keer, (misschien zelfs een derde keer) Als het goed is dan zal het nu beter gaan en je desem gaan bubbelen. Veel succes! Gr. Sandra

      1. Dankjewel Xandra voor je reactie, ik spoel de pot echt goed schoon met heet water, droog hem af met een schone theedoek, daarna gaat het mengsel er weer in.
        Ik ben inmiddels een nieuwe desem begonnen, wanneer mag je de bubbels verwachten? Ik ben nu bij dag drie en zie geen verandering, dus ook geen vermeerdering. Moet ik weer opnieuw beginnen of ben ik te ongeduldig? Ik ben begonnen met speltmeel.

        1. Beste Solange, ik hoop dat het gelukt is met je desem. (Ik ben momenteel door omstandigheden helaas niet in staat op snel te reageren op vragen.) Een starter heeft echt tijd en allerlei factoren nodig om zich te kunnen ontwikkelen. Bij de een zal dat sneller gaan dan bij de ander. De beschrijving is dus een richtlijn. Niet opgeven hoor! Groetjes, Sandra

  12. Hallo Xandra, ook ik ben enthousiast begonnen met de starter maken, maar er is me nog iets niet helemaal duidelijk. Ik heb keurig je stappen t/m dag 6 gevolgd (mn desem liep zelfs over!…potje te klein). Nu wil ik het deeg gaan maken en als ik je recept lees ‘desembrood met tarwedesem’ staat er dat ik eerst (weer??) desem moet activeren, 12 uur vantevoren…dit snap ik niet goed. Ik heb toch al geactiveerd desem gemaakt! Ik heb hem van roggemeel gemaakt en wil het brood van volkoren speltmeel maken. Ik was ervan uitgegaan dat ik nu gewoon 400 gr. speltmeel kon gaan mengen met 150 gr. van de starter die ik afgelopen 6 dagen gekweekt heb. Begrijp ik het verkeerd dan? (ik heb al wel eens een ander recept gemaakt en daar werkte het wel zo nl.). Ben benieuwd naar de antwoord. Vr.gr. Hanneke Hasselaar.

    1. Beste Hanneke, zoals ik je al via de mail liet weten, kan ik door familie omstandigheden op dit moment niet veel online zijn, vandaar dat ik nu pas reageer. Je moet je desem altijd te eten geven (activeren) 10 á 12 voor dat je het deeg gaat maken. Anders zal je deeg niet of slecht rijzen en krijg je een baksteenbrood. Voorbeeld Als een mens niet eet kun die best een tijdje voort, maar na een tijdje zal die persoon zich wel steeds slapper gaan voelen en futloos op de bank blijven hangen. Zodra men weer voedsel (lees brandstof) tot zich neemt gaat men zich beter voelen en wordt men weer actief. Zo ook met desem. Het is een levend proces dat je gaande moet houden.
      Gr. Sandra

  13. Hoi Xandra,
    Als je bij het maken van een desemstarter huishoudfolie gebruikt om de pot af te dekken mag je deze dan helemaal afsluiten?

    1. Beste Mandy, helemaal afsluiten kan wel, maar dan moet je voldoende lege ruimte in de pot hebben. Is het pot te klein in verhouding tot de inhoud dan kan deze uit elkaar knallen. Maar dat zal met folie wel meevallen denk ik zo. Gr. Sandra

  14. Dag Xandra, ik ben een starter begonnen met speltbloem. Het is vrij vloeibaar ( gelijk yoghurt). ik zit op dag 5 nu. Er zitten veel kleine luchtbelletjes in. Toch ben ik niet zo zeker. Zou ik best met speltmeel bijvoeden vanf nu?? Of gewoon verder doen met speltboem? Gisteren na het voeden zag je het papje duidelijk rijzen. Deze morgen was hij wel terug ineengezakt tot het niveau waar ik mijn streepje zette op de bokaal na de voeding gisteren. ook na de voeding vandaag hetzelfde verhaal. Vraag me af of dat morgen hetzelfde zal zijn.
    groeten, Ester

  15. Dag Xandra, voor zover ik mij nog kan herinneren maakte mijn grootmoeder zaliger decem van een deel van het brooddeeg dat klaar was om te bakken, ze nam dan ongeveer zo een 750 gr deeg maakte er een bol van die ze wat plat drukte en strooide er nogal veel zout op, en dat bleef dan minsten 5 à 6 weken in de kelder tot zij weer brood moest bakken.

    1. Beste Leon, Ja zo kan het inderdaad ook. Er zijn meer bakkers die een stukje deeg achterhouden voor de volgende keer. Zo komt er meer smaak aan het brood. Een soort vaste desemstarter, maar dan anders. Gr. Sandra

  16. Hai Xandra, vond gisteren jouw site omdat ik zocht naar zelf zuurdesem maken. Ik had gelukkig biologisch biljoenen roggemeel in huis dus mijn 1e dag is een feit. Ik houd zelf heel erg van die aparte smaak van zuurdesem brood. Mmmmm. Heb in het verleden één keer zo een witbrood in mijn broodbakmachine gemaakt. Dit was toen erg goed gelukt en smaakje heerlijk. Nu bak ik inmiddels in mijn oventje en dit bevalt mij veel beter. Zag op een fb pagina prachtige zuurdesem broden voorbij komen dus…… ik kan niet wachten op dag 5!

  17. Goedemorgen Xandra,
    Wat een leuke zite! N.a.v. tv optreden van Robert van Beckhoven geïnteresseerd geraakt in zuurdesem. Ik ga erzeker eens mee aan de slag. Jouw site is i.i.g. grote inspiratie.

  18. Voor iedereen die graag desem brood maakt of wil maken: gebruik aub bloem/meel van de molen !!! Alle bloem die je koopt in de supermarkt is bewerkt en zal je brood schraal laten smaken (scherpe smaak). Het bewaren van desem als je op vakantie gaat: meng je desem met bloem tot het bijna poeder is. Dan in een zakje of doosje in de vriezer. Om te starten: ontdooien, water erbij en gewoon verder gaan.

  19. Hoi Xandra .. Had je al een bericht gedaan op fb.met foto. Heb 50 jaar als bakker gewerkt .nu pensioen. nog nooit dezem gebakken en hoe of wat het moest ,dank voor je uitleg. na 4 pogingen is het gelukt . had oude blikken van bedrijf staal met teflon.heb het op 30 gr.in de elext.oven laten rijsen met bak water onderin .toen het op hoogte was heb ik de oven op 200 gr. gezet is niet ingezakt zoals je ziet. heb het er niet uitgehaald.Groeit dan nog even verder. Ik heb pas de ventilater in de oven aangezet na 20 min.voor rondom bakken . als je wilt mag je die foto wel plaatsen op de site. heb wit en tarwe volkoren gehad , straks havermout brood proberen . en dan krenten rozijn brood …alles 100 procent

    1. Dank je wel Pieter, ik weet niet of mijn reactie goed is overgekomen via Facebook, want regelmatig valt hier de verbinding weg (lang leve Ziggo) en dan blijkt achteraf het bericht niet te zijn aangekomen. Ook bedankt voor de mooie foto. Wat leuk om te lezen dat iedereen zo zijn eigen werkwijze heeft. Niets leukers dan een heerlijk versgebakken brood uit je eigen oven toveren. Bak ze! Gr. Sandra

  20. Dank je wel voor al je informatie. Inmiddels ben ik wat pogingen verder en ook een blog begonnen. Nog in de experimenteer fase maar gaat goed komen.

  21. Hoi Xandra, ik heb enige ervaring met gewone zuurdesem en probeer nu een glutenvrije variant te maken. Deze komt wel wat tot leven (kleine belletjes, ruikt enigsinds zurig/ fris), maar groeit eigenlijk niet. Ik ben nu ruim een week bezig en twijfel of ik opnieuw zal beginnen. Ik ben op 100% hyderaratie begonnen met haver- en boekweitmeel, nu 2 dagen gevoerd met mais, hierdoor wordt t deeg dunner en ontstonden er kleine belletjes. Wat denk jij, opnieuw beginnen?

    1. Beste Imsa, ik denk dat het wel goed gaat. Een glutenvrije starter reageert iets anders dan één met gluten. Ook kan het zijn dat het nog iets te koud is. Laatst toen we een paar warmere dagen hadden vloog mijn desem de pot uit en nu gaat hij weer trager. De ene starter heeft iets langer nodig om zich goed te kunnen ontwikkelen dan de andere. Ik zou het nog een week aankijken. Zolang hij nog goed ruikt is er niks aan de hand. Veel succes. Gr. Sandra

  22. Hallo Xandra,

    Ik ben al wat langer bezig met zelf brood bakken en tijdens een vakantie in Cornwall ben ik weer in contact gekomen met zuurdesembrood.
    Omdat ik veel ideeën opdoe via de BBC food website ben ik daar ook gaan zoeken naar desem recepten.
    Na diverse pogingen die jammerlijk mislukten (onder andere eentje met witte druiven) kwam ik er eentje tegen waar ik wel goede hoop op had.
    Dit desem wordt gestart met natuurlijke yoghurt en geloof me, dat was zelfs nog even zoeken voordat die gevonden was.
    Inmiddels is het eerste brood er mee gebakken en dat stemde mij erg hoopvol. Na veel lezen op jou site ben ik weer veel wijzer geworden en begrijp nu beter hoe een en ander werkt.
    Mocht je het op prijs stellen, dan zal ik je hier het gevolgde recept geven en de valkuilen die ik tegen gekomen ben.
    Verder wil ik jou bedanken voor de duidelijke omschrijvingen, ze hebben mij enorm vooruit geholpen.

  23. Wow, ik ben zo onder de indruk van de complexiteit van dit ogenschijnlijk eenvoudig proces. Ik bak sinds kort zelf mijn brood (zonder broodmachine) – een brood per week (voor mij alleen) – en omdat ik toch nog altijd de voorkeur geef aan een zuurdesembrood, dacht ik – ach dat doen we dan toch effekes zelf. Niet effekes dus. Hartelijk dank echter voor de goede en volledige ondersteuning.

  24. Hoi Xandra,

    Dank voor je geweldige uitleg over desem en het bijbehorende stappenplan. Vandaag ben ik op dag 2 van mijn eigen desem!

    Ik bewaar mijn desem in een afgesloten weckpot en buiten de koelkast. Nu ben ik ook bezig met het inmaken van voedsel en las ik ook over botulisme. Ik vroeg mij af of jij weet of (mijn) desem in een afgesloten weckpot ook vatbaar is voor botulisme? Er is overigens nog veel ruimte en dus lucht over in mijn pot.

    Dank alvast voor je antwoord!

    Groet,
    Wouter

      1. Hoi Xandra,

        Dank voor je antwoord en goed om te weten dat die combinatie zicht niet voordoet. Ik realiseerde mij ook later dat, omdat je van je desem natuurlijk een brood bakt, het botulisme wordt afgebroken boven – ik dacht – iets boven de 100 graden Celsius.

        Overigens ben ik gestart met mijn desem te maken met alleen gebuild tarwemeel van de molen met 100% hydratatie. Na 5 dagen ruikt het inmiddels wel zurig maar er is duidelijk nog geen sprake van een toenemend volume of grote luchtbellen. Zou je mij adviseren een nieuwe te maken (en dan met roggemeel) of toch nog even vol te houden?

        Dank!!

        Groet,
        Wouter

  25. Goedemorgen! Je zet bij het recept ook iets over een starter van een geraspte appel? Hoe werkt dat? Groetjes, Carolien

  26. Dankjewel! ik was op de open dag van de bakkerij bij ons, hij had een emmer appelschillen staan die hij 4 weken liet fermenteren, dan mengen met bloem en een dag laten rijzen. Leuk om ook de andere manier nu te lezen!

  27. Hallo Xandra,
    Na 10 jaar eigen brood te hebben gebakken wilden ik eens zuurdesem proberen en dat is dankzij
    jou methode super geluk, en een super lekker brood ik had voor een speld brood gekozen bedankt.

    Grt
    Henk Scholten

  28. Hoi Sandra,

    Als er eenmaal een klein beetje schimmel op het zuurdesem is gekomen. Kan ik met een klein deel van het desem alsnog een nieuwe, gezonde desem doorstarten? Het is me voor de tweede keer gelukt om met een starter een schimmel op het desem te krijgen.

    Met vriendelijke groet,

    Marc

  29. Dag Sandra,

    Een vraagje. Ben nu op dag 3 van het begin van de starter van zuurdesem. Het begint al goed de borrelen. als ik nu een broodje wil bakken dan moet ik een 100% hydratatie maken zoals hieronder geschreven 8 uur voor het beginnen maken van het deeg van het brood.

    In de recepten op mijn blog gebruik ik meestal een desem met 100% hydratatie. Dat betekent dat de starter wordt gevoed met een gelijk deel meel of bloem en water. Ik werk met de volgende verhoudingen:

    1 : 2 : 2 = 1 deel desemstarter + 2 delen meel of bloem + 2 delen water

    Voorbeeld: 50 desemstarter + 100 gr meel of bloem + 100 gr water

    Ik moet van mijn hydratatie ongeveer een 50 grammen overhouden voor het terug opstarten van een nieuw zuurdesem.
    Wat doe ik dan met het geen ik over heb van mijn eerste starter.

    Groetjes
    Geert

    1. Beste Geert, Dan voeg je iets meer toe aan 50 gram desemstarter. Dus dan wordt het bijvoorbeeld meel/bloem 125 gram en water 125 gram. Het maakt niet uit hoeveel meel/bloem en water je aan desem toevoegt, mits het maar evenveel vocht als bloem/meel is. Hoe meer bloem-water je ten opzichte van je desem toevoegt hoe langer het duurt voordat deze op zijn beste is en weer gaat inzakken.
      Veel succes, Sandra.

  30. Beste Xandra
    wat een leuke website. Ik heb net een starter gekregen maar nog nooit een brood van zuurdesem gemaakt. Mijn vraag is. De verhouding 1:2:2 snap ik. kan ik ook tarwebloem gebruiken. En hoelang moet ik dan de deeg laten staan. En ik neem aan dat ik dan weer een basis van de deeg neem voor dat ik het brood ga bakken. Toch? Groet
    Anna Kramer

  31. Beste mevr
    ik wens zelf starter te maken en heb al wat filmpjes bekeken. Ik maak ook zelf mijn brood, echter nog nooit met starter.
    Ik zit nu op Dag 1
    ik koop mijn brood bij ambachtelijke molen en gebruik 100% volroggemeel, wat -denk ik althans- “zeer goed zou moeten zijn”.
    Bij mijn 100% hydratatie geeft dit echter een stevige “droge ” massa ( kan dit geen pap noemen zelfs), amper vochtig en niet zo’n vochtig waterig soepje/papje als elders.
    Is dit normaal ? moet ik daar nu meer vocht bijdoen zodat het een dikke soep wordt ?
    bedankt voor uw advies mevr
    mvg
    dirk

    1. Beste Dirk, je kunt eventueel wat meer water toevoegen, maar dan verandert wel je hydratatie en kun je als beginnende bakker misschien bij het bakken van brood in de problemen komen. Het klopt dat het een redelijk dikke brei is als je rogge volkorenmeel gebruikt. Het ene roggemeel is ook droger dan het andere, dat heeft met allerlei omstandigheden te maken. Naar mate je desemstarter verder in het fermentatie proces komt wordt het wat meer vloeibaar, maar het zal altijd steviger zijn dan wanneer je bijvoorbeeld enkel tarwe gebruikt. Vind je het lastig te verwerken dan zou de eerste dagen een klein pietsje extra vocht kunnen toevoegen, maar overdrijf niet. Een ander idee is wellicht om een deel van het rogge volkorenmeel te vervangen door bloem. Dat kan zowel rogge als tarwe zijn. Ik hoor graag of het gelukt is. Succes. Gr. Sandra

  32. Hey ,
    Eventjes een vraagje , zou het ook lukken met glutenvrije bloem ? Ik mag geen gluten en lactose maar zou toch graag desem brood maken

    1. Beste Marianne, het lukt ook met glutenvrij meel. Niet alle soorten doen het even goed. Ik ben er (tijdelijk?) mee gestopt omdat ik het zuurtje niet uit het brood kreeg. Dochterlief waarvoor ik glutenvrij bakte is het huis uit, dus de noodzaak is een beetje weggevallen. Ik boekte goede resultaten met Teff, boekweit en gierst. Een gv desem moet je wel een paar keer per etmaal doorroeren. anders krijg je een laagje water en een laagje meel. Succes. Gr. Sandra

  33. Beste Xandra, ik heb weer jouw hulp nodig. Jaren geleden heb ik al eerder desem gemaakt en dat is altijd goed gegaan. Nou ben ik weer begonnen, maar het resultaat vind ik twijfelachtig. Ik ben vandaag op dag 7. Om de 24 uur ververs ik de desem: gelijke delen desem, water en (patent)bloem. Maakt het verschil uit of ik patentbloem van de supermarkt, in dit geval Ah, of tarwebloem van de Zandhaas gebruikt? Op de 2e dag (eenmalig|) was de desem binnen een paar uur meer dan dubbel gerezen. Daarna niet meer. Na het verversen rijst de desem tot ca 1/3e binnen twee uren. Daarna doet het niet veel meer. Ik vind de desem ook zo vloeibaar. Net dunne yoghurt. Moet ik toch maar overgaan op tarwebloem van de Zandhaas. Ik lees vaak dat het niet veel uitmaakt wat voor bloem je gebruikt zo lang er geen toevoegingen in zitten. Ik neem aan dat ik met deze desem nog geen brood kan bakken? Ik hoop op goed nieuws van jou,ha ha ha. Groet, Lioe

  34. Goedemorgen Xandra,
    Ben een prille beginner op desemgebied en zit vol vragen. Over de glazen pot bijvoorbeeld, hoe groot moet die zijn en kan het ook een pot zijn met een metalen deksel? Of is metaal sowieso slecht, ook als het niet direct met desem in aanraking komt?
    Met vriendelijke groeten
    Arie

  35. Hallo Xandra,
    Mijn complimenten voor de duidelijke site. Ik ben afgelopen week begonnen met desem maken, ik heb jouw blog veel gebruikt en ik begin nu te snappen hoe het werkt. Ik heb volkorenmeel gebruikt omdat ik in deze coronatijd niet aan roggenmeel kon komen. Het werkt uitstekend. Vandaag het desem bijgevoerd met 20 gram volkorenmeel en 20 gram water. Het kwam weer mooi op en morgen ga ik het nog een keer herhalen. Vrijdag bij de Windotter in IJsselstein een rijsmandje gekocht en mij laten adviseren welk bloem ik voor mijn brood kan gaan gebruiken. Het is franse tarwebloem T65 geworden het mandje heb ik ook al geprepareerd. Nu duimen dat alles goed gaat. Ik denk dat ik er een nieuwe hobby bij heb want niets is lekkerder dan zelf gebakken desembrood. Ik hou je op de hoogte goe het gegaan is.
    Vriendelijke groeten van Wilma

    1. Beste Wilma, dank voor je leuke reactie. Brood bakken is zo leuk om te doen en je bent nooit uitgeleerd en uitgebakken. Franse T65 tarwebloem is ook heel geschikt op stokbrood mee te bakken. Echt de moeite waard om eens te proberen. Alsof je in Frankrijk bent. Bak ze! Gr. Sandra

  36. Leuke blog! Ik ben nu een paar dagen aan het proberen en het is al goed aan het bubbelen. Ik heb wel soms dat het rond voedertijd een beetje naar alcohol ruikt en er een laagje vocht op staat. Na het voeren is het dan weer prima, maar ik weet niet of dit hoort? Ben benieuwd!

    1. Beste Lisa, dat hoort zo, dan heeft je desem honger en ruikt naar nagellakremover. Misschien iets meer voeding aan je desem geven of een deel weg doen (door pannenkoekenbeslag mixen) en met een kleiner deel verder gaan. Als het relatief warm is in huis, fermenteert je starter ook sneller. Succes. Gr. Sandra

  37. Hoi Xandra,

    Ik ben ook bezig om een desemstarter te maken. Twee vragen:
    – kan het ook in een plastic pot?
    – ik lees steeds dat jij de starter in volle omvang gebruikt en daar elke dag verse rogge en water aan toevoegt. Kan je ook een deel van de starter gebruiken en de rest weggooien? Anders wordt het na drie, vier dagen zoveel…

    1. Beste Anja, zelf ben ik geen voorstander van plastic, maar het kan wel. Er zijn veel (hobby)bakkers die hun desem in plastic bewaren. Misschien is het wel verstandig om voor bpa-vrij plastic te kiezen. Maar dat is helemaal jouw keuze. Ik gebruik zelf liever glas omdat dat smaak- en geurvrij is. Je kunt de methode gewoon volgen zoals staat beschreven. Met de hoeveelheid valt het reuze mee. Wil je liever telkens wat weg doen dan kan dat, maar nodig is het niet. Beide manieren van werken leveren uiteindelijk een goed werkende desem op. Veel succes. Gr. Sandra

      1. Ik gebruik de overschot van de zuurdesem voor andere gerechten. Je moet eens googlen op “sourdough discard”. Dan vind je wel een aantal heel lekkere gerechtjes met zuurdesemoverschotten. Zonde om dat goeie deeg zomaar weg te kieperen. Mijn absolute topper Cheddar koekjes met zuurdesemoverschot. Zeker proberen! Je kan de overschotten van je zuurdesem daarvoor perfect invriezen.

        1. Beste Marc, bedankt voor de tips. Helaas heb je al mijn recepten met restjes desem gemist 😉 Je kunt de restjes starter tijdens de opstartfase beter niet bewaren en gebruiken, omdat deze stofjes kunnen bevatten die minder gezond voor je zijn. Pas wanneer je desem wat stabieler is en het zuurgehalte optimaal, verdwijnen deze pathogene bacteriën vanzelf weer. Als je minimale hoeveelheden moederstarter bewaard tot de volgende baksessie, hou je gelukkig niets of bijna niets over. Mvg., Sandra

  38. Hi Xandra,

    Welke bloem of welk meel geeft het beste resultaat bij zuurdesembrood? Kan je bijvoorbeeld Italiaanse 00-bloem gebruiken? Of boekweit, spelt, enzoverder? En in welke verhouding tot de hoeveelheid tarwebloem? En vooral … welke hydratatiegraad gebruik je voor het brood zelf? Ik lees soms recepten met een hydratatiegraad van 80%. Als ik dat probeer dan valt mijn deeg als een vod uiteen.

    1. Beste marc, met vrijwel alle volkorenmeel en bloem soorten kun je (desem)brood bakken, zelfs met glutenvrije varianten. Je kunt beter geen patisseriebloem nemen, ook al lukt het lukt daar vast ook wel mee. Het is maar net wat je wilt. Idem wat betreft het percentage bloem t.o.v. meel. Ook met 100% volkorenmeel kun je een prima (desem)brood bakken. Water is de beste broodverbeteraar. Dus liever wat meer, dan wat minder. Het ligt ook aan de kwaliteit van bloem/meel, wat voor weer het was tijdens de groei, hoe oud het is, enz., enz. Met deeg met een hogere hydratatie moet je leren omgaan, voor de beginnende thuisbakker kan dat nog een stap te ver zijn. Mijn advies: Begin met 60 – 65% water en voer dit langzaam op naar mate je meer bak ervaring krijgt. Hetzelfde geldt voor de graansoorten. Start met een goede tarwe bloem, eventueel met een deel volkorenmeel. Kies 1 beginnersrecept en bak dat eerst meerdere keren, zodat je gaat begrijpen en zien wat het deeg doet. Je eerst goed inlezen op allerlei websites en boeken is aan te raden. En een andere handige tip is: maak telkens aantekeningen tijdens het bakken. Ook daar leer je veel van. Veel succes. Mvg., Sandra

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Schuiven naar boven